Forma y peso del pan. Tipos de panes

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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El pan.Ogia

Antaño, tanto el pan hecho en casa como el adquirido en los establecimientos, tenía de ordinario forma redonda, biribilla o borobilla, y algo abombada hacia arriba.

Su peso oscilaba entre uno y cinco kilos, aunque lo más habitual era que tuviese dos kilos (lau librako ogie, Beasain-G).

  • 1 Kg.: Andraka-Lemoniz, Lezama, Bilbao (B).
  • De 1 a 3 Kg.: Eugui (N).
  • De 1 a 4 Kg.: Salvatierra-Agurain (A).
  • 1 1/2 Kg.: San Miguel de Basauri (B), Monreal (N).
  • De 1 1/2 a 2 Kg.: Zeanuri (B).
  • 2 Kg.: Amorebieta-Etxano, Barakaldo, Bermeo, Gorozika, Ajangiz, Plentzia (B), Beasain, Zerain (G), Amurrio, Bernedo, Ribera Alta, Laguardia (A), Aoiz, Narvaja, Lekunberri, Sangüesa (N), Ispoure (Ip).
  • De 2 a 3 Kg.: Galdames (B), Artziniega, Amé-zaga de Zuya, Apodaca, San Román de San Millán (A), Urepel (Ip).
  • De 3 Kg.: Arráyoz, Obanos (N).
  • De 3 a 4 Kg.: Trapagaran, Carranza (B).
  • De 3 a 5 Kg.: Gamboa (A).
  • De 3 1/2 Kg.: Ortzaize (Ip).
  • De 5 Kg: Elosua-Bergara (G).

Era opinión compartida por muchos que los panes de más peso se conservaban durante más tiempo.

A pesar del gran tamaño del pan, una familia en torno a los diez miembros llegaba a comer uno por día.

Este tipo de pan redondo recibía otros nombres además del de pan u ogia, siendo los más frecuentes el de otana Trapagaran, Bilbao (B), Bernedo, Gamboa, Narvaja, Ribera Alta, San Román de San Millán, Amézaga de Zuya (A) y el de pan cabezón (frecuente en Navarra: Artajona, Aria, Arráyoz, Eugui, Sangüesa, Izal, Lekunberri, Monreal). También se le denominaba hogaza (Barakaldo-B, Amézaga de Zuya-A), pan de ombligo (Bilbao-B), torta (San Román de San Millán-A), etxeogi (Sara-Ip) o etxeko ogi (común en euskera), y otaza (Beasain-G).

Reparto de pan a principios de siglo. Bermeo (B). Fuente: Bermeo. Argazki Zaharrak (1885-1936). Bermeo, 1988.

En algunas localidades, a veces, también hacían panes alargados además de redondos:

  • En Barakaldo hacían barras cuyo peso oscilaba entre los 500 gr. y un kilo.
  • También las hacían en Lezama (B), Beasain (G) (en muy pocos caseríos), San Román de San Millán (A) y Murchante (N).
  • En Legazpia (G), de ordinario se le daba al pan forma alargada y pesaba alrededor de dos kilos.
  • En Lodosa (N) afirman que el pan siempre tuvo este aspecto, con 60 cm. aproximadamente de longitud y kilo y medio de peso.

El pan podía ofrecer además otras figuras:

  • Poligonal en San Román de San Millán (A).
  • Ovalado en Salvatierra-Agurain (A). Se hacía en algunos hogares, pero se prefería la forma redondeada.
  • Con apariencia de grano de trigo en Dohozti (Ip).
  • Oblongo en Mélida (N). Se amasaba ensanchando un trozo redondo y doblándolo después por la mitad. De ordinario pesaba 2 kilos.
  • En Mondragón (G), además de redondos los hacían de tres puntas y rectangulares, de 3 kilos de peso cada unidad.

