Índice de contenidos

I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION

Les repas domestiques pendant la semaine

• Distribution des repas

• Horaires

• Composition de chaque repas

• Collations matinales

• Déjeuner

• Goûter

• Dîner

 

II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE

Prières de bénédiction

• Formules de bénédiction en basque

• Formules de bénédiction en espagnol

• Le souvenir des parents défunts

• Prières après le repas

• Formules de courtoisie

• Bénédictions burlesques

 

III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN

Généralités

• Périodicité de la fournée

• Les farines

Préparation du four

• Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains

• Le combustible

• Autres usages du four

Le pain de blé

• La levure: Origine, conservation et préparation

• Pétrissage et élaboration des pains

• • Le pétrin
  • Nettoyage du pétrin
  • Tamisage de la farine
  • Pétrissage
  • Fermentation
  • Second pétrissage
  • Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
  • Cuisson
  • Conservation du pain

• Ajouts à la farine de blé

• • Ingrédients habituels de la pâte
  • Ajout de pommes de terre cuites
  • Produits pour l'élaboration de pains sucrés
  • Autres farines : orge et seigle
  • Le pain de seigle

• Forme et poids du pain. Types de pains

• • Le pain
  • La galette
  • Le pain complet
  • Pains sucrés
  • Pains pour les enfants
  • Pain garni d'un œuf ou de chorizo

• Le pain actuellement

La farine de maïs

• Le pain de maïs

• • Zone de consommation
  • Noms et formes du pain de maïs
  • La levure
  • Élaboration du pain de maïs
  • Cuisson du pain de maïs
  • Consommation du pain de maïs

• La galette de maïs (talo)

• • Consommation de talo
  • Élaboration du talo
  • Ustensiles pour cuire et griller le talo
  • Aliments consommés avec le talo

• Le morokil et crèmes similaires

Rites et croyances associés au pain

• Traitement rituel du pain domestique

• Le pain offert aux mendiants

• Distribution de pain à l'église

• Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts

 

IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX

Abattage du cochon

• Engraissage

• Temps d'abattage et croyances

• Abattage

• Le brûlage

• Évidement

• Refroidissement et repos

• Pesée et découpe

• Les charcuteries

• • Les boudins : Élaboration et variétés
  • Les chorizos : Élaboration, types et séchage
  • Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure

• Conservation des autres parties du porc

• • Jambons
  • Lard
  • Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau

• Dons à l'occasion de l’abattage

• Transformations dans l'abattage domestique du porc

Brebis et agneaux

• Abattage

• Charcuteries

Bovins

• Bétail bovin. Viande séchée

• Chevaux

Volailles

• Poules, poulets, chapons et coqs

• Dindes

• Pigeons et palombes

• Canards et oies

 

V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

Le lait

• Types, consommation et commercialisation

• • Lait de brebis
  • Lait de vache
  • Lait de chèvre
  • Lait d'ânesse

• Le lait perdu

• Pierres brûlantes

• La crème

• Le colostrum

Le fromage

• Les fromages en fonction du type de lait

• Élaboration traditionnelle du fromage de brebis

• • Traite
  • Filtrage du lait
  • Coagulation du lait
  • Battage du caillé
  • Mise en forme du caillé
  • Pressage
  • Ajout du sel

• Le petit-lait

• Maturation et conservation des fromages

• Formes et types de fromage

• Commercialisation du fromage

• Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage

Autres dérivés laitiers

• Greuil

• Caillé

• Beurre

• Yaourt

 

VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX

Consommation de produits horticoles

• Légumes secs

• Légumes verts et autres produits végétaux

Méthodes domestiques de conservation

• Dessication

• Conservation au sucre

• Conservation au vinaigre

• Mise en conserve

• Conservation à froid

Produits conservés

• Fruits

• Fruits secs

• Légumes secs

• Légumes verts

La congélation

• Légumes secs

• Légumes verts

• Fruits

• Champignons

• Autres produits non végétaux

• Aliments cuisinés

• Aliments surgelés

 

VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS

Préparation des œufs

• Rôtis

• Cuits dans l'eau

• Cuits dans l'huile

• En accompagnement d'autres ingrédients

• Autres applications

Conservation des œufs

• Conservation dans la chaux

• Conservation dans le sel

• Autres procédés de conservation

 

VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES

Animaux marins

• Coquillages

• • Mollusques
  • Crustacés

• Poissons

• • Especies de consumo frecuente
  • Especies de consumo más restringido

• Las angulas: Pesca y preparación

Animales de agua dulce

• Peces de río

• Crustáceos

• Las ranas

 

