Introducción histórica a la alimentación en Vasconia

El análisis etnográfico de la alimentación ac­tual requiere una breve introducción histórica de los usos y hábitos alimentarios a través de la historia de los dos últimos milenios. Desde que Th. Lefèbvrel escribiera su magnífica obra so­bre los modos de vida en Vasconia, parece evi­dente afirmar que la evolución de los modos de vida pastoril -sobre la que José Miguel de Baran­diarán nos ha legado precisas e insustituibles monografías en orden a su conocimiento y di­námica interna-, agrícola, así como el industrial o marítimo evidencian desiguales ritmos de ace­leración y transformación.

F. Braudel ha escrito que «l'histoire de l'alimen­tation se décompose réguliérement, comme un historie quelconque, en tranches chronologiques de plus ou moins grande épaisseur» (La historia de la ali­mentación se descompone de forma regular, como una historia cualquiera, en periodos cro­nológicos de mayor o menor duración). Pese a la encuesta promovida alrededor de la revista Annales en el congreso de historiadores econo­mistas franceses de 1973, en la sección de histo­ria del consumo alimenticio B. Bennassar y J. Goy afirmaban que «l'histoire de la consommation ali­mentaire reste l'une des filies pauvres de l'histoire et se révéle incapable d'avancer au rythme d'autres secteurs privilégiés pour l'éxistence de sources plus belles, plus cohérentes et moins ambigues» (La historia del consumo alimentario sigue siendo una de las hijas pobres de la historia y se muestra incapaz de avanzar al ritmo de otros temas privilegiados por causa de la existencia en éstos de fuentes mejores, más coherentes y menos ambiguas).

Ciñéndonos al campo etnohistórico vasco, creemos que este trabajo pretende ser una pri­mera aproximación a la evolución de los usos alimenticios y sus rituales.

Por otra parte las preferencias alimentarias constituyen uno de los mayores soportes sobre los que descansa la identidad cultural y como afirma Piero Camporesi «L'ambiguita di una sto­ria della alimentazione la quale é fondamentalmente storia della sopravívenza collettiva affidata alcibo, cronaca delfaticoso fapporto dell'uomo con l'amabie­ten e la terra». (La ambigüedad de una historia de la alimentación, la cual es fundamentalmen­te la historia de la supervivencia colectiva con­fiada al sustento, crónica de la laboriosa rela­ción del hombre con la sociedad y la tierra), implica una dimensión antropológica de relieve en la que «l'elemento economico la condiziona in modo tanto massiccio che anche la «sacralitá» dei ri­tuali culinari rischiea di liquefarsi e certi inveterati tabú di scivolare nell nulla». (El elemento econó­mico le condiciona de una forma tan sólida que incluso la «sacralidad» de los rituales culinarios corre el peligro de diluirse y ciertos tabúes inve­terados de desvanecerse en la nada).

La historia de la alimentación en Vasconia es también la historia de la producción ya que du­rante siglos el consumo alimentario ha sido en gran parte autárquico. Por ende requiere en primer lugar una atenta mirada al medio fisio­gráfico, edafológico y geomorfológico, median­te la cual observaremos la diversidad y aún el contraste entre dos vertientes, norte y sur, oceá­nica y mediterránea. Este contraste fue puesto de relieve ya por Estrabón al comienzo de nues­tra era: saltus vasconum y ager vasconum, eviden­temente con su correspondiente zona de transi­ción. Ello no contradice una cierta unidad de carácter gentilicio y por ende de comunidad en­tre sus pobladores, tal y como en repetidas oca­siones ha subrayado J. Caro Baroja, fundándose en los escritos de los geógrafos grecolatinos. La diversidad fisiográfica ha condicionado sin du­da los hábitos y ritos alimentarios.

En los años que precedieron a la intensa ro­manización, los núcleos de población de la ver­tiente mediterránea desarrollaron la agricultura fundada en los cultivos propios de la trilogía mediterránea: trigo, vid y olivo, mientras que en la oceánica predominó un paisaje forestal en cuyo marco sus habitantes urdieron un tipo de economía predominantemente de carácter re­colector y pastoril con una agricultura primiti­va, subsidiaria en suma de las actividades depre­dadoras y pastoriles.

Durante los siglos de la romanización la ex­plotación de los recursos del saltus se incremen­tó notablemente, tales como la explotación fo­restal y minera así como el de la agricultura en ambas vertientes. La fundación de numerosos fundus en las cuencas de Vitoria y Pamplona y riberas de los ríos que desembocan en el Ebro, con una renovada tecnología y organización de la producción, contribuyeron al desarrollo de la producción agrícola. Mientras que en el saltus, la administración romana trató de facilitar el asentamiento de las poblaciones en los valles; es a partir de este momento cuando el valle se con­figurará como la entidad institucional por exce­lencia, imprimiendo un nuevo sentido de orde­nación del territorio.

En tiempos de los romanos ya se pueden dis­tinguir distintos regímenes alimentarios entre la población de Vasconia en función de las activi­dades económicas a las que estaban ligados o de las que se beneficiaban y la clase social a la que pertenecían. Y esta pluralidad de situaciones se­rá una de las estructuras permanentes y condi­cionantes de larga duración. Por ello, cualquier asimilación de lo vascón y la alimentación de los vascones a uno de sus estereotipos tales corno pastor, minero, agricultor, artesano o comer­ciante, nómada o sedentario, habitante de la ur­bis o el fundus, deberá ser saludada con escepti­cismo ya que estimamos se aleja de la realidad alimentaria y cotidiana que fue diversa según el estado de nuestros conocimientos.

