Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia/fr»
De Atlas Etnográfico de Vasconia
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=== [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Les repas domestiques pendant la semaine]] === | === [[Comidas_domesticas_en_dias_laborables|Les repas domestiques pendant la semaine]] === | ||
− | + | *[[Distribucion_de_las_comidas|Distribution des repas]] | |
− | + | *[[Horarios|Horaires]] | |
− | + | *[[Composicion_de_cada_comida|Composition de chaque repas]] | |
− | + | *[[Refecciones_matutinas_Barausia_Gosaria_Amaiketakoa|Collations matinales]] | |
− | + | *[[Comida_Bazkaria|Déjeuner]] | |
− | + | *[[Merienda|Goûter]] | |
− | + | *[[Cena_Afaria|Dîner]] | |
=== [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres]] === | === [[Comidas_fuera_del_hogar_pastores_pescadores_y_otros|Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres]] === | ||
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=== [[Plegarias_de_bendicion|Prières de bénédiction]] === | === [[Plegarias_de_bendicion|Prières de bénédiction]] === | ||
− | + | *[[Formulas_de_bendicion_en_euskera|Formules de bénédiction en basque]] | |
− | + | *[[Formulas_de_bendicion_en_castellano|Formules de bénédiction en espagnol]] | |
− | + | *[[Recuerdo_de_los_familiares_difuntos|Le souvenir des parents défunts]] | |
− | + | *[[Oraciones_despues_de_las_comidas|Prières après le repas]] | |
− | + | *[[Formulas_de_cortesia|Formules de courtoisie]] | |
− | + | *[[Bendiciones_jocosas|Bénédictions burlesques]] | |
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=== [[Generalidades|Généralités]] === | === [[Generalidades|Généralités]] === | ||
− | + | *[[Periodicidad_de_la_hornada|Périodicité de la fournée]] | |
− | + | *[[Las_harinas|Les farines]] | |
=== [[Preparacion_del_horno_Labasua|Préparation du four]] === | === [[Preparacion_del_horno_Labasua|Préparation du four]] === | ||
− | + | *[[Utensilios_empleados_y_operaciones_efectuadas_en_el_horno_Carga_encendido_y_limpieza_dispersión_y_acumulación_de_las_brasas_barrido_de_la_solera_introducción_y_extracción_de_los_panes|Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains]] | |
− | + | *[[El_combustible|Le combustible]] | |
− | + | *[[Otros_usos_del_horno|Autres usages du four]] | |
=== [[El_pan_de_trigo_Ogia|Le pain de blé]] === | === [[El_pan_de_trigo_Ogia|Le pain de blé]] === | ||
− | + | *[[La_levadura_Azkarria_Origen_conservacion_y_preparacion|La levure: Origine, conservation et préparation]] | |
− | + | *[[Amasamiento_y_elaboracion_de_las_piezas_de_pan_Ogia_ezarri|Pétrissage et élaboration des pains]] | |
**Le pétrin | **Le pétrin | ||
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**Conservation du pain | **Conservation du pain | ||
− | + | *[[Agregados_a_la_harina_de_trigo|Ajouts à la farine de blé]] | |
**Ingrédients habituels de la pâte | **Ingrédients habituels de la pâte | ||
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**Le pain de seigle | **Le pain de seigle | ||
− | + | *[[Forma_y_peso_del_pan_Tipos_de_panes|Forme et poids du pain. Types de pains]] | |
**Le pain | **Le pain | ||
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**Pain garni d'un œuf ou de chorizo | **Pain garni d'un œuf ou de chorizo | ||
− | + | *[[El_pan_en_la_actualidad|Le pain actuellement]] | |
=== [[La_harina_de_maiz|La farine de maïs]] === | === [[La_harina_de_maiz|La farine de maïs]] === | ||
− | + | *[[El_pan_de_maiz_Artoa|Le pain de maïs]] | |
**Zone de consommation | **Zone de consommation | ||
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**Consommation du pain de maïs | **Consommation du pain de maïs | ||