IX. CONSUMO DE SETAS Y CARACOLES

Las setas

• Toxicidad

• Conservación

• Cultivo del champiñón

• Preparación de las setas

• Introducción de nuevas especies

• Recogida

• Descripción de especies

• • Setas más consumidas
  • Especies de consumo restringido
  • Setas sin determinar

Los caracoles

• Variedades recogidas

• Epocas de recogida

• Diferentes actitudes ante el consumo de caracoles

• Mantenimiento de los caracoles recogidos

• Limpieza de los caracoles

• Cocción de los caracoles

• Preparación de los caracoles

• Elaboración de caldo con el agua de cocción

 

X. PREPARACIÓN DE LAS COMIDAS DOMÉSTICAS

Carnes

• Carnes de ganado porcino. Txarrikia

• Carnes de ganado ovino. Ardikia

• Carnes de ganado bovino . Arakia

Condimentos

• Condimentos vegetales

• Aceites

• Condimentos de origen animal

• Otros condimentos

 

XI. BEBIDAS

El vino. Ardoa

• Consumo

• Area de producción y clases de uva

• Elaboración del vino

• • La bodega. Pisado de la uva en el lagar
  • Extracción del vino del lago
  • Trasiego de vino

• Clases de vino

Txakolina. El chacolí

• Elaboración del txakoli

Sagardoa. La sidra

• Recogida de la manzana

• El lagar. Dolara

• Elaboración de la sidra

• Consumo y embotellado

• Pitarra

 

 

XIII. ALIMENTOS Y COMIDAS RITUALES

Comidas ligadas a festividades y tiempos del calendario

• El ciclo de la Navidad

• • Obsequios de alimentos: Colaciones y aguinaldos
  • Cuestaciones del aguinaldo
  • La cena de nochebuena. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Ogi salutadorea. Pan de Nochebuena
    • Cena de Nochebuena. Gabon afaria
    • La cena de Nochebuena a principios de siglo
    • La cena de Nochebuena según las actuales encuestas

• Postres navideños: lntxaursaltza, compota, sopa cana, turrones y mazapanes, almendras garrapiñadas

• Natividad/Eguberri, Nochevieja/Gabonzar, Año Nuevo/Urteberri, Día de Reyes/Erregena

Comidas del tiempo de Carnaval

• Candelaria. Tostadas

• San Blas. Bendición de alimentos

• Postulaciones y comidas colectivas

• • Noche de Santa Agueda
  • Las Marzas
  • Las Pascuas
  • Basaratostea
  • Jueves de Lardero. Eguen Zuri

• Carnavales. Ihauteriak

• Platos tradicionales de Carnaval

Ayunos y abstinencias

• Legislación canónica

• La alimentación en los días de ayuno y abstinencia

Pascua de Resurrección. Pazko Eguna

• Ritos con el pan y el agua

• La torta pascual. Paskopilla, morrokoa, ranzopil

Ágapes en ermitas y santuarios

• Refacción a la conclusión de la misa

• Comidas de romería

• Bendición de alimentos en ermitas

• Banquetes de Cofradías y Hermandades

Comidas al finalizar trabajos colectivos

• Txarriboda. Matanza del cerdo

• Bizkar-festa. Remate del tejado de una casa

• Comidas de auzolan. Trabajos comunitarios

• Comidas a la conclusión de trabajos de colaboración

Banquetes en los ritos de pasaje

• Parto y nacimiento

• Bautizo

• Fiestas de cumpleaños. Urtebetetzeak

• Primeras comuniones

• Bodas. Ezteguak

• Agapes funerarios

 

XIV. TRANSFORMACIONES OPERADAS DURANTE EL PRESENTE SIGLO EN EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DOMÉSTICO

De la monotonía a la diversidad

• Pérdida de la autarquía

• Elaboraciones domésticas

• Modificaciones en la dieta cotidiana

• Actitudes ante a la alimentación

• Transformaciones del contexto social

• Nuevos equipamientos

• Transiciones más recientes

 

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHESE)

Organisation des repas

• Organisation de la table

• Les repas particuliers au cours de la vie, tout au long de l'année

• Les productions fruitières et végetables

• • Fruits
  • Légumes

• Les rites avant et pendant le repas

• Le pain

• Le lait

• La viande

• Les oeufs - Les poissons - Les escargots

• Le miel

• Les assaisonnements

• Les boissons: vin - cidre - alcool - café - eau – tisane

• Le tabac