Diferencia entre revisiones de «Hortalizas subterraneas»

Revisión del 10:01 23 oct 2018

Incluimos en este apartado los productos hortícolas cuya parte aprovechable se halla bajo tierra, bien sea la raíz como es el caso de la zanahoria, la chirivía y la remolacha de mesa, el tallo como el espárrago y las patatas, tubérculos resultantes del engrosamiento de los tallos subterráneos de la patatera; o las hojas: puerros, cebollas y ajos.

Raíces: zanahoria, azenarioa; chirivía y remolacha de mesa

La zanahoria es uno de los pocos cultivos de origen europeo; su antepasado silvestre sigue creciendo en los márgenes de los caminos y en prados. Conservaron su aspecto primitivo de raíces largas, finas y amarillas hasta el siglo XVII, en que apareció por primera vez en Holanda la zanahoria de color naranja. Se extendió en el siglo XVIII por el norte de Europa y en el siglo XIX por el sur del continente^[1].

En Moreda (A) se cultivan dos variedades: la fina normal y la gruesa. Ambas se simientan en tablares durante la primavera y se recolectan en verano. Las prácticas de cultivo consisten en abonar y regar semanalmente. Asimismo “darles a tempero” como a cualquier otro producto de la hortaliza para quitarles la hierba.

En Viana (N) se conocen dos variedades: una rojiza teja y otra blanca amarillenta.

En Carranza (B) la siembra de las zanahorias se hacía directamente sobre un pequeño pedazo de tierra. Si el verano venía más bien seco se podían cosechar pero si llovía en exceso la tierra se apelmazaba y endurecía y como resultado de ello las zanahorias no podían engordar. Para obviar en parte este problema los había que vertían un fondo de arena y sobre él colocaban tierra, de este modo no quedaba tan compacta y podían crecer más. Se buscaban las zonas de la huerta con la tierra más mullida.

De todos modos en tiempos pasados se consumían poco, como aditamento de caldos, guisados y algún cocido. La semilla se solía comprar; un lugar habitual eran las Siete Calles de Bilbao (en Antuñano).

La siembra se realizaba en marzo y para julio o agosto ya se podían consumir como ingrediente de los platos citados. No se les proporcionaba más cuidados que regarlas un poco, ni siquiera se entresacaban si crecían muy juntas. Las zanahorias se tenían todo el año en la tierra, ya que en tiempos pasados no había ninguna forma de conservarlas, así que no quedaba más remedio que consumirlas en fresco. Se quitaban al año siguiente coincidiendo con la nueva siembra. Para esa época comenzaban a subirse.

En Bedarona (B) la zanahoria se sembraba en mayo para tener para todo el año, igual que ahora. Se sembraba directamente en la huerta, en una parcela, sail bat, a voleo. Se preparaba la tierra y se echaba la semilla que se tapaba con el sardatxur. Crecían muchas plantas pero no se espaciaban ni escardaban.

En Ajangiz y Ajuria (B) se siembra con simiente adquirida en la cooperativa, por mayo, y se recoge en junio/julio/agosto. Se utiliza como condimento en la cocina para dar gusto a las comidas.

En Elgoibar (G) la siembra en la huerta se realiza llegado el mes de marzo y hasta julio en surcos distantes entre sí de 15 a 20 centímetros. La zanahoria, zanaorixia, no se trasplanta, ya que no es conveniente, pues se desarrolla muy mal de hacerlo.

En Carranza (B) las chirivías se sembraban por marzo de un modo similar a las zanahorias. La informante conoce algún caso de quien las trasplantaba por las orillas o márgenes de la huerta. Se consumían más que las zanahorias, se añadían a los garbanzos, las alubias y otros cocidos. Se recolectaban durante todo el año. Cuando más ricas estaban era desde que se formaban hasta que llegaban los calores estivales. Con el excesivo calor se les endurecía su interior, el corazón; para evitar en la medida de lo posible que ocurriese esto se regaban.

En Bedarona (B) la remolacha, erremolatxia, se siembra en marzo. Se realizaban y se realizan las mismas operaciones que con el nabo para sembrar, escardar, espaciar, recoger y dejar para simiente. Se escardaba y espaciaba en mayo. Hoy también se siembra remolacha pero poca extensión; la semilla se compra en tiendas.

En Viana (N) la remolacha de mesa, de color morado, se siembra en alguna huerta y no es demasiado apreciada.

Tallos

Como ya indicamos, incluimos aquí a la patata porque este tubérculo es un tallo modificado. En cuanto a los espárragos, alcanzaron gran importancia en las décadas finales del siglo XX.

