XV. LA ALIMENTACIÓN EN EL PAÍS VASCO CONTINENTAL O IPARRALDE (RESUMEN)

Los grandes cambios

Tras la segunda guerra mundial de 1939-1945 el régimen alimenticio en Iparralde experimentó grandes transformaciones, particularmente en el seno de las familias modestas.

En el campo, la carne de cerdo era la única carne que se comía a la hora del almuerzo en días de labor. En algunos hogares no se consumía carne a diario. El pan era el alimento base de la dieta cotidiana y hasta la segunda guerra mundial se elaboraba en todos los caseríos una vez por semana. La señora de la casa iba al mercado a vender los productos de la huerta del caserío, así como fruta, huevos y queso. El dinero que ganaba lo utilizaba para comprar ultramarinos.

En esta época tuvo lugar una diversificación de los alimentos; no se comía todos los días lo mismo, sino que platos hasta entonces reservados para los días de fiesta comenzaron a servirse en las comidas ordinarias. En el mundo rural, donde hasta entonces se habían utilizado esencialmente los productos del caserío, se recurrió a los ultramarinos, las carnicerías, las pescaderías…

Los vecinos de las villas estaban familiarizados con los diversos comercios de alimentación y tenían una dieta más variada. Sin embargo, dependían del dinero para poder comer; compraban pan, vino, embutido, a veces legumbres. La gente del campo, por el contrario, sufría menos dificultades económicas para alimentarse, pues en los caseríos siempre había qué comer: la huerta, el cerdo y el corral les abastecían de víveres necesarios.

Los agricultores experimentaron la necesidad de rentabilizar lo que producían con su trabajo, de ahí que tuvieran que especializarse en sus producciones, y de este modo, a partir de los años 60, en el mundo rural se instauró progresivamente un sistema similar al que seguían los obreros y los habitantes de las villas para procurarse alimento y comer.

Organización de las comidas

Habitualmente, se hacían tres comidas: a las 8 de la mañana, el desayuno, askaria; a las 12 del mediodía, el almuerzo, baskaria; a las 8 de la tarde, la cena, ajaria o auharia; la hora de la cena variaba en función de las actividades diarias.

Quienes se levantaban temprano, a las 5 o 6 de la mañana, mayormente agricultores, obreros y domésticos, tomaban café antes de comenzar a trabajar; algunos agricultores y obreros merendaban, atsal askana, alrededor de las 4 de la tarde; las damas tomaban el té sobre las 4 de la tarde.

Se solía comer en la cocina. En las casas de gente pudiente las comidas se hacían en el salón y los empleados comían en la cocina. En algunos caseríos la artesa sobre la que se elaboraba el pan servía también de mesa.

Para desayunar los labradores y los obreros comían tocino con huevo, xingar eta arroltze; el resto tomaba leche, esnia, chocolate caliente o café con leche, kafe esnia, con sopas de pan, ogia.

El almuerzo constituía la comida principal del día; se tomaba sopa, salda, carne, sobre todo de cerdo, xerrikia, y alguna legumbre de la huerta. Los días de labor raramente se comía queso, gasna, y no se tomaba postre. Los viernes, día de abstinencia, en lugar de carne se comía bacalao, marluza, huevos, arroltziak o sardina vieja. Los domingos era costumbre almorzar carne de vaca con tomate, haragia tomatiarekin, algún lácteo de postre y café. En localidades de la costa (en Ziburu, en Bidarte) el cocido de carne se reemplazaba a menudo con pescado de mar, itsasoko arraina. Los domingos y festivos se tomaba postre y café. Se bebía vino, arnoa, y agua, ura; a veces sidra, sagar arnoa.

Se merendaba pan, queso y dulce de fruta. En invierno, al ser los días más cortos, se suprimía la merienda.

Para cenar, sopa, y después, en la aldea, leche con sopas de talo, talo ta esnea, o tocino con huevo.

Disposición de la mesa

La familia al completo se sentaba a la misma mesa: padres, hijos, criados, mutilak; cada cual tenía su sitio en la mesa; en muchos caseríos, sin embargo, la señora de la casa, etxeko anderia, comía aparte, bien con los niños, bien de pie, pues ella era la que se encargaba de servir a los hombres, gizonak.

