La alimentación en Moreda (Álava)
I.37. ¿CUANTAS VECES SE COME AL DÍA Y QUE NOMBRE RECIBE CADA UNA DE ESTAS COMIDAS?
El hombre de campo de Moreda acostumbra a comer tres veces al día: Desayuno o almuerzo por la mañana, comida al mediodía y cena a la noche. Entre las comidas no se suele comer nada, recalcando algún labrador que él sólo acostumbra a hacer los »tres piensos» como anteriormente lo hacían los animales que había en las casas. A veces, sobre todo cuando el día es más largo en verano, se merienda o se para cuando se está trabajando en el campo a «echar un trago» de forma breve y casi siempre de pie sobre la marcha.
Los trabajadores de fábricas con método de trabajo a jornada intensiva además de realizar las tres comidas, en la empresa paran veinte minutos para comer «el bocadillo», un derecho que les reconoce la legislación laboral.
El nombre de las comidas es:
— Desayuno, a primeras horas del día.
— Almuerzo, a media mañana.
— Comida, al mediodía.
— Merienda, a la tarde.
— Cena, a la noche.
— Echar un trago, a cualquier hora entre comidas.
— La oya, comida del mediodía dada por los amos a los jornaleros en el campo.
Los propietarios de viñas y olivares acostumbraban a pagar solamente el jornal estipulado a los braceros o cavadores que contrataban para trabajar sus heredades hasta que llegaba el día de Candelas. A partir de este día el amo, por ser la jornada más larga, pagaba a los cavadores además del salario convenido la comida del mediodía que recibía el nombre de la «oya». Esta comida consistía en un puchero de legumbres (alubias, habas, caparrones, etc...) acompañadas de un buen trozo de tocino y chorizo.
I.38. ¿DONDE SE COME Y A QUE HORAS DEL DÍA?
El principal lugar en donde habitualmente se come es en la cocina. Esta, hoy día, es moderna y está equipada con los electrodomésticos más avanzados como son la cocina de butano, lavadora, frigorífico, etc... Algunas cocinas aún conservan las viejas cocinas económicas de leña que son utilizadas durante el invierno; en verano se utilizan las de gas butano. Las antiguas cocinas de fogón bajo con la piedra de fregar y hacer la colada (tremiz) a un lado y al otro la alacena para guardar las tarteras, pucheros y sartenes, hoy día prácticamente han desaparecido.
La cocina, por tanto, es el lugar donde diariamente se come por ser el lugar más acogedor de la casa para este fin y en donde mejor se facilita la labor del ama de casa a la hora de servir la comida.
Durante la celebración de las fiestas más importantes y señaladas del año como son las fiestas patronales, Navidad, cumpleaños, bautizos, etc., el sitio donde se come es el comedor. Este suele ser mayor y más elegante que la cocina. Los muebles del comedor mesas, sillas, armarios y los manteles y cubertería son de mayor calidad que los de la cocina. El comedor suele estar decorado con cuadros familiares que recogen los acontecimientos más importantes que han ocurrido en la familia como bodas, primeras comuniones de los hijos, etc...
También, cuando hay invitados forasteros se acostumbra a comer en el comedor.
Actualmente, se ha puesto de moda el comer o cenar en días señalados en los «merenderos» o bodegas antiguas que han sido restauradas y puestas al día.
Esta forma es practicada sobre todo por grupos o cuadrillas de amigos tanto entre la juventud como entre personas mayores.
En ocasiones se come en pleno campo, a la sombra de un árbol o en el interior de una choza de piedra, cuando el labrador va a trabajar para todo el día. Este hecho es más frecuente en el tiempo de la recolección del cereal, de la uva y de la oliva.
El horario más o menos habitual de comer es el siguiente:
— 8 h. Desayuno.
— 10 h. Almuerzo.
— 13.30 h. Comida.
— 17.30 h. Merienda.
— 21.30 h. Cena.
Este horario es válido para el hombre de campo y para el trabajador en fábricas a turno partido. El trabajador con horario de jornada intensiva se amolda al establecido por la empresa donde trabaja variando algo en las horas arriba indicadas si trabaja de mañana, tarde o noche.
I.39. ¿CUAL ES LA COMIDA PRINCIPAL? ¿QUE SE COME EN CADA UNA DE LAS COMIDAS?
La comida más importante que se realiza a diario, es sin duda, la del mediodía. Es la más fuerte y en la que más alimentos se ingieren.
Desayuno: leche, mermelada, mantequilla, galletas...
Almuerzo: sobras de la cena, huevos fritos o un casco de chorizo con pan.
Comida: de primer plato, sopa, legumbres (alubia, caparrones, lentejas, garbanzos), verduras especialmente la berza, pella de la coliflor, cardo, acelga, habas verdes y borraja. Modernamente, se han introducido en la comida el consumo de pastas como los macarrones y el arroz bien cocido o en su modalidad más popular de paella valenciana.
De segundo plato se come la carne cocida, filetes, chuletas, distintos productos del cerdo, pollo, conejo, pescado (merluza, pescadilla, bacalao, anchoas, sardinas, truchas, chicharros...).
De postre se consume fruta del tiempo manzanas, peras, naranjas, plátanos, uva, melocotones, ciruelas, cerezas, nueces, etc...