Patata

La patata constituye uno de los alimentos básicos que explica en parte el crecimiento demográfico del siglo XIX. En el año 1766 el denominado Ensayo de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País hizo hincapié en el fuerte valor alimenticio de la patata, así como en las características inmejorables de las tierras del país para poder cultivar dicho producto. En el año 1774 ya encontramos implantado su cultivo en distintos puntos de Bizkaia y Gipuzkoa. Por medio del mismo se intentó cubrir el vacío provocado en la dieta por la escasez de trigo y maíz. Así pues, se generalizó su cultivo, tanto individualmente como en combinación con otros como el trigo o el maíz. Hacia 1840 ya estaba generalizada y constituía un producto más de consumo cotidiano.

Preparando los caballones para las patatas. Argandoña (A), 2003. Fuente: Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.

Hasta el siglo XVIII no se introdujo en Navarra. Contribuyeron a su cultivo y consumo las Sociedades de Amigos del País y el clero. A finales del siglo citado, el abad de Iturmendi, valle de la Burunda, las había sembrado para instruir a sus feligreses sobre el beneficio de esta planta. Al principio solo las consumían las bestias.

Por algunos libros parroquiales de administración donde figuran los diezmos recogidos, sabemos que la patata estaba ya introducida al iniciarse el siglo XIX en algunas localidades navarras, y su cultivo junto con la remolacha, la alfalfa y el maíz revolucionaron los viejos sistemas agrícolas.

En una reunión del Cabildo Eclesiástico de Viana, el 21 de septiembre de 1825, “se propuso que, según los libros del diezmo, faltan por diezmar algunos individuos que han cogido granos, particularmente se sabe que de algunos años a esta parte son muchas las patatas que se cogen sin que se diezme cosa alguna, y no pudiendo el Cabildo mirar con indiferencia esta falta, acordó se pasasen los recados de atención a todos los sujetos que faltan de diezmar patatas, a fin de que cumplan en contribuir con sus diezmos, y en caso de no cumplirlo, proceder a demandar a los morosos”^[2].

Este acuerdo logró inmediatamente su objetivo, ya que a partir de 1827 entre las especies diezmadas figuran las patatas. Se pesaban por arrobas (una arroba equivale a 13 kilos y 392 gramos), pero en un caso muy especial se midieron por robos colmos, colmados o más que llenos^[3].

En Moreda (A) el cultivo de la patata para consumo humano no es muy antiguo, antes se empleaba para alimentar a los animales, especialmente a los cochos. Su consumo entre la gente tardó mucho tiempo en arraigar en esta sociedad rural. Concretamente en Moreda no se comenzó a diezmar patatas a la iglesia hasta 1826 por orden del Señor Provisor y Vicario General del Obispado. Ese año se diezmaron 16 cunachos de patatas. Si la iglesia no mandó diezmarlas antes es señal de que este cultivo carecía de arraigo y por tanto no se acostumbraba sembrar.

En Carranza (B) las patatas han constituido una parte esencial de la dieta. Cualquier persona consultada que tenga una edad avanzada recordará que las patatas cocidas con un poco de pimentón constituían la cena de casi todo el año, aparte de las múltiples formas de prepararlas, preferentemente cocidas y no fritas, ya que del primer modo rendían más, se podían combinar con otros productos de la huerta y además en su elaboración no se requería tanto aceite, que tan caro resultaba.

Sin embargo, Vicario de la Peña nos habla de la introducción no tan lejana de este cultivo en Carranza y de las reticencias iniciales a su consumo:

“...se introdujo en Carranza en los comienzos del siglo pasado [siglo XIX]. Al principio fue recibida con aborrecimiento, indiferencia, desprecio o recelo; pero la escasez de cosecha en algunos años hizo que ella fuera el amparo de los pobres para no fenecer de hambre y así fue acostumbrándose el labrador a cultivarla. Los primeros que sembraron patatas en Carranza por vía de ensayo fueron los de Aldeacueva, a los cuales denominaron patateros los demás carranzanos, hasta que, posteriormente, todos los pueblos entraron en ese cultivo y cosechan más que el barrio de Aldeacueva y de mejor calidad”^[4].

La capacidad productiva de este cultivo queda reflejada en la siguiente canción recogida en Viana (N):

La patata se siembra en marzo,

se escarda y se riega en el mes de abril,

se les echa un poquito de ciemo

y viene cada una como un celemín,

en la casa que hay mucha familia

la patata es buena para repartir.

Esa capacidad productiva era la razón por la que un anciano de esta localidad echase la culpa a las patatas de que hubiera pobres en el mundo, “pues si no hubiera habido patatas se hubieran muerto todos los pobres de hambre”.

El territorio por antonomasia para el cultivo de las patatas ha sido el de Álava, de ahí que a sus habitantes los hayan conocido como patateros sus vecinos y que incluso al territorio se le denomine en euskera pataterri.

El cultivo de patatas ha estado ligado a la roturación de nuevas tierras, es decir, cuando una tierra se labraba por primera vez se cultivaba en ella este tubérculo. Se han recogido varios ejemplos referentes a esta práctica en un capítulo anterior, aquí recogemos un ejemplo más.

