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Comida. Bazkaria
De Atlas Etnográfico de Vasconia
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Alimentación doméstica en vasconia
Presentación
Proemio. José Miguel de Barandiarán
Introducción
El medio natural y humano
Introducción histórica a la alimentación en Vasconia
Índice de contenidos
I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK
Comidas domésticas en días laborables
Distribución de las comidas
Horarios
Composición de cada comida
Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa
Comida: Bazkaria
Merienda
Cena: Afaria
Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros
Comidas de domingo
Secuencia de los diversos platos
Colocación de los comensales
La mesa
Del plato común al plato individual
Los cubiertos
II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR
Vigencia de la bendición
Oraciones familiares
El rito de la bendición de la mesa
Plegarias de bendición
Fórmulas de bendición en euskera
Fórmulas de bendición en castellano
Recuerdo de los familiares difuntos
Oraciones después de las comidas
Fórmulas de cortesía
Bendiciones jocosas
III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN
Generalidades
Periodicidad de la hornada
Las harinas
Preparación del horno. Labasua
Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno
El combustible
Otros usos del horno
El pan de trigo. Ogia
La levadura. Azkarria. Origen, conservación y preparación
Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri
Agregados a la harina de trigo
Forma y peso del pan. Tipos de panes
El pan en la actualidad
La harina de maíz
El pan de maíz. Artoa
El talo
El morokil y papillas similares
Ritos y creencias asociados al pan
Tratamiento ritual del pan doméstico
El pan ofrecido a los mendigos
Reparto de pan en la iglesia
El pan de ofrendas. Olata: en el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos
IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES
Matanza del cerdo
Engorde
Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna
Sacrificio. Txerri-hiltzea
El chamuscado
Vaciamiento
Enfriamiento y reposo
Pesada y despiece
Los embutidos
Conservación de otras partes del cerdo
Obsequios con ocasión de la matanza
Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo
Ovejas y corderos. Ardikia
Sacrificio
Embutidos
Cabras y cabritos
Ganado mayor
Ganado vacuno. La cecina. Arakia
Caballos
Conejos
Aves domésticas
Gallinas, pollos, capones y gallos
Pavos
Palomas y pichones
Patos y ocas
Carnes de caza
V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS
La leche
Tipos, consumo y comercialización
La leche perdida
Piedras rusientes. Esne-arriak
La nata
El calostro. Esne barria
El queso
Los quesos en función del tipo de leche
Elaboración tradicional del queso de oveja
El suero. Gazura
Maduración y conservación de los quesos
Formas y tipos de queso
Comercialización del queso
Utensilios empleados en la elaboración del queso
Otros derivados lácteos
Requesón. Zenbera
La cuajada. Mamia. Gatzatua
Mantequilla
Yogur
VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES
Consumo de productos hortícolas
Legumbres
Verduras y otros productos vegetales
Métodos domésticos de conservación
Desecación
Conservación con azúcar
Conservación en vinagre
Envasado
Conservación en frío
Productos conservados
Frutas
Frutos secos
Legumbres
Hortalizas
La congelación
Legumbres
Verduras
Frutas
Setas
Otros productos no vegetales
Alimentos cocinados
Alimentos congelados
VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
Preparación de huevos
Asados
Cocinados en agua
Cocinados en aceite
Acompañando a otros ingredientes
Otras aplicaciones
Conservación de huevos
Conservación en cal
Conservación en sal
Otros procedimientos de conservación
VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS
Animales marinos
Mariscos
Pescados
Las angulas: Pesca y preparación
Animales de agua dulce
Peces de río
Crustáceos
Las ranas
IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES
Las setas
Toxicidad
Conservación
Cultivo del champiñón
Preparación de las setas
Introducción de nuevas especies
Recogida
Descripción de especies
Los caracoles
Variedades recogidas
Epocas de recogida
Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles
Mantenimiento de los caracoles recogidos
Limpieza de los caracoles
Cocción de los caracoles
Preparación de los caracoles
Elaboración de caldo con el agua de cocción
X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS
El fuego
Los utensilios
Cultura culinaria
Caldos y sopas
Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak
Cocidos de verduras y hortalizas
Cocidos de patata
Ensaladas
Arroz
Pastas
Carnes
Carnes de ganado porcino. Txarrikia
Carnes de ganado ovino. Ardikia
Carnes de ganado bovino. Arakia
Aves. Egaztiak
Platos de caza
Fritos
Pescados
Postres
Condimentos
Condimentos vegetales
Aceites
Condimentos de origen animal
Otros condimentos
XI. BEBIDAS
El agua
La limonada
El vino. Ardoa
Consumo
Area de producción y clases de uva
Elaboración del vino
Clases de vino
Txakolina. El chacolí
Elaboración del txakoli
Sagardoa. La sidra
Recogida de la manzana
El lagar. Dolara
Elaboración de la sidra
Consumo y embotellado
Pitarra
La cerveza
Licores: Aguardiente, pacharán y otros
Otras bebidas
El café
Las infusiones
XII. TABACO
Iniciación en el hábito de fumar
Sucedáneos del tabaco
Cultivo y elaboración domésticos del tabaco
Formas de presentación del tabaco
Ventajas atribuidas al tabaco
Pipas y boquillas
Petacas y pitilleras
Encendedores
XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES
Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario
El ciclo de la Navidad
Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas
Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena
Comidas del tiempo de Carnaval
Candelaria. Tostadas
San Blas. Bendición de alimentos
Postulaciones y comidas colectivas
Carnavales. Ihauteriak
Platos tradicionales de Carnaval
Ayunos y abstinencias
Legislación canónica
La alimentación en los días de ayuno y abstinencia
Pascua de Resurrección. Pazko Eguna
Ritos con el pan y el agua
La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil
Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales
Ágapes en ermitas y santuarios
Refacción a la conclusión de la misa
Comidas de romería
Bendición de alimentos en ermitas
Banquetes de Cofradías y Hermandades
Comidas al finalizar trabajos colectivos
Txarriboda. Matanza del cerdo
Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa
Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios
Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración
Banquetes en los ritos de pasaje
Parto y nacimiento
Bautizo
Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak
Primeras comuniones
Bodas. Ezteguak
Agapes funerarios
Galería de imágenes:
Comidas rituales
XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO
De la monotonía a la diversidad
Pérdida de la autarquía
Elaboraciones domésticas
Modificaciones en la dieta cotidiana
Actitudes ante la alimentación
Transformaciones del contexto social
Nuevos equipamientos
Transiciones más recientes
XV. LA ALIMENTACIÓN EN IPARRALDE
Autoría y datos de interés
Edición digital
Publicación impresa
Investigación
Datos geográficos de las localidades encuestadas
Cuestionario
Encuestas etnográficas de campo
La alimentación en Allo (Navarra)
La alimentación en Arráyoz (Navarra)
La alimentación en Carranza (Bizkaia)
La alimentación en Elosua-Bergara (Gipuzkoa)
Elikadura lrulegin (Iparralde)
L'alimentation a Ispoure (Iparralde)
La alimentación en Moreda (Álava)
La alimentación en San Román de San Millán (Álava)
La alimentación en Zeanuri (Bizkaia)
La alimentación en Zerain (Gipuzkoa)
Relación de informantes
Bibliografía
Resumen