Esta comida suele ir acompañada de una ensalada colectiva, agua, vino y gaseosa.
Merienda: Dulces, chocolate, frutos secos, aceitunas, jamón, queso, chorizo.
Cena: De primer plato sopa de fideos, sopa de ajo, patatas con chorizo, puré, sobras de comida del mediodía.
De segundo pescado, huevos fritos, tortilla francesa o de patatas, sangrecilla, asadurilla, salchichas, productos del cerdo.
I.40. ¿COMO SE PREPARAN Y CON QUE SE CONDIMENTAN LAS COMIDAS ORDINARIAS?
Los productos más importantes utilizados en la preparación y condimentación de las comidas son el aceite casero, la cebolla, el pimiento, la sal, el ajo, el perejil, el laurel, la vinagre y otros similares.
A continuación voy a relatar cuál es la preparación y guiso de las comidas más populares:
Patatas con chorizo.
Ingredientes: patatas, agua, sal, ajo, cebolla, aceite, chorizo, guindilla y carne para cocerla y dar gusto.
Preparación: primero se pelan las patatas, luego se pican en cascos de manera que éstas rompan quebrándose y se lavan en agua fría. Seguidamente, se echa la patata, ajo, cebolla, sal, guindilla y chorizo a una olla con agua. Cuando la patata hierve se le echa la carne para que se cueza y le dé gusto. Una vez hechas las patatas se apañan con un poco de aceite y con un poquito de sal si al probarlas las patatas se encuentran algo sosas.
Cuando las patatas cocidas no llevan chorizo, algunas amas de casa las componen con pimiento molido. En una sartén con aceite caliente se echa un rabillo de pimiento molido con la cuchara y unos ajillos que posteriormente se mezcla con las patatas dándoles vueltas.
La guindilla se retira de las patatas entera, ya que éstas suelen coger con facilidad el gusto a picante. Los más atrevidos y amantes del picante suelen coger la guindilla del rabo hasta la punta para que las patatas cojan mayor sabor a picante.
Sopas de ajo.
Ingredientes: agua, sal, ajo, cebolla, pan picado, pimiento verde o rojo y aceite.
Preparación: En una cazuela echar el agua, sal, ajos, cebolla y pimiento. Cuando hierve el agua se echan las sopas de ajo y posteriormente el aceite para que se recuezan un poquito.
El pimiento rojo o verde se suele quitar de las sopas de ajo y en un plato aparte se apaña con aceite crudo y un poquito de sal gustando mucho de esta manera a los vecinos de Moreda, que se lo comen con un casco de pan.
Alubia blanca o caparrones.
Ingredientes: alubias blancas o caparrones rojos, cebolla, pimiento molido, aceite, chorizo, tocino, oreja, pata de cerdo...
Preparación: En una tartera (antes se ponían en ollas redondas) con agua fría se ponen las alubias que la víspera ha habido que echarlas a mojo. Cuando las alubias y el agua hierven se echan los productos del cerdo mencionados que constituyen lo que se llama la tajada. A continuación se les echa un poquito de sal y se componen friendo en una sartén la cebolla hasta que ésta se dora con un poquito de pimiento molido. El contenido de la sartén se echa sobre las alubias ya cocidas.
Cocido de garbanzos.
Ha solido ser comida de días grandes y de fiesta.
Ingredientes: garbanzos, agua, sal, cebolla, tocino, chorizo, costilla.
Preparación: De víspera los garbanzos se echan a mojo con un poquito de bicarbonato y sal. Por la mañana al día siguiente se lavan con agua fría y limpia y se echan a la olla. Cuando empiezan a hervir se echa la carne (tocino, chorizo, costilla de cerdo), la sal y la cebolla en trozos grandes. Una vez cocidos el caldo se retira para hacer sopa o de fideos o de pan, y la carne se come de segundo plato acompañada de tomate o de pimientos asados.
Berza.
De la berza se come el cogollo amarillo, las hojas se dejan para el ganado, especialmente para las cabras.
Una vez troceada la berza se lava bien con agua. En una cazuela se pone agua a hervir y cuando ésta lo hace se echa la berza y la sal. Una vez cocida se le quita el agua y se compone con aceite y unos ajillos fritos en una sartén.
Es costumbre el comer la berza así como otras verduras mezcladas con alubias o con garbanzos.
La pella de la coliflor.
Su preparación es idéntica a la de la berza. Se come el cogollo de la coliflor, el cual es troceado y lavado. Cuando hierve el agua de la cazuela se echa la pella y la sal. Una vez cocida se le quita el agua y se compone con aceite y unos ajillos picados en una sartén. Sirve para acompañar a otros platos como los garbanzos.
Borraja.
Se limpia bien con el cuchillo quitándole la piel de afuera, se trocea y lava. Cuando el agua hierve en la tartera se echa la borraja y la sal. Una vez cocida se quita el agua y se compone con aceite, harina y unos ajillos picados en una sartén.
Cardo.
Con un cuchillo se le retira la piel y se lava abundantemente con agua fría. Cuando hierve el agua de la tartera se echa el cardo y la sal y una vez cocido se compone con aceite, harina y unos ajillos picados en una sartén.
Acelga.
