Diferencia entre revisiones de «Indice Alimentacion domestica en vasconia/fr»

Revisión del 10:19 21 feb 2019

I. ORGANISATION DE L'ALIMENTATION

Les repas domestiques pendant la semaine

• Distribution des repas

• Horaires

• Composition de chaque repas

• Collations matinales

• Déjeuner

• Goûter

• Dîner

Le repas hors de la maison : bergers, pêcheurs et autres

Le repas du dimanche

Séquence des divers plats

Distribution des convives

La table

Du plat commun à l'assiette individuelle

Les couverts

II. LES PRIÈRES À LA TABLE FAMILIALE

Survivance de la bénédiction

Prières familiales

Le rite de la bénédiction de la table

Prières de bénédiction

• Formules de bénédiction en basque

• Formules de bénédiction en espagnol

• Le souvenir des parents défunts

• Prières après le repas

• Formules de courtoisie

• Bénédictions burlesques

III. L'ÉLABORATION TRADITIONNELLE DU PAIN

Généralités

• Périodicité de la fournée

• Les farines

Préparation du four

• Ustensiles utilisés et opérations effectuées dans le four: charge du bois, allumage et nettoyage, dispersion et accumulation des braises, balayage de la sole, introduction et extraction des pains

• Le combustible

• Autres usages du four

Le pain de blé

• La levure: Origine, conservation et préparation

• Pétrissage et élaboration des pains

• • Le pétrin
  • Nettoyage du pétrin
  • Tamisage de la farine
  • Pétrissage
  • Fermentation
  • Second pétrissage
  • Fractionnement de la pâte et mise en forme des pains
  • Cuisson
  • Conservation du pain

• Ajouts à la farine de blé

• • Ingrédients habituels de la pâte
  • Ajout de pommes de terre cuites
  • Produits pour l'élaboration de pains sucrés
  • Autres farines : orge et seigle
  • Le pain de seigle

• Forme et poids du pain. Types de pains

• • Le pain
  • La galette
  • Le pain complet
  • Pains sucrés
  • Pains pour les enfants
  • Pain garni d'un œuf ou de chorizo

• Le pain actuellement

La farine de maïs

• Le pain de maïs

• • Zone de consommation
  • Noms et formes du pain de maïs
  • La levure
  • Élaboration du pain de maïs
  • Cuisson du pain de maïs
  • Consommation du pain de maïs

• La galette de maïs (talo)

• • Consommation de talo
  • Élaboration du talo
  • Ustensiles pour cuire et griller le talo
  • Aliments consommés avec le talo

• Le morokil et crèmes similaires

Rites et croyances associés au pain

• Traitement rituel du pain domestique

• Le pain offert aux mendiants

• Distribution de pain à l'église

• Le pain des offrandes : lors des funérailles, à la sépulture familiale, à Toussaint et le Jour des Morts

IV. L'ABATTAGE DOMESTIQUE D'ANIMAUX

Abattage du cochon

• Engraissage

• Temps d'abattage et croyances

• Abattage

• Le brûlage

• Évidement

• Refroidissement et repos

• Pesée et découpe

• Les charcuteries

• • Les boudins : Élaboration et variétés
  • Les chorizos : Élaboration, types et séchage
  • Autres charcuteries : Saucisses, saucissons, andouilles, hure

• Conservation des autres parties du porc

• • Jambons
  • Lard
  • Échines, côtelettes, oreilles, pieds et museau

• Dons à l'occasion de l’abattage

• Transformations dans l'abattage domestique du porc

Brebis et agneaux

• Abattage

• Charcuteries

Chèvres et chevreaux

Bovins

• Bétail bovin. Viande séchée

• Chevaux

Lapins

Volailles

• Poules, poulets, chapons et coqs

• Dindes

• Pigeons et palombes

• Canards et oies

Gibier

V. LE LAIT ET SES DÉRIVÉS

Le lait

• Types, consommation et commercialisation

• • Lait de brebis
  • Lait de vache
  • Lait de chèvre
  • Lait d'ânesse

• Le lait perdu

• Pierres brûlantes

• La crème

• Le colostrum

Le fromage

• Les fromages en fonction du type de lait

• Élaboration traditionnelle du fromage de brebis

• • Traite
  • Filtrage du lait
  • Coagulation du lait
  • Battage du caillé
  • Mise en forme du caillé
  • Pressage
  • Ajout du sel

