Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia»

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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== I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK ==
 
  
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=== [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Comidas domésticas en días laborables]] ===
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== I. [[ORGANIZACION_DE_LA_INGESTA_OTORDUAK|ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK]] == <!--T:1-->
  
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*[[?|Distribución de las comidas]]
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=== [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Comidas domésticas en días laborables]] === <!--T:2-->
  
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*[[?|Horarios]]
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==== [[Distribucion_de_las_comidas|Distribución de las comidas]] ==== <!--T:3-->
  
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*[[?|Composición de cada comida]]
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==== [[Horarios|Horarios]] ==== <!--T:4-->
  
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*[[?|Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa]]
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==== [[Composicion_de_cada_comida|Composición de cada comida]] ==== <!--T:5-->
  
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*[[?|Comida: Bazkaria]]
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==== [[Refecciones_matutinas_Barausia_Gosaria_Amaiketakoa|Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa]] ==== <!--T:6-->
  
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*[[?|Merienda]]
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==== [[Comida_Bazkaria|Comida: Bazkaria]] ==== <!--T:7-->
  
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*[[?|Cena: Afaria]]
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==== [[Merienda|Merienda]] ==== <!--T:8-->
  
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=== [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros]] ===
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==== [[Cena_Afaria|Cena: Afaria]] ==== <!--T:9-->
  
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=== [[Comidas_de_domingo|Comidas de domingo]] ===
+
=== [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros]] === <!--T:10-->
  
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=== [[Secuencia_de_los_diversos_platos|Secuencia de los diversos platos]] ===
+
=== [[Comidas_de_domingo|Comidas de domingo]] === <!--T:11-->
  
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=== [[Colocacion_de_los_comensales|Colocación de los comensales]] ===
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=== [[Secuencia_de_los_diversos_platos|Secuencia de los diversos platos]] === <!--T:12-->
  
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=== [[La_mesa|La mesa]] ===
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=== [[Colocacion_de_los_comensales|Colocación de los comensales]] === <!--T:13-->
  
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=== [[Del_plato_comun_al_plato_individual|Del plato común al plato individual]] ===
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=== [[La_mesa|La mesa]] === <!--T:14-->
  
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=== [[Los_cubiertos|Los cubiertos]] ===
+
=== [[Del_plato_comun_al_plato_individual|Del plato común al plato individual]] === <!--T:15-->
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&emsp;
 
  
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== II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR ==
+
=== [[Los_cubiertos|Los cubiertos]] === <!--T:16-->
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&ensp;
  
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=== [[Vigencia_de_la_bendicion|Vigencia de la bendición]] ===
+
== II. [[PLEGARIAS_EN_LA_MESA_FAMILIAR|PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR]] == <!--T:17-->
  
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=== [[Oraciones_familiares|Oraciones familiares]] ===
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=== [[Vigencia_de_la_bendicion|Vigencia de la bendición]] === <!--T:18-->
  
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=== [[El_rito_de_la_bendicion_de_la_mesa|El rito de la bendición de la mesa]] ===
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=== [[Oraciones_familiares|Oraciones familiares]] === <!--T:19-->
  
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=== [[Plegarias_de_bendicion|Plegarias de bendición]] ===
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=== [[El_rito_de_la_bendicion_de_la_mesa|El rito de la bendición de la mesa]] === <!--T:20-->
  
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*[[?|Fórmulas de bendición en euskera]]
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=== [[Plegarias_de_bendicion|Plegarias de bendición]] === <!--T:21-->
  
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*[[?|Fórmulas de bendición en castellano]]
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==== [[Formulas_de_bendicion_en_euskera|Fórmulas de bendición en euskera]] ==== <!--T:22-->
  
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*[[?|Recuerdo de los familiares difuntos]]
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==== [[Formulas_de_bendicion_en_castellano|Fórmulas de bendición en castellano]] ==== <!--T:23-->
  
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*[[?|Oraciones después de las comidas]]
+
==== [[Recuerdo_de_los_familiares_difuntos|Recuerdo de los familiares difuntos]] ==== <!--T:24-->
  
−
*[[?|Fórmulas de cortesía]]
+
==== [[Oraciones_despues_de_las_comidas|Oraciones después de las comidas]] ==== <!--T:25-->
  
−
*[[?|Bendiciones jocosas]]
+
==== [[Formulas_de_cortesia|Fórmulas de cortesía]] ==== <!--T:26-->
−
&emsp;
 
  
−
== III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN ==
+
==== [[Bendiciones_jocosas|Bendiciones jocosas]] ==== <!--T:27-->
 +
&ensp;
  
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=== [[Generalidades|Generalidades]] ===
+
== III. [[LA_ELABORACION_TRADICIONAL_DEL_PAN|LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN]] == <!--T:28-->
  
−
*[[?|Periodicidad de la hornada]]
+
=== [[Generalidades|Generalidades]] === <!--T:29-->
  
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*[[?|Las harinas]]
+
==== [[Periodicidad_de_la_hornada|Periodicidad de la hornada]] ==== <!--T:30-->
  
−
=== [[Preparacion_del_horno_Labasua|Preparación del horno. Labasua]] ===
+
==== [[Las_harinas|Las harinas]] ==== <!--T:31-->
  
−
*[[?|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes]]
+
=== [[Preparacion_del_horno_Labasua|Preparación del horno. Labasua]] === <!--T:32-->
  
−
*[[?|El combustible]]
+
==== [[Utensilios_empleados_y_operaciones_efectuadas_en_el_horno_Carga_encendido_y_limpieza_dispersión_y_acumulación_de_las_brasas_barrido_de_la_solera_introducción_y_extracción_de_los_panes|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno]] ==== <!--T:33-->
  
−
*[[?|Otros usos del horno]]
+
==== [[El_combustible|El combustible]] ==== <!--T:34-->
  
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=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] ===
+
==== [[Otros_usos_del_horno|Otros usos del horno]] ==== <!--T:35-->
  
