VII. PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
Antes, cuando las gallinas no ponían tantos huevos como ahora, se procuraba tener varias polladas en diferentes épocas, para asegurar la puesta. En la actualidad las gallinas ya no andan sueltas sino que suelen permanecer en recintos cerrados y cada vez más frecuentemente en jaulas especialmente preparadas para ellas. Además se alimentan con piensos apropiados y cada cierto tiempo se compran pollas que sustituyen a las gallinas más viejas que dejan de poner. Por ello la cantidad disponible de huevos es mayor y de esta forma queda asegurado el suministro para consumo propio. Pero esta costumbre cada día que pasa va a menos y la gente prefiere ahorrarse la molestia de criar estos animales y comprar huevos en las tiendas. Además, la producción industrializada en granjas hace que la oferta sea estable y permanente a lo largo de todo el año.
El huevo es un alimento muy utilizado en casa por sus múltiples aplicaciones y se procura que nunca falte. Ha sido invariablemente el ingrediente más adaptable a multitud de guisos y de platos usándose con fines muy diversos. Hoy sigue teniendo gran cantidad de aplicaciones.
A veces existen preferencias para comer huevos preparados de una determinada forma según cual sea la comida del día, pero aquéllas parecen variar con las localidades. En Lekunberri (N), si los huevos son para almorzar, gosaltzeko, se toman fritos, y si es por la noche, en tortillas, duros con tomate, etc. En Lodosa (N), antes, lo más típico para cenar era huevos pasados por agua. En Artajona (N), huevos revueltos con tomate se tomaban en los almuerzos del verano durante el acarreo y la trilla. En Monreal (N), preparados del mismo modo, para almuerzos y comidas de verano.
Puede asegurarse que no ha habido grandes modificaciones en la preparación de huevos entre ayer y hoy, si bien ahora se presentan con más sofisticación, en una gastronomía más variada.
