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Contenido de esta página

I. ORGANISING FOOD INTAKE

Household meals on working days

Meals outside the home: shepherds, fishermen and others

Sunday meals

Sequence of the different dishes

Colocación de los comensales

La mesa

Del plato común al plato individual

Los cubiertos

 

II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR

Vigencia de la bendición

Oraciones familiares

El rito de la bendición de la mesa

Plegarias de bendición

 

III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Generalidades

Preparación del horno. Labasua

El pan de trigo. Ogia

    • La artesa
    • Limpieza de la artesa
    • Tamizado de la harina. Irina eralki
    • Amasamiento
    • Fermentación. Ogia jagi
    • Segundo amasamiento
    • Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
    • Cocción. ogia erre
    • Conservación del pan
    • Ingradientes habituales de la masa
    • Adición de patata cocida
    • Productos para la elaboración de panes dulces
    • Otras harinas: cebada y centeno
    • El pan de centeno. Zikiro ogia
    • El pan. Ogia
    • La torta. Pamitxa
    • El pan integral. Tremesa
    • Panes dulces
    • Panes para niños
    • Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

La harina de maíz

    • Area de consumo
    • Nombres y formas del pan de maíz
    • La levadura
    • Elaboración del pan de maíz
    • Cocción del pan de maíz
    • Consumo del pan de maíz
    • Consumo de talo
    • Elaboración del talo
    • Utensilios para la cocción y tostado del talo
    • Alimentos que se consumían con talo

Ritos y creencias asociados al pan

 

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

    • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
    • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
    • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
    • Jamones
    • Tocino
    • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

Ovejas y corderos. Ardikia

Cabras y cabritos

Ganado mayor

Conejos

Aves domésticas

Carnes de caza

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

    • Leche de oveja
    • Leche de vaca
    • Leche de cabra
    • Leche de burra

El queso

    • Ordeño
    • Filtración de la leche
    • Coagulación de la leche
    • Batido de la cuajada
    • Modelado de la cuajada
    • Prensado
    • Adición de la sal

Otros derivados lácteos

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

Métodos domésticos de conservación

Productos conservados

La congelación

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

Conservación de huevos

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

    • Moluscos
    • Crustáceos
    • Especies de consumo frecuente
    • Especies de consumo más restringido

Animales de agua dulce

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

    • Setas más consumidas
    • Especies de consumo restringido
    • Setas sin determinar

Los caracoles

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

 

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

    • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
    • Extracción del vino del lago
    • Trasiego de vino

Txakolina. El chacolí

Sagardoa. La sidra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

 

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

    • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
    • Cuestaciones del aguinaldo
    • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
      • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
      • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
      • La cena de Nochebuena a principios de siglo
      • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

Comidas del tiempo de Carnaval

    • Noche de Santa Agueda
    • Las Marzas
    • Las Pascuas
    • Basaratostea
    • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

Ayunos y abstinencias

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

Comidas al finalizar trabajos colectivos

Banquetes en los ritos de pasaje

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)

Les grands changements

Organisation des repas

    • Fruits
    • Légumes


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