−
*[[?|La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación]]
+
=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] === <!--T:36-->
  
−
*[[?|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]]
+
==== [[La_levadura_Azkarria_Origen_conservacion_y_preparacion|La levadura. Azkarria. Origen, conservación y preparación]] ==== <!--T:37-->
  
 +
==== [[Amasamiento_y_elaboracion_de_las_piezas_de_pan_Ogia_ezarri|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]] ==== <!--T:38-->
 +
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**La artesa
 
**La artesa
 
**Limpieza de la artesa
 
**Limpieza de la artesa
Línea 87: Línea 91:
 
**Conservación del pan
 
**Conservación del pan
  
−
*[[?|Agregados a la harina de trigo]]
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==== [[Agregados_a_la_harina_de_trigo|Agregados a la harina de trigo]] ==== <!--T:40-->
  
 +
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**Ingradientes habituales de la masa
 
**Ingradientes habituales de la masa
 
**Adición de patata cocida
 
**Adición de patata cocida
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**El pan de centeno. Zikiro ogia
 
**El pan de centeno. Zikiro ogia
  
−
*[[?|Forma y peso del pan. Tipos de panes]]
+
==== [[Forma_y_peso_del_pan_Tipos_de_panes|Forma y peso del pan. Tipos de panes]] ==== <!--T:42-->
  
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**El pan. Ogia
 
**El pan. Ogia
 
**La torta. Pamitxa
 
**La torta. Pamitxa
Línea 104: Línea 110:
 
**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila
 
**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila
  
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*[[?|El pan en la actualidad]]
+
==== [[El_pan_en_la_actualidad|El pan en la actualidad]] ==== <!--T:44-->
  
−
=== [[La_harina_de_maiz|La harina de maíz]] ===
+
=== [[La_harina_de_maiz|La harina de maíz]] === <!--T:45-->
  
−
*[[?|El pan de maíz. Artoa]]
+
==== [[El_pan_de_maiz_Artoa|El pan de maíz. Artoa]] ==== <!--T:46-->
  
 +
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**Area de consumo
 
**Area de consumo
 
**Nombres y formas del pan de maíz
 
**Nombres y formas del pan de maíz
Línea 117: Línea 124:
 
**Consumo del pan de maíz
 
**Consumo del pan de maíz
  
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*[[?|El talo]]
+
==== [[El_talo|El talo]] ==== <!--T:48-->
  
 +
<!--T:49-->
 
**Consumo de talo
 
**Consumo de talo
 
**Elaboración del talo
 
**Elaboración del talo
Línea 124: Línea 132:
 
**Alimentos que se consumían con talo
 
**Alimentos que se consumían con talo
  
−
*[[?|El morokil y papillas similares]]
+
==== [[El_morokil_y_papillas_similares|El morokil y papillas similares]] ==== <!--T:50-->
  
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=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] ===
+
=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] === <!--T:51-->
  
−
*[[?|Tratamiento ritual del pan doméstico]]
+
==== [[Tratamiento_ritual_del_pan_domestico|Tratamiento ritual del pan doméstico]] ==== <!--T:52-->
  
−
*[[?|El pan ofrecido a los mendigos]]
+
==== [[El_pan_ofrecido_a_los_mendigos|El pan ofrecido a los mendigos]] ==== <!--T:53-->
  
−
*[[?|Reparto de pan en la iglesia]]
+
==== [[Reparto_de_pan_en_la_iglesia|Reparto de pan en la iglesia]] ==== <!--T:54-->
  
−
*[[?|El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]]
+
==== [[El_pan_de_ofrendas_Olata_En_el_funeral_en_la_sepultura_familiar_en_Todos_los_Santos_y_el_Dia_de_Difuntos|El pan de ofrendas. Olata: en el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]] ==== <!--T:55-->
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES ==
+
== IV. [[MATANZA_DOMESTICA_DE_ANIMALES|MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES]] == <!--T:56-->
  
−
=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] ===
+
=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] === <!--T:57-->
  
−
*[[?|Engorde]]
+
==== [[Engorde|Engorde]] ==== <!--T:58-->
  
−
*[[?|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]]
+
==== [[Tiempo_de_la_matanza_y_creencias_Azeguna|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]] ==== <!--T:59-->
  
−
*[[?|Sacrificio. Txerri-hiltzea]]
+
==== [[Sacrificio_Txerri_hiltzea|Sacrificio. Txerri-hiltzea]] ==== <!--T:60-->
  
−
*[[?|El chamuscado]]
+
==== [[El_chamuscado|El chamuscado]] ==== <!--T:61-->
  
−
*[[?|Vaciamiento]]
+
==== [[Vaciamiento|Vaciamiento]] ==== <!--T:62-->
  
−
*[[?|Enfriamiento y reposo]]
+
==== [[Enfriamiento_y_reposo|Enfriamiento y reposo]] ==== <!--T:63-->
  
−
*[[?|Pesada y despiece]]
+
==== [[Pesada_y_despiece|Pesada y despiece]] ==== <!--T:64-->
  
−
*[[?|Los embutidos]]
+
==== [[Los_embutidos|Los embutidos]] ==== <!--T:65-->
  
 +
<!--T:66-->
 
**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
 
**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
 
**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
 
**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
 
**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
 
**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
  
−
*[[?|Conservación de otras partes del cerdo]]
+
==== [[Conservacion_de_otras_partes_del_cerdo|Conservación de otras partes del cerdo]] ==== <!--T:67-->
  
 +
<!--T:68-->
 
**Jamones
 
**Jamones
 
**Tocino
 
**Tocino
 
**Lomos, costillas, orejas, patas y morros
 
**Lomos, costillas, orejas, patas y morros
  
−
*[[?|Obsequios con ocasión de la matanza]]
+
==== [[Obsequios_con_ocasion_de_la_matanza|Obsequios con ocasión de la matanza]] ==== <!--T:69-->
  