Al inicio del siglo XX se comía con cuchara, kuilera, a veces de madera, y tenedor, furtxeta, aunque en el campo algunas personas de edad no llegaron a utilizar estos instrumentos, sino que comían con los dedos, erhiekin; otros utilizaban los dedos para comer más rápido.

Comidas ligadas a ocasiones particulares de la vida y tiempos del calendario

En el campo, cuando alguien moría, se hacía una comida en la casa del difunto; asistían los vecinos, quienes encargaban las misas (en Donamartiri), y la familia; dicha comida se hacía en el recibidor o sala de visitas, ezkaratzian, que era la estancia más amplia de la planta baja; al finalizar la comida, el vecino más próximo, lehen auzoa, dirigía el rezo y se recogía el dinero de las misas ofrendadas al difunto. La comida era copiosa: sopa, carne de vaca con tomate, carne de ternera, ahatxikia, o arroz con gallina, oiloa irrisan, queso, arroz con leche o bollo de leche, esne opila, café y alcohol.

Las comidas de boda se celebraban en casa; una cocinera se encargaba de los preparativos; al menos hasta 1920, los festejos se extendían durante dos e incluso tres días: la comida de los regalos, present baskana, el banquete de boda propiamente dicho, eztei baskana (almuerzo) y afana (cena), la comida de los trabajadores, langileen baskana. Se servía comida en abundancia, generalmente carne cocida, en salsa o asada. Los invitados, gomitak, a cada una de las celebraciones eran diferentes. En algunas localidades, la llegada a la casa de los muebles y el arreo de la novia, etxe sartzia, aún seguía celebrándose en los años 1930.

La comida de la comunión se celebraba en familia, con el padrino, gazaita, y la madrina, gazama.

Para celebrar las fiestas patronales se invitaba, gomitatu, a la familia. Se comía carne de vaca, criada en el mismo pueblo y elegida por el carnicero (en Martxueta, en Oragarre), o gallina; solía ser un verdadero festín.

Cuando se mataba el cerdo, se acostumbraba a hacer una cena con los vecinos que se habían encargado de sujetar, atxiki, el cerdo; los hombres degustaban las morcillas, tripotak o odolkiak, que las mujeres cocinaban.

Con ocasión de la cava de la viña, mahastiaren aitzurtzia, la vendimia, mahats biltzia, o la trilla del trigo, ogi joitia, se hacía una comida de la que disfrutaban todos aquellos que habían participado en las labores. Se acostumbraba a comer carne que no fuera de cerdo.

Durante la Cuaresma, Garizuma, que comprende los cuarenta días que preceden a la Pascua, no se comía carne. Con el tiempo los días de vigilia, mehe egunak, se redujeron a los miércoles y los viernes de Cuaresma, y posteriormente a solo los viernes de Cuaresma.

Antaño se hacía vigilia (abstinencia de carne), mehe egitea, todos los viernes del año y todos los días de la Cuaresma. Poco a poco la vigilia se redujo a los viernes de Cuaresma. El Miércoles de Ceniza, haustez, y el Viernes Santo se guardaba ayuno, balurrik egoitea. Había también cuatro témporas, gartak, anuales, en las que se hacía vigilia durante tres días coincidiendo con las estaciones del año. Se comía pescado, arraina, y huevos.

Con la leche de oveja también se hacía cuajada, gaztambera, calentándola a aproximadamente 32ºC.

Para hervir, egosteko, o cocer la leche, se introducía una piedra incandescente, burdin haría. La leche adquiría así un gusto muy particular y bien apreciado. Los pastores utilizaban este sistema.

Tanto los quesos blancos como los rojos se vendían; a veces la señora de la casa llevaba a vender quesos de oveja junto con legumbres, frutas y aves de corral; de este modo ganaba dinero con el que compraba ultramarinos para la casa.

También los pastores vendían los quesos que elaboraban: era para ellos, y sigue siendo, una fuente importante de ingresos. Los vendían directamente a comerciantes o a restaurantes. Cada cual tenía sus propios clientes. También vendían suero de leche de oveja, o leche de oveja, para hacer requesón.

Cuando la leche se corta, esnea itzulida o esne itzulia, adquiere un aspecto extraño y muy mal gusto, esne mindia.

