La alimentación. Jan-edan onak eta txarrak

Hasta hace unas décadas prácticamente todos los alimentos consumidos procedían de un entorno próximo y sus procesos de elaboración eran en gran parte domésticos. El extraordinario desarrollo de las industrias alimentarias así como el incremento de las ofertas comerciales han trastocado el sistema tradicional; a eso se añade la incidencia que han tenido las prescripciones médicas sobre el régimen alimentario.

Alimentos sanos e insanos

Todos los alimentos tenían antaño la consideración de sanos; así se recoge en la generalidad de las localidades encuestadas. En la mayoría de las casas no se disponía de la abundancia y la variedad de alimentos de hoy día. Apenas existía la preocupación de excederse en la alimentación; más bien preocupaba su escasez, y ello era motivo de inquietud porque se pensaba que comiendo poco era mayor el riesgo de contraer enfermedades.

Las encuestas constatan comúnmente la creenc ia popular de que un alimento es más sano cuanto más natural sea. Así, por ejemplo, el agua de un manantial es mejor que el agua corriente de la casa; es mejor la carne de animales y aves procedente de la cría en el campo que la que es originaria de la cría en granjas; la carne de pasto es mejor que la de los animales cebados con piensos compuestos.

A ciertos alimentos se les atribuyen bondades particulares. Los zumos naturales de fruta son recomendados por las vitaminas que contienen; el ajo tiene propiedades para aliviar el reuma y la tensión arterial; la zanahoria es buena para agudizar la vista y para oscurecer la piel (hoy en día signo de buena salud); las lentejas contienen mucho hierro; la naranja evita los catarros por la mucha vitamina C que contiene. El vino tomado en las comidas favorece la digestión; “El vino cuece la comida” dicen en Amézaga de Zuya (A) y en Arraioz (N).

En la mayoría de las localidades encuestadas se recoge la prevención que existe actualmente sobre el consumo de la carne de cerdo y especialmente del tocino; esta prevención se extiende a las menudencias de los animales como las asadurillas y las vísceras, a los alimentos grasientos y salados y a las grasas y sebo que hasta hace unos años se adquirían en las carnicerías y se usaban para cocinar.

Algunos informantes describen esta mutación diciendo que lo que antes era alimento habitual y casi diario, hoy en día está poco menos que prohibido: las alubias y la carne de cerdo, porque suben la tensión arterial; la sal por la misma razón, los garbanzos porque son flatulentos y la berza porque es ácida (Elosua-G).

Se tienen por nocivos los licores de alta graduación y asimismo las bebidas de refresco combinadas con estos licores. Tampoco la gaseosa ha tenido buena reputación porque se creía que reducía los glóbulos blancos ni el limón porque su consumo podía generar anemia (Moreda, Ribera Alta-A; Durango-B; Lezaun-N).

Alimentos perjudiciales considerados antes sanos

Hoy en día están en entredicho los derivados del cerdo y en general las grasas animales así como los huevos. Sin embargo antes eran alimentos imprescindibles y muy apreciados (Agurain, Amézaga de Zuya, Mendiola, Moreda, Pipaón, Valdegovía-A; Muskiz-B; Murchante-N). Hay quienes creen que estos alimentos han perdido su anterior calidad porque actualmente los animales no se crían con productos naturales sino con piensos compuestos (Mendiola, Moreda-A; Tiebas-N). Otros anotan que antaño estos productos eran más bien condimentos de una alimentación primordialmente vegetariana y que, en todo caso, se ingerían en pequeña cantidad (Astigarraga-G, Lekunberri-N).

Los huevos se consumían abundantemente por ser un alimento muy completo; hoy en día se recomienda moderación en su consumo porque la grasa de la yema incrementa las tasas de colesterol. Antes se consumían con frecuencia crudos en ponches y en salsas pero el riesgo de la salmonelosis desaconseja esta práctica.

También es impensable tomar la leche sin hervir cuando antaño era habitual en los caseríos tomarla recién ordeñada, erroberoa.