−
*[[?|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]]
+
==== [[Transformaciones_en_la_matanza_domestica_del_cerdo|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]] ==== <!--T:70-->
  
−
=== [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Ovejas y corderos. Ardikia]] ===
+
=== [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Ovejas y corderos. Ardikia]] === <!--T:71-->
  
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*[[?|Sacrificio]]
+
==== [[Sacrificio|Sacrificio]] ==== <!--T:72-->
  
−
*[[?|Embutidos]]
+
==== [[Embutidos|Embutidos]] ==== <!--T:73-->
  
−
=== [[Cabras_y_cabritos|Cabras y cabritos]] ===
+
=== [[Cabras_y_cabritos|Cabras y cabritos]] === <!--T:74-->
  
−
=== [[Ganado_mayor|Ganado mayor]] ===
+
=== [[Ganado_mayor|Ganado mayor]] === <!--T:75-->
  
−
*[[?|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]]
+
==== [[Ganado_vacuno_La_cecina_Arakia|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]] ==== <!--T:76-->
  
−
*[[?|Caballos]]
+
==== [[Caballos|Caballos]] ==== <!--T:77-->
  
−
=== [[Conejos|Conejos]] ===
+
=== [[Conejos|Conejos]] === <!--T:78-->
  
−
=== [[Aves_domesticas|Aves domésticas]] ===
+
=== [[Aves_domesticas|Aves domésticas]] === <!--T:79-->
  
−
*[[?|Gallinas, pollos, capones y gallos]]
+
==== [[Gallinas_pollos_capones_y_gallos|Gallinas, pollos, capones y gallos]] ==== <!--T:80-->
  
−
*[[?|Pavos]]
+
==== [[Pavos|Pavos]] ==== <!--T:81-->
  
−
*[[?|Palomas y pichones]]
+
==== [[Palomas_y_pichones|Palomas y pichones]] ==== <!--T:82-->
  
−
*[[?|Patos y ocas]]
+
==== [[Patos_y_ocas|Patos y ocas]] ==== <!--T:83-->
  
−
=== [[Carnes_de_caza|Carnes de caza]] ===
+
=== [[Carnes_de_caza|Carnes de caza]] === <!--T:84-->
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS ==
+
== V. [[LA_LECHE_Y_SUS_DERIVADOS|LA LECHE Y SUS DERIVADOS]] == <!--T:85-->
  
−
=== [[La_leche|La leche]] ===
+
=== [[La_leche|La leche]] === <!--T:86-->
  
−
*[[?|Tipos, consumo y comercialización]]
+
==== [[Tipos_consumo_y_comercializacion|Tipos, consumo y comercialización]] ==== <!--T:87-->
  
 +
<!--T:88-->
 
**Leche de oveja
 
**Leche de oveja
 
**Leche de vaca
 
**Leche de vaca
Línea 211: Línea 222:
 
**Leche de burra
 
**Leche de burra
  
−
*[[?|La leche perdida]]
+
==== [[La_leche_perdida|La leche perdida]] ==== <!--T:89-->
  
−
*[[?|Piedras rusientes. Esne-arriak]]
+
==== [[Piedras_rusientes_Esne_arriak|Piedras rusientes. Esne-arriak]] ==== <!--T:90-->
  
−
*[[?|La nata]]
+
==== [[La_nata|La nata]] ==== <!--T:91-->
  
−
*[[?|El calostro. Esne barria]]
+
==== [[El_calostro_Esne_barria|El calostro. Esne barria]] ==== <!--T:92-->
  
−
=== [[El_queso|El queso]] ===
+
=== [[El_queso|El queso]] === <!--T:93-->
  
−
*[[?|Los quesos en función del tipo de leche]]
+
==== [[Los_quesos_en_funcion_del_tipo_de leche|Los quesos en función del tipo de leche]] ==== <!--T:94-->
  
−
*[[?|Elaboración tradicional del queso de oveja]]
+
==== [[Elaboracion_tradicional_del_queso_de_oveja|Elaboración tradicional del queso de oveja]] ==== <!--T:95-->
  
 +
<!--T:96-->
 
**Ordeño
 
**Ordeño
 
**Filtración de la leche
 
**Filtración de la leche
Línea 233: Línea 245:
 
**Adición de la sal
 
**Adición de la sal
  
−
*[[?|El suero. Gazura]]
+
==== [[El_suero_Gazura|El suero. Gazura]] ==== <!--T:97-->
  
−
*[[?|Maduración y conservación de los quesos]]
+
==== [[Maduracion_y_conservacion_de_los_quesos|Maduración y conservación de los quesos]] ==== <!--T:98-->
  
−
*[[?|Formas y tipos de queso]]
+
==== [[Formas_y_tipos_de_queso|Formas y tipos de queso]] ==== <!--T:99-->
  
−
*[[?|Comercialización del queso]]
+
==== [[Comercializacion_del_queso|Comercialización del queso]] ==== <!--T:100-->
  
−
*[[?|Utensilios empleados en la elaboración del queso]]
+
==== [[Utensilios_empleados_en_la_elaboracion_del_queso|Utensilios empleados en la elaboración del queso]] ==== <!--T:101-->
  
−
=== [[Otros_derivados_lacteos|Otros derivados lácteos]] ===
+
=== [[Otros_derivados_lacteos|Otros derivados lácteos]] === <!--T:102-->
  
−
*[[?|Requesón. Zenbera]]
+
==== [[Requeson_Zenbera|Requesón. Zenbera]] ==== <!--T:103-->
  
−
*[[?|La cuajada. Mamia. Gatzatua]]
+
==== [[La_cuajada_Mamia_Gatzatua|La cuajada. Mamia. Gatzatua]] ==== <!--T:104-->
  
