XV. LA ALIMENTACIÓN EN EL PAÍS VASCO CONTINENTAL O IPARRALDE (RESUMEN)

Ritos antes y durante la comida

En algunas familias se rezaba antes de las comidas. El padre o la madre dirigía el rezo. Los hombres se quitaban la boina, boneta, para rezar.

Se recitaba: «Bénissez le repas que nous allons prendre» o bien «Jauna benedika zazu gure janaria eta edaria», es decir, ‘Bendice estos alimentos que vamos a tomar’.

En la mesa no debía posarse el pan del revés. El pan lo cortaban el padre o la madre, nunca los hijos; antes de comenzar a comer se trazaba una cruz sobre el pan con la punta del cuchillo.

El pan

En los caseríos se elaboraba pan, ogia. Los que no tenían horno de pan, labia, le compraban el pan al panadero, bolanjerra. Para hacer la masa, pasta, se utilizaba harina que provenía del trigo de casa, ogi irina, molido en el molino. Al molinero, eihera zaina, se le entregaba el trigo en grano, ogi bihia, y él entregaba la harina tras quedarse con su parte, paga.

Para elaborar el pan, ogiaren egiteko, se mezclaba la harina de trigo con agua y un poco de sal. Se obtienía una masa, pasta, se trabajaba con tesón sobre la artesa, aska, y se le añadía la levadura, altxagarria, para que fermentara, altxatu; había quienes metían la masa en la cama para que el calor la hiciera fermentar.

Para conseguir que la masa fermentara, pastaren altxatzeko, se utilizaba levadura, que no era otra cosa que una porción de la masa de la semana anterior, que había sido conservada y que se renovaba de semana en semana.

Una vez que la masa estaba lista se daba forma a los panes y se introducían con una pala, pala, en el horno previamente calentado. Los hombres, gizonak, el señor de la casa, nagusia, o el doméstico, mutila, preparaban el horno durante la semana: se retiraba la ceniza, hautsa, se limpiaba y se llenaba con ramas y leña, egurra. El sábado por la mañana se le prendía fuego, suia; al cabo de una o dos horas el horno estaba caliente. Al terminar la cocción del pan se aprovechaba el calor del horno y se esterilizaban las botellas para embotellar el tomate de temporada.

El pan se hacía una vez por semana, generalmente el sábado. Era la señora de la casa quien se encargaba de ello. Entre la guerra de 1914 y la de 1939 muchos comenzaron a comprar pan en la panadería. En algunas localidades (en Garazi, en Ziburu) el panadero contabilizaba los panes haciendo una muesca, ozka, sobre una vara de madera.

Se hacían panes redondos, opilak, u hogazas que pesaban más de dos kilos. El panadero vendía panes de uno o dos kilos, bi kiloko ogia. Para los niños la madre hacía pequeños panes, también llamados opilak, en cuyo interior se introducía una manzana o un pedazo de chocolate. En Pascua la madrina ofrecía a su ahijada un pan especial conocido en Baja Navarra como morrodua.

No se hacía pan con harina de centeno. Con la harina de maíz se hacía un pan especial, mestura, que se cocía en el horno al mismo tiempo que el pan normal y se comía con leche tal y como se hacía con el pan normal. El pan de maíz fermentado solo se hacía en los caseríos.

Se hacía talo, taloa o paztetxa, con harina de maíz y agua. La masa que se obtenía se cocinaba en el hogar, supazterian. El talo se comía con queso, kukumarroa, o tocino, lo cual era un manjar, pero también cuando se terminaba el pan y hasta el día que se horneaba. En algunas familias se hacía pan para deleite de los niños.

La leche

La leche de vaca servía para el consumo familiar; algunos la vendían por las casas, y con el resto se elaboraba queso. A partir de los años 1960 eran los lecheros quienes recogían la leche de los caseríos.

En muchos caseríos con la leche de vaca, behi esnia, se elaboraban quesos, gasnak: quesos blancos, gasna xuriak, que se consumían rápidamente, y quesos rojos, gasna gorritiak, que se comían más tarde y pesaban de uno a dos kilos. Con la leche de vaca se hacían también cremas, arroz con leche, iriz esnia, y natillas, esne opila.

Quienes tenían ovejas, ardiak, en el caserío y los pastores, artzainak, principalmente en Baja Navarra, elaboraban queso de oveja, ardi gasna, chamuscados al fuego del hogar que solían pesar de cuatro a cinco kilos. Los pastores los elaboraban en el monte, mendian, para después venderlos.

Para la elaboración del queso era necesario que la leche cuajara. Se utilizaba cuajo de cordero, gatzagia, que al sacrificarlo se guardaba en un paño y no había más que remojarlo para hacer cuajar la leche. El cuajo sintético reemplazó progresivamente al natural: un procedimiento más práctico, más certero y mejor dosificado.

