Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia»

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	*[[?|Fórmulas de bendición en euskera]]		*[[?|Fórmulas de bendición en euskera]]
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	*[[?|Recuerdo de los familiares difuntos]]		*[[?|Recuerdo de los familiares difuntos]]
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	*[[?|Bendiciones jocosas]]		*[[?|Bendiciones jocosas]]
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−	== III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN ==	+	== III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN == <!--T:28-->
−	=== [[Generalidades|Generalidades]] ===	+	=== [[Generalidades|Generalidades]] === <!--T:29-->
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	*[[?|Periodicidad de la hornada]]		*[[?|Periodicidad de la hornada]]
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	*[[?|Las harinas]]		*[[?|Las harinas]]
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	*[[?|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes]]		*[[?|Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes]]
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	*[[?|El combustible]]		*[[?|El combustible]]
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	*[[?|Otros usos del horno]]		*[[?|Otros usos del horno]]
−	=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] ===	+	=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|El pan de trigo. Ogia]] === <!--T:36-->
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	*[[?|La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación]]		*[[?|La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación]]
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	*[[?|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]]		*[[?|Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri]]
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	**La artesa		**La artesa
	**Limpieza de la artesa		**Limpieza de la artesa
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	**Conservación del pan		**Conservación del pan
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	*[[?|Agregados a la harina de trigo]]		*[[?|Agregados a la harina de trigo]]
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	**Ingradientes habituales de la masa		**Ingradientes habituales de la masa
	**Adición de patata cocida		**Adición de patata cocida
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	**El pan de centeno. Zikiro ogia		**El pan de centeno. Zikiro ogia
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	*[[?|Forma y peso del pan. Tipos de panes]]		*[[?|Forma y peso del pan. Tipos de panes]]
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	**El pan. Ogia		**El pan. Ogia
	**La torta. Pamitxa		**La torta. Pamitxa
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	**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila		**Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila
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	*[[?|El pan en la actualidad]]		*[[?|El pan en la actualidad]]
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	*[[?|El pan de maíz. Artoa]]		*[[?|El pan de maíz. Artoa]]
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	**Area de consumo		**Area de consumo
	**Nombres y formas del pan de maíz		**Nombres y formas del pan de maíz
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	**Consumo del pan de maíz		**Consumo del pan de maíz
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	*[[?|El talo]]		*[[?|El talo]]
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	**Consumo de talo		**Consumo de talo
	**Elaboración del talo		**Elaboración del talo
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	**Alimentos que se consumían con talo		**Alimentos que se consumían con talo
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	*[[?|El morokil y papillas similares]]		*[[?|El morokil y papillas similares]]
−	=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] ===	+	=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Ritos y creencias asociados al pan]] === <!--T:51-->
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	*[[?|Tratamiento ritual del pan doméstico]]		*[[?|Tratamiento ritual del pan doméstico]]
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	*[[?|El pan ofrecido a los mendigos]]		*[[?|El pan ofrecido a los mendigos]]
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	*[[?|Reparto de pan en la iglesia]]		*[[?|Reparto de pan en la iglesia]]
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	*[[?|El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]]		*[[?|El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos]]
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−	== IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES ==	+	== IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES == <!--T:56-->
−	=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] ===	+	=== [[Matanza_del_cerdo|Matanza del cerdo]] === <!--T:57-->
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	*[[?|Engorde]]		*[[?|Engorde]]
