Formas y tipos de queso

Su forma responde a la de los moldes empleados. Generalmente resultan cilíndricos, con el doble de diámetro que de altura y un ligero abombamiento en el centro. En Améscoa Baja (N), antiguamente eran de tendencia esférica; ahora son cilíndricos. Su peso suele oscilar entre 750 gr. y 1 kg., excepto los de vaca, que llegan a alcanzar los 2 kg.

El resultado de todo el proceso anteriormente descrito es la obtención de quesos de distintos tipos. Fundamentalmente es en la fase de maduración cuando el queso va a adquirir sus rasgos diferenciales, en función de la clase de cuajo y leche empleados, la manipulación, el ambiente donde se ha trabajado y el sistema de curación y conservación.

Según la procedencia de la leche, pueden ser de oveja, vaca o cabra; por el tiempo de curación, frescos o curados; de acuerdo con el trabajo en el molde, a mano o prensados; y por el tipo de tratamiento, ahumados o sin ahumar.

Actualmente el queso más conocido de Vasconia es el denominado de Idiazabal o de Urbia. Se elabora con leche pura de oveja lacha. Se cuaja con fermento animal entre 30° y 32°C. Se moldea en el mismo suero, se prensa y se sala en salmuera. Tiene una maduración mínima de 2 meses. Puede ser ahumado o no. Es un queso extragraso (50% de grasa aproximadamente) con un porcentaje de sal que no supera el 2%.

Su aspecto exterior es de tendencia cilíndrica y su peso ronda el kilogramo. Resulta así un queso de carne blanca amarillenta, compacta y fina, con pocos poros distribuidos irregularmente, untuoso y de sabor suave cuando es fresco y fuerte y picante cuando envejece y seca. Tiene corteza exterior lisa y satinada.

Su foco principal de producción está en las sierras de Urbasa, Aralar y Urbia. Según las encuestas realizadas, la elaboración de este, tipo de queso se constata en las localidades de Zerain (G), San Román de San Millán (A), Salvatierra y Aramaio (A).

Hoy su producción está controlada por el Consejo Regulador de Origen del mismo nombre, instituido para proteger y promomover este queso. En Vasconia son varias las empresas encargadas de su comercialización y a modo de ejemplo en el año 1985 pusieron en el mercado una producción en torno a los .700.000 Kg.

También es muy apreciado el queso de Roncal, producido en el valle navarro del mismo nombre y zonas próximas. A diferencia del Idiazabal, se elabora con leche de oveja de raza churra, utilizándose molde de aro móvil. Madura en lugares frescos y oscuros, durante 3 ó 4 meses. El resultado es un queso de oveja de corteza marrón claro e interior duro, con pequeños orificios y sabor picante.

Además existen quesos locales peculiares por su elaboración, entre los que destacan:

• Queso blando de tinaja. Se fabrica en Valcarlos (N), en el mes de junio, cuando la leche es más fuerte. Obtención: Se realiza la cuajada y se prensa como en la elaboración típica, pero después se desmenuza y se vierte en tinajas de sal. Puede proceder también del queso duro del año anterior, que se pica y se le añaden unas gotas de licor (ron o anís). En este caso no necesita sal.

• Queso de tarro. Pitxarrako gazta edo txarroko gazta. Para obtenerlo, en la localidad de Orexa (G), se trocea queso completamente podrido. Si la masa está un poco seca se le agrega unas gotas de leche además de anís o coñac para acabar con los gusanos. Si se considera que está poco picante, se añaden unas gotas de vinagre. Se revuelve diariamente con un palo de madera.

• Queso cocido. En Urepel (Ip), gasna egosia. Se hace como sigue: Se coloca la masa cuajada en la encella; se prensa a mano y se mete en un recipiente con agua hirviendo durante 10 minutos; seguidamente se echa sal y se deja reposar durante un día. Su conservación es corta.

• Queso fuerte. En Aramaio (A). Elaboración: la masa prensada se deposita en agua fría salada hasta que adquiere olor y sabor picantes. Para que adquiera mejor apariencia, se introduce en agua templada a los 8 ó 9 días.

• Gazta za(h)arra: En Aria (N) se hace un queso blando al que llaman gazta za(h)arra o gazta beratsa con los quesos que han salido defectuosos. Para ello se trocean, se añade agua y se revuelve. Se deja la masa en un puchero durante un mes en un recinto donde haya fuertes corrientes de aire y se espera a que se formen gusanos. Tiene un sabor muy fuerte.

• Queso agusanado, pútrido (Goizueta-N), estropeado (Eugui-N) o gasna galdua (Sara-Ip). Para prepararlo se coge un queso curado y se le quita la corteza con una navaja. En los cortes las moscas dejan sus huevos y al cabo de unas semanas aparecen los gusanos que pierden el queso.

• Zuberoa o zenbrona: En Zuberoa el suero obtenido en la elaboración del primer queso se cuela o pasa, i(rag)azi, por un paño, xahuta, para recuperar los trozos que aún quedan, azken gazta mizkenak. El queso resultante es suave y refresca la boca. Le llaman zuberoa en Zuberoa y zenbrona en el área navarra colindante. No se guarda como el primero y está presto para el consumo cuando su corteza reverdece a causa del desarrollo del hongo Penicillium roqueforti.

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