Para hacer el queso se calentaba, berotu, la leche en un caldero, bertza, se añadía el cuajo para que la leche cuajara, y se escurría con un colador. A continuación, se introducía en un molde, gerlanda, de madera presionando con fuerza para desechar el suero de la leche, gaxura; se dejaba secar y después se exponía al fuego para favorecer la formación de la corteza, axala. Los quesos blancos eran planos y redondos; los quesos rojos tenían una decena de centímetros de grosor y también eran redondos. Estos últimos se exponían a las llamas del fuego bajo (posteriormente se hacía con gas) para crear una corteza que evitara que se endurecieran. Los quesos se conservaban en alguna estancia fresca o en el sótano, sotoan.

El suero de la leche de vaca que restaba, gaxura, se les daba a los cerdos. Con el suero de la leche de oveja se hacía requesón, zemerauna o zemera, que se comía al natural o azucarado.

Con la leche de oveja también se hacía cuajada, gaztambera, calentándola a aproximadamente 32ºC.

Para hervir, egosteko, o cocer la leche, se introducía una piedra incandescente, burdin haría. La leche adquiría así un gusto muy particular y bien apreciado. Los pastores utilizaban este sistema.

Tanto los quesos blancos como los rojos se vendían; a veces la señora de la casa llevaba a vender quesos de oveja junto con legumbres, frutas y aves de corral; de este modo ganaba dinero con el que compraba ultramarinos para la casa.

También los pastores vendían los quesos que elaboraban: era para ellos, y sigue siendo, una fuente importante de ingresos. Los vendían directamente a comerciantes o a restaurantes. Cada cual tenía sus propios clientes. También vendían suero de leche de oveja, o leche de oveja, para hacer requesón.

Cuando la leche se corta, esnea itzulida o esne itzulia, adquiere un aspecto extraño y muy mal gusto, esne mindia.

La carne

La mayor parte de la carne que se consumía durante el año era carne de cerdo. Particularmente en el medio rural, era raro quien no matara su propio cerdo, xerria o urdia.

El día de la matanza del cerdo era una fiesta: los hombres se reunían para degustar las primeras morcillas, tripoten jastatzeko, y el solomillo que las mujeres cocinaban; los vecinos también venían a comer.

Del cerdo se aprovechaba todo, desde las orejas a las patas, pasando por la vejiga e incluso las carrilleras. Estos eran algunos de los productos obtenidos del cerdo: morcillas, tripotak o odolkiak, chorizos pequeños, xauxixak, chorizos, lukainkak, chicharrones, ganxigorrak, a veces paté, jamones, azpiak, paletas, espaldak, la carne a los lados del espinazo, artekia, patas, xerri xangoak, hígado, gibela, y lomos, lunkak. Las tripas, hertziak, del intestino grueso se utilizaban para envolver las morcillas, y las del intestino delgado para los chorizos.

Se daban y se siguen dando morcillas a los vecinos, y ellos correspondían. Al cura, y en ocasiones al maestro, se le regalaban morcillas y un trozo de solomillo, xerri puskak.

Los productos del cerdo (jamones, paletas, panceta, patas) se conservaban en salazón, gatzian, durante varios días; se les quitaba la sal y se untaban con pimiento rojo; luego se dejaban secar al aire tapados con un saco, se conservaban sobre estantes envueltos en papel o se metían en ceniza. Los embutidos no se ahumaban.

El paté que se hacía en tarrina se consumía rápidamente. El resto se introducía enseguida en latas de conserva metálicas o frascos esterilizados. Los chorizos se metían en manteca, igual que los solomillos. La esterilización, y más tarde la congelación, favorecieron la conservación de los alimentos y facilitaron el trabajo de preparación que hacían las mujeres; así, el consumo de los embutidos podía escalonarse a lo largo del año.

En muchas casas, además de en los caseríos, se criaban y/o se mataban uno o varios cerdos al año. En ocasiones especiales se mataban gallinas, oiloak, pollos, oilaxkoak, conejos o corderos comprados.

En los caseríos se sacrificaban también corderos, ovejas y terneros, pero raramente vacas. En Pascua se comía generalmente cordero, Pazkoko axuria. En la Adoración era costumbre obsequiarle al cura con alimentos, especialmente cordero.

En Amikuze (en Martxueta, en Behauze), con motivo de las fiestas patronales, se compraba y sacrificaba una vaca que hubiera sido criada por alguno de los vecinos más viejos del lugar. La semana anterior, a la salida de misa, el carnicero presentaba el animal, lo sacrificaba, lo descuartizaba y lo ponía la carne a la venta en una de las casas del pueblo.

Los huevos - El pescado - Los caracoles

Se consumían muchos huevos, arroltziak; en la mayoría de las casas había gallinas, oiloak. Los hombres desayunaban huevos con tocino, arroltze ta xingar. Los huevos se comían fritos, friturik, en tortilla, moletan, o cocidos, kuskian, cuando se estaba enfermo; algunos los sorbían.

En los caseríos donde había gallinas las mujeres vendían los huevos en el mercado, merkatian. También se ponían en conserva, konserbia, metiéndolos en cal, gisian, o, más tarde, utilizando un producto que se compraba en la farmacia.