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	*[[?|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]]		*[[?|Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna]]
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	*[[?|Sacrificio. Txerri-hiltzea]]		*[[?|Sacrificio. Txerri-hiltzea]]
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	*[[?|El chamuscado]]		*[[?|El chamuscado]]
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	*[[?|Vaciamiento]]		*[[?|Vaciamiento]]
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	*[[?|Enfriamiento y reposo]]		*[[?|Enfriamiento y reposo]]
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	*[[?|Pesada y despiece]]		*[[?|Pesada y despiece]]
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	*[[?|Los embutidos]]		*[[?|Los embutidos]]
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	**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades		**Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
	**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado		**Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
	**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna		**Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna
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	*[[?|Conservación de otras partes del cerdo]]		*[[?|Conservación de otras partes del cerdo]]
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	**Jamones		**Jamones
	**Tocino		**Tocino
	**Lomos, costillas, orejas, patas y morros		**Lomos, costillas, orejas, patas y morros
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	*[[?|Obsequios con ocasión de la matanza]]		*[[?|Obsequios con ocasión de la matanza]]
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	*[[?|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]]		*[[?|Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo]]
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	*[[?|Sacrificio]]		*[[?|Sacrificio]]
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	*[[?|Embutidos]]		*[[?|Embutidos]]
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	*[[?|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]]		*[[?|Ganado vacuno. La cecina. Arakia]]
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	*[[?|La leche perdida]]		*[[?|La leche perdida]]
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	*[[?|Los quesos en función del tipo de leche]]		*[[?|Los quesos en función del tipo de leche]]
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	*[[?|Elaboración tradicional del queso de oveja]]		*[[?|Elaboración tradicional del queso de oveja]]
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	*[[?|El suero. Gazura]]		*[[?|El suero. Gazura]]
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	*[[?|Comercialización del queso]]		*[[?|Comercialización del queso]]
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	*[[?|Utensilios empleados en la elaboración del queso]]		*[[?|Utensilios empleados en la elaboración del queso]]
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	*[[?|Cultivo del champiñón]]		*[[?|Cultivo del champiñón]]
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	*[[?|Preparación de las setas]]		*[[?|Preparación de las setas]]
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	*[[?|Recogida]]		*[[?|Recogida]]
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	**Setas más consumidas		**Setas más consumidas
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	*[[?|Variedades recogidas]]		*[[?|Variedades recogidas]]
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	*[[?|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]]		*[[?|Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles]]
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	*[[?|Mantenimiento de los caracoles recogidos]]		*[[?|Mantenimiento de los caracoles recogidos]]
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	*[[?|Limpieza de los caracoles]]		*[[?|Limpieza de los caracoles]]
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	*[[?|Cocción de los caracoles]]		*[[?|Cocción de los caracoles]]
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	*[[?|Preparación de los caracoles]]		*[[?|Preparación de los caracoles]]
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	*[[?|Elaboración de caldo con el agua de cocción]]		*[[?|Elaboración de caldo con el agua de cocción]]
	&emsp;		&emsp;
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	*[[?|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]]		*[[?|Carnes de ganado porcino. Txarrikia]]
		+	<!--T:184-->
	*[[?|Carnes de ganado ovino. Ardikia]]		*[[?|Carnes de ganado ovino. Ardikia]]
		+	<!--T:185-->
	*[[?|Carnes de ganado bovino . Arakia]]		*[[?|Carnes de ganado bovino . Arakia]]
−	=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] ===	+	=== [[Aves_Egaztiak|Aves. Egaztiak]] === <!--T:186-->
−	=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] ===	+	=== [[Platos_de_caza|Platos de caza]] === <!--T:187-->
−	=== [[Fritos|Fritos]] ===	+	=== [[Fritos|Fritos]] === <!--T:188-->