− | + | *[[El_talo|La galette de maïs (talo)]] | |
**Consommation de talo | **Consommation de talo | ||
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**Aliments consommés avec le talo | **Aliments consommés avec le talo | ||
− | + | *[[El_morokil_y_papillas_similares|Le morokil et crèmes similaires]] | |
=== [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Rites et croyances associés au pain]] === | === [[Ritos_y_creencias_asociados_al_pan|Rites et croyances associés au pain]] === | ||
− | + | *[[Tratamiento_ritual_del_pan_domestico|Traitement rituel du pain domestique]] | |
− | + | *[[El_pan_ofrecido_a_los_mendigos|Le pain offert aux mendiants]] | |
− | + | *[[Reparto_de_pan_en_la_iglesia|Distribution de pain à l'église]] | |
− | + | *[[El_pan_de_ofrendas_Olata_En_el_funeral_en_la_sepultura_familiar_en_Todos_los_Santos_y_el_Dia_de_Difuntos|Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts]] | |
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=== [[Matanza_del_cerdo|Abattage du cochon]] === | === [[Matanza_del_cerdo|Abattage du cochon]] === | ||
− | + | *[[Engorde|Engraissage]] | |
− | + | *[[Tiempo_de_la_matanza_y_creencias_Azeguna|Temps d'abattage et croyances]] | |
− | + | *[[Sacrificio_Txerri_hiltzea|Abattage]] | |
− | + | *[[El_chamuscado|Le brûlage]] | |
− | + | *[[Vaciamiento|Évidement]] | |
− | + | *[[Enfriamiento_y_reposo|Refroidissement et repos]] | |
− | + | *[[Pesada_y_despiece|Pesée et découpe]] | |
− | + | *[[Los_embutidos|Les charcuteries]] | |
**Les boudins : Élaboration et variétés | **Les boudins : Élaboration et variétés | ||
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**Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure | **Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure | ||
− | + | *[[Conservacion_de_otras_partes_del_cerdo|Conservation des autres parties du porc]] | |
**Jambons | **Jambons | ||
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**Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau | **Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau | ||
− | + | *[[Obsequios_con_ocasion_de_la_matanza|Dons à l'occasion de l’abattage]] | |
− | + | *[[Transformaciones_en_la_matanza_domestica_del_cerdo|Transformations dans l'abattage domestique du porc]] | |
=== [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Brebis et agneaux]] === | === [[Ovejas_y_corderos_Ardikia|Brebis et agneaux]] === | ||
− | + | *[[Sacrificio|Abattage]] | |
− | + | *[[Embutidos|Charcuteries]] | |
=== [[Cabras_y_cabritos|Chèvres et chevreaux]] === | === [[Cabras_y_cabritos|Chèvres et chevreaux]] === | ||
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=== [[Ganado_mayor|Bovins]] === | === [[Ganado_mayor|Bovins]] === | ||
− | + | *[[Ganado_vacuno_La_cecina_Arakia|Bétail bovin. Viande séchée]] | |
− | + | *[[Caballos|Chevaux]] | |
=== [[Conejos|Lapins]] === | === [[Conejos|Lapins]] === | ||
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=== [[Aves_domesticas|Volailles]] === | === [[Aves_domesticas|Volailles]] === | ||
− | + | *[[Gallinas_pollos_capones_y_gallos|Poules, poulets, chapons et coqs]] | |
− | + | *[[Pavos|Dindes]] | |
− | + | *[[Palomas_y_pichones|Pigeons et palombes]] | |
− | + | *[[Patos_y_ocas|Canards et oies]] | |
=== [[Carnes_de_caza|Gibier]] === | === [[Carnes_de_caza|Gibier]] === | ||
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=== [[La_leche|Le lait]] === | === [[La_leche|Le lait]] === | ||
− | + | *[[Tipos_consumo_y_comercializacion|Types, consommation et commercialisation]] | |
**Lait de brebis | **Lait de brebis | ||
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**Lait d'ânesse | **Lait d'ânesse | ||
