Transiciones en el ajuar y mobiliario domésticos
En muchas localidades se reitera como cambio fundamental en la cocina la traída de agua que tuvo lugar en distintas fechas según las localidades. Este hecho se ha resaltado en las encuestas de Agurain (A), Zerain (G) y Aintzioa y Orondritz (N). En Ribera Alta (A) se destaca este aspecto y se describe como método intermedio entre ir a por agua a la fuente y a lavar la ropa al río o al lavadero público, la construcción por los vecinos de los pozos de agua de goteras y los pozos de agua de los caminos. Aunque a finales de los años cincuenta se llevó el agua corriente a las casas, este sistema siguió conviviendo con los mencionados durante una veintena de años.
En las localidades encuestadas queda patente que el ajuar de las cocinas se ha modernizado con carácter general y que así como antaño las diferencias entre el mundo rural y el urbano eran grandes, hoy día en lo que se refiere a este aspecto las desemejanzas, cuando existen, han quedado muy recortadas (Bedarona-B; Arrasate, Elosua-G).
En el comienzo del siglo XX muchas piezas del menaje doméstico se hacían en casa o eran, en todo caso, artesanales, mientras que hoy día son industriales. La introducción del plástico ha sido otro elemento fundamental tanto en cubos, baldes y barreños como los envases de plástico que prestan un servicio importante para guardar y conservar los alimentos (Gorozika-B; Oñati-G).
A comienzos del siglo XX era usual que todos los comensales comieran del mismo recipiente y si el cocido contenía algún trozo de tocino o carne, se comía a modo de bocadillo lo que conllevaba que apenas se precisaran platos ni cubiertos. Las cocinas económicas que sustituyeron a los fogones contaban con horno (Orozko-B).
Entre los electrodomésticos está muy extendida la utilización del arcón congelador de comestibles.
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Los datos aportados por la encuesta de Sangüesa (N) pueden ser un ejemplo paradigmático de la transición y evolución que ha sufrido el ajuar culinario en el siglo XX. A principios de este siglo, el fógon bajo u hogaril requería un tipo de vajilla fuerte para cocer los alimentos, había pucheros y cazuelas de hierro y de otros metales que se arrimaban directamente al fuego. Las sartenes y las parrillas eran también de hierro. La vasija de mesa estaba elaborada en gran parte de barro o de loza y menos de metal. En casi todas las casas disponían de una vajilla algo más esmerada, de porcelana, para algunos días señalados. La aparición, y generalización en poco tiempo, de la cocina económica supuso un cambio importante en el ajuar culinario, pues ya la vasija no se arrimaba directamente al fuego sino a través de la chapa de hierro. Los asados en vez de en parrillas comenzaron a realizarse dentro de fuentes metálicas o de barro. Sin dejar de utilizarse pucheros y cazuelas metálicas, algunos alimentos se cocinan en tarteras de barro. El vidrio, vasos y jarras, comienza a ser más utilizado, pues prácticamente desaparece el uso del porrón y de los botijos.
Un cambio fundamental en la vajilla se dio a mediados del siglo pasado con la aparición del plástico pues de este material se fabrican vasos, tazas, tazones, jarras, botellas, etc. Otro paso importante se produce con la importación de Francia del “Duralex” en los años cincuenta pues en este material, que sustituye al metal y al plástico, se fabrica todo tipo de vajilla, de cocina y de mesa, de todos los tamaños y muy resistente a las altas temperaturas. En las casas se normaliza el uso diario de dos platos, hondo y plano, e incluso uno pequeño para el postre. Las vajillas de los días de fiesta siguen siendo de fina porcelana y las cuberterías, sin dejar de utilizarse las de plata o alpaca plateada, pasan a ser de acero inoxidable, más prácticas y limpias.
Los cubiertos de aluminio y otros metales han dado paso a los de acero inoxidable, más limpios y duraderos. También ha tenido su importancia la aparición del cuchillo de sierra en acero. La introducción de numerosos electrodomésticos como batidoras, cortadoras, licuadoras, etc., ha supuesto el final de algunas vajillas tradicionales. La cocinas eléctricas, las de gas y las vitrocerámicas exigen buenas vasijas metálicas, ollas a presión, sartenes y otros elementos fabricados en acero inoxidable. La utilización del microondas exige la necesidad de utilizar recipientes cerámicos por la imposibilidad de calentar viandas en vasijas de metal.
A continuación se ofrecen algunos ejemplos recogidos en distintas localidades de los aspectos que más han destacado los informantes de los cambios operados en el ajuar culinario y en la propia dependencia de la cocina a lo largo del siglo XX.
