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L'abattage du cochon se produit pendant les mois froids d'automne ou en hiver. La Saint-Martin, le 11 novembre, est un jour signalé pour effectuer ce travail selon le dicton commun en Alava : « Por San Martín sal del cortín ». Dans la zone la plus méridionale de la Navarre, l'abattage se centre plutôt sur les mois de janvier et février. | L'abattage du cochon se produit pendant les mois froids d'automne ou en hiver. La Saint-Martin, le 11 novembre, est un jour signalé pour effectuer ce travail selon le dicton commun en Alava : « Por San Martín sal del cortín ». Dans la zone la plus méridionale de la Navarre, l'abattage se centre plutôt sur les mois de janvier et février. | ||
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Actualmente, el ganado vacuno se sacrifica por lo general en mataderos municipales o comarcales y su carne es luego vendida en carnicerías. | Actualmente, el ganado vacuno se sacrifica por lo general en mataderos municipales o comarcales y su carne es luego vendida en carnicerías. | ||
Revisión del 09:42 5 feb 2018
Les abattages domestiques d'animaux pour la consommation familiale ont été communs à toute la Vasconia, mais au fil des années, et surtout au cours de ce siècle, cet approvisionnement en viandes et en graisses animales a connu une profonde transformation.
L'obtention et la constitution de provisions d'aliments et d'ingrédients de base dérivés des animaux et destinés à la consommation domestique ont déterminé l'élevage et l'abattage de ceux-ci dans le cadre du foyer traditionnel. Dans les zones où il était plus difficile de se procurer des graisses végétales, l'abattage du cochon, principalement, a été une pratique obligée depuis très longtemps.
Les animaux qui faisaient l'objet d'un abattage domestique ont été le cochon, l'agneau et la brebis, la chèvre, les volailles et les lapins. Moins souvent, des animaux plus importants, tels que veaux, vaches ou chevaux, étaient aussi abattus.
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L'abattage du cochon
Traditionnellement l'abattage domestique le plus commun dans toutes les régions de Vasconia a été celui du cochon.
Jusqu'à vingt-cinq ans plus tôt, l'abattage du cochon était une activité commune à la plupart des maisons et des familles rurales de Vasconia, au point que dans de nombreux villages celles où on ne tuait pas le cochon étaient considérées pauvres alors que par contre la réputation de richesse augmentait proportionnellement au nombre de cochons abattus.
Engraissage
Le cochon est engraissé avec des produits du champ et du potager selon les variantes locales : navets, betteraves, pommes de terre, fèves, choux, maïs, son de blé, etc. Parfois cette alimentation était enrichie de mixtures cuites incorporant en outre de la farine de maïs ou du son.
Temps d'abattage et croyances. Aseguna
L'abattage du cochon se produit pendant les mois froids d'automne ou en hiver. La Saint-Martin, le 11 novembre, est un jour signalé pour effectuer ce travail selon le dicton commun en Alava : « Por San Martín sal del cortín ». Dans la zone la plus méridionale de la Navarre, l'abattage se centre plutôt sur les mois de janvier et février.
Abattage Txerri-hiltzea
Une fois fixée la date de l'abattage, les jours précédents, on procède à acheter ou réunir tous les éléments qui vont être utilisés pendant les intenses travaux ultérieurs.
Parents et voisins sont avertis. Les nombreuses tâches qu'implique l'abattage rendent indispensables leur aide et leur collaboration, aussi bien des hommes que des femmes.
Actualmente, el ganado vacuno se sacrifica por lo general en mataderos municipales o comarcales y su carne es luego vendida en carnicerías.
A primeros de siglo, y aún en décadas posteriores era común, sobre todo en el área atlántica de Vasconia, el sacrificio doméstico de novillos o vacas. Esta matanza tenía lugar en el otoño; sus carnes magras, arakie, eran conservadas en sal y servían de condimento a los caldos y cocidos, durante todo el año.
Así mismo, con ocasión de los grandes acontecimientos familiares como bodas y otras fiestas colectivas, eran frecuentes las matanzas domésticas de animales vacunos; su carne fresca constituía la base principal de estas comidas festivas.