• Le petit-lait

• Maturation et conservation des fromages

• Formes et types de fromage

Commercialisation du fromage

Ustensiles utilisés dans l'élaboration du fromage

Autres dérivés laitiers

Greuil

Caillé

Beurre

Yaourt

VI. CONSOMMATION ET CONSERVATION DE PRODUITS VÉGÉTAUX

Consommation de produits horticoles

Légumes secs

Légumes verts et autres produits végétaux

Méthodes domestiques de conservation

Dessication

Conservation au sucre

Conservation au vinaigre

Mise en conserve

• Conservation à froid

Produits conservés

Fruits

Fruits secs

Légumes secs

• Légumes verts

La congélation

Légumes secs

Légumes verts

Fruits

Champignons

Autres produits non végétaux

• Aliments cuisinés

Aliments surgelés

VII. PRÉPARATION ET CONSERVATION DES ŒUFS

Préparation des œufs

Rôtis

Cuits dans l'eau

Cuits dans l'huile

En accompagnement d'autres ingrédients

Autres applications

Conservation des œufs

Conservation dans la chaux

Conservation dans le sel

Autres procédés de conservation

VIII. CONSOMMATION D'ANIMAUX AQUATIQUES

Animaux marins

Coquillages

• • Mollusques
  • Crustacés

Poissons

• • Espèces consommées fréquemment
  • Espèces à consommation plus restreinte

• Les anguilles : Pêche et préparation

Animaux d'eau douce

• Poissons de rivière

Crustacés

• Grenouilles

IX. CONSOMMATION DE CHAMPIGNONS ET D'ESCARGOTS

Les champignons

• Toxicité

Conservation

• Culture des champignons

• Préparation des champignons

• Introduction de nouvelles espèces

Collecte

Description des espèces

• • Les champignons les plus consommés
  • Espèces à consommation restreinte
  • Champignons indéterminés

Les escargots

Variétés ramassées

• Époques de ramassage

Différentes attitudes face à la consommation d'escargots

• Entretien des escargots ramassés

• Nettoyage des escargots

• Cuisson des escargots

• Préparation des escargots

• Élaboration de bouillon avec l'eau de cuisson

X. PRÉPARATION DES REPAS DOMESTIQUES

Le feu

Les ustensiles

Culture culinaire

Bouillons et soupes

Ragoûts de légumes secs

Plats de légumes

Ragoûts de pomme de terre

Salades

Riz

Pâtes

Viandes

Viande porcine

• Viande ovine

• Viande bovine

Volailles

Plats de gibier

Fritures

Poissons

Desserts

Condiments

• Condiments végétaux

Huiles

• Condiments d'origine animale

• Autres condiments

XI. BOISSONS

L'eau

La limonade

Le vin

Consommation

• Zone de production et types de cépages

• Élaboration du vin

• • La cave. Pressage du raisin au pressoir
  • Extraction du vin du pressoir
  • Décuvage du vin

• Classes de vin

Le chacolí

Élaboration du txakoli

Le cidre

• Ramassage des pommes

• Le pressoir

• Élaboration du cidre

• Consommation et mise en bouteille

• Cidre à l'eau

La bière

Liqueurs : Eau-de-vie, liqueur de prunelles (pacharán) et autres

Autres boissons

Le café

Les infusions

XII. TABAC

L'initiation à l'habitude de fumer

Succédanés du tabac

Culture et élaboration domestiques du tabac

Formes de présentation du tabac

Vertus attribuées au tabac

Pipes et fume-cigare

Blagues et étuis à cigarettes

Briquets

XIII. ALIMENTS ET REPAS RITUELS

Repas liés aux festivités et aux périodes du calendrier

• Le cycle de Noël

• • Dons d'aliments : Collations et étrennes
  • Quêtes des étrennes
  • Le dîner de Noël. Gabon gaba. Olentzero gaba

• • • Pain de Noël
    • Dîner de Noël
    • Le dîner de Noël au début du siècle
    • Le dîner de Noël selon les enquêtes actuelles

Desserts de Noël : Intxaursaltza (soupe sucrée aux noix), compote, soupe au lait, tourons et massepains, amandes pralinées

Noël, 31 décembre, 1er janvier, jour des Rois

Repas du temps de Carnaval

Chandeleur. Pain grillé

• La Saint-Blaise. Bénédiction des aliments

Quêtes et repas collectifs

• • Nuit de Santa Agueda
  • Les Marzas
  • Les Pascuas
  • Basaratostea
  • Jeudi Gras

Carnavals

• Plats traditionnels du Carnaval

Jeûnes et abstinences

• Législation canonique

• L'alimentation pendant les jours de jeûne et d'abstinence

Pâques

• Rites avec le pain et l'eau

• La galette pascale

Banquets domestiques et repas collectifs lors des fêtes patronales

Agapes aux chapelles et sanctuaires

Collation à la conclusion de la messe

• Repas de procession

• Bénédiction des aliments dans les chapelles

• Banquets de confréries et fraternités

Repas à la fin de travaux collectifs

• Abattage du cochon

• Conclusion de la toiture d'une maison

Repas de travaux communautaires. Travaux communautaires

• Repas à la fin de travaux de collaboration

Banquets lors de rites de passage

• Accouchement et naissance

• Baptême

• Fêtes d'anniversaire

• Premières communions

• Mariages

• Collations funéraires

XIV. TRANSFORMATIONS OPÉRÉES AU COURS DU SIÈCLE PRÉSENT DANS LE RÉGIME ALIMENTAIRE DOMESTIQUE

De la monotonie à la diversité

• Fin de l’autarcie

• Préparations faites maison

• Changements dans l’alimentation quotidienne

• Attitudes à l’égard de l’alimentation

• Changements dans le contexte social

• Nouveaux équipement

• Transitions plus récentes

XV. L'ALIMENTATION EN PAYS BASQUE NORD OU IPARRALDE (SYNTHÈSE)