En Abezia (A) dicen que las cocinas han ganado en higiene y claridad y que las labores tradicionales se han visto facilitadas por los avances técnicos, sobre todo por la introducción de los electrodomésticos. La cocina y la recocina, en algunas casas, han dado paso a una única habitación más luminosa. El humo se encauza bien por las modernas campanas lo que evita que las paredes presenten el color negruzco de antaño. Las paredes están recubiertas de baldosa o cerámica hasta media altura o hasta el techo. El suelo de la cocina que era de losas o de tierra ha sido sustituido por baldosas o cerámica. La fregadera de piedra fue sustituida por la de mármol y ésta por la de acero inoxidable. La lavadora ha arrinconado la piedra pujadera para realizar la colada, y la fresquera ha dado paso al frigorífico. En lugar de escaños suele haber una mesa grande con las sillas a juego; en algunas casas se conservan todavía las banquetas. Los vasares se han cambiado por armarios de madera, formica u otros materiales, que se colocan en la parte inferior y superior de la cocina. El hogar cayó en desuso merced a las cocinas de gas, eléctricas y vitrocerámicas, aunque son muchas las casas que conservan la cocina económica. La vajilla de porcelana se cambió por las de “Duralex” y cristal, reservándose la de loza para los días de fiesta. La cubertería es de acero inoxidable, las cazuelas y pucheros de aluminio. Las antiguas planchas de carbón cayeron en desuso en beneficio de las de hierro y luego vinieron las eléctricas y las de vapor. Los molinillos de café dieron paso a las modernas cafeteras y los pasapurés a las batidoras eléctricas.
En Bernedo (A) dicen que todo ha cambiado, que la cocina de hoy nada tiene que ver con la antigua, el suelo, el mobiliario, los adornos, los electrodomésticos, etc. Sólo se parecen ambas cocinas en que continúan siendo el lugar de recepción de visitas y de encuentro. En Moreda (A) se ha recogido de boca de los informantes que los mayores adelantos que se han producido desde que eran niños han sido la lavadora, la cocina de gas y eléctrica, y el frigorífico. Según señalan algunas encuestas de localidades alavesas, las antiguas cocinas económicas se utilizan hoy día en zona rural para las labores de matanza de cerdo como cocer morcillas, curar chorizos y jamones, etc.
En Agurain (A), hacia los años cincuenta del siglo XX se comienza a cocinar con la olla exprés y en el decenio de los cincuenta se da la gran renovación de la cocina con la introducción de los electrodomésticos, siendo los más destacables: lavadora, secadora, frigorífico, lavavajillas, molino, batidora y plancha. En Berganzo (A), a partir de los años sesenta se introducen los vasos de cristal, los platos de “Duralex” y los cubiertos de acero inoxidable y en los setenta, los electrodomésticos. También en Busturia (B), a partir de la década de los sesenta, los cambios han afectado al mobiliario y menaje de cocina.
En Astigarraga (G) subrayan dos momentos decisivos en los cambios operados en el ajuar de la cocina. En la primera mitad del siglo XX se abandonó el fuego bajo y todo su ajuar y se sustituyó por la cocina económica. Paralelamente tuvo lugar la introducción del mobiliario de tipo industrial y los primeros electrodomésticos grandes. El segundo cambio importante se ha producido en los años ochenta y noventa en que hasta los caseríos más clásicos han sustituido sus cocinas y han introducido grandes electrodomésticos, panelados a juego con los armarios y alacenas. El ajuar también se ha actualizado. Además estas cocinas, de gran superficie, han pasado a ubicarse en el primer piso de la casa cuando anteriormente estaban en el bajo.
En Beasain (G) dicen que la instalación de la cocina económica llevó consigo el abandono de los pucheros de barro pues para soportar el calor de la chapa eran más duraderos los metálicos porcelanados. Después tuvo cierto auge el aluminio, pero se volvió a la chapa porcelanada y hoy día impera el menaje de acero inoxidable con fondo difusor grueso. En las bebidas se pasó del recipiente común para beber, antusiñe, al vaso de vidrio individual. La antigua vajilla de barro fue reemplazándose por otras de porcelana, cristal endurecido y porcelana vitrificada, según las épocas.
En Hondarribia (G) se ha recogido que el puchero exprés comenzó a usarse a comienzos de los sesenta, coincidió con la entrada de los vasos y platos “Duralex” de Francia. También la batidora o “Turmix” se introdujo en esta época y otros pequeños electrodomésticos. El lavaplatos se introdujo hacia 1985 y el microondas a comienzos de los años noventa. En Oñati (G) dicen que los primeros electrodomésticos que se introdujeron en las casas, a partir de los años sesenta, fueron la lavadora y el frigorífico. En Izal (N) el frigorífico se introdujo a finales de los sesenta en la recocina, unos años antes las primeras lavadoras. Al ajuar tradicional se incorporaron la olla exprés y la cafetera.