En Sara (L) lo primero que se sembraba en la tierra de nueva roturación, luberria, era la patata. Los nombres y el orden de las operaciones necesarias para efectuar su siembra eran: irauli, roturar con arado o con azada; lurra berdindu, allanar la tierra con grada; zilatu, abrir hoyos con azada; hazia sartu, depositar la semilla; ongarria eman, echarle basura; y estali, cubrir con una capa de tierra.

En Abezia (A) se cultiva en fincas y sirve de alimento para personas y animales. La patata de la huerta es para ensaladas. El período de siembra es muy extenso ya que va desde febrero hasta san Pedro, si bien lo más habitual es sembrarlas por san José y sacarlas en El Carmen.

Se siembra a mano, en bochos o en surcos gracias a un alombador acoplado a la maquinilla que va marcándolos. La creencia es que debe sembrarse en menguante para que no saquen púas.

Luego se echan las patatas a una distancia estipulada de antemano de forma que la escarda pueda realizarse con una reja acoplada a la misma maquinilla y tirada por un buey. Primero da la vuelta al cuadrado y luego, para aporcar, se pasa la maquinilla con otra reja mayor.

En Apodaka (A) para sembrar la patata se marcaba la tierra con el marcador tirado por una caballería o pareja. A continuación, ayudándose con una cesta, se ponía la patata de paso en paso. Por detrás iban tapándola con la azada.

En Valderejo (A) antes de proceder a su siembra las patatas se troceaban en dos, tres o cuatro partes en función de los hijos (brotes) que tuvieran. Su siembra se podía realizar de dos maneras:

Patatas de siembra. La preparación de la finca se hacía labrándola y pasando a continuación la trapa. Seguidamente se tiraba una cuerda de un extremo a otro del espacio a sembrar, sujetándola en sus extremos con dos palos clavados en la tierra. Siguiendo esta guía, una persona provista de azada iba clavándola en la tierra y a continuación realizaba, sin extraerla, un movimiento hacia atrás y hacia abajo dejando un hueco en el que otra persona iba depositando un trozo de patata o una patata entera si era de tamaño reducido; al retirar la azada la tierra se desplazaba y cubría el tubérculo. Al finalizar una hilera los palos que fijaban la cuerda se desplazaban extrayéndolos y tumbándolos para volver a clavarlos en el punto en que coincidía con el otro extremo; de este modo la separación entre surcos era siempre la misma.

Patatas de consumo. En este caso se sembraban empleando el brabán, de modo que en el surco que abría se iban depositando las patatas espaciadamente. Al terminar el surco los bueyes daban la vuelta y realizaban otro nuevo y con la tierra desplazada cubrían el practicado anteriormente, y así sucesivamente. De este modo la distancia entre surco y surco también resultaba la misma.

En Ribera Alta (A) las patatas se ponen en la primera quincena de marzo. Previamente se deben abrir surcos en la tierra. Antes esta labor se hacía con una vertedera arrastrada por un macho y más tarde se sustituyó por el tractor. Una vez abiertos los surcos se procedía a echar la patata. El proceso consistía en caminar junto al surco abierto e ir arrojando en su interior las patatas, previamente troceadas por la mitad, con una separación de un paso. A continuación se cubría el surco con tierra utilizando la azada.

En Iruña de Oca (A) normalmente se utilizaba para la siembra la patata seleccionada entre la que se había recogido en la cosecha anterior, prefiriendo las grandes, que o bien se cortaban longitudinalmente o a través pero de modo que siempre hubiera ojos en cada mitad. Las pequeñas no se querían aprovechar porque se consideraba que si se quedaban así normalmente era porque no se habían llegado a formar bien. También se cambiaban con las de otros pueblos. Con la patata cortada, sin embargo, se corría el riesgo de que si venía seco se pudriese. Algunos la untaban en ceniza. Lo que si se consideraba bueno era esperar a que la superficie cortada se secase. En algunas ocasiones se compraban patatas de siembra.

Ya en la pieza se pasaba el brabán tirado por bueyes y se iban dejando los trozos de patata que se cubrían seguidamente. Todo esto se rea - lizaba en los meses de marzo, abril e incluso mayo, ya que como dice el refrán:

Me siembres en marzo, me siembres en abril,

hasta mayo no tengo de salir.

Algunas de las variedades que se sembraban entonces era: california (de color rojo), sabina, turia y ama de cura, y de las actuales: mona lisa, kennebec, spunta, jaerla y red pontiac.

En Apellániz (A) uno de los cultivos principales ha sido la patata de siembra, habiendo vecinos que antes de la década de 1980 cosechaban más de trescientos mil kilos anuales, siendo lo corriente que una familia recogiese unos veinticinco mil, con una fácil venta a los almacenes que acudían a Apellániz para su adquisición.

Para su cultivo, una vez labrada y rastreada la tierra, antes se abrían los hoyos con la azada, se depositaba la semilla, echándole encima basura animal, no adulterio (abono mineral) y cubriéndola con una capa de tierra.