Los panes, debido a su gran tamaño, salían del horno tostados por fuera pero muy tiernos por dentro. Sentaba mal, según decían, comer pan recién deshornado, pues tomándolo caliente y bebiendo agua, podía provocarse una fuerte indigestión (Gamboa A). Por este motivo, los panes grandes se debían dejar un tiempo tapados en la artesa para que se enfriasen y sudasen (Carranza-B). Pero el ansia por comer pan recién hecho era tal, que se cocían otros más pequeños, conocidos como tortas, para comerlos de inmediato.

La torta. Pamitxa

Este tipo de pan, llamado así de ordinario, era de tamaño inferior al común, y se podía comer muy poco tiempo después de extraer la hornada. Su peso rondaba el kilogramo:

  • En Gamboa (A), en cada hornada, se hacían dos o tres tortas que ocasionalmente podían presentar forma triangular. Se comían los primeros días inmediatos a la hornada y su destino preferente era preparar una sopa con ellas para la cena.
  • En Narvaja (A) se fabricaban tortas, de hechura redonda, y bartes, de aspecto rectangular. Las primeras pesaban alrededor de un kilo, siendo mucho menor el peso del barte. Estos panes se consumían antes que los corrientes porque era dificil su conservación.
  • En Carranza (B) se elaboraban con la flor de la harina los llamados tortos. A la masa se le daba forma redondeada y plana, pero con cierto grosor. Al cocerlos se abombaban por el centro. Venían a pesar de un kilo a kilo y medio. La cocción tenía una duración aproximada de media hora.
  • En Zeanuri (B) recibían el nombre de pamitxek unos panecillos redondos y planos en forma de torta que se hacían con la misma masa que el pan, pero que se cocían aparte para averiguar si el horno estaba a punto. Era muy frecuente regalarlos y en todo caso se comían el mismo día, recién hechos.

El pan integral. Tremesa

Otro tipo de pan fue el que se elaboró aprovechando parte de salvado fino e incluso el mismo salvado.

  • En Galdames (B), con la soma fina hacían unas tortas planas llamadas bizcochas.
  • En Carranza (B), con el remoyuelo o arrontre se obtenían unos panes cuyo peso oscilaba entre un kilo y medio y dos. Tardaban en cocerse de una hora y media a dos horas y en cada hornada se hacían de cuatro a seis. Este pan era conocido por unos como pan o torto de remoyuelo y por otros como torto de arrontre o rontre.
  • En Zeanuri (B), el pan integral o tremesa se amasaba con harina que contenía salvado. No se le practicaban cortes al modelarlo y de ordinario era de tamaño más pequeño que el pan común. Una informante de Bermeo (B) relata que cuando acudía a Gernika acostumbraba adquirir un pan muy rico llamado del mismo modo, que era redondo, grueso y negro. También algunas personas de Busturia (B) compraban tremesa elaborado con moyuelo, birzaije, cuando se desplazaban a Gernika.
  • Este pan, tremesa, se conoció además en Abadiano, Ajangiz, Durango y Gorozika (B). En Abadiano se hacía de alrededor de un kilo de peso y bastante plano. Encima llevaba dibujado un cuadrado.
  • En Elosua-Bergara (G) elaboraban con harina de trigo sin cerner o con la que se pasaba por un cedazo de malla ancha y que conservaba el salvado, zaixa, un pan de color oscuro, compacto y aplastado conocido como bizilloia.
  • En Gamboa (A), como ya se vió antes, con salvado fino se hacía un pan llamado comuña. El salvado grueso se solía destinar al consumo animal, pero en ocasiones obtenían con él un pan de nombre barte.
  • En Valcarlos (N) elaboraban con menudillo, xilorra, un pan moreno que llamaban erresa.
  • Y en Aria (N) recibía el nombre de barlea el pan que se hacía con moyuelo.

Panes dulces

Además del pan común, se fabricó toda una gama de panes dulces, de diferente forma y composición, que se hacían aprovechando los días de amasamiento.

Uno de ellos era el elaborado con residuos de manteca.