En Durango (B), en las casas del casco viejo de la villa del fuego bajo de antaño se pasó en los primeros decenios del siglo XX a la cocina económica, popularmente llamada chapa, que disponía de un calderín con tapa de latón para calentar el agua. Hoy día se ha pasado a cocinas de gas, eléctricas, vitrocerámicas y recientemente de inducción. También hay unas planchas rectangulares, con dos asas, de mayor tamaño que las sartenes, que sirven para el asado de carnes y pescados. Es común que en todas las casas haya frigorífico con varios compartimentos destinados a la congelación. Algunas familias disponen de arcones congeladores que los tienen en los garajes o en los trasteros. Se han introducido otros aparatos como la batidora o “Turmix”, picadora eléctrica para el picado de cebolla, ajos, pimiento, etc., tostador de pan, exprimidora a mano o eléctrica y licuadora.
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En Abadiño (B) los pucheros de arcilla fueron sustituidos por los llamados de “porcelana” (metálicos forrados con una capa de esmalte blanco o rojizo) o hierro, también los de latón o cobre. Luego vinieron los de aluminio y acero inoxidable. Los cubiertos de madera pasaron a ser metálicos y de acero inoxidable. Los hogares hacia 1940 fueron sustituidos por las cocinas económicas conocidas como chapas, las cocinas de butano se introdujeron a mediados de los años cincuenta, en los años noventa las de vitrocerámica y a continuación las de inducción. Estos cambios han obligado en gran medida a adaptar el ajuar culinario a los nuevos electrodomésticos. A mediados de los años setenta se generalizó el uso de ollas rápidas y como cada vez se dedica menos tiempo a la elaboración de comidas, aparecen en el mercado baterías de cocina más sofisticadas.
En Lezaun (N) hasta mediados del siglo XX apenas hay cambios en la vajilla, después va mejorándose paulatinamente y en los años setenta es similar a la actual. A resaltar que en los años sesenta muchos elementos de valor como las chocolateras, braseros, cántaros de barro, etc., fueron vendidos a bajo precio o cambiados por elementos de plástico de ningún valor.
En Mélida (N) los informantes recuerdan que el ajuar culinario no sufrió cambios significativos hasta después de la Guerra Civil. En los años cuarenta con motivo de que se pusieran las cocinas de leña se fue modernizando también el ajuar. Otro salto importante se produjo en los años setenta con la introducción de los utensilios de aluminio.
En Monreal y en Murchante (N) se ha recogido que en el segundo decenio del siglo XX aparecieron los primeros pucheros con dos asas que junto a soperas y sartenes eran los más utilizados. Sustituyeron a los pucheros de barro con un asa y sin tapa y a los calderos de cobre o latón que se utilizaban para hacer la comida de los cutos y para calentar el agua para fregar. En las décadas siguientes, años treinta y cuarenta, aparecieron los primeros pucheros de porcelana cuando la cocina económica desplazó al fogón. Este tipo de ajuar se utilizó hasta la aparición de los pucheros y cazuelas de aluminio en los años sesenta. Hoy día el material más empleado en el menaje de cocina es el acero inoxidable y la olla exprés ha sustituido, en muchas ocasiones, a la cazuela.
En Obanos (N) se han consignado algunos cambios que la cocina económica introdujo en el menaje de cocina y que son de aplicación general en el ámbito territorial donde se ha llevado a cabo nuestra encuesta. Así, por ejemplo, trajo consigo el empleo de cacerolas y pucheros de metal, de “porcelana” roja o de aluminio. Los cubiertos variaron poco. Donde usaban de madera, “de palo”, en un primer momento continuaron haciéndolo si bien hoy día han quedado relegados a revolver y probar la comida. Se consideran más finos los de boj pero la gente se queja de que ahora los hacen de haya que son más ásperos y blandos. A partir de los años sesenta se observaron cambios en el ajuar de la cocina, más en el material que en la forma. Los platos de loza blanca dieron paso a los de “Duralex” primero y luego al “Vereco”; las fuentes a nuevos modelos de porcelana refractaria, las antiguas jarras de aluminio fueron sustituidas por vasos de vidrio de “Duralex”. Como piezas nuevas aparecieron la olla a presión, el frigorífico, se generalizó el empleo del plástico para muchos objetos como barreños, cubos y palas de basura. Aparatos conocidos se electrificaron como el molinillo de café, el exprimidor y la plancha. Se fueron introduciendo las cazuelas, las ollas y los cubiertos de acero inoxidable.
Hoy en día la mayoría de las cocinas están bien equipadas con todo tipo de muebles, aparatos y utensilios. Generalmente los muebles se colocan a lo largo de una de las paredes, especialmente en la pared frontal, tanto en la parte inferior como en la superior. En la primera suelen colocarse el fregadero, lavadora, cocina, cajonería, lavaplatos y frigorífico. En la segunda el calentador, la caldera de la calefacción, escurreplatos, armarios, campana extractora, etc. La cocina dispone también de electrodomésticos pequeños como cafetera eléctrica, batidora, picadora, licuadora, etc. Tampoco faltan el juego de cristalería y café, vajilla y cubertería de diario.