−	=== [[Pescados|Pescados]] ===	+	=== [[Pescados|Pescados]] === <!--T:189-->
−	=== [[Postres|Postres]] ===	+	=== [[Postres|Postres]] === <!--T:190-->
−	=== [[Condimentos|Condimentos]] ===	+	=== [[Condimentos|Condimentos]] === <!--T:191-->
		+	<!--T:192-->
	*[[?|Condimentos vegetales]]		*[[?|Condimentos vegetales]]
		+	<!--T:193-->
	*[[?|Aceites]]		*[[?|Aceites]]
		+	<!--T:194-->
	*[[?|Condimentos de origen animal]]		*[[?|Condimentos de origen animal]]
		+	<!--T:195-->
	*[[?|Otros condimentos]]		*[[?|Otros condimentos]]
	&emsp;		&emsp;
−	== XI. BEBIDAS ==	+	== XI. BEBIDAS == <!--T:196-->
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		+	<!--T:200-->
	*[[?|Consumo]]		*[[?|Consumo]]
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	*[[?|Area de producción y clases de uva]]		*[[?|Area de producción y clases de uva]]
		+	<!--T:202-->
	*[[?|Elaboración del vino]]		*[[?|Elaboración del vino]]
		+	<!--T:203-->
	**La bodega. Pisado de la uva en el lagar		**La bodega. Pisado de la uva en el lagar
	**Extracción del vino del lago		**Extracción del vino del lago
	**Trasiego de vino		**Trasiego de vino
		+	<!--T:204-->
	*[[?|Clases de vino]]		*[[?|Clases de vino]]
−	=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] ===	+	=== [[Txakolina_El_chacoli|Txakolina. El chacolí]] === <!--T:205-->
		+	<!--T:206-->
	*[[?|Elaboración del txakoli]]		*[[?|Elaboración del txakoli]]
−	=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] ===	+	=== [[Sagardoa_La_sidra|Sagardoa. La sidra]] === <!--T:207-->
		+	<!--T:208-->
	*[[?|Recogida de la manzana]]		*[[?|Recogida de la manzana]]
		+	<!--T:209-->
	*[[?|El lagar. Dolara]]		*[[?|El lagar. Dolara]]
		+	<!--T:210-->
	*[[?|Elaboración de la sidra]]		*[[?|Elaboración de la sidra]]
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	*[[?|Consumo y embotellado]]		*[[?|Consumo y embotellado]]
		+	<!--T:212-->
	*[[?|Pitarra]]		*[[?|Pitarra]]
−	=== [[La_cerveza|La cerveza]] ===	+	=== [[La_cerveza|La cerveza]] === <!--T:213-->
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	&emsp;		&emsp;
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	*[[?|El ciclo de la Navidad]]		*[[?|El ciclo de la Navidad]]
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	**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos		**Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
	**Cuestaciones del aguinaldo		**Cuestaciones del aguinaldo
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	*[[?|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]]		*[[?|Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas]]
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	*[[?|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]]		*[[?|Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena]]
−	=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] ===	+	=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Comidas del tiempo de Carnaval]] === <!--T:234-->
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	*[[?|Candelaria. Tostadas]]		*[[?|Candelaria. Tostadas]]
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	*[[?|San Blas. Bendición de alimentos]]		*[[?|San Blas. Bendición de alimentos]]
		+	<!--T:237-->
	*[[?|Postulaciones y comidas colectivas]]		*[[?|Postulaciones y comidas colectivas]]
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	**Noche de Santa Agueda		**Noche de Santa Agueda
	**Las Marzas		**Las Marzas
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	**Jueves de Lardero. Eguen Zuri		**Jueves de Lardero. Eguen Zuri
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	*[[?|Carnavales. Ihauteriak]]		*[[?|Carnavales. Ihauteriak]]
		+	<!--T:240-->
	*[[?|Platos tradicionales de Carnaval]]		*[[?|Platos tradicionales de Carnaval]]
−	=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] ===	+	=== [[Ayunos_y_abstinencias|Ayunos y abstinencias]] === <!--T:241-->
		+	<!--T:242-->
	*[[?|Legislación canónica]]		*[[?|Legislación canónica]]
		+	<!--T:243-->
	*[[?|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]]		*[[?|La alimentación en los días de ayuno y abstinencia]]
−	=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] ===	+	=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pascua de Resurrección. Pazko Eguna]] === <!--T:244-->
		+	<!--T:245-->
	*[[?|Ritos con el pan y el agua]]		*[[?|Ritos con el pan y el agua]]
		+	<!--T:246-->
	*[[?|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]]		*[[?|La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil]]
−	=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] ===	+	=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales]] === <!--T:247-->
−	=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] ===	+	=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Ágapes en ermitas y santuarios]] === <!--T:248-->
		+	<!--T:249-->
	*[[?|Refacción a la conclusión de la misa]]		*[[?|Refacción a la conclusión de la misa]]
		+	<!--T:250-->
	*[[?|Comidas de romería]]		*[[?|Comidas de romería]]
		+	<!--T:251-->
	*[[?|Bendición de alimentos en ermitas]]		*[[?|Bendición de alimentos en ermitas]]
		+	<!--T:252-->