Hacia 1980 después de la narrea pasaban otro instrumento que, arrastrado también por caballerías, abría tres surcos con las tres rejas que llevaba, colocando en esos surcos, de trecho en trecho las patatas preparadas para la siembra. Al nacer se les pasaba el cultivador, que removía y amontonaba la tierra alrededor de la planta, evitando así acollarlas manualmente.

Para los años 1980, aunque todavía en corto número, ya había máquinas unidas a los tractores que realizaban fácilmente la operación anterior.

La patata suele plantarse a mediados de abril o primeros de mayo. Son muchas las variedades de patata que se cultivan en esta localidad: desirée, arran banner, red pontiac, jaerla, turia, kennebec, ida, palogan, radosa, eulalia, vitor, sabina y duquesa. La cosecha es para consumo casero y también para venta, apartando las pequeñas, cacurrias, que se destinan como alimento del ganado de cerda. No se recoge patata de siembra.

En Pipaón (A) la patata fue hasta 1975-80 la reina de la economía de esta comarca de montaña. Todos los procesos de siembra, escardado, fumigación, abonado, sacado y venta eran trabajos que requerían gran esfuerzo humano. En Agurain (A) se siembran de mayo en adelante.

En Berganzo (A) las clases de patata que se sembraban eran: la de consumo; estimata, que era alargada; y palogán, pequeña, redonda, de carne amarilla, temprana y muy buena. Las que se siembran recientemente cuentan con denominaciones comerciales: desirée, mona lisa, kennebec, red pontiac, todas ellas sembradas en los años 1960. Antaño se hacían los surcos con el braván y en ellos se echaban a mano los trozos de patata; luego se volvía a pasar el braván para taparlos y se abonaba con abono mineral o con basura.

En Moreda (A) se acostumbra sembrarlas al comienzo de la primavera; hacia san José, el 19 de marzo, todos los vecinos están ya sembrando patatas, a pesar de que un refrán dice a este respecto:

Aunque me siembres en marzo,

aunque me siembres en abril,

hasta mayo no he de salir.

La patata de siembra que se emplea se suele traer fresca de pueblos de la Montaña, bien sean alaveses o navarros; así se baja de Bernedo, Urturi, Genevilla, Aguilar de Codés, etc. Muy raramente utilizan patatas que hayan guardado del año anterior, prefieren la patata nueva y que provenga de tierras húmedas y frías de la montaña.

Cuando comenzó a funcionar el nuevo trujal de aceite de la localidad (La Equidad de Moreda) en el año 1948, se llevó a cabo durante algunos años la traída de patata de siembra promovida por el mismo.

En esta localidad se cultivan unas cuantas variedades: blanca, roja, palogán, kennebec, jaerla, desirée, mona lisa, red pontiac.

El terreno de huerta u hortaliza utilizado en la siembra debe estar bien trabajado y la tierra desmenuzada. Para ello antes ha habido que “dar a la hortaliza” con cultivador y rotavátor de tractor o de mula mecánica. La tierra debe quedar limpia y fina, sin ninguna clase de hierbas.

Con la tierra refinada, bien batida y transformada en tierrilla, el labrador a zadón va haciendo hoyos de unos 15 cm de profundidad en los cuales depositar cascos de patatas de siembra. Las patatas se suelen partir en dos o más cascos, dependiendo del tamaño, con la condición de que cada uno contenga varios ojos por donde luego broten los tallos. Una patata suele dar para dos hoyos. Es indiferente cómo se dejen los cascos en el interior del agujero. Después se echa al hoyo ciemo o abono de forma tendida y se tapa cubriéndolo con tierra fina.

Durante la temporada en que se cultiva la patata se acostumbra regarla pocas veces, una o dos y no más, ya que si se les echa mucha agua se endurecen. En caso de que llueva de forma natural no se riegan pues se considera mejor la patata blanda sin regar, que dura y regada. Por lo tanto, agua la necesaria, pero teniendo en cuenta que si el tiempo es muy seco y no se riegan, la cosecha es corta. La patata brota pronto, hacia el mes de mayo, y echa la flor a finales de junio.

En Treviño (A) se siembra mucha patata de consumo, aunque esto depende de las oscilaciones del mercado: Si un año suben mucho los precios, al siguiente aumenta la superficie cultivada y viceversa.

En Argandoña (A) la patata es un cultivo conocido de antiguo, no obstante su siembra en grandes cantidades estuvo impulsada en Álava por la creación de la Estación de Mejora de la Patata, en la primera mitad del siglo XX. Junto al cultivo masivo de patata en algunas explotaciones con el fin de producir tanto patata de consumo como de siembra, se llevó a cabo una investigación paralela para la mejora no solo de la semilla sino de las técnicas de cultivo, incluida la mecanización agrícola.

Sembrando las patatas en los caballones. Argandoña (A), 2003. Fuente: Juan José Galdos, Grupos Etniker Euskalerria.