− | + | *[[La_leche_perdida|Le lait perdu]] | |
− | + | *[[Piedras_rusientes_Esne_arriak|Pierres brûlantes]] | |
− | + | *[[La_nata|La crème]] | |
− | + | *[[El_calostro_Esne_barria|Le colostrum]] | |
=== [[El_queso|Le fromage]] === | === [[El_queso|Le fromage]] === | ||
− | + | *[[Los_quesos_en_funcion_del_tipo_de leche|Les fromages en fonction du type de lait]] | |
− | + | *[[Elaboracion_tradicional_del_queso_de_oveja|Élaboration traditionnelle du fromage de brebis]] | |
**Traite | **Traite | ||
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**Ajout du sel | **Ajout du sel | ||
− | + | *[[El_suero_Gazura|Le petit-lait]] | |
− | + | *[[Maduracion_y_conservacion_de_los_quesos|Maturation et conservation des fromages]] | |
− | + | *[[Formas_y_tipos_de_queso|Formes et types de fromage]] | |
− | + | *[[Comercializacion_del_queso|Commercialisation du fromage]] | |
− | + | *[[Utensilios_empleados_en_la_elaboracion_del_queso|Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage]] | |
=== [[Otros_derivados_lacteos|Autres dérivés laitiers]] === | === [[Otros_derivados_lacteos|Autres dérivés laitiers]] === | ||
− | + | *[[Requeson_Zenbera|Greuil]] | |
− | + | *[[La_cuajada_Mamia_Gatzatua|Caillé]] | |
− | + | *[[Mantequilla|Beurre]] | |
− | + | *[[Yogur|Yaourt]] | |
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==== [[Legumbres|Légumes secs]] ==== | ==== [[Legumbres|Légumes secs]] ==== | ||
− | + | *[[Verduras_y_otros_productos_vegetales|Légumes verts et autres produits végétaux]] | |
=== [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Méthodes domestiques de conservation]] === | === [[Metodos_domesticos_de_conservacion|Méthodes domestiques de conservation]] === | ||
− | + | *[[Desecacion|Dessication]] | |
− | + | *[[Conservacion_con_azucar|Conservation au sucre]] | |
− | + | *[[Conservacion_en_vinagre|Conservation au vinaigre]] | |
− | + | *[[Envasado|Mise en conserve]] | |
− | + | *[[Conservacion_en_frio|Conservation à froid]] | |
=== [[Productos_conservados|Produits conservés]] === | === [[Productos_conservados|Produits conservés]] === | ||
− | + | *[[Frutas|Fruits]] | |
− | + | *[[Frutos_secos|Fruits secs]] | |
− | + | *[[Legumbres_Conservacion|Légumes secs]] | |
− | + | *[[Hortalizas|Légumes verts]] | |
=== [[La_congelacion|La congélation]] === | === [[La_congelacion|La congélation]] === | ||
− | + | *[[Legumbres_Congelacion|Légumes secs]] | |
− | + | *[[Verduras|Légumes verts]] | |
− | + | *[[Frutas_Congelacion|Fruits]] | |
− | + | *[[Setas|Champignons]] | |
− | + | *[[Otros_productos_no_vegetales|Autres produits non végétaux]] | |
− | + | *[[Alimentos_cocinados|Aliments cuisinés]] | |
− | + | *[[Alimentos_congelados|Aliments surgelés]] | |
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=== [[Preparacion_de_huevos|Préparation des œufs]] === | === [[Preparacion_de_huevos|Préparation des œufs]] === | ||
− | + | *[[Asados|Rôtis]] | |
− | + | *[[Cocinados_en_agua|Cuits dans l'eau]] | |
− | + | *[[Cocinados_en_aceite|Cuits dans l'huile]] | |
− | + | *[[Acompañando_a_otros_ingredientes|En accompagnement d'autres ingrédients]] | |
− | + | *[[Otras_aplicaciones|Autres applications]] | |
=== [[Conservacion_de_huevos|Conservation des œufs]] === | === [[Conservacion_de_huevos|Conservation des œufs]] === | ||
− | + | *[[Conservacion_en_cal|Conservation dans la chaux]] | |
− | + | *[[Conservacion_en_sal|Conservation dans le sel]] | |
− | + | *[[Otros_procedimientos_de_conservacion|Autres procédés de conservation]] | |
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=== [[Animales_marinos|Animaux marins]] === | === [[Animales_marinos|Animaux marins]] === | ||