−
*[[?|Mantequilla]]
+
==== [[Mantequilla|Mantequilla]] ==== <!--T:105-->
  
−
*[[?|Yogur]]
+
==== [[Yogur|Yogur]] ==== <!--T:106-->
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES ==
+
== VI. [[CONSUMO_Y_CONSERVACION_DE_PRODUCTOS_VEGETALES|CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES]] == <!--T:107-->
  
−
=== [[Consumo_de_productos_horticolas|Consumo de productos hortícolas]] ===
+
=== [[Consumo_de_productos_horticolas|Consumo de productos hortícolas]] === <!--T:108-->
  
−
*[[?|Legumbres]]
+
==== [[Legumbres|Legumbres]] ==== <!--T:109-->
  
−
*[[?|Verduras y otros productos vegetales]]
+
==== [[Verduras_y_otros_productos_vegetales|Verduras y otros productos vegetales]] ==== <!--T:110-->
  
−
=== [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Métodos domésticos de conservación]] ===
+
=== [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Métodos domésticos de conservación]] === <!--T:111-->
  
−
*[[?|Desecación]]
+
==== [[Desecacion|Desecación]] ==== <!--T:112-->
  
−
*[[?|Conservación con azúcar]]
+
==== [[Conservacion_con_azucar|Conservación con azúcar]] ==== <!--T:113-->
  
−
*[[?|Conservación en vinagre]]
+
==== [[Conservacion_en_vinagre|Conservación en vinagre]] ==== <!--T:114-->
  
−
*[[?|Envasado]]
+
==== [[Envasado|Envasado]] ==== <!--T:115-->
  
−
*[[?|Conservación en frío]]
+
==== [[Conservacion_en_frio|Conservación en frío]] ==== <!--T:116-->
  
−
=== [[Productos_conservados|Productos conservados]] ===
+
=== [[Productos_conservados|Productos conservados]] === <!--T:117-->
  
−
*[[?|Frutas]]
+
==== [[Frutas|Frutas]] ==== <!--T:118-->
  
−
*[[?|Frutos secos]]
+
==== [[Frutos_secos|Frutos secos]] ==== <!--T:119-->
  
−
*[[?|Legumbres]]
+
==== [[Legumbres_Conservacion|Legumbres]] ==== <!--T:120-->
  
−
*[[?|Hortalizas]]
+
==== [[Hortalizas|Hortalizas]] ==== <!--T:121-->
  
−
=== [[La_congelacion|La congelación]] ===
+
=== [[La_congelacion|La congelación]] === <!--T:122-->
  
−
*[[?|Legumbres]]
+
==== [[Legumbres_Congelacion|Legumbres]] ==== <!--T:123-->
  
−
*[[?|Verduras]]
+
==== [[Verduras|Verduras]] ==== <!--T:124-->
  
−
*[[?|Frutas]]
+
==== [[Frutas_Congelacion|Frutas]] ==== <!--T:125-->
  
−
*[[?|Setas]]
+
==== [[Setas|Setas]] ==== <!--T:126-->
  
−
*[[?|Otros productos no vegetales]]
+
==== [[Otros_productos_no_vegetales|Otros productos no vegetales]] ==== <!--T:127-->
  
−
*[[?|Alimentos cocinados]]
+
==== [[Alimentos_cocinados|Alimentos cocinados]] ==== <!--T:128-->
  
−
*[[?|Alimentos congelados]]
+
==== [[Alimentos_congelados|Alimentos congelados]] ==== <!--T:129-->
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS ==
+
== VII. [[PREPARACION_Y_CONSERVACION_DE_HUEVOS|PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS]] == <!--T:130-->
  
−
=== [[Preparacion_de_huevos|Preparación de huevos]] ===
+
=== [[Preparacion_de_huevos|Preparación de huevos]] === <!--T:131-->
  
−
*[[?|Asados]]
+
==== [[Asados|Asados]] ==== <!--T:132-->
  
−
*[[?|Cocinados en agua]]
+
==== [[Cocinados_en_agua|Cocinados en agua]] ==== <!--T:133-->
  
−
*[[?|Cocinados en aceite]]
+
==== [[Cocinados_en_aceite|Cocinados en aceite]] ==== <!--T:134-->
  
−
*[[?|Acompañando a otros ingredientes]]
+
==== [[Acompañando_a_otros_ingredientes|Acompañando a otros ingredientes]] ==== <!--T:135-->
  
−
*[[?|Otras aplicaciones]]
+
==== [[Otras_aplicaciones|Otras aplicaciones]] ==== <!--T:136-->
  
−
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservación de huevos]] ===
+
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservación de huevos]] === <!--T:137-->
  
−
*[[?|Conservación en cal]]
+
==== [[Conservacion_en_cal|Conservación en cal]] ==== <!--T:138-->
  
−
*[[?|Conservación en sal]]
+
==== [[Conservacion_en_sal|Conservación en sal]] ==== <!--T:139-->
  
−
*[[?|Otros procedimientos de conservación]]
+
==== [[Otros_procedimientos_de_conservacion|Otros procedimientos de conservación]] ==== <!--T:140-->
−
&emsp;
+
&ensp;
  
−
== VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS ==
+
== VIII. [[CONSUMO_DE_ANIMALES_ACUATICOS|CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS]] == <!--T:141-->
  
−
=== [[Animales_marinos|Animales marinos]] ===
+
=== [[Animales_marinos|Animales marinos]] === <!--T:142-->
  
−
*[[?|Mariscos]]
+
==== [[Mariscos|Mariscos]] ==== <!--T:143-->
  
 +
<!--T:144-->
 
**Moluscos
 
**Moluscos
 
**Crustáceos
 
**Crustáceos
  
−
*[[?|Pescados]]
+
==== [[Pescados|Pescados]] ==== <!--T:145-->
  
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**Especies de consumo frecuente
 
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**Especies de consumo más restringido
 
