Embutidos
Con los intestinos y la sangre de las ovejas se hacen morcillas, tripotxak (Berastegi-G), tripakiak (Iparralde), buzkantzak (Elosua-Bergara-G), mondojuak o mondejuak (Gipuzkoa).
Para su elaboración se pica cebolla y puerro; se le mezcla la grasa de la oveja y se pone en una cazuela sobre el fuego hasta que se ablande. La sangre se le debe añadir ya fría. Se amalgama bien y se sazona con sal y algunas especias en su justa medida.
Esta masa se embute en los intestinos de la oveja, a veces con la ayuda de un embudo. Se cuecen lentamente de forma que no revienten.
En Iparralde llaman tripakia a un embutido hecho con el estómago de la oveja, ertzi haundia, relleno de sangre, sebo, bilgorra, cebolla y guindilla.
En Sara (Ip) hacen también unos embutidos conocidos como ardi-tripak (en el cuajo, gatxagia, y en pequeños intestinos) con tripas, pulmones, cebolla y pimientos desmenuzados. Se cuecen como las morcillas, pero durante más tiempo.
En Izurdiaga (N) llaman tripotxa al morcillón relleno con pulmones, hígado, carne de cabeza, lengua, patas, etc., del cordero u oveja.
Plantxeta. Se prepara en Dohozti (Ip) con tripas y pulmones de oveja picados, cebolla y pimiento, embutido todo ello en el estómago o los intestinos del animal. Como su conservación resulta problemática, se consume rápidamente.