En lo que respecta al consumo de marisco y pescado de mar, existía una gran diferencia entre la costa (Bidarte, Ziburu) y el interior (Behauze, Izpura…), si bien había vendedores ambulantes de pescado que viajaban a localidades del interior.

En los pueblos costeros la gente comía pescado fresco más veces por semana, incluso casi a diario: iban al puerto o a la costa en busca de pescado y marisco de concha que cogían a mano o con sedal, en tiempos en los que las costas no estaban contaminadas. Se conocían muchos tipos de pescado. En el interior, sobre todo en las familias rurales, se consumía bacalao salado, especialmente los viernes, y sardinas viejas o en aceite.

A diferencia de la costa Atlántica, en el interior se consumía más pescado de río. Gracias a la pesca con caña, y sobre todo a la pesca furtiva, se comían truchas, amo arraina, piscardos, xipak, barbos, xarboak, anguilas, angilak; los pocos cangrejos de río que quedaban desafortunadamente fueron desapareciendo. Algunos pequeños restaurantes de pueblo eran conocidos por lo bien que cocinaban el pescado menudo de río, o de riachuelo, y los señores de las casas, jaunak, de las villas vecinas acudían los domingos a degustar sus manjares.

Se consumían pocos caracoles, karakolak; algunos los recolectaban, los purgaban y los comían en salsa, saltzan. Hacía falta saber cocinarlos y que te gustaran.

La miel

En muchos caseríos había decenas de colmenas, kofoinak, de abejas, erliak, las cuales producían miel, eztia, que se obtenía tras matarlas, prensando los panales de su interior, breskak.

Esta miel servía como alimento fortificante en invierno; se utilizaba para hacer gárgaras y cuando uno estaba enfermo. Desde 1960 las colmenas desaparecieron, porque nadie se ocupó de ellas, y es así como la gente comenzó a tener miedo a las abejas; solamente ha subsistido alguna que otra colmena de las antiguas (en Mendibe). Hubo quienes intentaron cultivar abejas utilizando tipos de colmena nuevos con panales incorporados.

Los condimentos

Para aderezar las comidas ordinarias se utilizaba la sal, gatza, aunque en otro tiempo fue más extenso el uso del pimiento rojo, biper gorria, del país; la sopa se condimentaba con tomillo, xarpota, y las salsas con laurel, erramia.

Las bebidas: vino - sidra - bebidas alcohólicas - café - agua - tisana

Cotidianamente se bebía sobre todo vino tinto, arno gorria, elaborado con uva procedente de la viña de la casa o comprada; algunos, la gente más bien modesta, bebían vino solamente los domingos.

La vendimia, mahats biltzia, se llevaba a cabo en el otoño, larrazkenian. Añadiendo agua a la uva prensada, tinkakina, se obtenía una especie de aguapié, minata, con bajo contenido de alcohol que se bebía con castañas. Con la uva prensada algunos hacían una bebida alcohólica llamada izpiritia; hacia 1950 dejó de hacerse.

Los hombres se encargaban de la viña, el mildiu y la filoxera hicieron que muchas se perdieran; todavía queda alguna en Baja Navarra.

En algunos caseríos se elaboraban también una o dos barricas de sidra, sagar arnoa.

En general había pocas bebidas alcohólicas. El aguardiente, aguerdinta, se conseguía de contrabando. Las bebidas alcohólicas no se bebían más que en días festivos.

Por la mañana temprano al levantarse se tomaba café, kafia, al que se le añadía bastante achicoria. La gente acomodada tomaba café al mediodía, al menos algunos días de la semana. Generalmente el café del almuerzo se reservaba para los días de fiesta, y en dichas ocasiones la comida se finalizaba con aguardiente.

A la hora de las comidas los niños y algunas mujeres bebían agua, ura, a menudo mezclada con vino. Las mujeres iban a por agua a la fuente y la acarreaban en recipientes de uso exclusivo para este fin, como son la herrada, ferreta, que se portaba sobre la cabeza y el cántaro, pegarra, que se llevaba en la mano.

El agua corriente llegó a los hogares allá por los años 1950. La canalización de las aguas hizo posible su suministro a los pisos de las villas (en Baiona); bastaba con abrir el grifo.

La tisana de tila, titula, era la que más se consumía.

El tabaco

Se fumaba tabaco, taakoa. Los niños probaban a fumar las barbas del maíz, arto bizarrak. La mayoría de los hombres comenzaban a fumar después de hacer el servicio militar, no antes.

Había diferentes modos de consumir tabaco. Se podía fumar cigarrillos (tabaco liado en papel) o pipa, pipa. Había gente mayor que mascaba, zikatu, tabaco; otros, sobre todo mujeres de cierta edad, lo aspiraban por la nariz.

Había varios tipos de tabaco en venta en las tiendas de los pueblos: tabaco de liar, tabaco para fumar en pipa, tabaco de mascar y tabaco de aspirar, este último picado muy fino.

El tabaco se encendía con un encendedor de yesca de piedra y mecha larga o con la brasa del hogar.