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*[[?|Las angulas: Pesca y preparación]]
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=== [[Animales_de_agua_dulce|Animales de agua dulce]] ===
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*[[?|Peces de río]]
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*[[?|Crustáceos]]
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*[[?|Las ranas]]
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== IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES ==
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=== [[Las_setas|Las setas]] ===
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*[[?|Toxicidad]]
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*[[?|Conservación]]
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*[[?|Cultivo del champiñón]]
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==== [[Cultivo_del_champiñón|Cultivo del champiñón]] ==== <!--T:156-->
  
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*[[?|Preparación de las setas]]
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==== [[Preparacion_de_las_setas|Preparación de las setas]] ==== <!--T:157-->
  
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*[[?|Introducción de nuevas especies]]
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==== [[Introduccion_de_nuevas_especies|Introducción de nuevas especies]] ==== <!--T:158-->
  
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*[[?|Recogida]]
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==== [[Recogida|Recogida]] ==== <!--T:159-->
  
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*[[?|Descripción de especies]]
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==== [[Descripcion_de_especies|Descripción de especies]] ==== <!--T:160-->
  
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**Setas más consumidas
 
**Setas más consumidas
 
**Especies de consumo restringido
 
**Especies de consumo restringido
 
**Setas sin determinar
 
**Setas sin determinar
  
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=== [[Los_caracoles|Los caracoles]] ===
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=== [[Los_caracoles|Los caracoles]] === <!--T:162-->
  
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*[[?|Variedades recogidas]]
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*[[?|Epocas de recogida]]
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*[[?|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]]
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==== [[Diferentes_actitudes_ante_el_consumo_de_caracoles|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]] ==== <!--T:165-->
  
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*[[?|Mantenimiento de los caracoles recogidos]]
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==== [[Mantenimiento_de_los_caracoles_recogidos|Mantenimiento de los caracoles recogidos]] ==== <!--T:166-->
  
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*[[?|Limpieza de los caracoles]]
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==== [[Limpieza_de_los_caracoles|Limpieza de los caracoles]] ==== <!--T:167-->
  
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*[[?|Cocción de los caracoles]]
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==== [[Coccion_de_los_caracoles|Cocción de los caracoles]] ==== <!--T:168-->
  
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*[[?|Preparación de los caracoles]]
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*[[?|Elaboración de caldo con el agua de cocción]]
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==== [[Elaboracion_de_caldo_con_el_agua_de_coccion|Elaboración de caldo con el agua de cocción]] ==== <!--T:170-->
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== X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS  ==
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== X. [[PREPARACION_DE_LAS_COMIDAS_DOMESTICAS|PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS]] == <!--T:171-->
  
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=== [[El_fuego|El fuego]] ===
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=== [[El_fuego|El fuego]] === <!--T:172-->
  
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=== [[Los_utensilios|Los utensilios]] ===
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=== [[Los_utensilios|Los utensilios]] === <!--T:173-->
  
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=== [[Cultura_culinaria|Cultura culinaria]] ===
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=== [[Cultura_culinaria|Cultura culinaria]] === <!--T:174-->
  
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=== [[Caldos_y_sopas|Caldos y sopas]] ===
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=== [[Caldos_y_sopas|Caldos y sopas]] === <!--T:175-->
  
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=== [[Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak]] ===
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=== [[Cocidos_de_legumbres_Lapikokoak_Eltzekoak|Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak]] === <!--T:176-->
  
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=== [[Cocidos_de_verduras_y_hortalizas|Cocidos de verduras y hortalizas]] ===
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=== [[Cocidos_de_verduras_y_hortalizas|Cocidos de verduras y hortalizas]] === <!--T:177-->
  
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=== [[Cocidos_de_patata|Cocidos de patata]] ===
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=== [[Cocidos_de_patata|Cocidos de patata]] === <!--T:178-->
  
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=== [[Ensaladas|Ensaladas]] ===
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=== [[Arroz|Arroz]] ===
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=== [[Pastas|Pastas]] ===
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=== [[Carnes|Carnes]] ===
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*[[?|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]]
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==== [[Carnes_de_ganado_porcino_Txarrikia|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]] ==== <!--T:183-->
  
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*[[?|Carnes de ganado ovino. Ardikia]]
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==== [[Carnes_de_ganado_ovino_Ardikia|Carnes de ganado ovino. Ardikia]] ==== <!--T:184-->
  
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*[[?|Carnes de ganado bovino . Arakia]]
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==== [[Carnes_de_ganado_bovino_Arakia|Carnes de ganado bovino. Arakia]] ==== <!--T:185-->
  
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=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] ===
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=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] === <!--T:186-->
  
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=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] ===
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=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] === <!--T:187-->
  
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=== [[Fritos|Fritos]] ===
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=== [[Fritos|Fritos]] === <!--T:188-->
  
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=== [[Pescados|Pescados]] ===
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=== [[Pescados1|Pescados]] === <!--T:189-->
  
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=== [[Postres|Postres]] ===
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=== [[Condimentos|Condimentos]] ===
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*[[?|Condimentos vegetales]]
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==== [[Condimentos_vegetales|Condimentos vegetales]] ==== <!--T:192-->
  
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*[[?|Aceites]]
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==== [[Aceites|Aceites]] ==== <!--T:193-->
  
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*[[?|Condimentos de origen animal]]
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==== [[Condimentos_de_origen_animal|Condimentos de origen animal]] ==== <!--T:194-->
  
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*[[?|Otros condimentos]]
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==== [[Otros_condimentos|Otros condimentos]] ==== <!--T:195-->
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== XI. BEBIDAS ==
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== XI. [[BEBIDAS|BEBIDAS]] == <!--T:196-->
  
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=== [[El_agua|El agua]] ===
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=== [[El_agua|El agua]] === <!--T:197-->
  
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=== [[La_limonada|La limonada]] ===
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=== [[La_limonada|La limonada]] === <!--T:198-->
  
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=== [[El_vino_Ardoa|El vino. Ardoa]] ===
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*[[?|Consumo]]
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*[[?|Area de producción y clases de uva]]
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==== [[Area_de_produccion_y_clases_de_uva|Area de producción y clases de uva]] ==== <!--T:201-->
  
