Índice de contenidos

I. JANARIAREN ANTOLAKETA. OTORDUAK

Etxeko janariak lanegunetan

• Janarien banaketa

• Ordutegiak

• Jatordu bakoitzaren osaketa

• Goizeko mokaduak: Barausia. Gosaria. Hamaiketakoa

• Bazkaria

• Askaria

• Afaria

 

II. ETXEKO MAHAIKO OTOITZAK

Bedeinkapen-otoitzak

• Bedeinkapen-formulak euskaraz

• Bedeinkapen-formulak gaztelaniaz

• Hildako ahaideen oroitzapena

• Jatorduen ondorengo otoitzak

• Kortesia-formulak

• Bedeinkapen barregarriak

 

III. OGIA EGITEKO MODU TRADIZIONALA

Oinarrizko jakingarriak

• Labealdien maiztasuna

• Irinak

Labearen prestakuntza. Labesua

• Labean erabiltzen diren tresnak eta operazioak: kargatzea, piztea eta garbitzea, txingarren sakabanaketa eta metaketa, azpiharria erraztatzea, ogiak sartzea eta ateratzea

• Errekina

• Labearen beste erabilera batzuk

Gari-ogia. Ogia

• Legamia. Hazkarria: Jatorria, kontserbazioa eta prestaketa

• Orea egitea eta ogi-piezak egitea. Ogia ezarri

• • Oramahaia
  • Oramahaia garbitzea
  • Irina eralkitzea. Irina eralki
  • Orea egitea
  • Legamiatzea. Ogia jagi
  • Orea bigarrengoz egitea
  • Masa zatitzea eta piezak moldeatzea
  • Egostea. Ogia erre
  • Ogiaren kontserbazioa

• Gari-irinari egindako gehikuntzak

• • Masaren ohiko osagaiak
  • Patata egosia gehitzea
  • Ogi gozoa egiteko produktuak
  • Beste irin batzuk: garagarra eta zikiroa
  • Zikiro-ogia. Zikiro ogia

• Ogiaren forma eta pisua. Ogi motak

• • Ogia
  • Opila. Pamitxa
  • Ogi integrala. Tremesa
  • Ogi gozoak
  • Umeentzako ogiak
  • Ogia arrautzarekin edo lukainkarekin. Arrautzopila

• Ogia, gaur egun

Artirina

• Artoa

• • Kontsumo-arloa
  • Artoaren izenak eta formak
  • Legamia
  • Artoa egitea
  • Artoa egostea
  • Artoaren kontsumoa

• Taloa

• • Taloaren kontsumoa
  • Taloa egitea
  • Taloa egosteko eta txigortzeko tresnak
  • Taloarekin kontsumitzen ziren jakiak

• Morokila eta antzeko beste ahi batzuk

Ogiari lotutako errituak eta sinesmenak

• Etxeko ogiaren tratamendu errituala

• Eskaleei emandako ogia

• Ogiaren banaketa elizan

• Ofrendetako ogia. Olata: hiletan, familiaren hilobian, Domu Santu egunean eta Hildakoen egunean

 

IV. ETXEKO ABEREEN HILTZEAK

Txerri-hiltzea

• Gizentzea

• Hilketen garaia eta sinesmenak. Azeguna

• Sakrifizioa. Txerri-hiltzea

• Erreskaldatzea

• Hustea

• Hoztea eta uztea

• Pisatzea eta zatikatzea

• Hestebeteak

• • Odolkiak: egiteko modua eta motak
  • Lukainkak: egiteko modua, motak eta lehortzea
  • Beste hestebete batzuk: saltxitxak, saltxitxoia, butifarra, basurde-burua, buru-gasna

• Txerriaren beste atal batzuen kontserbazioa

• • Urdaiazpikoak
  • Urdaia
  • Solomoak, saiheskiak, belarriak, hankak eta muturrak

• Hiltzearen ondorengo opariak

• Etxeko txerria hiltzean izandako aldaketak

Ardiak eta arkumeak. Ardikia

• Sakrifizioa

• Hestebeteak

Azienda larria

• Ganado vacuno. Behi-azienda. Zezina

• Zaldiak

Etxeko hegaztiak

• Gallinas, pollos, capones y gallos

• Pavos

• Palomas y pichones

• Patos y ocas

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

• Tipos, consumo y comercialización

• • Leche de oveja
  • Leche de vaca
  • Leche de cabra
  • Leche de burra

• La leche perdida

• Piedras rusientes. Esne-arriak

• La nata

• El calostro. Esne barria

El queso

• Los quesos en función del tipo de leche

• Elaboración tradicional del queso de oveja

• • Ordeño
  • Filtración de la leche
  • Coagulación de la leche
  • Batido de la cuajada
  • Modelado de la cuajada
  • Prensado
  • Adición de la sal

• El suero. Gazura

• Maduración y conservación de los quesos

• Formas y tipos de queso

• Comercialización del queso

• Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

• Requesón. Zenbera

• La cuajada. Mamia. Gatzatua

• Mantequilla

• Yogur

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

• Legumbres

• Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

• Desecación

• Conservación con azúcar

• Conservación en vinagre

• Envasado

• Conservación en frío

Productos conservados

• Frutas

• Frutos secos

• Legumbres

• Hortalizas

La congelación

• Legumbres

• Verduras

• Frutas

• Setas

• Otros productos no vegetales

• Alimentos cocinados

• Alimentos congelados

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

• Asados

• Cocinados en agua

• Cocinados en aceite

• Acompañando a otros ingredientes

• Otras aplicaciones

Conservación de huevos

• Conservación en cal

• Conservación en sal

• Otros procedimientos de conservación

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

• Mariscos

• • Moluscos
  • Crustáceos

• Pescados

• • Especies de consumo frecuente
  • Especies de consumo más restringido

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

• Peces de río

• Crustáceos

• Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

• Toxicidad

• Conservación

• Cultivo del champiñón

• Preparación de las setas

• Introducción de nuevas especies

• Recogida

• Descripción de especies

• • Setas más consumidas
  • Especies de consumo restringido
  • Setas sin determinar

Los caracoles

• Variedades recogidas

• Epocas de recogida

• Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

• Mantenimiento de los caracoles recogidos

• Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

• Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

Carnes

• Carnes de ganado porcino. Txarrikia

• Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino . Arakia

Condimentos

• Condimentos vegetales

• Aceites

• Condimentos de origen animal

• Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El vino. Ardoa

• Consumo

• Area de producción y clases de uva

• Elaboración del vino

• • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
  • Extracción del vino del lago
  • Trasiego de vino

• Clases de vino

Txakolina. El chacolí

• Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

• Recogida de la manzana

• El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

• Consumo y embotellado

• Pitarra

 

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
  • Cuestaciones del aguinaldo
  • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
    • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
    • La cena de Nochebuena a principios de siglo
    • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

• Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• • Noche de Santa Agueda
  • Las Marzas
  • Las Pascuas
  • Basaratostea
  • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

• Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Ágapes en ermitas y santuarios

• Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

• Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

• Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

• Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

• Agapes funerarios

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

• Pérdida de la autarquía

• Elaboraciones domésticas

• Modificaciones en la dieta cotidiana

• Actitudes ante a la alimentación

• Transformaciones del contexto social

• Nuevos equipamientos

• Transiciones más recientes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)

Organisation des repas

• Organisation de la table

• Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année

• Les productions fruitières et végetables

• • Fruits
  • Légumes

• Les rites avant et pendant le repas

• Le pain

• Le lait

• La viande

• Les oeufs - Les poissons - Les escargots

• Le miel

• Les assaisonnements

• Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane

• Le tabac