− | + | *[[Mariscos|Coquillages]] | |
**Mollusques | **Mollusques | ||
**Crustacés | **Crustacés | ||
− | + | *[[Pescados|Poissons]] | |
**Espèces consommées fréquemment | **Espèces consommées fréquemment | ||
**Espèces à consommation plus restreinte | **Espèces à consommation plus restreinte | ||
− | + | *[[Las_angulas_Pesca_y_preparacion|Les anguilles : Pêche et préparation]] | |
=== [[Animales_de_agua_dulce|Animaux d'eau douce]] === | === [[Animales_de_agua_dulce|Animaux d'eau douce]] === | ||
− | + | *[[Peces_de_rio|Poissons de rivière]] | |
− | + | *[[Crustaceos|Crustacés]] | |
− | + | *[[Las_ranas|Grenouilles]] | |
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=== [[Las_setas|Les champignons]] === | === [[Las_setas|Les champignons]] === | ||
− | + | *[[Toxicidad|Toxicité]] | |
− | + | *[[Conservacion1|Conservation]] | |
− | + | *[[Cultivo_del_champiñón|Culture des champignons]] | |
− | + | *[[Preparacion_de_las_setas|Préparation des champignons]] | |
− | + | *[[Introduccion_de_nuevas_especies|Introduction de nouvelles espèces]] | |
− | + | *[[Recogida|Collecte]] | |
− | + | *[[Descripcion_de_especies|Description des espèces]] | |
**Les champignons les plus consommés | **Les champignons les plus consommés | ||
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=== [[Los_caracoles|Les escargots]] === | === [[Los_caracoles|Les escargots]] === | ||
− | + | *[[Variedades_recogidas|Variétés ramassées]] | |
− | + | *[[Epocas_de_recogida|Époques de ramassage]] | |
− | + | *[[Diferentes_actitudes_ante_el_consumo_de_caracoles|Différentes attitudes face à la consommation d'escargots]] | |
− | + | *[[Mantenimiento_de_los_caracoles_recogidos|Entretien des escargots ramassés]] | |
− | + | *[[Limpieza_de_los_caracoles|Nettoyage des escargots]] | |
− | + | *[[Coccion_de_los_caracoles|Cuisson des escargots]] | |
− | + | *[[Preparacion_de_los_caracoles|Préparation des escargots]] | |
− | + | *[[Elaboracion_de_caldo_con_el_agua_de_coccion|Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson]] | |
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=== [[Carnes|Viandes]] === | === [[Carnes|Viandes]] === | ||
− | + | *[[Carnes_de_ganado_porcino_Txarrikia|Viande porcine]] | |
− | + | *[[Carnes_de_ganado_ovino_Ardikia|Viande ovine]] | |
− | + | *[[Carnes_de_ganado_bovino_Arakia|Viande bovine]] | |
=== [[Aves_Egaztiak|Volailles]] === | === [[Aves_Egaztiak|Volailles]] === | ||
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=== [[Condimentos|Condiments]] === | === [[Condimentos|Condiments]] === | ||
− | + | *[[Condimentos_vegetales|Condiments végétaux]] | |
− | + | *[[Aceites|Huiles]] | |
− | + | *[[Condimentos_de_origen_animal|Condiments d'origine animale]] | |
− | + | *[[Otros_condimentos|Autres condiments]] | |
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=== [[El_vino_Ardoa|Le vin]] === | === [[El_vino_Ardoa|Le vin]] === | ||
− | + | *[[Consumo|Consommation]] | |
− | + | *[[Area_de_produccion_y_clases_de_uva|Zone de production et types de cépages]] | |
− | + | *[[Elaboracion_del_vino|Élaboration du vin]] | |
**La cave. Pressage du raisin au pressoir | **La cave. Pressage du raisin au pressoir | ||
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**Décuvage du vin | **Décuvage du vin | ||
− | + | *[[Clases_de_vino|Classes de vin]] | |
=== [[Txakolina_El_chacoli|Le chacolí]] === | === [[Txakolina_El_chacoli|Le chacolí]] === | ||
− | + | *[[Elaboracion_del_txakoli|Élaboration du txakoli]] | |
=== [[Sagardoa_La_sidra|Le cidre]] === | === [[Sagardoa_La_sidra|Le cidre]] === | ||
