Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia/es»

Revisión del 10:19 21 feb 2019

I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK

Comidas domésticas en días laborables

• Distribución de las comidas

• Horarios

• Composición de cada comida

• Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa

• Comida: Bazkaria

• Merienda

• Cena: Afaria

Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros

Comidas de domingo

Secuencia de los diversos platos

Colocación de los comensales

La mesa

Del plato común al plato individual

Los cubiertos

II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR

Vigencia de la bendición

Oraciones familiares

El rito de la bendición de la mesa

Plegarias de bendición

• Fórmulas de bendición en euskera

Fórmulas de bendición en castellano

• Recuerdo de los familiares difuntos

• Oraciones después de las comidas

Fórmulas de cortesía

• Bendiciones jocosas

III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Generalidades

• Periodicidad de la hornada

• Las harinas

Preparación del horno. Labasua

• Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes

• El combustible

• Otros usos del horno

El pan de trigo. Ogia

• La levadura. Azkarria. Origen, conservación y preparación

• Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

• • La artesa
  • Limpieza de la artesa
  • Tamizado de la harina. Irina eralki
  • Amasamiento
  • Fermentación. Ogia jagi
  • Segundo amasamiento
  • Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
  • Cocción. ogia erre
  • Conservación del pan

• Agregados a la harina de trigo

• • Ingradientes habituales de la masa
  • Adición de patata cocida
  • Productos para la elaboración de panes dulces
  • Otras harinas: cebada y centeno
  • El pan de centeno. Zikiro ogia

• Forma y peso del pan. Tipos de panes

• • El pan. Ogia
  • La torta. Pamitxa
  • El pan integral. Tremesa
  • Panes dulces
  • Panes para niños
  • Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

• El pan en la actualidad

La harina de maíz

• El pan de maíz. Artoa

• • Area de consumo
  • Nombres y formas del pan de maíz
  • La levadura
  • Elaboración del pan de maíz
  • Cocción del pan de maíz
  • Consumo del pan de maíz

• El talo

• • Consumo de talo
  • Elaboración del talo
  • Utensilios para la cocción y tostado del talo
  • Alimentos que se consumían con talo

• El morokil y papillas similares

Ritos y creencias asociados al pan

• Tratamiento ritual del pan doméstico

• El pan ofrecido a los mendigos

• Reparto de pan en la iglesia

• El pan de ofrendas. Olata: en el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

• Engorde

• Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

• Sacrificio. Txerri-hiltzea

• El chamuscado

• Vaciamiento

• Enfriamiento y reposo

• Pesada y despiece

• Los embutidos

• • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
  • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
  • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna

• Conservación de otras partes del cerdo

• • Jamones
  • Tocino
  • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

• Obsequios con ocasión de la matanza

• Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

• Sacrificio

• Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

• Ganado vacuno. La cecina. Arakia

• Caballos

Conejos

Aves domésticas

• Gallinas, pollos, capones y gallos

• Pavos

• Palomas y pichones

• Patos y ocas

Carnes de caza

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

• Tipos, consumo y comercialización

• • Leche de oveja
  • Leche de vaca
  • Leche de cabra
  • Leche de burra

• La leche perdida

• Piedras rusientes. Esne-arriak

• La nata

• El calostro. Esne barria

El queso

• Los quesos en función del tipo de leche

• Elaboración tradicional del queso de oveja

• • Ordeño
  • Filtración de la leche
  • Coagulación de la leche
  • Batido de la cuajada
  • Modelado de la cuajada
  • Prensado
  • Adición de la sal

• El suero. Gazura

• Maduración y conservación de los quesos

• Formas y tipos de queso

Comercialización del queso

Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

• Requesón. Zenbera

La cuajada. Mamia. Gatzatua

Mantequilla

• Yogur

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

Legumbres

Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

• Desecación

Conservación con azúcar

• Conservación en vinagre

Envasado

• Conservación en frío

Productos conservados

Frutas

Frutos secos

• Legumbres

Hortalizas

La congelación

Legumbres

Verduras

Frutas

• Setas

Otros productos no vegetales

Alimentos cocinados

Alimentos congelados

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

Asados

Cocinados en agua

Cocinados en aceite

Acompañando a otros ingredientes

Otras aplicaciones

Conservación de huevos

Conservación en cal

Conservación en sal

• Otros procedimientos de conservación

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

Mariscos

• • Moluscos
  • Crustáceos

Pescados

• • Especies de consumo frecuente
  • Especies de consumo más restringido

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

Peces de río

• Crustáceos

Las ranas

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

Toxicidad

Conservación

• Cultivo del champiñón

Preparación de las setas

Introducción de nuevas especies

Recogida

Descripción de especies

• • Setas más consumidas
  • Especies de consumo restringido
  • Setas sin determinar

Los caracoles

• Variedades recogidas

Epocas de recogida

Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

Mantenimiento de los caracoles recogidos

Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

Elaboración de caldo con el agua de cocción

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

Carnes de ganado porcino. Txarrikia

Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino. Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

Condimentos vegetales

Aceites

Condimentos de origen animal

Otros condimentos

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

Consumo

Area de producción y clases de uva

Elaboración del vino

• • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
  • Extracción del vino del lago
  • Trasiego de vino

Clases de vino

Txakolina. El chacolí

Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

Recogida de la manzana

El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

Consumo y embotellado

• Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
  • Cuestaciones del aguinaldo
  • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
    • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
    • La cena de Nochebuena a principios de siglo
    • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• • Noche de Santa Agueda
  • Las Marzas
  • Las Pascuas
  • Basaratostea
  • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

Agapes funerarios

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

• Pérdida de la autarquía

• Elaboraciones domésticas

• Modificaciones en la dieta cotidiana

• Actitudes ante la alimentación

• Transformaciones del contexto social

• Nuevos equipamientos

• Transiciones más recientes

XV. LA ALIMENTACIÓN EN EL PAÍS VASCO CONTINENTAL O IPARRALDE (RESUMEN)