Formas y tipos de queso

Su forma responde a la de los moldes empleados. Generalmente resultan cilíndricos, con el doble de diámetro que de altura y un ligero abombamiento en el centro. En Améscoa Baja (N) , antiguamente eran de tendencia esférica; ahora son cilíndricos. Su peso suele oscilar entre 750 gr. y 1 kg., excepto los de vaca, que llegan a alcanzar los 2 kg.

El resultado de todo el proceso anteriormente descrito es la obtención de quesos de distintos tipos. Fundamentalmente es en la fase de maduración cuando el queso va a adquirir sus rasgos diferenciales, en función de la clase de cuajo y leche empleados, la manipulación, el ambiente donde se ha trabajado y el sistema de curación y conservación.

Según la procedencia de la leche, pueden ser de oveja, vaca o cabra; por el tiempo de curación, frescos o curados; de acuerdo con el trabajo en el molde, a mano o prensados; y por el tipo de tratamiento, ahumados o sin ahumar.

Actualmente el queso más conocido de Vasconia es el denominado de Idiazabal o de Urbia. Se elabora con leche pura de oveja lacha. Se cuaja con fermento animal entre 30° y 32°C. Se moldea en el mismo suero, se prensa y se sala en salmuera. Tiene una maduración mínima de 2 meses. Puede ser ahumado o no. Es un queso extragraso (50% de grasa aproximadamente) con un porcentaje de sal que no supera el 2%.

Su aspecto exterior es de tendencia cilíndrica y su peso ronda el kilogramo. Resulta así un queso de carne blanca amarillenta, compacta y fina, con pocos poros distribuidos irregularmente, untuoso y de sabor suave cuando es fresco y fuerte y picante cuando envejece y seca. Tiene corteza exterior lisa y satinada.

Su foco principal de producción está en las sierras de Urbasa, Aralar y Urbia. Según las encuestas realizadas, la elaboración de este, tipo de queso se constata en las localidades de Zerain (G) , San Román de San Millán (A) , Salvatierra y Aramaio (A) .

Hoy su producción está controlada por el Consejo Regulador de Origen del mismo nombre, instituido para proteger y promomover este queso. En Vasconia son varias las empresas encargadas de su comercialización y a modo de ejemplo en el año 1985 pusieron en el mercado una producción en torno a los .700.000 Kg.

También es muy apreciado el queso de Roncal, producido en el valle navarro del mismo nombre y zonas próximas. A diferencia del Idiazabal, se elabora con leche de oveja de raza churra, utilizándose molde de aro móvil. Madura en lugares frescos y oscuros, durante 3 ó 4 meses. El resultado es un queso de oveja de corteza marrón claro e interior duro, con pequeños orificios y sabor picante.

Además existen quesos locales peculiares por su elaboración, entre los que destacan:

• Queso blando de tinaja. Se fabrica en Valcarlos (N) , en el mes de junio, cuando la leche es más fuerte. Obtención: Se realiza la cuajada y se prensa como en la elaboración típica, pero después se desmenuza y se vierte en tinajas de sal. Puede proceder también del queso duro del año anterior, que se pica y se le añaden unas gotas de licor (ron o anís) . En este caso no necesita sal.

• Queso de tarro. Pitxarrako gazta edo txarroko gazta. Para obtenerlo, en la localidad de Orexa (G) , se trocea queso completamente podrido. Si la masa está un poco seca se le agrega unas gotas de leche además de anís o coñac para acabar con los gusanos. Si se considera que está poco picante, se añaden unas gotas de vinagre. Se revuelve diariamente con un palo de madera.

• Queso cocido. En Urepel (Ip), gasna egosia. Se hace como sigue: Se coloca la masa cuajada en la encella; se prensa a mano y se mete en un recipiente con agua hirviendo durante 10 minutos; seguidamente se echa sal y se deja reposar durante un día. Su conservación es corta.

• Queso fuerte. En Aramaio (A) . Elaboración: la masa prensada se deposita en agua fría salada hasta que adquiere olor y sabor picantes. Para que adquiera mejor apariencia, se introduce en agua templada a los 8 ó 9 días.

• Gazta za(h)arra: En Aria (N) se hace un queso blando al que llaman gazta za(h)arra o gazta beratsa con los quesos que han salido defectuosos. Para ello se trocean, se añade agua y se revuelve. Se deja la masa en un puchero durante un mes en un recinto donde haya fuertes corrientes de aire y se espera a que se formen gusanos. Tiene un sabor muy fuerte.

• Queso agusanado, pútrido (Goizueta-N), estropeado (Eugui-N) o gasna galdua (Sara-Ip) . Para prepararlo se coge un queso curado y se le quita la corteza con una navaja. En los cortes las moscas dejan sus huevos y al cabo de unas semanas aparecen los gusanos que pierden el queso.

• Zuberoa o zenbrona: En Zuberoa el suero obtenido en la elaboración del primer queso se cuela o pasa, i(rag)azi, por un paño, xahuta, para recuperar los trozos que aún quedan, azken gazta mizkenak. El queso resultante es suave y refresca la boca. Le llaman zuberoa en Zuberoa y zenbrona en el área navarra colindante. No se guarda como el primero y está presto para el consumo cuando su corteza reverdece a causa del desarrollo del hongo Penicillium roqueforti.

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