Por otra parte el ritmo de evolución y trans­formación ha sido diferente incluso en el seno de cada una de las vertientes, de manera que se califica de evolución lenta la sucedida entre los habitantes de las montañas, primordialmente pastores. Todavía en la primera mitad del siglo XX se podían observar en su vida cotidiana y cosmovisión rasgos de carácter arcaizante, que a veces se extendían por analogía al mundo agrí­cola de la vertiente atlántica.

Esta transformación se da en los valles y parti­cularmente en torno a los núcleos urbanos de fundación medieval, acorde con los ritmos de modernización imperantes en el conjunto euro­peo.

Ciñéndonos a la diacronía del consumo ali­mentario en la población vasca, se puede afir­mar que durante la época romana, en el área meridional del país, el incremento de la pro­ducción de cereales sirvió para regularizar las comidas y enriquecer la dieta alimentaria. En el área oceánica, según cita Estrabón, es caracte­rística la harina de bellota y el consumo de cer­do y sus derivados. Como grasa utilizaban la manteca de cerdo, cuya carne junto a la de ca­bra era al parecer, la que con mayor frecuencia se consumía. Según J.M. de Barandiarán la cua­jada sería un alimento que se toma desde la pre­historia. En cuanto a la preparación, afirma Busca Isusi que el asado de los alimentos (pan, huevos, manzanas y chorizo) constituye una re­miniscencia de hábitos antiguos. Una econo­mía recolectora de los frutos del bosque y una agricultura subsidiaria practicada por las muje­res, completaría el panorama. Por otro lado, las razzias de los habitantes de las montañas hacia los graneros de los agricultores de las llanuras, fue un episodio regular hasta el inicio del pro­ceso de sedentarización de la mayoría de su po­blación a partir de la segunda mitad del siglo XI. La leyenda negra de los vascos, que E. Pi­caud se encargó de difundir, se desvaneció a raíz de la desaparición del nomadismo de pilla­je a partir de mediados del siglo XII.

Así pues, durante los siglos que transcurren desde la crisis del Imperio Romano hasta el re­novado impulso urbanizador, no parece que se sucedieran cambios de entidad en los usos de consumo alimentario en la vertiente oceánica.

El prolongado asentamiento de los árabes y bereberes en las comarcas ribereñas del Ebro, contribuyó a la expansión de los cultivos hortí­colas. A ello cooperó el empleo sistemático de la irrigación de forma que se produjo la difu­sión del espárrago, puerro, alcachofa, espinaca, etc. La repostería y tradición del turrón tienen también su momento de difusión a raíz del pro­longado contacto con la nueva civilización islá­mica.

Durante la baja Edad Media, hasta el siglo XV, la lucha entre quienes deseaban preservar el espacio en función del pastoreo, y por ende impulsores de los sistemas de apropiación colec­tiva de los prados o bosques, y los agricultores favorables a la roturación y privatización fue uno de los acontecimientos que caracterizó la vida del campo. El refrán soroak zor du larrea, (la tierra cultivada está en permanente deuda con el pastizal) refleja el predominio de los intere­ses pastoriles frente a los agrícolas.

La ilustración de J. Caro Baroja representa la estructura de los modos de vida y actividades económicas, que a partir de la Baja Edad Media se consolidaron en la vertiente oceánica de Vas­conia hasta el siglo XIX. Observamos la notable diversificación en el ámbito de las actividades productivas y la combinación de algunas de ellas por la misma comunidad de personas. Estas actividades evolucionaron con el tiempo hacia la especialización, hasta que se inició el despe­gue económico, a raíz de la llamada revolución industrial o según terminología adoptada por J.M. de Barandiaran en sus estudios etnográfi­cos, el maquinismo.

LA ALIMENTACION EN LA BAJA EDAD ME­DIA

Las investigaciones de Beatriz Arizaga arrojan suficiente luz como para observar un panorama general de la alimentación en la Baja Edad Me­dia, si bien sus conclusiones se circunscriben a los núcleos urbanos, dado que la mayor parte de las fuentes documentales que ha utilizado proceden de las ordenanzas y fueros de las vi­llas.

Los nacientes núcleos urbanos agrupaban a una significativa parte de la población vasca, habiendo diversificado su campo profesional hacia actividades de carácter artesanal y mercantil. Si bien en las villas, numerosas casas disponían de un pequeño huerto en el que obtenían produc­tos para su autoabastecimiento en un intento de perpetuar, siquiera de forma subsidiaria, la posibilidad de la producción directa de bienes de consumo alimentario que permitieran un au­toconsumo suficiente.

La base de la alimentación medieval docu­mentada en Gipuzkoa se nutre del cereal, obte­niéndose distintos tipos de pan tales como el de mijo, el blanco de trigo candeal, el cocho y la galleta o pan de los marineros. Una vez molido el grano en los molinos propiedad de los haun­dikis, los notables, y más tarde en los construidos por la comunidad aldeana, se cocía en hornos que podían ser también comunales, procurán­dose pan para la semana. La escasez de trigo obligaba a que en la composición se introduje­ran harinas de mijo y centeno.

También se consumían legumbres y frutas va­riadas si bien resulta dificil ponderar su fre­cuencia según las fuentes documentales. Sin embargo parece que las habas y las lentejas eran los alimentos de que más se servían y en las huertas de las villas también se cultivaban el puerro, la cebolla, el ajo, la berza, y el perejil.