Ha quedado descartada la costumbre de dar bebidas reconstituyentes de contenido alcóholico a los enfermos o a los niños que en otro tiempo se creía facilitaban la digestión (Abadiano-B; Arraioz, Eugi, Goizueta-N).

Alimentos y bebidas que reconfortan el cuerpo

En la manera de pensar tradicional los alimentos daban fuerza y algunos eran más fortificantes que otros. Se pensaba que el comer carne fortalecía el cuerpo al igual que la ingesta de los huevos, del queso curado o de los embutidos. Expresiones como “con chorizo y huevos se siega” (Carranza-B) indican la importancia que se daba a comer “alimentos fuertes” para resistir los trabajos duros. De hecho los productos de las matanzas domésticas se guardaban para dárselos a los hombres en la época del trabajo más arduo cual era la siega. Para aclarar o justificar esta práctica se recurría a la comparación con los bueyes a los que en la época de más trabajo se les alimentaba con habas.

Un alimento reconfortante por antonomasia para personas enfermas o convalecientes fue en su día el caldo de gallina que se daba especialmente a las mujeres recién paridas. Los huevos pasados por agua eran muy apropiados para personas de salud delicada (Amézaga de Zuya, Apodaca, Berganzo-A; Abadiano, Durango, Orozko-B; Tiebas-N).

Como alimentos particularmente caloríficos se mencionan las nueces, las castañas asadas o cocidas, los pimientos, la torta de maíz o talo untado con miel o con mantequilla y acompañando a la leche, el chocolate hecho y el queso curado (Amézaga de Zuya-A; Amorebieta-Etxano, Carranza, Orozko-B; Beasain, Berastegi, Bidegoian, Oñati, Telleriarte-G).

La leche caliente se considera idónea para que el cuerpo entre rápidamente en calor; también la leche con miel o con coñac (Apodaca, Amézaga de Zuya, Pipaón-A; Nabarniz-B; Elgoibar-G) y el café con coñac o anís, carajillo (Durango-B). Son asimismo tenidas por bebidas caloríficas las infusiones de manzanilla, de té o de tila y el café caliente.

En general se considera que además de las comidas calientes, las bebidas espiritosas como el vino y los licores calientan el cuerpo. Por esta razón era frecuente antaño que los hombres tomaran en el desayuno aguardiente, pattarra, orujo, coñac o anís (Ribera Alta, Apodaca-A; Bedarona, Nabarniz-B; Bidegoian, Elosua, Oñati-G).

Alimentos y bebidas refrescantes

Las ensaladas así como la fruta han sido alimentos propios del verano; antaño las ensaladas se aderezaban con mucho vinagre por sus propiedades refrescantes; tras comer la ensalada se bebía entre los comensales, por turno, el vinagre que quedaba (San Martín de Unx-N). Todo lo que se ingería frío así como los helados se consideraban refrescantes.

La bebida refrescante principal ha sido el agua, a la que se añadía vinagre, azúcar o bicarbonato (Agurain, Apodaca-A; Allo, San Martín de Unx, Sangüesa-N). También calman la sed el ponche hecho con agua o gaseosa, vino, huevo batido, azúcar y limón; la leche fría, el café negro con hielo, así como el suero, gazura, resultante de la fabricación del queso.

Otras bebidas refrescantes son la sangría a base de agua fresca o gaseosa con vino, limón y azúcar (Amézaga de Zuya, Apodaca, Bernedo-A; Durango-B; Telleriarte-G; Arraioz-N) y el coñac o el anís mezclado con agua fría (Elgoibar-G; Allo, Viana-N).

La ingestión de los alimentos

Son alimentos considerados de mala digestión el pan caliente o poco cocido, las frutas crudas poco maduras, la “sidra recién hecha” (el mosto) y la leche fría (Agurain, Amézaga de Zuya-A; Carranza, Bedarona-B).

Los higos y brevas no se deben comer con la piel porque producen grietas en los labios, hay que evitar las patatas de piel verde porque son venenosas, la berza debe de estar bien cocida para que no haga daño (Carranza, Bedarona-B). Nunca se debe tomar el agua muy fría y por ello hay que mezclarla con algún licor para que no produzca mal de garganta (Orozko-B; Beasain, Zerain-G). También son nocivos los picantes y los alimentos muy salados (Agurain, Pipaón-A; Hondarribia-G; Allo-N).