− | + | *[[Recogida_de_la_manzana|Ramassage des pommes]] | |
− | + | *[[El_lagar_Dolara|Le pressoir]] | |
− | + | *[[Elaboracion_de_la_sidra|Élaboration du cidre]] | |
− | + | *[[Consumo_y_embotellado|Consommation et mise en bouteille]] | |
− | + | *[[Pitarra|Cidre à l'eau]] | |
=== [[La_cerveza|La bière]] === | === [[La_cerveza|La bière]] === | ||
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=== [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier]] === | === [[Comidas_ligadas_a_festividades_y_tiempos_del_calendario|Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier]] === | ||
− | + | *[[El_ciclo_de_la_Navidad|Le cycle de Noël]] | |
**Dons d'aliments : Collations et étrennes | **Dons d'aliments : Collations et étrennes | ||
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***Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles | ***Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles | ||
− | + | *[[Postres_navideños_lntxaursaltza_compota_sopa_cana_turrones_y_mazapanes_almendras_garrapiñadas|Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées]] | |
− | + | *[[Natividad_Eguberri_Nochevieja_Gabonzar_Año_Nuevo_Urteberri_Dia_de_Reyes_Erregena|Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois]] | |
=== [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Repas du temps de Carnaval]] === | === [[Comidas_del_tiempo_de_Carnaval|Repas du temps de Carnaval]] === | ||
− | + | *[[Candelaria_Tostadas|Chandeleur. Pain grillé]] | |
− | + | *[[San_Blas_Bendicion_de_alimentos|La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments]] | |
− | + | *[[Postulaciones_y_comidas_colectivas|Quêtes et repas collectifs]] | |
**Nuit de Santa Agueda | **Nuit de Santa Agueda | ||
Línea 542: | Línea 542: | ||
**Jeudi Gras | **Jeudi Gras | ||
− | + | *[[Carnavales_Ihauteriak|Carnavals]] | |
− | + | *[[Platos_tradicionales_de_Carnaval|Plats traditionnels du Carnaval]] | |
=== [[Ayunos_y_abstinencias|Jeûnes et abstinences]] === | === [[Ayunos_y_abstinencias|Jeûnes et abstinences]] === | ||
− | + | *[[Legislacion_ canonica|Législation canonique]] | |
− | + | *[[La_alimentacion_en_los_dias_de_ayuno_y_abstinencia|L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence]] | |
=== [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pâques]] === | === [[Pascua_de_Resurreccion_Pazko_Eguna|Pâques]] === | ||
− | + | *[[Ritos_con_el_pan_y_el_agua|Rites avec le pain et l'eau]] | |
− | + | *[[La_torta_pascual_Paskopilla_morrokoa_ranzopil|La galette pascale]] | |
=== [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales]] === | === [[Banquetes_domesticos_y_comidas_colectivas_en_las_fiestas_patronales|Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales]] === | ||
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=== [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Agapes aux chapelles et sanctuaires]] === | === [[Agapes_en_ermitas_y_santuarios|Agapes aux chapelles et sanctuaires]] === | ||
− | + | *[[Refaccion_a_la_conclusion_de_la_misa|Collation à la conclusion de la messe]] | |
− | + | *[[Comidas_de_romeria|Repas de procession]] | |
− | + | *[[Bendicion_de_alimentos_en_ermitas|Bénédiction des aliments dans les chapelles]] | |
− | + | *[[Banquetes_de_Cofradias_y_Hermandades|Banquets de confréries et fraternités]] | |
=== [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Repas à la fin de travaux collectifs]] === | === [[Comidas_al_finalizar_trabajos_colectivos|Repas à la fin de travaux collectifs]] === | ||
− | + | *[[Txarriboda_Matanza_del_cerdo|Abattage du cochon]] | |
− | + | *[[Bizkar_festa_Remate_del_tejado_de_una_casa|Conclusion de la toiture d'une maison]] | |