	*[[?|Banquetes de Cofradías y Hermandades]]		*[[?|Banquetes de Cofradías y Hermandades]]
−	=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] ===	+	=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Comidas al finalizar trabajos colectivos]] === <!--T:253-->
		+	<!--T:254-->
	*[[?|Txarriboda. Matanza del cerdo]]		*[[?|Txarriboda. Matanza del cerdo]]
		+	<!--T:255-->
	*[[?|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]]		*[[?|Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa]]
		+	<!--T:256-->
	*[[?|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]]		*[[?|Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios]]
		+	<!--T:257-->
	*[[?|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]]		*[[?|Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración]]
−	=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] ===	+	=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquetes en los ritos de pasaje]] === <!--T:258-->
		+	<!--T:259-->
	*[[?|Parto y nacimiento]]		*[[?|Parto y nacimiento]]
		+	<!--T:260-->
	*[[?|Bautizo]]		*[[?|Bautizo]]
		+	<!--T:261-->
	*[[?|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]]		*[[?|Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak]]
		+	<!--T:262-->
	*[[?|Primeras comuniones]]		*[[?|Primeras comuniones]]
		+	<!--T:263-->
	*[[?|Bodas. Ezteguak]]		*[[?|Bodas. Ezteguak]]
		+	<!--T:264-->
	*[[?|Agapes funerarios]]		*[[?|Agapes funerarios]]
	&emsp;		&emsp;
−	== XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO ==	+	== XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO == <!--T:265-->
−	=== [[De_la_monotonía_a_la_diversidad|De la monotonía a la diversidad]] ===	+	=== [[De_la_monotonía_a_la_diversidad|De la monotonía a la diversidad]] === <!--T:266-->
		+	<!--T:267-->
	*[[Perdida_de_la_autarquia|Pérdida de la autarquía]]		*[[Perdida_de_la_autarquia|Pérdida de la autarquía]]
		+	<!--T:268-->
	*[[Elaboraciones_domesticas|Elaboraciones domésticas]]		*[[Elaboraciones_domesticas|Elaboraciones domésticas]]
		+	<!--T:269-->
	*[[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Modificaciones en la dieta cotidiana]]		*[[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Modificaciones en la dieta cotidiana]]
		+	<!--T:270-->
	*[[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Actitudes ante a la alimentación]]		*[[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Actitudes ante a la alimentación]]
		+	<!--T:271-->
	*[[Transformaciones_del_contexto_social|Transformaciones del contexto social]]		*[[Transformaciones_del_contexto_social|Transformaciones del contexto social]]
		+	<!--T:272-->
	*[[Nuevos_equipamientos|Nuevos equipamientos]]		*[[Nuevos_equipamientos|Nuevos equipamientos]]
		+	<!--T:273-->
	*[[Transiciones_mas_recientes|Transiciones más recientes]]		*[[Transiciones_mas_recientes|Transiciones más recientes]]
	&emsp;		&emsp;
−	== XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE) ==	+	== XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE) == <!--T:274-->
−	=== [[Les_grands_changements|Les grands changements]] ===	+	=== [[Les_grands_changements|Les grands changements]] === <!--T:275-->
	=== [[Organisation_des_repas|Organisation des repas]] ===		=== [[Organisation_des_repas|Organisation des repas]] ===
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	*[[Organisation_de_la_table|Organisation de la table]]		*[[Organisation_de_la_table|Organisation de la table]]
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	*[[Les_repas_particuliers_au_cours_de_la_vie_tout_au_long_de_l_annee|Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année]]		*[[Les_repas_particuliers_au_cours_de_la_vie_tout_au_long_de_l_annee|Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année]]
		+	<!--T:277-->
	*[[Les_productions_fruitieres_et_vegetables|Les productions fruitières et végetables]]		*[[Les_productions_fruitieres_et_vegetables|Les productions fruitières et végetables]]
		+	<!--T:278-->
	**Fruits		**Fruits
	**Légumes		**Légumes
		+	<!--T:279-->
	*[[Les_rites_avant_et_pendant_le_repas|Les rites avant et pendant le repas]]		*[[Les_rites_avant_et_pendant_le_repas|Les rites avant et pendant le repas]]
		+	<!--T:280-->
	*[[Le_pain|Le pain]]		*[[Le_pain|Le pain]]
		+	<!--T:281-->
	*[[Le_lait|Le lait]]		*[[Le_lait|Le lait]]
		+	<!--T:282-->
	*[[La_viande|La viande]]		*[[La_viande|La viande]]
		+	<!--T:283-->
	*[[Les_oeufs_Les_poissons_Les_escargots|Les oeufs - Les poissons - Les escargots]]		*[[Les_oeufs_Les_poissons_Les_escargots|Les oeufs - Les poissons - Les escargots]]
		+	<!--T:284-->
	*[[Le_miel|Le miel]]		*[[Le_miel|Le miel]]
		+	<!--T:285-->
	*[[Les_assaisonnements|Les assaisonnements]]		*[[Les_assaisonnements|Les assaisonnements]]
		+	<!--T:286-->
	*[[Les_boissons_vin_cidre_alcool_cafe_eau_tisane|Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane]]		*[[Les_boissons_vin_cidre_alcool_cafe_eau_tisane|Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane]]
		+	<!--T:287-->
	*[[Le_tabac|Le tabac]]		*[[Le_tabac|Le tabac]]
	</translate>		</translate>
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Revisión del 06:13 15 sep 2017

I. ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK

Comidas domésticas en días laborables

• Distribución de las comidas

• Horarios

• Composición de cada comida

• Refecciones matutinas: Barausia. Gosaria. Amaiketakoa

• Comida: Bazkaria

• Merienda

• Cena: Afaria

Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros

Comidas de domingo

Secuencia de los diversos platos

Colocación de los comensales

La mesa

Del plato común al plato individual

Los cubiertos

 

II. PLEGARIAS EN LA MESA FAMILIAR

Vigencia de la bendición

Oraciones familiares

El rito de la bendición de la mesa

Plegarias de bendición

• Fórmulas de bendición en euskera

• Fórmulas de bendición en castellano

• Recuerdo de los familiares difuntos

• Oraciones después de las comidas

• Fórmulas de cortesía

• Bendiciones jocosas

 

III. LA ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL PAN

Generalidades

• Periodicidad de la hornada

• Las harinas

Preparación del horno. Labasua

• Utensilios empleados y operaciones efectuadas en el horno: Carga, encendido y limpieza, dispersión y acumulación de las brasas, barrido de la solera, introducción y extracción de los panes

• El combustible

• Otros usos del horno

El pan de trigo. Ogia

• La levadura. Azkarria: Origen, conservación y preparación

• Amasamiento y elaboración de las piezas de pan. Ogia ezarri

• • La artesa
  • Limpieza de la artesa
  • Tamizado de la harina. Irina eralki
  • Amasamiento
  • Fermentación. Ogia jagi
  • Segundo amasamiento
  • Fraccionamiento de la masa y modelado de las piezas
  • Cocción. ogia erre
  • Conservación del pan

• Agregados a la harina de trigo

• • Ingradientes habituales de la masa
  • Adición de patata cocida
  • Productos para la elaboración de panes dulces
  • Otras harinas: cebada y centeno
  • El pan de centeno. Zikiro ogia

• Forma y peso del pan. Tipos de panes

• • El pan. Ogia
  • La torta. Pamitxa
  • El pan integral. Tremesa
  • Panes dulces
  • Panes para niños
  • Pan con huevo o chorizo. Arrautz opila

• El pan en la actualidad

La harina de maíz

• El pan de maíz. Artoa

• • Area de consumo
  • Nombres y formas del pan de maíz
  • La levadura
  • Elaboración del pan de maíz
  • Cocción del pan de maíz
  • Consumo del pan de maíz

• El talo

• • Consumo de talo
  • Elaboración del talo
  • Utensilios para la cocción y tostado del talo
  • Alimentos que se consumían con talo

• El morokil y papillas similares

Ritos y creencias asociados al pan

• Tratamiento ritual del pan doméstico

• El pan ofrecido a los mendigos

• Reparto de pan en la iglesia

• El pan de ofrendas. Olata: En el funeral, en la sepultura familiar, en Todos los Santos y el Día de Difuntos

 

IV. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES

Matanza del cerdo

• Engorde

• Tiempo de la matanza y creencias. Azeguna

• Sacrificio. Txerri-hiltzea

• El chamuscado

• Vaciamiento

• Enfriamiento y reposo

• Pesada y despiece

• Los embutidos

• • Las morcillas. Odolkiak: Elaboración y variedades
  • Los chorizos. Lukainkak: Elaboración, clases y secado
  • Otros embutidos: Salchichas, salchichón, butifarra, cabeza de jabalí, buru-gasna

• Conservación de otras partes del cerdo

• • Jamones
  • Tocino
  • Lomos, costillas, orejas, patas y morros

• Obsequios con ocasión de la matanza

• Transformaciones en la matanza doméstica del cerdo

Ovejas y corderos. Ardikia

• Sacrificio

• Embutidos

Cabras y cabritos

Ganado mayor

• Ganado vacuno. La cecina. Arakia

• Caballos

Conejos

Aves domésticas

• Gallinas, pollos, capones y gallos

• Pavos

• Palomas y pichones

• Patos y ocas

Carnes de caza

 