Su cultivo comienza en marzo con la preparación del terreno y su conversión en surcos llamados caballones. Al ser un producto muy perecedero, la semilla se conserva en cámaras frigoríficas que poseen los vendedores de patatas de siembra. Cuando llega el momento, el agricultor adquiere las semillas y en poco tiempo realiza la siembra con máquinas sembradoras tiradas por tractor.

En Améscoa (N) las patatas se sembraban a surco, pero con la llegada del brabán y las máquinas se pasaron a sembrar “a cordel”. Así una vez preparada la tierra con el brabán, se pasaba la narria, se tiraba un cordel y se iban introduciendo los cascos de patata en la tierra con la azada siguiendo la línea de dicho cordel.

En Aoiz (N) también fue habitual la siembra de campos de patatas. Además, la patata de la zona más norteña, especialmente la de Azparren, tenía y tiene fama de ser de muy buena calidad. Cada casa poseía su campo de patatas para consumo familiar y también otros para la venta. Hoy casi todos los que cuentan con campo o huerta siguen cultivando algo de patata para consumo propio.

En Muez y Ugar (N) se cultivan patatas del tipo “media estación” y “tardía”.

En Obanos (N) la patata se siembra en marzo y abril. Se pone media patata en los agujeros de las canteras y en mayo hay que colmar o acaballonar la patata. A veces solían alternar un ricle (tajo) de patata con otro de remolacha, que se sembraba también a finales de marzo.

En Viana (N) las patatas casi siempre se cultivan en regadío, pues dado el clima de la zona, en secano la producción es muy incierta. La más temprana es la jaerla, muy buena para freír; la mejor para el consumo y la más cultivada es la kennebec; también se considera muy buena, por lo harinosa, una variedad colorada llamada desirée, que produce otras pequeñas patatas adheridas, “unos niños”; otras variedades son la spunta, la hermes y la red pontiac. A una variedad de patata alargada la llamaban de ama de cura. Antes se sembraban las patatas pequeñas o trozos de las grandes que tuvieran una yema, pero normalmente toda la simiente se traía y se trae de Álava. En 1984 se cultivaron en monocultivo 25 ha de patatas y en 2003 tan solo 9 ha.

En Elgoibar (G) la siembra se efectúa en el mes de marzo. Al terreno escogido en la huerta es necesario quitarle previamente todas las hierbas y luego echarle abono natural, simaurra. Después se le da la vuelta mediante la horca lisa de cuatro púas denominada sardea. Cuando la superficie a cultivar es mayor se utiliza el arado. Tras dar vuelta al terreno se echa cal viva para que mate los insectos y se deja reposar durante unos días para que la tierra se oree. Luego se pasa el rotavátor para dejar la tierra fina. Para entonces ya se ha comprado la patata necesaria para efectuar la siembra, que puede ser de una variedad temprana: jaerla o bien tardía: Agria y baraka. Si el terreno es llano se hacen unos surcos para que el agua discurra por ellos; si está en pendiente no es necesario. Los hoyos que se abren deben ser de una capacidad suficiente para que entren dos patatas pequeñas o una grande partida por la mitad; después se tapan con la misma tierra. Para sembrar una pequeña huerta suele ser suficiente un saco con 50 kilos, lo que permite cosechar cuatro veces más.

En Hondarribia (G) se cultiva patata en todos los caseríos. Uno de los informantes indica que cada casa debería de cultivar por lo menos 2000 m² de este cultivo, pues de venir una tormenta, una granizada o cualquier otra inclemencia atmosférica, podría destruir lo que estuviera sobre la tierra pero nunca la patata, que crece bajo ella. Era por lo tanto una especie de seguro para no pasar hambre.

En Urduliz (B) antaño la patata se sembraba a azada. Posteriormente comenzó a utilizarse el arado, exea, tanto para la siembra como para la recolección, ya que contaba con una especie de torno que posibilitaba que la reja profundizase más o menos en la tierra. Por ello al abrir el surco para sembrarla, exabarra, se hacía más superficial, y a la hora de sacarla se graduaba para que penetrase más y arrastrase las patatas a la superficie.

La patata de siembra en febrero. La patata nueva, la temprana, suele ser blanca; la roja, en cambio, es más tardía y también más dura por lo que se conserva mejor. Se suele sembrar un trozo de terreno de cada una.

En Zamudio (B) hacia finales del mes de marzo se empieza a preparar la tierra para la siembra, que se efectúa a mediados de abril. Si la patata es de casa porque se ha guardado del año anterior, se corta en dos, con la precaución de que cada trozo tenga algún brote, pipile. Una vez preparada la tierra se hacen surcos y se depositan las patatas a una distancia de “pausu bateko tartea”, se echa abono y se cubren. Para cambiar la clase se compraba patata de siembra, por ejemplo en el sindicado.

Siembra de patatas. Carranza (B), 2013. Fuente: Luis Manuel Peña, Grupos Etniker Euskalerria.