Panes con residuos de manteca

Tras la matanza del cerdo, en algunas localidades, se hacían unos panes especiales con los residuos resultantes de purificar la manteca. En Carranza (B) se conocían con el nombre de tortos de cúscaros. Tenían forma oval y plana y pesaban medio kilo o más Se elaboraban del siguiente modo: Se preparaba la masa de siempre y después de fermentada se volvía a amasar con abundante azúcar hasta que se ablandase. La calidad del tonto dependía de la cantidad de azúcar. Se añadían los cúscaros bien picados y de nuevo se amasaba. A continuación, sobre un papel de estraza, a cada fragmento de masa se le daba la forma oval y plana y se metía al horno. En este municipio, actualmente se siguen preparando tortos de cúscaros en las cocinas económicas. Hay quien entrega los cúscaros al panadero para que le haga los panes.

También en Galdames (B) se hacían tortas de harina y azúcar con txintxortas de cerdo.

En Allo (N) les llamaban ensarinadas de chinchurras. Ponían chinchurras en una sartén, cerca del fuego, añadiéndoles abundante azúcar. Luego se picaban con unas tijeras en trozos muy menudos. Previamente, había que reservar un trozo de pasta como de un kilo o kilo y medio del último amasamiento casero. Se trabajaba la masa con las chinchurras y el azúcar, a mano. Después se extendía sobre una lata, de manera que resultara una capa de poco espesor. Se espolvoreaba con azúcar y canela, según gustos, y se introducía en el horno. Cuando se abandonó la práctica de amasar el pan a domicilio, se adquiría la pasta en panaderías.

En Améscoa Baja (N), a los residuos de manteca, después de fritos y exprimidos, les llamaban chanchigorris y con ellos hacían tortas de chanchigorris. Se tomaba una porción de masa de pan y se le agregaban los chanchigorris, azúcar y canela, mezclándolo todo y amasándolo. A continuación, hacían con esta pasta unas tortas delgadas que cocían en el horno.

La misma composición y el mismo procedimiento se seguía en Eugui (N). Dicen aquí que de cada cerdo se obtenían aproximadamente cinco tortas de estas características. En Urdiain (N) se conocían como txantxigor opila.

En Artajona (N) les denominaban ensaimadas o ensaimadas. A la masa de harina se le incorporaban chinchurros o chanchigorris, canela en polvo y azúcar. Bien revuelto todo, se extendía en una lata con ayuda de una raedera. En el fondo dela lata se ponía previamente azúcar. Antes deenhornarla se espolvoreaba con azúcar y canela.

En San Martín de Unx (N) hacían tortas de chinchurras además de con estos residuos, con canela molida, chocolate rallado y azúcar, colocando debajo una base de masa de pan. En Aria (N) con txatxigorri, azúcar, anís y canela.

Panes con aceite de oliva

Otro tipo de pan era el que tenía como elemento común agregado aceite de oliva. Se elaboraron varios panes con este ingrediente:

  • Las harinadas. Con la misma masa del pan se hacían unas tortas redondas y aplastadas, de poco espesor y cuyo peso oscilaba entre un cuarto y medio kilo. Se ponían de dos en dos, una encima de la otra, rociándolas con aceite de oliva. Presionando con los dedos se les hacían dos señales. Se introducían en el horno separadas, quedando marcadas con dos teticas.
Las harinadas eran de rico sabor y los panaderos las elaboraban diariamente, aunque los domingos y festivos en mayor cantidad, porque los mozos acostumbraban merendar una harinada con cacahuetes y una botella de vino o un porrón de cerveza con gaseosa (Allo-N).
  • También en Allo elaboraban por Carnaval ensaimadas de aceite batiendo en un recipiente una docena de huevos, un kilogramo de azúcar y un litro de aceite, agregándole harina hasta que la masa adquiriese la consistencia suficiente para ser trabajada a mano. Se adicionaba asimismo la ralladura de un limón y un poco de anís.
Se amasaban dándoles forma redonda o de rosetón y marcando dibujos en sus dorsos. Antes de enhornarlas se barnizaban con clara de huevo sin batir, de suerte que al extraerlas hubieran adquirido una presentación más atractiva. Para evitar que se pegaran a la bandeja del horno, las mujeres ponían debajo de cada ensaimada un trozo de las bulas del año anterior debido a que, como aseguran algunas de las informantes, no había otra clase de papel en casa.
También hacían ensaimadas de manteca sustituyendo el litro de aceite por un kilo de manteca.
  • Ainosas. Se hacían con la masa de pan corriente, dándole el aspecto de tortas muy planas que se extendían sobre una tabla. Antes de meterlas al horno en una lata, se les vertía aceite por encima. Algunas veces las mujeres introducían las yemas de los dedos en la superficie de la torta con objeto de que el aceite se retuviese más tiempo encima. Se acostumbraba enhornarlas antes de introducir los panes, para aprovechar al máximo el calor (Artajona-N).
  • Bollos. Eran una variante de las ainosas. Con un poco de masa corriente, se hacían largas tiras planas que se iban doblando a la vez que se ponía aceite y azúcar en cada doble hasta obtener el bollo, que se cocía en el horno (Artajona-N).
  • Bollos de aceite. De la pasta del pan se guardaba una porción para trabajarla aparte, añadiéndole luego bastante aceite. Se llamaban también bollos dobles por la cantidad de pliegues que se hacían al amasarlos; se asemejaban al hojaldre.
Los bollos de aceite dejaron de hacerse en cuanto se abandonó la práctica del amasamiento casero, ya que los panaderos no prosiguieron esta labor (Allo-N).
  • Roscas de aceite. Se elaboraban de igual modo que los bollos, pero dándoles en el último momento la forma de una rosca. En Allo (N) se hacían para la fiesta de la Magdalena, cuya víspera los niños las llevaban en la mano, mientras acompañaban en su alegre recorrido por el pueblo a los que iban interpretando música.

Panes con granos de anís

Otro ingrediente, hasta cierto punto habitual en algunas poblaciones navarras, fue el anís en grano. Esta modalidad de pan se fabricó coincidiendo con festividades:

  • Tortas de anís. Se hacían en Artajona (N). Antiguamente se cuidaba mucho su fabricación, lavando el trigo antes de llevarlo a moler. A la masa de harina se le añadía anís en grano y azúcar. Se cocían en el horno. Constituían el postre característico de algunas casas durante las fiestas patronales. Al igual que los restantes panes dulces, en Artajona dejaron de hacerse a partir de 1940.
  • Panecicos de anís. Se elaboraban en Allo (N) para las fiestas patronales de la Cruz. Añadían a la masa granos de anís y los panes presentaban la apariencia de bollitos pequeños. Hace más de cuarenta años que abandonaron esta labor.
  • En Lezaun (N) se le incorporaban granos de anís a un pan con picos y forma de rosco propio de la festividad de San Blas. También por San Pedro se hacían panes con granicos de anís.
  • Las casas acomodadas de Améscoa Baja (N) preparaban bollos para las fiestas patronales. Con ellos obsequiaban a los parientes y a los mozos. Eran unos panecitos adornados de grageas y con picos y otros adornos. Para hacerlos mezclaban en la masa unos granos de anís y tras darle la forma los untaban con huevo.
“Etxeko ogiak”. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.

Panes para niños

En Carranza (B), si los que vivían en la casa que amasaba pan eran cordiales, era frecuente presenciar la escena de unos cuantos chiquillos del pueblo esperando en las proximidades del horno a que se cociese el pan. Para ellos o para los niños de la casa, se hacían panes de pequeñas dimensiones y variados aspectos cuyo peso oscilaba entre los 100 y los 200 gramos. Unos semejaban pajaritos, otros representaban la silueta de un muñeco al que le marcaban los dedos presionando con un tenedor. Además se hacían:

  • Tortos. De la masa se tomaban pequeños trozos que con la mano se aplastaban dándoles forma redonda. Para cocerlos se colocaban dentro del horno en los espacios sobrantes entre los panes mayores. Su cocción apenas duraba el cuarto de hora. Tenían aproximadamente 200 gramos de peso.
  • Manitas de niño. Se segregaban fragmentos de la masa y allanándolos se configuraban manos. Con un cuchillo se les marcaban los dedos simulados. Como las tortitas, se enhornaban en los huecos que quedaban entre los panes. Tanto su peso como su tiempo de cocción venían a ser similares a los de aquéllas.
  • Rosquillas. Se cogían porciones menudas de masa y se les daba con la palma de la mano forma de barra, uniéndolas por los extremos. Con un cuchillo se les hacían varias marcas en la parte superior. Pesaban menos que las variedades anteriores.

En Sangüesa (N) hacían unos muñecos para los más chicos, agregando aceite y azúcar a la masa de pan. Les marcaban con una aguja dos ojos y la boca. Estos panes se conservaban convenientemente dentro de un terrizo o tinaja grande.

En Viana (N) confeccionaban una especie de pajaritos colocándoles dos granos de pimienta haciendo las veces de ojos.

En Allo (N), las mujeres hacían palomicas al terminar de modelar los panes. Tomaban un poquito de masa que a tal efecto habían reservado y la trabajaban con las manos sobre una mesa, haciendo un churro alargado. Lo anudaban por el centro y en uno de los extremos marcaban la cabeza de una paloma provista de pico y ojos.

En Beasain (G) elaboraban para los niños panecillos pequeños llamados opille.

En Zerain (G), por fiestas o cuando acontecía un evento familiar importante, en algunas casas amasaban unos pequeños bollos, también denominados opillek. Se hacían uno por niño y la etxekoandre se esmeraba en la labor dándoles formas de pajarito o de muñeco y realizando adornos sobre la masa con un cuchillo o un dedal. En Urdiain (N) se conocían como opil txikiyak.

También en Gorozika (B), en cada hornada, se hacían panecillos especiales para los pequeños. Si la casa tenía tres viviendas habitadas, los niños comían panecillos tres veces por semana.

En Iholdy (Ip), en verano, hacían unos panecillos para los niños, consistentes en manzanas recubiertas con masa de pan posteriormente cocidas en el horno. Recibían el nombre de opilak. En algunas casas de esta misma localidad, los sábados, al tiempo de cocer el pan, también hacían panes especiales para los pequeños. Eran piezas redondas llamadas morrokoak que contenían trozos de manzana. También en Ortzaize (Ip) cocían para los niños, panes de reducido tamaño con porciones de manzana dentro.

En Ispoure (Ip) en el enhornamiento colocaban junto a las hogazas y la borona, unos pequeños panes llamados opilak en cuyo interior se ponía un poco de mermelada.

En Bidart (Ip) les hacían unos panecillos con trigo candeal y queso blanco o un trozo de xingar dentro. A este tipo de pan se le denominaba marrokotun y se cocía en el horno del pan después de las hogazas. Era la hornada de los niños que se la comían enseguida, prácticamente caliente.

Un informante cuyo padre fue panadero en Saint-Jean-Pied-de-Port/Donibane Garazi (Ip), comenta que durante todo el año hacía panes de leche con una masa especial. Tenían 15 cm. de largo. Los padres compraban estos panes para sus hijos de corta edad. Conforme se acercaba la Navidad, hacía bolas de masa con una manzana pelada en su interior, lo cocía todo y añadía azúcar. Elaboraba también pequeños panes con la misma apariencia que el pan de leche, agregando a la masa una o dos rodajas de manzana. Además fabricaba panes con forma de corona.

También se han preparado con motivo de regalos panes modelados de diferentes formas. En San Román de San Millán (A) había ocasiones en que con estos fines hacían pequeños panes con figura de paloma. Circunstancialmente también en Arráyoz (N), para obsequiar a algún familiar por su cumpleaños o simplemente para aprovechar los restos de masa, hacían unos panecillos de aspecto singular, con orejas y cola, o con pico, simulando animales domésticos.