La carne

La mayor parte de la carne que se consumía durante el año era carne de cerdo. Particularmente en el medio rural, era raro quien no matara su propio cerdo, xerria o urdia.

El día de la matanza del cerdo era una fiesta: los hombres se reunían para degustar las primeras morcillas, tripoten jastatzeko, y el solomillo que las mujeres cocinaban; los vecinos también venían a comer.

Del cerdo se aprovechaba todo, desde las orejas a las patas, pasando por la vejiga e incluso las carrilleras. Estos eran algunos de los productos obtenidos del cerdo: morcillas, tripotak o odolkiak, chorizos pequeños, xauxixak, chorizos, lukainkak, chicharrones, ganxigorrak, a veces paté, jamones, azpiak, paletas, espaldak, la carne a los lados del espinazo, artekia, patas, xerri xangoak, hígado, gibela, y lomos, lunkak. Las tripas, hertziak, del intestino grueso se utilizaban para envolver las morcillas, y las del intestino delgado para los chorizos.

Se daban y se siguen dando morcillas a los vecinos, y ellos correspondían. Al cura, y en ocasiones al maestro, se le regalaban morcillas y un trozo de solomillo, xerri puskak.

Los productos del cerdo (jamones, paletas, panceta, patas) se conservaban en salazón, gatzian, durante varios días; se les quitaba la sal y se untaban con pimiento rojo; luego se dejaban secar al aire tapados con un saco, se conservaban sobre estantes envueltos en papel o se metían en ceniza. Los embutidos no se ahumaban.

El paté que se hacía en tarrina se consumía rápidamente. El resto se introducía enseguida en latas de conserva metálicas o frascos esterilizados. Los chorizos se metían en manteca, igual que los solomillos. La esterilización, y más tarde la congelación, favorecieron la conservación de los alimentos y facilitaron el trabajo de preparación que hacían las mujeres; así, el consumo de los embutidos podía escalonarse a lo largo del año.

En muchas casas, además de en los caseríos, se criaban y/o se mataban uno o varios cerdos al año. En ocasiones especiales se mataban gallinas, oiloak, pollos, oilaxkoak, conejos o corderos comprados.

En los caseríos se sacrificaban también corderos, ovejas y terneros, pero raramente vacas. En Pascua se comía generalmente cordero, Pazkoko axuria. En la Adoración era costumbre obsequiarle al cura con alimentos, especialmente cordero.

En Amikuze (en Martxueta, en Behauze), con motivo de las fiestas patronales, se compraba y sacrificaba una vaca que hubiera sido criada por alguno de los vecinos más viejos del lugar. La semana anterior, a la salida de misa, el carnicero presentaba el animal, lo sacrificaba, lo descuartizaba y lo ponía la carne a la venta en una de las casas del pueblo.

Los huevos - El pescado - Los caracoles

Se consumían muchos huevos, arroltziak; en la mayoría de las casas había gallinas, oiloak. Los hombres desayunaban huevos con tocino, arroltze ta xingar. Los huevos se comían fritos, friturik, en tortilla, moletan, o cocidos, kuskian, cuando se estaba enfermo; algunos los sorbían.

En los caseríos donde había gallinas las mujeres vendían los huevos en el mercado, merkatian. También se ponían en conserva, konserbia, metiéndolos en cal, gisian, o, más tarde, utilizando un producto que se compraba en la farmacia.

En lo que respecta al consumo de marisco y pescado de mar, existía una gran diferencia entre la costa (Bidarte, Ziburu) y el interior (Behauze, Izpura…), si bien había vendedores ambulantes de pescado que viajaban a localidades del interior.

En los pueblos costeros la gente comía pescado fresco más veces por semana, incluso casi a diario: iban al puerto o a la costa en busca de pescado y marisco de concha que cogían a mano o con sedal, en tiempos en los que las costas no estaban contaminadas. Se conocían muchos tipos de pescado. En el interior, sobre todo en las familias rurales, se consumía bacalao salado, especialmente los viernes, y sardinas viejas o en aceite.