En Bedarona (B) se siembra en diciembre, goiztikoa, en la huerta y en marzo en la heredad. Se utilizaba la semilla de casa por lo que se dejaban sin consumir algunos kilos para simiente. Se araba el terreno y se dejaba; después, antes de la siembra, se pasaba la grada. Se sembraba a azada, para lo cual se hacía un hoyo, se le echaba un poco del estiércol que se había traído en el carro y permanecía apilado en montones por toda la heredad y tras depositar la patata se tapaba.

Hoy en día se siembra menos patata y la labor se realiza de la misma manera solo que antes de pasar la grada se lleva el estiércol a la heredad en tractor y se extiende con el bieldo.

En Ajangiz (B) la patata se siembra a poder ser en una tierra llamada lur arena, que es una tierra sin terrones, mukil bakoa. La patata ordinaria que llaman arlokoa, “de temporada”, se siembra hacia los meses de marzo-abril. Pero en muchos caseríos para poder disponer del tubérculo antes de julio, siembran una parte en febrero que recogen en mayo; a esta patata se refieren con la expresión “zahar-barri bittarteko patatie” (tempranera), literalmente la patata que se obtiene entre la cosecha vieja y la nueva.

Las operaciones de preparación del terreno son básicamente arietu, gorrittu (solteu bedarra ariegaz), satsa zabaldu, goldatu eta bardinddu (= pasar la grada para quitar la hierba de la heredad, esparcir el estiércol, arar e igualar el terreno).

Se marca el terreno con el marcador, markadora, que dispone de tres palas, erroak. Luego en esas hileras a una distancia de un pie, “oñetzan distantzijen,” una de otra se van poniendo las patatas de siembra. Si la patata es pequeña se pone entera, si es grande se trocea y se deposita un pedazo que tenga dos brotes, zile bikoa, por si falla uno, para que germine, erne. Depués se cubre con tierra sirviéndose de la azada y al tercer día, actualmente, echan un herbicida para que no salga hierba. Si no se echa el herbicida, hay que escardar, jorratu, como se hacía antes.

Hoy día siembran patata blanca de la variedad baraka que compran en la cooperativa en sacos de 25 kg. Antes también otra patata blanca conocida como spunta, que maduraba pronto, pero a la que se le hacía roña, gorrine, con facilidad y por eso han dejado de sembrarla. También la de la marca Agria pero resulta algo dura, gogorkatxue. Antiguamente sembraban en alguna huerta patata roja, patata gorrije, que en la cooperativa venden al detalle, soltien saldu, y es apreciada para freír. Hoy día también ponen algo de patata roja.

Si llueve mucho se retrasa la siembra a mayo porque estando el terreno embarrado no se puede sembrar, “zikinien ezin da erein”; la tierra tiene que estar seca.

Una informante, nacida en Ajuria (B), dice que mientras la descripción anterior de la siembra corresponde a Ajangiz donde lleva viviendo muchos años y se conoce como sembrar con el marcador en hilera, kantilera, iledan, en su localidad natal sembraban y continúan haciéndolo potxijetara, al agujero. Hacen hoyos a una distancia algo mayor que la descrita, zabaltxuago. Ello es debido a que cuando germina, erne, que es a los quince días, hay que escardar, jorratu, con la azada para quitar las hierbas y si las plantas están demasiado cerca se hace más difícil la tarea de la escarda. Después de depositar la patata en el hoyo se cubre con tierra y se pone también tierra a los lados, “alboak bete”, para que la patata esté bien cubierta.

Cubriendo las patatas. Carranza (B), 2013. Fuente: Luis Manuel Peña, Grupos Etniker Euskalerria.

En Gautegiz Arteaga (B) se ha recogido que la patata se siembra en los meses de febrero y marzo.

En Nabarniz (B) la patata, una vez bien abonada la tierra, se siembra, como se ha mencionado en Ajuria, potxire, al agujero. El trozo de patata tiene que tener ojos, begijek, que además hay que colocarlos boca arriba, “gora begire”. Luego los hoyos se cubrían con tierra.

En Abadiño (B) la patata se siembra en abril. Se necesita labrar bien la tierra porque ha estado sin usar durante mucho tiempo. Se dice que a la patata le gusta el terreno preparado con antelación, “lur landu zaharra”. Se hacen surcos con la azada y en ellos se ponen las patatas, que si son grandes se parten por la mitad.

En Lanestosa (B) la patata se sembraba casi siempre a hoyo o torco, para lo cual se abrían con la azada unos cien o doscientos hoyos que se dejaban carear (secar la tierra hasta que cambie de color), se echaban los trozos de patata a ellos y se tapaban. También se solían sembrar a surco, empleando para ello el arado. Actualmente si la huerta es pequeña se sigue sembrando a torco, por el contrario, en las de mayor extensión se emplea la máquina (apero que sustituyó al arado de tracción animal) para hacer los surcos o riegos. Una vez depositados los trozos de patatas en los surcos, se pasa la máquina por entre ellos para que en cada recorrido cubra las hileras de ambos lados.