Se prepara siguiendo los mismos pasos dados en la condimentación de las anteriores verduras. Primero se limpia con un cuchillo bien, y luego en el agua hirviendo de una cazuela se echan las acelgas con un poquito de sal. Finalmente, una vez que están cocidas se componen con aceite y unos ajillos picados en una sartén.
Todos estos productos hortícolas de berzas, pellas de coliflor, borraja, cardo y acelgas se producen en las huertas que los vecinos de Moreda poseen a ambas márgenes de los ríos Zampeo y la Ren. Destacan como zonas de huertas en el río Zampeo los términos del Arenal, Sta. Eufemia, Capacho y las Pilas. Yen el río la Ren los términos de Valdelabraza, Paso de la Indiana, Bau, la Ren y las Cuevas.
El cultivo y consumo de verduras entre la población de la villa de Moreda desde siempre ha tenido una gran importancia. De esta manera, encontramos en los libros del Ayuntamiento que el cultivo de estas verduras antiguamente era obligatorio penalizando a aquellos vecinos que incumplían con este mandato. Año de 1.679: «Itten se le hace cargo de quince reales que debio de cobrar de cinco vecinos que no plantaron berzas».
Alubia verde.
Se consume preferentemente durante el verano.
Primero se limpian con un cuchillo quitándoles las puntas y los hilos de las betas. Luego se trocean y se echan a una cazuela cuando el agua se halla hirviendo añadiéndole un poquito de sal y alguna patata en trozos que las acompañe. Finalmente, una vez cocidas se les echa un chorro de aceite y se dejan un momento para que se recuezan.
También, las alubias verdes se ponen sólas con el fin de mezclarlas con los garbanzos. El sistema de preparación es semejante al ya descrito pero el aceite que se les echa es crudo y esto se hace al final una vez que se les haya quitado el agua y estén servidas para comer.
Migas.
Ingredientes: pan picado, agua, sal, aceite, ajos, choricillo y jamón.
Preparación: Se pica el pan en una fuente a la cual se echa agua con sal con la finalidad de que el pan se remoje durante un rato. A continuación se pone en una sartén con aceite unos cascos de chorizo, jamón, tocinillo y ajos, sobre el cual se vierten las migas que se van haciendo a fuego lento dándoles vueltas con una cuchara de palo hasta que se quedan secas. Una vez que esto ocurre ya están listas para comer.
Artapícaros.
Fritos utilizados principalmente para calmar el hambre en épocas de escasez de alimentos, en la postguerra española.
Ingredientes: huevos, pan rallado, perejil y ajos.
Preparación: En una fuente se baten todos los ingredientes mencionados y se echan en una sartén con el aceite caliente donde se hace una tortilla. Esta después de hecha se sirve en un plato troceada echándosele entonces el aceite sobrante de la sartén por encima.
Otra forma de hacer los artapícaros era la siguiente:
Ingredientes: pan rallado, leche, perejil picado y ajo.
Preparación: Hacer una masa con el pan rallado, leche y perejil más ajos y sal machacados con anterioridad en un mortero de madera. Con la mano se van cogiendo trozos de pasta que se moldean en forma de bolas y se fríen en una sartén con aceite.
Si se quiere, también, se pueden poner los artapícaros en salsa con perejil, harina y agua haciéndolos a fuego lento. Los más golosos suelen echarle un poquito de azúcar.
Carnes
Hasta hace muy pocos años la carne de cerdo era la que en más cantidad se consumía por los vecinos de Moreda. Del cerdo prácticamente se comía todo, costillas, tocino, chorizo, orejas, etc...
Asimismo, la carne de oveja también tuvo su gran importancia desde el punto de vista del consumo. Hoy, quizás, se consuma en mayores cantidades la carne de cordero tanto de pasto como de leche.
La carne, generalmente, se prepara cocida conjuntamente con las legumbres, especialmente con los garbanzos y alubias. Su consumo se hace acompañándola de tomate frito o de pimientos asados.
Otra de las modalidades con que se consume la carne es en forma de almóndigas. Para ello se pica la carne, perejil, y unos ajillos. Se echa la sal y se untan las bolas de carne en harina. A continuación, se fríen en una sartén y se sirven a la mesa acompañadas de unos pimientos asados o de tomate frito.
El pollo casero se prepara bien en tajadas dentro de una cazuela o bien tostado entero dentro del horno.
El conejo de casa se prepara dentro de una cazuela bien troceado con aceite, sal, cebolla y agua que lo va cociendo. Cuando se encuentra casi hecho se compone con unos ajillos, harina, perejil y unas hojas de laurel, todo ello bien majado dentro de un almirez de madera.
Otro de los platos que ha gozado de gran popularidad es la sangrecilla, sangre coagulada de cordero o de cerdo. Se prepara troceada con cebolla sóla y frita en una sartén o acompañada de unos ajillos y tomate. También gusta mucho el revuelto de sangrecilla con huevos.
La asadurilla compuesta por el hígado, chofre y corazón troceados de las partes internas del cordero y cerdo ha sido, asimismo, plato típico preferido por los moredanos. La asadurilla se prepara poniéndola dentro de una tartera con aceite y cebolla. Es preciso darle vueltas con una cuchara y echarle agua para que el chofre se cueza. Se compone, posteriormente, con ajos, perejil, laurel, harina y pimiento molido majados dentro de un almirez de madera.