− | + | *[[Comidas_de_auzolan_Trabajos_comunitarios|Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires]] | |
− | + | *[[Comidas_a_la_conclusion_de_trabajos_de_colaboracion|Repas à la fin de travaux de collaboration]] | |
=== [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquets lors de rites de passage]] === | === [[Banquetes_en_los_ritos_de_pasaje|Banquets lors de rites de passage]] === | ||
− | + | *[[Parto_y_nacimiento|Accouchement et naissance]] | |
− | + | *[[Bautizo|Baptême]] | |
− | + | *[[Fiestas_de_cumpleaños_Urtebetetzeak|Fêtes d'anniversaire]] | |
− | + | *[[Primeras_comuniones|Premières communions]] | |
− | + | *[[Bodas_Ezteguak|Mariages]] | |
− | + | *[[Agapes_funerarios|Collations funéraires]] | |
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=== [[De_la_monotonia_a_la_diversidad|De la monotonie à la diversité]] === | === [[De_la_monotonia_a_la_diversidad|De la monotonie à la diversité]] === | ||
− | + | *[[Perdida_de_la_autarquia|Fin de l’autarcie]] | |
− | + | *[[Elaboraciones_domesticas|Préparations faites maison]] | |
− | + | *[[Modificaciones_en_la_dieta_cotidiana|Changements dans l’alimentation quotidienne]] | |
− | + | *[[Actitudes_ante_a_la_alimentacion|Attitudes à l’égard de l’alimentation]] | |
− | + | *[[Transformaciones_del_contexto_social|Changements dans le contexte social]] | |
− | + | *[[Nuevos_equipamientos|Nouveaux équipement]] | |
− | + | *[[Transiciones_mas_recientes|Transitions plus récentes]] | |
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Revisión del 10:18 21 feb 2019
Contenido de esta página
- 1 I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
- 2 II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE
- 3 III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN
- 4 IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX
- 5 V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS
- 6 VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX
- 7 VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS
- 8 VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES
- 9 IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS
- 10 X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES
- 10.1 Le feu
- 10.2 Les ustensiles
- 10.3 Culture culinaire
- 10.4 Bouillons et soupes
- 10.5 Ragoûts de légumes secs
- 10.6 Plats de légumes
- 10.7 Ragoûts de pomme de terre
- 10.8 Salades
- 10.9 Riz
- 10.10 Pâtes
- 10.11 Viandes
- 10.12 Volailles
- 10.13 Plats de gibier
- 10.14 Fritures
- 10.15 Poissons
- 10.16 Desserts
- 10.17 Condiments
- 11 XI. BOISSONS
- 12 XII. TABAC
- 13 XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS
- 13.1 Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier
- 13.2 Repas du temps de Carnaval
- 13.3 Jeûnes et abstinences
- 13.4 Pâques
- 13.5 Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales
- 13.6 Agapes aux chapelles et sanctuaires
- 13.7 Repas à la fin de travaux collectifs
- 13.8 Banquets lors de rites de passage
- 14 XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE
- 15 XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHÈSE)
I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION
Les repas domestiques pendant la semaine
Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres
Le repas du dimanche
Séquence des divers plats
Distribution des convives
La table
Du plat commun à l'assiette individuelle
Les couverts
II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE
Survivance de la bénédiction
Prières familiales
Le rite de la bénédiction de la table
Prières de bénédiction
III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN
Généralités
Préparation du four