En Carranza (B) cada casa sembraba patata blanca y roja. La razón era que dependiendo de las condiciones climáticas de cada año unas veces se obtenía mayor rendimiento de un tipo que de otro, pero era difícil que fallasen los dos a la vez, por lo que esta era una estrategia para asegurar la cosecha anual. Se considera que la blanca es una patata más fina pero que dura menos, por lo que se tendía a consumir en primer lugar. En cambio, la roja, al ser más dura, se conservaba hasta el final de la temporada.

En tiempos pasados si bien se compraban patatas para sembrar se recurría a las mismas en menor medida que a las que se guardaban en casa de un año para otro. Cuenta una informante que antaño se adquirían patatas nuevas cada dos o tres años, ya que las que se sembraban por segunda vez pintaban tan bien como el primer año y lo mismo solía ocurrir la tercera vez. Algunas personas aprovechaban las patatas propias como semilla un número mayor de años.

El año que se compraban patatas (venían en sacos de 50 kg) se sembraban en una esquina, para el resto de piezas se utilizaba semilla vieja, es decir, la conservada en casa del año anterior. La cosecha procedente de las primeras no se consumía, se utilizaba como simiente del siguiente año, de ese modo se conseguía incrementar notablemente el número de tubérculos que podían ser sembrados procedentes de semilla nueva.

Se considera que el mejor tiempo para sembrar las patatas es la menguante del veinte de marzo. De todos modos las patatas se han sembrado siguiendo un abanico de fechas muy amplio. De hecho abarca desde siembras muy tempranas, en noviembre o diciembre, hasta mayo. El adelanto iba encaminado a obtener una parte de la cosecha tempranamente. Aunque las patatas se almacenaban en casa para que durasen toda la campaña, en los meses de primavera ya estaban demasiado arrugadas y por ello eran y son muy apreciadas esas primeras que pueden cosecharse pronto. El retraso por lo general se debía a haber padecido unas condiciones climáticas adversas que habían impedido su cultivo en la época apropiada. Con una siembra tardía se veía comprometido el resultado.

Siempre que fuese posible se intentaban sembrar antes de que finalizase el mes de marzo, de ese modo se podían cosechar en agosto dejando la tierra libre para el siguiente cultivo, que solían ser los nabos. Cuanto más se demorase la siembra, mayor era el riesgo de recoger una cosecha exigua debido a que no les daba el tiempo suficiente para engordar, además se retrasaba o imposibilitaba el siguiente cultivo. Por esa razón en cuanto llegaba un período de buen tiempo y la tierra se secaba lo suficiente se sembraban.

La tierra donde se sembraban las patatas se abonaba abundantemente, se maquinaba y se rastraba hasta dejarla fina.

En tiempos pasados para sembrarlas se hacían torcas u hoyos. Si la tierra estaba algo húmeda se hacían las torcas por la mañana y se dejaban abiertas unas horas para que la tierra se carearía, es decir, se secase. Después se depositaba una patata en cada hoyo y se cubría de tierra.

Hoy en día se siembran a la raya. Para ello se cava con una azada un surco alargado de poca profundidad en el que se deposita la hilera de patatas de siembra. Después, con la azada se cava la tierra por un lado de dicha hilera y se amontona sobre las patatas formando un montículo alargado que recibe el nombre de caballón. A continuación, paralelo a este se abre otro surco, se deposita otra tanda de patatas y de nuevo se amontona la tierra formando un caballón más y así sucesivamente.

Espárrago, zainzuria

El espárrago es un cultivo típicamente meridional. Durante los últimos tiempos se ha convertido en uno de los productos más genuinamente navarros. Nos referiremos al espárrago cultivado, pues también existe el llamado triguero, que crece espontáneo en las orillas arenosas de los ríos y es también muy apreciado. La preparación y explotación de las esparragueras requiere una serie de faenas que justifican plenamente los precios comerciales que alcanzan. Se cultivan intensamente en Navarra desde la década de 1940, tanto en regadío como en secano, dentro del área climática mediterránea, sobre todo en la parte sur. La fase de formación suele durar dos años y comienza con la plantación de las zarpas obtenidas en el semillero. La producción pasa por las fases de recolección, libre desarrollo de los tallos y reposo invernal.

Su cultivo se realiza en caballones de tierra fina, arenosa, separados unos de otros a una distancia aproximada de dos metros, mientras que la separación entre las plantas es de alrededor de medio metro. Se inicia plantando una baya roja en estado de madurez. Sus raíces pueden alcanzar de 3 a 4 metros de profundidad. Conforme la planta envejece se ensancha por sus extremos, mientras la parte central pierde actividad. Las yemas que surgen en el interior dan lugar a los tallos. Cuando están bajo tierra permanecen sin ramificar, turiones, constituyendo la parte comestible de la planta. Si el turión no se corta emerge del suelo, se abre y se ramifica. En verano se ven las esparragueras verdes y las dejan crecer hasta la nueva plantación.