A diferencia de la costa Atlántica, en el interior se consumía más pescado de río. Gracias a la pesca con caña, y sobre todo a la pesca furtiva, se comían truchas, amo arraina, piscardos, xipak, barbos, xarboak, anguilas, angilak; los pocos cangrejos de río que quedaban desafortunadamente fueron desapareciendo. Algunos pequeños restaurantes de pueblo eran conocidos por lo bien que cocinaban el pescado menudo de río, o de riachuelo, y los señores de las casas, jaunak, de las villas vecinas acudían los domingos a degustar sus manjares.

Se consumían pocos caracoles, karakolak; algunos los recolectaban, los purgaban y los comían en salsa, saltzan. Hacía falta saber cocinarlos y que te gustaran.

La miel

En muchos caseríos había decenas de colmenas, kofoinak, de abejas, erliak, las cuales producían miel, eztia, que se obtenía tras matarlas, prensando los panales de su interior, breskak.

Esta miel servía como alimento fortificante en invierno; se utilizaba para hacer gárgaras y cuando uno estaba enfermo. Desde 1960 las colmenas desaparecieron, porque nadie se ocupó de ellas, y es así como la gente comenzó a tener miedo a las abejas; solamente ha subsistido alguna que otra colmena de las antiguas (en Mendibe). Hubo quienes intentaron cultivar abejas utilizando tipos de colmena nuevos con panales incorporados.

Los condimentos

Para aderezar las comidas ordinarias se utilizaba la sal, gatza, aunque en otro tiempo fue más extenso el uso del pimiento rojo, biper gorria, del país; la sopa se condimentaba con tomillo, xarpota, y las salsas con laurel, erramia.

Las bebidas: vino - sidra - bebidas alcohólicas - café - agua - tisana

Cotidianamente se bebía sobre todo vino tinto, arno gorria, elaborado con uva procedente de la viña de la casa o comprada; algunos, la gente más bien modesta, bebían vino solamente los domingos.

La vendimia, mahats biltzia, se llevaba a cabo en el otoño, larrazkenian. Añadiendo agua a la uva prensada, tinkakina, se obtenía una especie de aguapié, minata, con bajo contenido de alcohol que se bebía con castañas. Con la uva prensada algunos hacían una bebida alcohólica llamada izpiritia; hacia 1950 dejó de hacerse.

Los hombres se encargaban de la viña, el mildiu y la filoxera hicieron que muchas se perdieran; todavía queda alguna en Baja Navarra.

En algunos caseríos se elaboraban también una o dos barricas de sidra, sagar arnoa.

En general había pocas bebidas alcohólicas. El aguardiente, aguerdinta, se conseguía de contrabando. Las bebidas alcohólicas no se bebían más que en días festivos.

Por la mañana temprano al levantarse se tomaba café, kafia, al que se le añadía bastante achicoria. La gente acomodada tomaba café al mediodía, al menos algunos días de la semana. Generalmente el café del almuerzo se reservaba para los días de fiesta, y en dichas ocasiones la comida se finalizaba con aguardiente.

A la hora de las comidas los niños y algunas mujeres bebían agua, ura, a menudo mezclada con vino. Las mujeres iban a por agua a la fuente y la acarreaban en recipientes de uso exclusivo para este fin, como son la herrada, ferreta, que se portaba sobre la cabeza y el cántaro, pegarra, que se llevaba en la mano.

El agua corriente llegó a los hogares allá por los años 1950. La canalización de las aguas hizo posible su suministro a los pisos de las villas (en Baiona); bastaba con abrir el grifo.

La tisana de tila, titula, era la que más se consumía.

El tabaco

Se fumaba tabaco, taakoa. Los niños probaban a fumar las barbas del maíz, arto bizarrak. La mayoría de los hombres comenzaban a fumar después de hacer el servicio militar, no antes.

Había diferentes modos de consumir tabaco. Se podía fumar cigarrillos (tabaco liado en papel) o pipa, pipa. Había gente mayor que mascaba, zikatu, tabaco; otros, sobre todo mujeres de cierta edad, lo aspiraban por la nariz.

Había varios tipos de tabaco en venta en las tiendas de los pueblos: tabaco de liar, tabaco para fumar en pipa, tabaco de mascar y tabaco de aspirar, este último picado muy fino.

El tabaco se encendía con un encendedor de yesca de piedra y mecha larga o con la brasa del hogar.