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*[[?|Elaboración del vino]]
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==== [[Elaboracion_del_vino|Elaboración del vino]] ==== <!--T:202-->
  
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**La bodega. Pisado de la uva en el lagar
 
**La bodega. Pisado de la uva en el lagar
 
**Extracción del vino del lago
 
**Extracción del vino del lago
 
**Trasiego de vino
 
**Trasiego de vino
  
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*[[?|Clases de vino]]
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==== [[Clases_de_vino|Clases de vino]] ==== <!--T:204-->
  
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=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] ===
+
=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] === <!--T:205-->
  
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*[[?|Elaboración del txakoli]]
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==== [[Elaboracion_del_txakoli|Elaboración del txakoli]] ==== <!--T:206-->
  
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=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] ===
+
=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] === <!--T:207-->
  
−
*[[?|Recogida de la manzana]]
+
==== [[Recogida_de_la_manzana|Recogida de la manzana]] ==== <!--T:208-->
  
−
*[[?|El lagar. Dolara]]
+
==== [[El_lagar_Dolara|El lagar. Dolara]] ==== <!--T:209-->
  
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*[[?|Elaboración de la sidra]]
+
==== [[Elaboracion_de_la_sidra|Elaboración de la sidra]] ==== <!--T:210-->
  
−
*[[?|Consumo y embotellado]]
+
==== [[Consumo_y_embotellado|Consumo y embotellado]] ==== <!--T:211-->
  
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*[[?|Pitarra]]
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==== [[Pitarra|Pitarra]] ==== <!--T:212-->
  
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=== [[La_cerveza|La cerveza]] ===
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=== [[La_cerveza|La cerveza]] === <!--T:213-->
  
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=== [[Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|Licores: Aguardiente, pacharán y otros]] ===
+
=== [[Licores_Aguardiente_pacharan_y_otros|Licores: Aguardiente, pacharán y otros]] === <!--T:214-->
  
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=== [[Otras_bebidas|Otras bebidas]] ===
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=== [[Otras_bebidas1|Otras bebidas]] === <!--T:215-->
  
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=== [[El_cafe|El café]] ===
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=== [[El_cafe|El café]] === <!--T:216-->
  
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=== [[Las_infusiones|Las infusiones]] ===
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== XII. TABACO ==
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== XII. [[TABACO|TABACO]] == <!--T:218-->
  
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=== [[Iniciacion_en_el_habito_de_fumar|Iniciación en el hábito de fumar]] ===
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=== [[Sucedaneos_del_tabaco|Sucedáneos del tabaco]] ===
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=== [[Sucedaneos_del_tabaco|Sucedáneos del tabaco]] === <!--T:220-->
  
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=== [[Cultivo_y_elaboracion_domesticos_del_tabaco|Cultivo y elaboración domésticos del tabaco]] ===
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=== [[Cultivo_y_elaboracion_domesticos_del_tabaco|Cultivo y elaboración domésticos del tabaco]] === <!--T:221-->
  
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=== [[Formas_de_presentacion_del_tabaco|Formas de presentación del tabaco]] ===
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=== [[Formas_de_presentacion_del_tabaco|Formas de presentación del tabaco]] === <!--T:222-->
  
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=== [[Ventajas_atribuidas_al_tabaco|Ventajas atribuidas al tabaco]] ===
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=== [[Ventajas_atribuidas_al_tabaco|Ventajas atribuidas al tabaco]] === <!--T:223-->
  
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=== [[Pipas_y_boquillas|Pipas y boquillas]] ===
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=== [[Pipas_y_boquillas|Pipas y boquillas]] === <!--T:224-->
  
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=== [[Petacas_y_pitilleras|Petacas y pitilleras]] ===
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=== [[Petacas_y_pitilleras|Petacas y pitilleras]] === <!--T:225-->
  
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=== [[Encendedores|Encendedores]] ===
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=== [[Encendedores|Encendedores]] === <!--T:226-->
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== XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES ==
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== XIII. [[ALIMENTOS_Y_COMIDAS_RITUALES|ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES]] == <!--T:227-->
  
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=== [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario]] ===
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=== [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario]] === <!--T:228-->
  
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*[[?|El ciclo de la Navidad]]
+
==== [[El_ciclo_de_la_Navidad|El ciclo de la Navidad]] ==== <!--T:229-->
  
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**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
 
**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
 
**Cuestaciones del aguinaldo
 
**Cuestaciones del aguinaldo
 
**La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
 
**La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
  
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***Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
 
***Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
 
***Cena de Nochebuena. Gabon afaria
 
***Cena de Nochebuena. Gabon afaria
Línea 522: Línea 540:
 
***La cena de Nochebuena según las actuales encuestas
 
***La cena de Nochebuena según las actuales encuestas
  
−
*[[?|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]]
+
==== [[Postres_navideños_lntxaursaltza_compota_sopa_cana_turrones_y_mazapanes_almendras_garrapiñadas|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]] ==== <!--T:232-->
  
−
*[[?|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]]
+
==== [[Natividad_Eguberri_Nochevieja_Gabonzar_Año_Nuevo_Urteberri_Dia_de_Reyes_Erregena|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]] ==== <!--T:233-->
  
−
=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] ===
+
=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] === <!--T:234-->
  
−
*[[?|Candelaria. Tostadas]]
+
==== [[Candelaria_Tostadas|Candelaria. Tostadas]] ==== <!--T:235-->
  
−
*[[?|San Blas. Bendición de alimentos]]
+
==== [[San_Blas_Bendicion_de_alimentos|San Blas. Bendición de alimentos]] ==== <!--T:236-->
  
−
*[[?|Postulaciones y comidas colectivas]]
+
==== [[Postulaciones_y_comidas_colectivas|Postulaciones y comidas colectivas]] ==== <!--T:237-->
  