Hasta hace bien pocos años el suministro de carnes para el consumo familiar lo realizaba la propia casa o el rebaño de la Villa criando en las cuadras de las viviendas cerdos, cabritos, gallinas, pollos, conejos, etc... La cría de estos animales constituía una actividad complementaria a la puramente agrícola.
Actualmente, escasas familias son las que crían a sus propios animales de consumo en casa. En la Villa hay dos tiendas de abastecimiento de carnes y de todo tipo de comestibles (tiendas de Angel Jiménez y de Angel Cerio). Un carnicero-tendero de Barriobusto completa el servicio de abastecimiento de alimentos en Moreda. Este acude a Moreda a vender sus mercancías durante un par de días a la semana ya señalados con anterioridad.
Finalmente, en este apartado de carnes reseñaré la preparación de uno de los platos más típicos y representativos dentro de la gastronomía de la Rioja Alavesa, el plato de las chuletillas de cordero asadas con sarmientos en una parrilla.
En primer lugar se prende fuego a una gavilla de sarmientos quemándose en sus llamas la parrilla. A continuación, se colocan en la parrilla las chuletas y se les echa sal. Es costumbre, asimismo, echar sal a las ascuas o rescoldos de los sarmientos quemados para que las brasas se aviven y chisporreteen. Entonces, se pone la parrilla con las chuletas sobre las ascuas para que se vayan haciendo, vigilando que en ningún momento se produzca llama entre los rescoldos. Cuando se hacen por un lado se les da la media vuelta hasta que se hacen por el otro. Una vez hechas se van comiendo desde la misma parrilla cogiéndolas con las manos. El buen vino riojano de la comarca y una ensalada con espárragos de la Rivera de Navarra acompañan a este plato favorito de todos los que aprecien una buena comida.
Pescados
Antiguamente, uno de los pescados más favoritos por los moredanos a la hora de comer era el besugo que se comía tanto en fresco como en conserva.
Para poner el besugo en conserva primero se limpiaba bien y se partía en trozos dejándolo un rato que se airease para que escurriese el agua y la sangre. Después se sazonaba con sal y se freía en una sartén con mucha aceite. Una vez frito se depositaba en una tinaja u orza de barro llenando ésta con aceite crudo hasta cubrir el besugo.
También, el besugo se come asado al horno con ajillos, limón y un poquito de aceite. Asimismo, se puede poner en salsa como se hace con la pescadilla, añadiéndole unos pimientos secos rojos.
Las especies de pescado blanco más consumidas son la merluza, pescadilla, gallo y trucha. Se comen tanto en fresco como en congelado.
Actualmente, las más populares son la merluza y la pescadilla que se preparan de la siguiente manera. La cola se parte en rodajas y se hace en salsa verde dentro de una cazuela de barro con aceite de oliva. Se compone, una vez hecha, con ajos, perejil, agua y harina majados dentro de un almirez. La parte delantera de la pescadilla y merluza se pone albardada con harina y huevo, friéndola después en una sartén. A la hora de comer se le echa bayonesa o limón. La cabeza y espinas de estos pescados se guardan y utilizan para hacer sopa o arroz. Si hay enfermos en la familia la pescadilla y merluza se pone cocida echándole un chorrito de aceite de oliva crudo a la hora de comer- la.
En cuanto a las especies de pescado azul más populares son las sardinas, anchoas, chicharros, atún, etc... En ciertas ocasiones los mariscos acompañan algunas comidas como la paella.
Las sardinas se preparan de tres modos fritas, asadas y albardadas. Las anchoas, además de fritas y albardadas, se preparan revueltas con huevo o crudas en un plato con ajillos, aceite y vinagre.
El atún se pone en ensalada con aceite y vinagre, o cocinado en una cazuela de barro con cebolla y tomate. Los chicharros se asan al horno o se preparan friéndolos dentro de una tartera y componiéndolos con ajos, perejil, harina y pimiento molido debidamente majado dentro de un almirez. Se suelen añadir unos trozos de pimientos colorados a la salsa que le dan gusto característico.
Finalmente, el consumo de bacalao seco ha tenido un gran arraigo. Para su preparación hay que tenerlo primeramente tres o cuatro días a mojo para que se desale, cambiándole varias veces de agua. Se prepara de dos maneras. La primera echando a una cazuela de barro aceite, cebolla picada, ajillos y tomate. Dejar que se haga lentamente. La segunda forma de prepararlo es con aceite, cebolla y pimiento molido. Encima se echa el bacalao y se deja que se haga muy lentamente.
Postres
Se sirven al final de la comida, como colofón de ésta.
Habitualmente, la fruta de entretiempo es el postre que más se consume, sin olvidar los dulces y productos de repostería que quedan más relegados a los días festivos.
Algunas especies de frutales como manzanos, melocotoneros, perales, cerezos, guindos, higueras, etc., se cultivan en las propias tierras de la Villa en plan familiar por lo que el avituallamiento de sus frutos queda asegurado.
Antiguamente, como dato curioso sobre consumo de peras, reseñaré que era costumbre que la iglesia parroquial de la villa diera una colación anual de vino y peras a todos los vecinos de Moreda por el hecho de llevar éstos los frutos de los diezmos y primicias a la Casa de la Primicia junto a la iglesia. Año de 1.640: «Mal gasto con los parroquianos el día de Nuestra Señora de agosto diecisiete reales y medio en dos cantaras de vino blanco a ocho reales y medio cantara para la colación que se da en cada un año a parroquianos y mas de dos arrobas de peras once reales que suman todo veintiocho reales y medio como es costumbre.