“Mokotza”, regalo de Pascua a los ahijados. Fuente: Ander Manterola, Grupos Etniker Euskalerria.

Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

La elaboración de pan conteniendo chorizo o huevo o los dos ingredientes a la vez, ha estado ligada en muchas localidades a la Pascua y a la tradición del regalo con que los padrinos obsequiaban a sus ahijados:

  • En Améscoa Baja (N) fabricaban unos bollos con los que las madrinas de las familias acomodadas obsequiaban por Navidad a sus ahijadas como aguinaldo. Se obtenían incrustando un huevo en la pasta y cociéndolos a continuación en el horno.
  • En Artziniega (A) llamaban tortos a panes cocidos con chorizo introducido en la masa y roscos a los que además de chorizo llevaban huevo. La forma de estos últimos era redonda pero con tres picos, y solían destinarse para regalo de los ahijados.
  • En Narvaja (A) y en toda la Llanada Alavesa, hacían por Pascua unas otanas con chorizo en su interior y huevos incrustados en el exterior.
  • En Gorozika (B) hacían unos panes especiales, mokotzak, redondos y con un huevo en medio, que también regalaban las madrinas a sus ahijados el día de Pascua.
  • En Zeanuri (B), este panecillo de Pascua también se llamaba mokotza o morrokotea y en Zerain (G) arrautz-opilla.
  • En Busturia (B), la madrina o el padrino agasajaban a sus ahijados el domingo de Pascua con el denominado paskopille.
  • De igual modo, en Urdiain (N) se conocía como pazko opila. Como en los demás lugares citados, las madrinas lo entregaban todos los años a sus ahijados menores de siete años, pero el día de Año Nuevo.
  • En Elosua-Bergara (G), kaapaxua era un pan de tres picos.
  • En Ispoure (Ip) hacían un pan especial en forma de corona sobre el cual ponían pequeños cilindros de pan. Se llamaba morrodua y se hacía en Pascua. La madrina, gazama, lo ofrecía a su ahijado/a, manteniendo la tradición hasta que alcanzara la edad de la primera comunión. Se repartía durante la comida del día de Pascua, Bazkoz, y se elaboraba preferentemente en casa, aunque también en las panaderías. Era un pan redondo, de una treintena de centímetros de diámetro, con cuatro protuberancias (lau titi) de 8 cm. de altura.
  • En Dohozti (Ip), tenía dos cuernos y se le conocía asimismo como morrokua. Al igual que en Ispoure, la costumbre de regalárselo a cada uno de los ahijados se observaba todos los años hasta que recibieran la comunión mayor, que tenía lugar a la edad de diez años.
  • En Iholdy (Ip) se le daba también el nombre de morrokoa a un pan con cuatro protuberancias. El día de Pascua, cada familia acudía con él a la Misa Mayor. El celebrante los bendecía y se comían en casa, guardando un trocito hasta el año siguiente.
Panadería de Arraya (A). 1895. Fuente: Archivo Aguirre. San Sebastián.

Sin embargo, la elaboración de este tipo de panes no siempre estaba relacionada con la festividad de Pascua. En Galdames (B) se hacían unos bollitos o panecillos con chorizo casero dentro después de la matanza, en invierno. En Carranza (B) también se preparaba torio de chorizo. Su fabricación era como la de una empanada de grandes dimensiones con chorizo cortado en rodajas. Venía a tener la forma de una barra de pan actual algo más ancha y achatada por los extremos. Se sigue elaborando ocasionalmente en el horno de la cocina económica.

En Bernedo (A) se hacían los llamados bollos, de medio kilo de peso y con chorizo en su interior. Servían para el almuerzo en el campo.

En Gamboa (A) también se hacían unos panes con un huevo dentro o unos rollos formando un nudo sobre el que se ponía un huevo.