Le pain de blé
- Le pétrin
- Nettoyage du pétrin
- Tamisage de la farine
- Pétrissage
- Fermentation
- Second pétrissage
- Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
- Cuisson
- Conservation du pain
- Ingrédients habituels de la pâte
- Ajout de pommes de terre cuites
- Produits pour l'élaboration de pains sucrés
- Autres farines : orge et seigle
- Le pain de seigle
- Le pain
- La galette
- Le pain complet
- Pains sucrés
- Pains pour les enfants
- Pain garni d'un œuf ou de chorizo
La farine de maïs
- Zone de consommation
- Noms et formes du pain de maïs
- La levure
- Élaboration du pain de maïs
- Cuisson du pain de maïs
- Consommation du pain de maïs
- Consommation de talo
- Élaboration du talo
- Ustensiles pour cuire et griller le talo
- Aliments consommés avec le talo
Rites et croyances associés au pain
IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX
Abattage du cochon
- Les boudins : Élaboration et variétés
- Les chorizos : Élaboration, types et séchage
- Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure
- Jambons
- Lard
- Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau
Brebis et agneaux
Chèvres et chevreaux
Bovins
Lapins
Volailles
Gibier
V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS
Le lait
- Lait de brebis
- Lait de vache
- Lait de chèvre
- Lait d'ânesse
Le fromage
- Traite
- Filtrage du lait
- Coagulation du lait
- Battage du caillé
- Mise en forme du caillé
- Pressage
- Ajout du sel
Autres dérivés laitiers
VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX
Consommation de produits horticoles
Légumes secs
Méthodes domestiques de conservation
Produits conservés
La congélation
VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS
Préparation des œufs
Conservation des œufs
VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES
Animaux marins
- Mollusques
- Crustacés
- Espèces consommées fréquemment
- Espèces à consommation plus restreinte
Animaux d'eau douce
IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS
Les champignons
- Les champignons les plus consommés
- Espèces à consommation restreinte
- Champignons indéterminés
Les escargots
X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES
Le feu
Les ustensiles
Culture culinaire
Bouillons et soupes
Ragoûts de légumes secs
Plats de légumes
Ragoûts de pomme de terre
Salades
Riz
Pâtes
Viandes
Volailles
Plats de gibier
Fritures
Poissons
Desserts
Condiments
XI. BOISSONS
L'eau
La limonade
Le vin
- La cave. Pressage du raisin au pressoir
- Extraction du vin du pressoir
- Décuvage du vin
Le chacolí
Le cidre
La bière
Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres
Autres boissons
Le café
Les infusions
XII. TABAC
L'initiation à l'habitude de fumer
Succédanés du tabac
Culture et élaboration domestiques du tabac
Formes de présentation du tabac
Vertus attribuées au tabac
Pipes et fume-cigare
Blagues et étuis à cigarettes
Briquets
XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS
Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier
- Dons d'aliments : Collations et étrennes
- Quêtes des étrennes
- Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba
- Pain de Noël
- Dîner de Noël
- Le dîner de Noël au début du siècle
- Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles
Repas du temps de Carnaval
- Nuit de Santa Agueda
- Les Marzas
- Les Pascuas
- Basaratostea
- Jeudi Gras
Jeûnes et abstinences
Pâques
Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales
Agapes aux chapelles et sanctuaires
Repas à la fin de travaux collectifs
Banquets lors de rites de passage
XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE
De la monotonie à la diversité