Asimismo, era costumbre que las primeras cerezas se comieran en una colación por San Juan: Año 1.680: «Itten veinte y seis reales que se gastaron en la colación de San Juan de pan, vino, cerezas y nieve».
Otros productos como el vino, pan, pasas y bizcochos eran consumidos por todos los moredanos reunidos en Concejo en ciertas fechas muy significativas a lo largo del año como en la Romería a la Virgen de Cuevas (Viana-Navarra) y la víspera de las fiestas patronales. Año 1.688: «Mas seis reales de un cabrito para Nuestra Señora de Cuevas. Mas otros seis reales de pan, passas y vizcochos en dicho dia y mas siete y medio de vino y nieve para dicha rogativa».
Año de 1.721: «Dieciseis reales y ocho maravedies que importo el refresco de vino, vizcochos y nieve y que se dio la víspera y dia de las Sta. Virgenes de Agosto con los señores de Cabildo y Justicia».
La uva y los higos, frutas de clima mediterráneo, se dan con abundancia en las tierras de Moreda. Su consumo goza de una gran popularidad. En otros tiempos el robo de fruta de las huertas era castigado multando al ladrón. Año de 1.713: «Doce reales en que se castigo a Domingo Irazu por entrar en las huertas a coger higos».
Las naranjas, plátanos, sandías, melones, fresas y demás variedades de frutas que no se dan en Moreda se compran en las tiendas de la Villa o en Logroño.
Los frutos secos, especialmente los almendrucos, avellanas y nueces, son muy estimados como postre, sobre todo estas últimas que revueltas con pasas o miel son un manjar.
Entre el postre de repostería cabe señalar las natillas con galletas, el flan y el arroz con leche. El peratemanzanate y los dulces de higo, guindas y membrillo completan el amplio abanico que en materia de postres se consumen en Moreda.
El perate-manzanate es costumbre hacerlo por Navidad o en días de fiestas grandes. Consiste en cocer en una tartera con agua y vino trozos de pera, manzana, membrillo, higos secos y pasas de ciruelas, todo revuelto. Los más golosos acostumbran a añadirle algo de azúcar. Se come cuando se enfría después de cocerlo.
El dulce de higo se hace cociendo en una tartera por cada kilo de higos frescos medio de azúcar. Se cuecen sin agua a fuego lento dándoles vueltas con una cuchara de palo. Una vez hechos se conservan en frascos de cristal para su consumo durante todo el año.
El dulce de guindas se hace mezclando por cada kilo de guindas tres cuartos de azúcar en una tartera puesta a fuego lento. Su conservación se hace, al igual que los higos, en frascos de cristal.
El dulce de membrillo también llamado «carne de membrillo» es muy apreciado por todos los moredanos. En primer lugar se pelan los membrillos y se les quita el corazón troceándolos por la mitad. Seguidamente, se cuecen con agua en una gran tartera. Una vez cocidos se les quita el agua y se pasan por el pasapuré. A continuación, respetando la proporción de un kilo de membrillo por kilo de azúcar se va haciendo éste en una tartera a fuego lento. Con una cuchara de palo hay que darle constantemente vueltas hasta que el dulce de membrillo queda hecho. Se conserva en fuentes de cristal durante todo el año, consumiéndose especialmente en caso de diarrea.
Más moderna es la elaboración de bizcochos. Se preparan echando en un recipiente un yogur de limón, dos vasos del yogur de azúcar, uno de aceite de girasol, tres de harina, polvos de vainilla, una papeleta de royal y tres huevos. Se bate todo y se echa al molde que es introducido en el horno a temperatura elevada.
I.41. ¿EXISTE ALGUNA DIFERENCIA EN EL NUMERO, HORA Y GENERO DE COMIDAS, SEGUN SEA LA EPOCA, LABOR, DIA LABORABLE O FESTIVO?
Principalmente, el horario de las comidas varía según sea el día de la semana laborable o festivo y según sea la época del año invierno o verano. En el número de comidas según el día o según la época apenas hay diferencias. Los días laborables se come según el horario contestado en la pregunta noe 38 del cuestionario. Los días festivos este horario se retrasa de manera que la comida principal tiene lugar a las 15 horas. En el género de comidas también se aprecian diferencias notables entre los días laborables y festivos, esmerándose más en la preparación de las comidas y comiendo mejores alimentos los domingos y días de fiesta que los días de labor.
El horario de las comidas durante el invierno se suele adelantar respecto del de verano, así como también varía algo en el género de alimentos que se cocinan. En verano los guisos y platos preparados suelen ser más ligeros, sin tanta grasa y de menos calorías que en el invierno.
Durante la época de abundante labor y trabajo en el campo, especialmente durante la recolección de los cereales, vendimia y cogida de las olivas, se rompe el ritmo cotidiano de horarios en las comidas realizándose éstas, a veces, a destiempo según la marcha del trabajo.
I.42. ¿CUAL SUELE SER EL ORDEN DE LOS PLATOS?