 +
<!--T:238-->
 
**Noche de Santa Agueda
 
**Noche de Santa Agueda
 
**Las Marzas
 
**Las Marzas
Línea 540: Línea 559:
 
**Jueves de Lardero. Eguen Zuri
 
**Jueves de Lardero. Eguen Zuri
  
−
*[[?|Carnavales. Ihauteriak]]
+
==== [[Carnavales_Ihauteriak|Carnavales. Ihauteriak]] ==== <!--T:239-->
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 +
==== [[Platos_tradicionales_de_Carnaval|Platos tradicionales de Carnaval]] ==== <!--T:240-->
 +
 
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=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] === <!--T:241-->
 +
 
 +
==== [[Legislacion_ canonica|Legislación canónica]] ==== <!--T:242-->
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==== [[La_alimentacion_en_los_dias_de_ayuno_y_abstinencia|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]] ==== <!--T:243-->
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=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] === <!--T:244-->
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 +
==== [[Ritos_con_el_pan_y_el_agua|Ritos con el pan y el agua]] ==== <!--T:245-->
 +
 
 +
==== [[La_torta_pascual_Paskopilla_morrokoa_ranzopil|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]] ==== <!--T:246-->
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 +
=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] === <!--T:247-->
 +
 
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=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] === <!--T:248-->
  
−
*[[?|Platos tradicionales de Carnaval]]
+
==== [[Refaccion_a_la_conclusion_de_la_misa|Refacción a la conclusión de la misa]] ==== <!--T:249-->
  
−
=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] ===
+
==== [[Comidas_de_romeria|Comidas de romería]] ==== <!--T:250-->
  
−
*[[?|Legislación canónica]]
+
==== [[Bendicion_de_alimentos_en_ermitas|Bendición de alimentos en ermitas]] ==== <!--T:251-->
  
−
*[[?|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]]
+
==== [[Banquetes_de_Cofradias_y_Hermandades|Banquetes de Cofradías y Hermandades]] ==== <!--T:252-->
  
−
=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] ===
+
=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] === <!--T:253-->
  
−
*[[?|Ritos con el pan y el agua]]
+
==== [[Txarriboda_Matanza_del_cerdo|Txarriboda. Matanza del cerdo]] ==== <!--T:254-->
  
−
*[[?|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]]
+
==== [[Bizkar_festa_Remate_del_tejado_de_una_casa|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]] ==== <!--T:255-->
  
−
=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] ===
+
==== [[Comidas_de_auzolan_Trabajos_comunitarios|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]] ==== <!--T:256-->
  
−
=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] ===
+
==== [[Comidas_a_la_conclusion_de_trabajos_de_colaboracion|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]] ==== <!--T:257-->
  
−
*[[?|Refacción a la conclusión de la misa]]
+
=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] === <!--T:258-->
  
−
*[[?|Comidas de romería]]
+
==== [[Parto_y_nacimiento|Parto y nacimiento]] ==== <!--T:259-->
  
−
*[[?|Bendición de alimentos en ermitas]]
+
==== [[Bautizo|Bautizo]] ==== <!--T:260-->
  
−
*[[?|Banquetes de Cofradías y Hermandades]]
+
==== [[Fiestas_de_cumpleaños_Urtebetetzeak|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]] ==== <!--T:261-->
  
−
=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] ===
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==== [[Primeras_comuniones|Primeras comuniones]] ==== <!--T:262-->
  
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*[[?|Txarriboda. Matanza del cerdo]]
+
==== [[Bodas_Ezteguak|Bodas. Ezteguak]] ==== <!--T:263-->
  
−
*[[?|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]]
+
==== [[Agapes_funerarios|Agapes funerarios]] ==== <!--T:264-->
  
−
*[[?|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]]
+
=== [[Galeria_de_imagenes_Comidas_rituales|''Galería de imágenes:'' Comidas rituales]] === <!--T:291-->
 +
&ensp;
  
−
*[[?|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]]
+
== XIV. [[TRANSFORMACIONES_OPERADAS_DURANTE_EL_PRESENTE_SIGLO_EN_EL_REGIMEN_ALIMENTARIO_DOMESTICO|TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO]] == <!--T:265-->
  
−
=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] ===
+
=== [[De_la_monotonia_a_la_diversidad|De la monotonía a la diversidad]] === <!--T:266-->
  
−
*[[?|Parto y nacimiento]]
+
==== [[Perdida_de_la_autarquia|Pérdida de la autarquía]] ==== <!--T:267-->
  
−
*[[?|Bautizo]]
+
==== [[Elaboraciones_domesticas|Elaboraciones domésticas]] ==== <!--T:268-->
  
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*[[?|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]]
+
==== [[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Modificaciones en la dieta cotidiana]] ==== <!--T:269-->
  
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*[[?|Primeras comuniones]]
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==== [[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Actitudes ante la alimentación]] ==== <!--T:270-->
  
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*[[?|Bodas. Ezteguak]]
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==== [[Transformaciones_del_contexto_social|Transformaciones del contexto social]] ==== <!--T:271-->
  
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*[[?|Agapes funerarios]]
+
==== [[Nuevos_equipamientos|Nuevos equipamientos]] ==== <!--T:272-->
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&emsp;
 
  
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== XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO ==
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==== [[Transiciones_mas_recientes|Transiciones más recientes]] ==== <!--T:273-->
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&emsp;
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&ensp;
  
−
== XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE) ==
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Revisión actual del 08:30 4 jul 2019

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Contenido de esta página

I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK

Comidas domésticas en días laborables

Distribución de las comidas

Horarios

Composición de cada comida

Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa

Comida: Bazkaria

Merienda

Cena: Afaria

Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros

Comidas de domingo

Secuencia de los diversos platos

Colocación de los comensales

La mesa

Del plato común al plato individual

Los cubiertos

 