V. LA LECHE Y SUS DERIVADOS

La leche

• Tipos, consumo y comercialización

• • Leche de oveja
  • Leche de vaca
  • Leche de cabra
  • Leche de burra

• La leche perdida

• Piedras rusientes. Esne-arriak

• La nata

• El calostro. Esne barria

El queso

• Los quesos en función del tipo de leche

• Elaboración tradicional del queso de oveja

• • Ordeño
  • Filtración de la leche
  • Coagulación de la leche
  • Batido de la cuajada
  • Modelado de la cuajada
  • Prensado
  • Adición de la sal

• El suero. Gazura

• Maduración y conservación de los quesos

• Formas y tipos de queso

• Comercialización del queso

• Utensilios empleados en la elaboración del queso

Otros derivados lácteos

• Requesón. Zenbera

• La cuajada. Mamia. Gatzatua

• Mantequilla

• Yogur

 

VI. CONSUMO Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES

Consumo de productos hortícolas

• Legumbres

• Verduras y otros productos vegetales

Métodos domésticos de conservación

• Desecación

• Conservación con azúcar

• Conservación en vinagre

• Envasado

• Conservación en frío

Productos conservados

• Frutas

• Frutos secos

• Legumbres

• Hortalizas

La congelación

• Legumbres

• Verduras

• Frutas

• Setas

• Otros productos no vegetales

• Alimentos cocinados

• Alimentos congelados

 

VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS

Preparación de huevos

• Asados

• Cocinados en agua

• Cocinados en aceite

• Acompañando a otros ingredientes

• Otras aplicaciones

Conservación de huevos

• Conservación en cal

• Conservación en sal

• Otros procedimientos de conservación

 

VIII. CONSUMO DE ANIMALES ACUÁTICOS

Animales marinos

• Mariscos

• • Moluscos
  • Crustáceos

• Pescados

• • Especies de consumo frecuente
  • Especies de consumo más restringido

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

• Peces de río

• Crustáceos

• Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

• Toxicidad

• Conservación

• Cultivo del champiñón

• Preparación de las setas

• Introducción de nuevas especies

• Recogida

• Descripción de especies

• • Setas más consumidas
  • Especies de consumo restringido
  • Setas sin determinar

Los caracoles

• Variedades recogidas

• Epocas de recogida

• Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

• Mantenimiento de los caracoles recogidos

• Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

• Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

El fuego

Los utensilios

Cultura culinaria

Caldos y sopas

Cocidos de legumbres. Lapikokoak. Eltzekoak

Cocidos de verduras y hortalizas

Cocidos de patata

Ensaladas

Arroz

Pastas

Carnes

• Carnes de ganado porcino. Txarrikia

• Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino . Arakia

Aves. Egaztiak

Platos de caza

Fritos

Pescados

Postres

Condimentos

• Condimentos vegetales

• Aceites

• Condimentos de origen animal

• Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El agua

La limonada

El vino. Ardoa

• Consumo

• Area de producción y clases de uva

• Elaboración del vino

• • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
  • Extracción del vino del lago
  • Trasiego de vino

• Clases de vino

Txakolina. El chacolí

• Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

• Recogida de la manzana

• El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

• Consumo y embotellado

• Pitarra

La cerveza

Licores: Aguardiente, pacharán y otros

Otras bebidas

El café

Las infusiones

 

XII. TABACO

Iniciación en el hábito de fumar

Sucedáneos del tabaco

Cultivo y elaboración domésticos del tabaco

Formas de presentación del tabaco

Ventajas atribuidas al tabaco

Pipas y boquillas

Petacas y pitilleras

Encendedores

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
  • Cuestaciones del aguinaldo
  • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
    • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
    • La cena de Nochebuena a principios de siglo
    • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

• Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• • Noche de Santa Agueda
  • Las Marzas
  • Las Pascuas
  • Basaratostea
  • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

• Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Banquetes domésticos y comidas colectivas en las fiestas patronales

Ágapes en ermitas y santuarios

• Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

• Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

• Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

• Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

• Agapes funerarios

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

• Pérdida de la autarquía

• Elaboraciones domésticas

• Modificaciones en la dieta cotidiana

• Actitudes ante a la alimentación

• Transformaciones del contexto social

• Nuevos equipamientos

• Transiciones más recientes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)

Les grands changements

Organisation des repas

• Organisation de la table

• Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année

• Les productions fruitières et végetables

• • Fruits
  • Légumes

• Les rites avant et pendant le repas

• Le pain

• Le lait

• La viande

• Les oeufs - Les poissons - Les escargots

• Le miel

• Les assaisonnements

• Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane

• Le tabac