La comida del mediodía y la cena son las únicas comidas que se componen de varios platos. Lo normal es que tanto la comida como la cena tengan dos platos y postre. El primer plato está hecho a base de sopas, patatas, legumbres o verduras. El segundo a base de carnes, huevos o pescado. Y el postre está compuesto por frutas frescas del tiempo, frutos secos, dulces o productos de repostería caseros.
Esta cuestión sobre el orden de los platos ha quedado más ampliamente contestada en la pregunta noe 39 del cuestionario cuando se describe cuál es la comida principal y qué es lo que se come en cada una de las comidas.
I.43. ¿QUE SE BEBE EN CADA CLASE DE COMIDA?
El agua y el vino son las estrellas favoritas de los vecinos de Moreda a la hora de sentarse a la mesa y acompañar cualquier comida. La gaseosa se bebe en menor proporción mezclada con el vino.
Desde tiempos antiguos los moradores de este lugar se preocuparon de que Moreda estuviese bien surtida de agua. A través de los siglos ha poseído diferentes fuentes construídas con piedra de sillería que aunque hoy algunas se encuentran secas en sus días dieron abundante agua.
Restos de la Fuente del Camino Viejo de Viana se perciben en un huerto cercado con paredes de mampostería, ubicado junto al río de la Ren y en la parte trasera del Trujal Cooperativo de Aceite de Moreda. Todavía se conserva en dicha fuente su antiguo arco de medio punto labrado en piedra de sillería y gran parte de un antiguo paredón. Es muy probable que se trate de la fuente más antigua de Moreda. En el libro de cuentas del Ayuntamiento del año 1.572 se manda que dicha fuente se limpie y aderece por estar en malas condiciones. Y en un escrito posterior, del año 1.664 se dice: «La fuente que esta como sale a Viana esta mal dispuesta por estar abierta y que dentro del arco se coge el agua.., mando que se cierre el arco y que salga el agua por uno o dos caños y se haga un pilon en donde caiga el agua y este limpio el sitio a donde esta dicha fuente y encima de ella y de la puente se pongan varias piedras para que no suceda desgracia».
De la Fuente del Camino de Logroño hoy no quedan los más mínimos vestigios. Al igual que la fuente anterior se encontraba situada estrategicamente a la salida de uno de los dos caminos más importantes de Moreda. De esta forma, además de servir agua a los vecinos era utilizada por los caminantes y arrieros que de paso por Moreda hacían un alto en su camino. Esta fuente debió ser la más bonita de cuantas ha habido en Moreda. Fué hecha en el ano 1.789 por el maestro cantero Diego Gutiérrez La Concha, quién cobró por fabricarla 1.050 reales de vellón. Dicha fuente tenía el suelo enlosado de piedra. Sobre éste se apoyaban dos pilastras que sostenían un arco con una losadura o peña de la que salía el agua a través de un caño. Encima del arco se hallaba una cornisa con su frontispicio con dos bolas y una cruz en medio. Junto a la fuente existía un paredón de piedra labrada a picón y un pequeño patio bien compuesto de losas. Debajo de las pilastras de la fuente se hallaban dos pilas en las que se recogía el agua. En el año 1.720 se pagaron 40 reales a Martín de Arbe, maestro de cantería y vecino de Oyón, por la bola que hizo nueva para el adorno de la fuente de la villa de Moreda ya que el año anterior fué rota por un vecino de Viana. A los vecinos de Moreda que no utilizaban de- bidamente la fuente se les castigaba: «Dos reales con los que se peno a la mujer de Miguel Diaz por haber lavado los pañales en la fuente y canilla de ella».
La Fuentilla Vieja o Fuente de la Hortezuela se encuentra en las cercanías de Moreda junto al término que llaman del Hortal. Muchos son los moredanos, aún presentes, que de niños recuerdan que acudían con sus botijos y cántaros a por agua a esta fuente. Hoy esta fuente se conserva en su totalidad, aunque la espesura de los matorrales y tierra caida en su interior y alrededores la mediotapan. Fue construida a nivel inferior al del suelo y sus paredes fueron bien compuestas de piedra formando un pequeño rectángulo. Su antigüedad es de principios del siglo XVIII. En el año 1.722 se gastó el Concejo de Moreda cinco reales y veinte maravedíes en comprar cinco azumbres de vino y un pan para dar de comer a los que compusieron la fuente de la Hortezuela. Para ir a esta fuente los vecinos pasaban por la finca de la familia de los Sáenz de Laguardia que poseían en el término del Trujal causando bastante daño, por lo que el Ayuntamiento indemnizaba a su propietario con un real de un celemín de trigo cada año. Todos los anos esta fuente, al igual que las anteriores, se limpiaba y si era preciso se arreglaba. Antaño para su conservación a las fuentes se les daba betún hecho con huevos y aceite.
Es curioso el hecho de que en el año 1.757 se quiso hacer una nueva fuente, para lo cual se llamó venir a un religioso ingeniero que en vez de sacar agua sacó cieno: «Cuarenta y ocho reales que pago a Sebastián de Palacios vecino de esta villa por el gasto que le hizo Fray Joseph el ingeniero carmelita descalzo de la ciudad de Logroño por el tiempo que estuvo en esta villa a descubrir la nueva fuente y se suspendio por haber salido el agua de color de cieno».