II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR

Vigencia de la bendición

Oraciones familiares

El rito de la bendición de la mesa

Plegarias de bendición

Fórmulas de bendición en euskera

Fórmulas de bendición en castellano

Recuerdo de los familiares difuntos

Oraciones después de las comidas

Fórmulas de cortesía

Bendiciones jocosas

 

III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Generalidades

Periodicidad de la hornada

Las harinas

Preparación del horno. Labasua

Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno

El combustible

Otros usos del horno

El pan de trigo. Ogia

La levadura. Azkarria. Origen, conservación y preparación

Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

    • La artesa
    • Limpieza de la artesa
    • Tamizado de la harina. Irina eralki
    • Amasamiento
    • Fermentación. Ogia jagi
    • Segundo amasamiento
    • Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
    • Cocción. ogia erre
    • Conservación del pan

Agregados a la harina de trigo

    • Ingradientes habituales de la masa
    • Adición de patata cocida
    • Productos para la elaboración de panes dulces
    • Otras harinas: cebada y centeno
    • El pan de centeno. Zikiro ogia

Forma y peso del pan. Tipos de panes

    • El pan. Ogia
    • La torta. Pamitxa
    • El pan integral. Tremesa
    • Panes dulces
    • Panes para niños
    • Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

El pan en la actualidad

La harina de maíz

El pan de maíz. Artoa

    • Area de consumo
    • Nombres y formas del pan de maíz
    • La levadura
    • Elaboración del pan de maíz
    • Cocción del pan de maíz
    • Consumo del pan de maíz

El talo

    • Consumo de talo
    • Elaboración del talo
    • Utensilios para la cocción y tostado del talo
    • Alimentos que se consumían con talo

El morokil y papillas similares

Ritos y creencias asociados al pan

Tratamiento ritual del pan doméstico

El pan ofrecido a los mendigos

Reparto de pan en la iglesia

El pan de ofrendas. Olata: en el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

 

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

Engorde

Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

Sacrificio. Txerri-hiltzea

El chamuscado

Vaciamiento

Enfriamiento y reposo

Pesada y despiece

Los embutidos

    • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
    • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
    • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna

Conservación de otras partes del cerdo

    • Jamones
    • Tocino
    • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

Obsequios con ocasión de la matanza

Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

Sacrificio

Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

Ganado vacuno. La cecina. Arakia

Caballos

Conejos

Aves domésticas

Gallinas, pollos, capones y gallos

Pavos

Palomas y pichones

Patos y ocas

Carnes de caza

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

Tipos, consumo y comercialización

    • Leche de oveja
    • Leche de vaca
    • Leche de cabra
    • Leche de burra

La leche perdida

Piedras rusientes. Esne-arriak

La nata

El calostro. Esne barria

El queso

Los quesos en función del tipo de leche

Elaboración tradicional del queso de oveja

    • Ordeño
    • Filtración de la leche
    • Coagulación de la leche
    • Batido de la cuajada
    • Modelado de la cuajada
    • Prensado
    • Adición de la sal

El suero. Gazura

Maduración y conservación de los quesos

Formas y tipos de queso

Comercialización del queso

Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

Requesón. Zenbera

La cuajada. Mamia. Gatzatua

Mantequilla

Yogur

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

Legumbres

Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

Desecación

Conservación con azúcar

Conservación en vinagre

Envasado

Conservación en frío

Productos conservados

Frutas

Frutos secos

Legumbres

Hortalizas

La congelación

Legumbres

Verduras

Frutas

Setas

Otros productos no vegetales

Alimentos cocinados

Alimentos congelados

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

Asados

Cocinados en agua

Cocinados en aceite

Acompañando a otros ingredientes

Otras aplicaciones

Conservación de huevos

Conservación en cal

Conservación en sal

Otros procedimientos de conservación

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

Mariscos

    • Moluscos
    • Crustáceos

Pescados

    • Especies de consumo frecuente
    • Especies de consumo más restringido

Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

Peces de río

Crustáceos

Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

Toxicidad

Conservación

Cultivo del champiñón

Preparación de las setas

Introducción de nuevas especies

Recogida

Descripción de especies

    • Setas más consumidas
    • Especies de consumo restringido
    • Setas sin determinar

Los caracoles

Variedades recogidas

Epocas de recogida

Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

Mantenimiento de los caracoles recogidos

Limpieza de los caracoles

Cocción de los caracoles

Preparación de los caracoles

Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

Carnes de ganado porcino. Txarrikia

Carnes de ganado ovino. Ardikia

Carnes de ganado bovino. Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

Condimentos vegetales

Aceites

Condimentos de origen animal

Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

Consumo

Area de producción y clases de uva

Elaboración del vino

    • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
    • Extracción del vino del lago
    • Trasiego de vino

Clases de vino

Txakolina. El chacolí

Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

Recogida de la manzana

El lagar. Dolara

Elaboración de la sidra

Consumo y embotellado

Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

 

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

El ciclo de la Navidad

    • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
    • Cuestaciones del aguinaldo
    • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba
      • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
      • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
      • La cena de Nochebuena a principios de siglo
      • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

Candelaria. Tostadas

San Blas. Bendición de alimentos

Postulaciones y comidas colectivas

    • Noche de Santa Agueda
    • Las Marzas
    • Las Pascuas
    • Basaratostea
    • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

Carnavales. Ihauteriak

Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

Legislación canónica

La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

Ritos con el pan y el agua

La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

Refacción a la conclusión de la misa

Comidas de romería

Bendición de alimentos en ermitas

Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

Txarriboda. Matanza del cerdo

Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

Parto y nacimiento

Bautizo

Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

Primeras comuniones

Bodas. Ezteguak

Agapes funerarios

Galería de imágenes: Comidas rituales

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

Pérdida de la autarquía

Elaboraciones domésticas

Modificaciones en la dieta cotidiana

Actitudes ante la alimentación

Transformaciones del contexto social

Nuevos equipamientos

Transiciones más recientes

 

XV. LA ALIMENTACIÓN EN IPARRALDE

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