Cabras y cabritos
La matanza de cabritos o cabras solía estar asociada a las fiestas patronales. En Apodaca (A) también se mataban por Navidad y en la Llanada Alavesa para los banquetes funerarios. En Lezaun (N) era típico sacrificar cabras la víspera de Santa Bárbara (4 de diciembre) y cabritos de mediados de mayo a San Pedro, 29 de Junio. Antiguamente se llamaba cabrito de fiestas al del día de San Pedro porque se le alimentaba con más esmero.
Cuando mataban un cabrito para los días festivos lo hacían de víspera y repartían la carne a ordea. La casa que lo había sacrificado se reservaba lo necesario y ofrecía a los próximos y allegados «un cuarto de cabrito a ordea». Cuando ocurría a la inversa eran éstos los que cumplimentaban a aquélla correspondiéndole con el cuarto.
En Lagrán (A), en todos los hogares del pueblo se preparaba una cabra o una oveja los días festivos. La matanza tenía lugar de víspera por la tarde y el matarife y su ayudante merendaban el bazo asado y las litiruelas.
Ha sido más frecuente comer cabrito que cabra y el sacrificio es similar al del cordero.
Para matar un cabrito le recuestan en una mesa de forma que sobresalga la cabeza. A menudo se le atan juntas las cuatro patas para facilitar su sujeción. En Andraka-Lemoniz (B), además de este procedimiento también utilizan el de colgarle de una pata. Se desangra clavándole un cuchillo en el cuello.
La sangre se recoge en un balde o recipiente y se remueve a medida que se va enfriando para que no se cuaje. En Lezama (B) después la salan. En Lezaun (N), en cambio, dicen que la sangre no necesita ser revuelta, y en Moreda (A) la mezclan con agua y sal y la dejan en reposo para que cuaje.
Muerto y desangrado el cabrito se cuelga para proceder a despellejarlo. Para facilitar la tarea se le hace un corte en una pata y se hincha soplándole aire como si de un globo se tratase. El aire se insufla a boca o a menudo ayudándose de una caña; actualmente algunos lo hacen con un inflador. A los animales crecidos no se les hincha, sino que se les corta la piel.
A continuación se abre en canal el animal y se le extraen las vísceras.
Se limpia con agua templada y se cuelga durante unas horas para que se seque.
Entre tanto se elaboran las morcillas. A tal fin se han dejado dispuestos ya desde el día anterior los ingredientes. En Lezama (B) pican y fríen puerro, cebolla, arroz, tocino de cerdo y guindilla. Se revuelve todo con la sangre del cabrito y se rellenan los intestinos que se han comprado previamente en el comercio. Se escaldan y se cuelgan en la cocina.
La sangre puede también destinarse a cumplir otro cometido, fabricar la llamada sangrecilla. En San Martín de Unx (N), la sangre después de dejarla coagular, se cuece. Hay personas que antes de proceder a ello y para que no se derrita ponen encima una cruz confeccionada con dos palicos, tras besarla. Para cocerla se pone a calentar agua con sal y un poco de aceite; cuando inicia la ebullición se echa la sangre cortada a cuartos. Una vez hervida, la sangrecilla se sirve con salsa de tomate y alguna lechezuela o landrillas, en fritada. En Apodaca (A) cuecen la sangre con un poco de sal y la comen con tomate y cebolla y en tortilla.
Al día siguiente se trocea el cabrito y se le separan el lomo, los muslos y las costillas.
En Lezama (B) lo primero que se toma son las morcillas del cabrito que se preparan en el horno, dispuestas en una fuente, o bien cocidas conjuntamente con las alubias. El hígado se fríe con ajo y perejil. Las patas y la falda se cocinan asadas y las partes más deslucidas, el cuello, etc., guisadas, acompañadas de guisantes, champiñones, zanahorias y otros condimentos.
Con cabrito asimismo se elabora el patorrillo, que en Lezaun (N) contiene patas de cabrito, dobles (callos) y sangre. En Moreda (A) lo elaboran a partir de las tripas extraídas al animal, la asadurilla y las patas. En esta localidad constituye un típico plato navideño. También se le quita la cabeza que guisada constituye la cabecilla. Conocen por tanto tres variedades de preparación del cabrito, guisado, cocido y asado, siendo esta última la más popular.
En Apodaca (A), los menudillos (patas, estómago, hígado, corazón y bazo) del cabrito o del cordero se cocinan por separado. A las patas y callos se les llama también patorrillo y al corazón, hígado, bazo y pulmones, asadurilla. La carne la preparan asada o guisada según el número de miembros de la familia.
En San Román de San Millán (A) actualmente sacrifican por fiestas cordero o cabrito y antaño alguna cabra vieja parte de cuya carne se comía guisada con tomate, tras haber sido aprovechada para el clásico cocido de garbanzos y el resto se conservaba en cecina.
En Moreda (A) dejan las pieles, pelletas, vueltas del revés para que se sequen mejor. Algunos las utilizan para hacer alfombras o para venderlas y otros se las dan al matarife, de ordinario el carnicero, en pago del sacrificio del animal.