La actual fuente pública de la c/ del Rollo fué construida en el año 1.925, siendo alcalde Don Vidal González. Sus aguas proceden de Santa Eufemia. Y es una fuente sencilla con frontón triangular curvo en su parte superior. Posee tres caños siendo el central más grueso que los laterales y una pila. Una piedra inserta en la parte superior del frontón lleva gravado el año de su construcción. A diario esta fuente es frecuentada por la mayoría de los vecinos de Moreda que portan sus aguas en barriles a las casas para beberla en las comidas.
Finalmente, entre los abundantes manantiales de agua (Sta. Eufemia, Capacho, Carabinas, Valdelabraza, la Ren) merece la pena reseñar el de la fuente del Nudo sito en el término de las Cuevas ya que con anterioridad a beber agua había que dar un nudo a un junco para evitar que el agua hiciese daño al bebedor.
Merece la pena reseñar la curiosa costumbre que algunas personas mayores tienen de echarse un buen trago de agua al final de comer la ensalada tragándo-
ENCUESTAS ETNOGRAFICAS DE CAMPO se una o varias cucharadas de aceite con vinagre antes de beberla.
El vino de Rioja es otra de las bebidas que más se consume en las comidas. El desarrollo y explicación del tema sobre la elaboración y consumo del vino lo haré cuando conteste a las preguntas noe 82 y noe 83 del presente cuestionario.
I.44. ¿QUIENES COMEN A LA MISMA MESA, YEN QUE ORDEN TOMAN SU LUGAR EN ELLA?
Toda la familia se sienta en torno a una misma mesa para comer todos sus miembros, padres, hijos y abuelos, juntos al mismo tiempo. Cada miembro se pone en el sitio que le corresponde según costumbre habitual, reservándose el lugar preferencial para los padres o personas mayores. A los invitados forasteros se les deja elegir el lugar que deseen, o bien el cabeza de familia le cede el lugar preferente sentándose junto a éste.
I.45. ¿COMEN TODOS DE UN PLATO COMUN, O USA CADA UNO EL SUYO?
Antaño toda la familia acostumbraba a comer de una misma fuente o plato común. En la actualidad, cada componente de la familia come en su plato. No obstante, comidas comunes como la ensalada, el rancho o sartenada, las chuletas asadas en la parrilla, algunos postres de repostería y otros alimentos son compartidos por toda la familia de un mismo plato común.
I.46. ¿EN QUE COMIDAS SE USA LA CUCHARA, Y COMO ES ESTA? ¿DE QUE FORMA Y MATERIAL?
La cuchara es utilizada en aquellas comidas que por naturaleza de los alimentos su uso se hace imprescindible: sopas, caldos, legumbres, verduras, postres de repostería, etc... Generalmente, la utilización de la cuchara va en relación con la comida del primer plato y de algún que otro postre.
Las viejas cucharas de palo han sido sustituidas por modernas cucharas de metal que poseen un tamaño más reducido y son más ligeras. También poseen mayor capacidad ya que la cabeza de la cuchara al ser más ondulada y convexa recoge mayor número de alimentos.
En algunas de las familias cuyo pasado ha sido más distinguido (descendientes del estado de los nobles hijos hidalgos) todavía se conservan algunas piezas de cubertería en plata.
I.47. ¿QUE ALIMENTOS SE SIRVEN DIRECTAMENTE CON LOS DEDOS Y CUALES SE COMEN CON TENEDOR Y CUCHILLO?
Cada día son menos los alimentos que se comen con los dedos sobre todo por razones de higiene y estéticas de buen gusto. No obstante, en la comida de ciertos alimentos o platos la utilización de los dedos es muy frecuente: huevos fritos, pimientos cocidos con aceite crudo, carne cocida y guisada, pescados en salsa, caracoles, cangrejos, etc... Generalmente, se emplean los dedos en aquellas carnes que están guisadas con salsa y haya que untar el pan, o en aquellas que tengan hueso siendo más cómodo coger éste para el consumo de la carne con las propias manos.
Por regla general, el tenedor se emplea casi siempre en segundos platos como carnes y pescados a excepción de la paella valenciana que es un primer plato. También se utiliza en la ensalada.
El cuchillo se utiliza para cortar el pan, la carne y para pelar algunas frutas. El material con que están hechos el tenedor y el cuchillo es de metal.
La posición de estos cubiertos en la mesa es la siguiente: a la derecha del plato se deja la cuchara y el cuchillo; y a la izquierda el tenedor y la servilleta. El vaso de beber agua o vino se deja enfrente del plato en que se come.
I.48. ¿COMO SE PREPARAN LOS HUEVOS? ¿SE HACE CONSERVA DE HUEVOS?
Todavía es costumbre que cada familia posea algunas gallinas que crían en las cuadras de las casas o en corrales cercanos a éstas. De esta forma, queda asegurado el suministro de huevos para el consumo propio. Esta costumbre cada día que pasa va a menos y la gente prefiere ahorrarse la molestia de criar a estos animales y comprar los huevos en las tiendas de la villa. Antaño, la cría de gallinas para el consumo familiar tenía una gran importancia y al que atentaba contra la propiedad privada de estas aves se le multaba. Año de 1.713: «Itten veinte reales con que se castigo a Mathias de Soto por hurtar una gallina en un corral de un vecino».
