ORGANIZACIÓN DE LA INGESTA. OTORDUAK
Contenido de esta página
- 1 ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
- 1.1 Distribution des repas
- 1.2 Composition de chaque repas
- 1.3 Le déjeuner. Bazkaria
- 1.4 Le goûter
- 1.5 Le dîner. Afaria
- 1.6 Comidas domésticas en días laborables
- 1.7 Comidas fuera del hogar: pastores, pescadores y otros
- 1.8 Comidas de domingo
- 1.9 Secuencia de los diversos platos
- 1.10 Colocación de los comensales
- 1.11 La mesa
- 1.12 Del plato común al plato individual
- 1.13 Los cubiertos
ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
L'abondante information ethnographique que nous avons accumulée depuis les premières décennies de notre siècle sur l'alimentation nous permet d'affirmer que dans la seconde moitié du XIXe siècle un nombre élevé d'occupations, telles celles des bergers, pêcheurs, bûcherons, charbonniers, etc., ne comportaient que deux repas par jour.
À cette même époque, certains agriculteurs et la plupart des habitants des noyaux urbains, qui se consacrent au commerce, à l'industrie, aux services et à d'autres professions, prennent déjà trois repas principaux par jour qui coïncident substantiellement avec ce que nous appelons le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Distribution des repas
Traditionnellemente les deux repas principaux sont connus sous le nom de gosaria et bazkaria. Tous deux se sont maintenus, jusqu'aux années quarante-cinquante, uniquement entre les bergers, les pêcheurs et d'autres professionnels qui exerçaient leur activité loin de la maison, comme nous allons le voir plus avant.
De ces deux repas de base nous sommes passés, dans pratiquement toute la population, à trois repas principaux : le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. À côté d'eux deux autres se sont développés qui sont le goûter en milieu d'après-midi et, au milieu de la matinée, un complément au déjeuner pris dès le lever.
Composition de chaque repas
La collation la plus abondante et la mieux élaborée est celle de midi, suivie du dîner et de l’alimentation matinale qui n'est pas réalisée en une seule fois mais à différents moments tout le long de la matinée, son horaire et sa composition variant selon l'époque de l'année, le travail qui est réalisé et la région.
Les enfants, pratiquement en toute saison et les adultes lors des longs après-midis d’été, soulagent leur appétit avec le goûter qui, en certains endroits et dans certaines situations en hiver, se confond avec le dîner, constituant ainsi un goûter-dîner qui clôt le chapitre de l’alimentation de la journée.
Le déjeuner. Bazkaria
Le repas de midi est appelé communément bazkaria.
Les légumes secs et les protéines animales ont constitué la base du principal repas de la journée.
Le ragoût, lapikokoa, préparé généralement avec des haricots, des pommes de terre et des produits porcins comme du lard, du chorizo ou des côtes, a été le fondement des repas en Biscaye, au Gipuzkoa, en Alava et dans d'autres zones du pays. Ce qui variait, c'était la façon de le servir, soit comme plat unique avec tous les ingrédients indiqués, soit en le fractionnant entre ses divers composants : le bouillon, les haricots et pour finir les produits porcins mentionnés.
Le goûter
Les enfants le prennent de façon habituelle tout le long de l'année ; il s’agit en général d’un morceau de pain avec du chocolat, du fromage, du chorizo, du jambon ou similaires, des biscuits et un fruit. Les hommes qui réalisent les travaux lourds se restaurent également avec du pain garni ou des aliments similaires à ceux de l'amaiketakoa. De nombreuses femmes prennent du café au lait, et plus rarement du chocolat, accompagné de biscuits ou de gâteaux.
Le dîner. Afaria
La dernière collation se prend après avoir terminé les travaux du jour. Traditionnellement la famille se réunissait pour ce repas, même si, ces dernières années, à la suite des changements sociétaux intervenus et sous l'influence de la télévision, dans de nombreux foyers, les gens dînent séparément en adaptant en fonction de leur horaire le menu, et même le lieu où l'on dîne, à la programmation télévisée.
Le menu varie selon les époques de l'année, les zones et les coutumes de chaque famille. Des dîners très frugaux comme une omelette et du lait jusqu'à ceux composés de deux plats et d'un dessert qui, dans tous les cas, sont toujours plus légers que ceux du déjeuner de midi.
En esa misma época algunos agricultores y la mayoría de los habitantes de los núcleos urbanos, dedicados al comercio, industria, servicios y otras profesiones, llevaban a cabo ya tres comidas principales al día que coincidían sustancialmente con lo que denominamos desayuno, comida y cena.
Con la mejora de la situación económica, sobre todo a partir de principios de nuestro siglo, el número de refecciones va en aumento junto a una mejora sustancial de la calidad y cantidad de los alimentos que hace olvidar las hambrunas de siglos pasados, sustituidas radicalmente por un periodo de sobrealimentación en el que nos encontramos actualmente.