Algunos alimentos resultan incompatibles entre sí; con el pescado nunca se debe beber agua; si se comen ciruelas o cerezas tampoco hay que beber agua porque puede originar cólicos o diarreas (Apodaca-A; Bedarona, Carranza, Durango, Orozko-B; Obanos-N); no hay que beber vino después de comer melón o sandía (Obanos); no hay que ingerir leche al final de la comida si previamente se ha tomado queso y después de la leche no se debe beber vino (Carranza).

Otros alimentos se consideran poco apropiados para tomarlos en la cena antes de acostarse; tales son las naranjas, el melón, el pescado azul, y los callos que provocan dolores de estómago (Amézaga de Zuya-A; Bedarona-B; Izurdiaga, Lezaun-N).

Hay alimentos que se han considerado nocivos por razón del padecimiento de determinadas dolencias: los huevos lo son para los que sufren del hígado; las comidas picantes perjudican las úlceras de estómago; el café, la achicoria y la sal elevan la tensión arterial; el pescado azul, las vísceras y la carne de cerdo o de ave empeoran las dolencias reumáticas; los dulces agravan la diabetes.

Virtudes curativas del agua

Hoy en día los médicos recomiendan beber mucha agua; aseguran que su ingesta es buena para limpiar el riñón y las vías urinarias.

En las zonas rurales antaño se acudía a los manantiales a coger agua para el consumo diario. En los núcleos urbanos estaba canalizada a las fuentes públicas. Posteriormente su conducción llegó a las mismas casas, primeramente en las zonas urbanas y después en las rurales, y pasó a estar tratada con cloro. Por la fuerza de la inercia, en los pueblos se seguía acudiendo a las fuentes naturales porque su agua se consideraba de mejor sabor al no estar tratada con cloro.

Hoy en día las aguas de algunos manantiales están declaradas no potables debido a que llevan disueltos productos químicos. Popularmente han tenido y tienen la consideración de aguas malas, ur ustelak, aquellas que transcurren por la superficie y de buenas las que brotan del interior de la tierra.

A las aguas de ciertos manantiales se les atribuyen virtudes curativas. Por ejemplo, en Mendiola (A) el agua de la fuente de Orgaci, en Aberasturi, que es rica en sodio y calcio y se dice que purifica la sangre; en Elgoibar (G) aprecian para problemas de riñón el agua de Alzola (G) y en Aoiz (N) la de la fuente de Belascoain (N); en Tiebas (N) la de Solchaga (N), a la que recurre gente de la Ribera de Navarra y de La Rioja. En Arraioz (N) el agua del manantial conocido con el nombre de San Juan Xar en Cinco Villas que cura las postillas, xakarras; acudían a este manantial gentes de Baztan y Malerreka (N) para sanar de la tosferina y el sarampión. El agua del manantial de Bertiz (N) cura enfermedades de la piel. En Viana (N) hablan de la fuente de la Salud, de la que se dice que brotan aguas medicinales; las fuentes del Juncal y de la Fuentilla son de aguas salinas y curan las infecciones de ojos. En Obecuri (A) el agua del río Abaisolo cura las morreras.

El agua sulfurosa o batueca, uratsa, se considera buena para los riñones (Orozko-B; Izal, Obanos-N) asimismo para curar enfermedades de la piel o reumáticas (Oñati-G, Aoiz-N). También el agua de metal, metalura, es buena para la limpieza de los riñones (Oñati, Telleriarte-G) y para curar la conjuntivitis. A lo largo de los capítulos de la obra, al describir las distintas enfermedades, se mencionan las aplicaciones como remedios de ciertas aguas.

A algunas aguas de manantiales se les han atribuido propiedades curativas por el hecho de brotar próximas a determinadas ermitas. En el capítulo dedicado a la salud y la religión popular se detallan estos manantiales y los ritos que tienen lugar en ellos.

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