Los huevos se preparan de cuatro formas: pasados por agua, duros, fritos y en tortilla francesa o de patata. Los huevos fritos es la forma de prepararlos más popular, estando acompañados de patatas fritas, de tomate, pimientos o revueltos con champiñón, alcachofas u otros productos.
Hoy día no se hace conserva de huevos, pero antaño fue una práctica bastante habitual. Para hacer la conserva de huevos se elegían los más frescos y limpios que no tuvieran ninguna grieta ni rotura. Se depositaban en tinajas de barro u orzas con una capacidad de media cántara o de cuartilla. Las tinajas == 627 ==
empleadas en la conservación de los huevos solian ser nuevas. Una vez que los huevos estaban bien colocados en montón dentro de la tinaja se le echaba agua y polvos comprados en una farmacia hasta cubrir totalmente a los huevos con una buena y espesa capa de polvos. Las tinajas con los huevos se conservaban en el interior de las bodegas teniendo una duración éstos de hasta cuatro meses. Este sistema de conservar los huevos se hacía entre los meses de septiembre a enero, meses en que las gallinas no suelen poner huevos.
I. 49. REZOS EN LAS COMIDAS.
La costumbre de rezar una plegaria antes y después de las comidas va en desuso. Antes de la comida se acostumbra a recitar una plegaria seguida de un Padrenuestro, Avemaría y Gloria para bendecir los alimentos que se van a comer. La plegaria o rezo más popular es:
Jesucristo Rey de Vida, aquél que nació en Belén, nos bendiga la comida y nos dé su Gracia, Amén.
También, indistintamente se recita la frase: «Bendice Señor estos alimentos que vamos a tomar en Tu nombre». Después de esta oración se reza el Padrenuestro, Avemaría y Gloria.
Al final de la comida es costumbre decir: «Gracias Dios Mío por estos alimentos que hemos recibido». La señal de la cruz o santiguarse se hace tanto al comienzo de la comida como al final de la misma.
Los más jóvenes pasan de bendiciones cuando se juntan para merendar y prefieren con humor decir:
«Esta es la bendición del gitano que no vengan más que bastantes estamos».
I.50. ¿CUALES SON LOS DIAS DE AYUNO Y QUE SE COME EN ELLOS?
Los días de ayuno, consistentes en hacer una sóla comida breve al día, son dos miércoles de Ceniza y el Viernes Santo. Estos dos días de ayuno son guardados por muy poca gente. Sin embargo, los días de abstinencia o de vigilia, todos los viernes de Cuaresma, son guardados por casi todos los vecinos. Durante estos días de vigilia la carne es sustituída por el pescado y huevos. También, se acostumbra a no merendar durante estos días haciendo que el cuerpo se mortifique un poco. El resto de los viernes del año no se guarda la abstinencia de no comer carne y en la memoria de todos los vecinos queda el recuerdo de otros tiempos en que era preciso comprar una bula o dispensa a la Iglesia para poder hacerlo.
I.51. ¿HAY DIAS EN QUE SE TOMAN MANJARES ESPECIALES? ¿CUALES SON?
Los días en que se come mejor, que se toman manjares especiales son las fiestas de Navidad, fiestas patronales, cumpleaños, bodas, bautizos, etc... En estos días señalados a los platos ordinarios se añaden unos entremeses, un buen asado o merluza, tartas y pasteles, licores...
A continuación, para llegar a conocer mejor la gastronomía de la villa de Moreda propongo realizar un recorrido a través del calendario festivo anual señalando en cada fiesta y época del año aquellas comidas, platos típicos y alimentos que sean más significativos y tengan una mayor popularidad.
Invierno
Las aceitunas.
Actualmente, los campos de Moreda (de cereal y viñedos principalmente) todavía se encuentran salpicados de pequeños olivares, testigos de una actividad agrícola que en tiempos pretéritos tuvo una trascendental importancia cuando el cultivo del olivo y la elaboración del aceite era uno de los pilares básicos de la economía rural de Moreda.
Las aceitunas u olivas, fruto del olivo, destinadas para comer y no para la obtención de aceite se cogen medio mes antes que maduren cuando presentan un color entre verde y colorado. Se echan a remojo dentro de una tinaja de barro con sal y según el nivel del agua vaya disminuyendo se le va reponiendo rellenando la tinaja. Nunca cambiarle totalmente el agua. Con este procedimiento las aceitunas se conservan durante todo el año.
Las olivas que en los inmediatos días se vayan a comer se sacan del interior de la tinaja con un cazo ya que si esta labor se hace con las manos las aceitunas corren peligro de perderse. Una vez sacadas se echan a un caldero y cogiendo de una en una se van picando con un cuchillo dando a cada cuatro o cinco cortes hasta tocar el hueso. Cuantos más cortes se les dé antes maduran. Seguidamente, las aceitunas picadas son echadas en otra tinaja con agua fría a la cual hay que cambiarle totalmente el agua muy a menudo. A su vez, en el interior de la tinaja se mete cáscaras de naranja, tomillo, linojo y sal para que las aceitunas tomen un buen gusto, tardando en ponerse buenas unos 15 días.
Las aceitunas antes se comían como postre en las comidas con un casco de pan, o como merienda acompañadas de cebolla, bacalao o atún.
