El fuego
El fuego como elemento que da vida a la casa está expresado en aquella sentencia recogida a finales del siglo XVI: Subako etxea, gorputz odol bagea (La casa sin fuego es como un cuerpo sin sangre).
El fuego ha presidido hasta nuestros días la vida doméstica y ha sido el elemento más importante para la elaboración de los alimentos. Pero este fuego doméstico ha sufrido una evolución que ha repercutido a su vez, en el modo de preparar y transformar los alimentos.
El fuego del hogar, sutondoa, supazterra", en la casa tradicional vasca se emplaza en una pieza cercana a la entrada. Se accede a ella, generalmente, desde la sala de entrada o bien desde el vestíbulo cubierto del portal. Actualmente en la inmensa mayoría de las casas viene a ser un departamento más de la casa, pero no es dificil evocar una época en la que era la pieza central. Esto se puede observar todavía en caseríos que no han sufrido alteraciones en la estructura primitiva. También existen hogares centrales en diversas regiones del País Vasco continental. En estos casos, al parecer los más antiguos, el hogar se sitúa en el centro mismo de la pieza principal y el humo escapa libremente por el tejado, siendo aliviado este espacio por una alta ventana lateral, siempre abierta.
Más comúnmente encontramos este fogón bajo, adosado a una de las paredes maestras de la casa. En estos casos, el humo se canaliza mediante una campana, también adosada al muro, que lo conduce por un escape o chimenea que se prolonga hasta el exterior del tejado.
Hasta las primeras décadas del presente siglo, en las zonas rurales e incluso en los núcleos urbanos, las comidas se preparaban sobre o junto a este fuego o fogón bajo: besu (Zeanuri-B), supazter (Iholdi-Ip), behekosu (Ezkio-G) o fuego de suelo (Arráyoz-N).
Un elemento importante de este fogón para la elaboración de los alimentos era el llar, lahatz (Ispoure-Ip), laratzu (Zeanuri-B), elatz (Elosua1 ergara-G), labatz (Ezkurra-N), consistente en una gran cadena terminada en gancho que desciende del interior de la chimenea, donde cuelga de una barra transversal. La altura con relación al fuego se regula introduciendo en los eslabones de la cadena los garfios que, a modo de anda, tiene la pieza última en su parte superior. En el llar se cuelgan los calderos, galdailla, maskillu (Zeanuri-B), hertz haundia (Ispoure-Ip).
En los casos de hogar central, sin chimenea, el llar pendía de una viga del techo, o del brazo de un poste vertical y giratorio, colocado junto al hogar. También existía este llar giratorio, gelatza (Elosua-Bergara-G), en hogares adosados al muro.
Como auxiliar de este hogar se ha empleado para labores culinarias un hornillo de carbón vegetal, que adoptaba diversas modalidades. Este hornillo en Bermeo (B) recibe el nombre de sutxiki. Su utilización fue muy general antes de la introducción de las cocinas económicas.
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A partir de la tercera década de este siglo, este fuego bajo, bekosua, comenzó a ser sustituido en la mayoría de las casas por la cocina económica, denominada popularmente la chapa o txapa. Alimentada por leña, carbón vegetal, egurrikatza o carbón mineral, (h)arri-ikatza, además de ahorro en el combustible, ofrecía mayores ventajas respecto al control del calor. Estaban provistas de un pequeño horno. Durante algunas décadas, en muchas casas de labranza convivieron ambos sistemas de fuego.
Todos estos hogares de fuego comienzan a trastocarse a partir de los años sesenta con la generalización de nuevos combustibles y sistemas energéticos como el gas y la electricidad.
Las cocinas a leña o carbón, han sido progresivamente sustituidas por las cocinas de gas, butanezko kosiñe (Bermeo-B) o eléctricas, aunque en áreas rurales es frecuente que convivan diversos tipos de cocina.
En los últimos años se están introduciendo sistemas más sofisticados, como hornos eléctricos que regulan automáticamente la temperatura y en todo caso miden el calor interior.