Los hortelanos navarros riberos aciertan a calcular la edad de las esparragueras mediante el olor de su orina tras comer espárragos, ya que el hedor pierde intensidad conforme pasan los años de la plantación, debido a la asparagina que contiene la planta.

En Viana (N) hacia mediados del siglo XX se cultivaba poco espárrago, de ordinario en tierras de secano. La fábrica local Conservas Landaluce comenzó a cultivar este producto en tierras propias y a comprar a particulares para luego embotarlo con la marca Santa María de la Asunción.

En el último tercio del siglo XX experimentó un gran auge, de tal manera que se pasó a conocer como el “oro blanco”, alcanzando un precio en 1982 de hasta 225 pesetas el kilogramo y de 330 pesetas en 1986. Fueron muchas las tierras de secano y arenosas, y aún más las de regadío, dedicadas a su cultivo en Recajo, La Lastra, El Pago e incluso muchos de los lotes y parcelas del municipio dados a los vecinos en el Soto Galindo. Bastantes particulares además de trabajar en fábricas, llegaron a cultivar 7 u 8 robadas de espárragos aprovechando como mano de obra a sus propias familias. Otras explotaciones de mayor extensión requirieron mano de obra foránea, así fueron muchos los andaluces que cada año llegaban a la campaña de recogida, también gitanos. En 1984 se dedicaron a su cultivo 38 ha de secano y 60 ha de regadío.

Planta de espárrago. Fuente: Luis Manuel Peña, Grupos Etniker Euskalerria.

A finales del siglo XX y comienzos del siguiente “la tierra se cansó” produciendo espárragos en menor cantidad y calidad, bajaron mucho los precios, que convertían en menos rentable este producto, y en consecuencia se abandonaron muchas esparragueras. Otra de las causas del declive fueron las exigencias de los fabricantes, al cerrarse la fábrica local de Landaluce Hermanos se mandaban a las conserveras de Mendavia, y las fábricas los querían “todos bonitos”, es decir, muy gruesos, calificándolos de primera y de segunda categoría.

Algunos han anotado que el espárrago que actualmente se cría ha perdido calidad por el plástico que se pone sobre los canteros. Se paga muy poco, el de primera a 2 euros el kilogramo y cada día se cultiva menos. Por otra parte es más difícil conseguir mano de obra foránea para su recogida y que a la vez el producto resulte rentable. Otra importante razón para el abandono de este cultivo ha sido la introducción en el comercio de espárrago chino, marroquí y sobre todo el procedente del Perú, con unos precios tan bajos que resulta imposible competir con ellos. Algunas conserveras han llegado a embotar estos espárragos foráneos sin hacer constar en la lata su origen, dando lugar a equívocos y haciéndolos pasar por espárragos con denominación de Navarra. En 2003, además de los que cada uno cultivaba para consumo propio, se le dedicaban tan solo 68 ha como ocupación primera y principal. En 2004 únicamente se recogieron 150 000 kilos.

En Moreda (A) dicen que lo primero que hay que hacer para cultivar espárragos es preparar bien la tierra desmenuzándola finamente con el rotavátor del tractor; después con la tierra deshecha se hacen una especie de ríos o redajos grandes con el brabán.

La simiente del espárrago procede de vivero y se compra a los organismos públicos, como Diputaciones. La simiente la crían en poyo, vivero, y al año se saca con zadón para poder trasplantar las raíces, que se llaman zarpas, ya que tienen la forma de una mano.

Hay que procurar que los redajos o ríos para plantar los espárragos sean bien hondos con el fin de que la producción dure más años, ya que la planta tiende a ascender, es decir, cada temporada brotan los tallos desde un punto más alto. Por tanto, se entierran bien profundos, a un metro de hondura. Ya vienen tratados y desinfectados. Al principio solo se tapan. Con el tiempo y cuando ya han brotado hay que echarles tierra de los costados. El primer año conviene echarles dos cuartas más de altura de tierra para que salgan más largos.

Esparragueras en Yerri (N), 2008. Fuente: Archivo particular Pablo Álvarez Vidaurre.

Finalizada la recolección del espárrago a principios de junio, la esparraguera necesita unos cuidados y mantenimiento. A las plantas hay que echarles una buena mano de sulfato de cobre en el período inactivo de junio a febrero. Se tratan como si fuesen una viña, con sulfato y contra el mildeo. Generalmente esta mano se les echa en los meses de septiembre u octubre. La esparraguera debe estar bien fresca y verde. Si a las plantas les afecta el mildeo, les repercute en la parte subterránea.

Con el nuevo año, en febrero, se corta el tallo aéreo con zadón u hoz y su poda se quema. Este mes de febrero es preciso cavarlos con zadón para quitarles los culos secos. Luego se vuelven a tapar.

El ciemo o abono se les echa cuando se deja de coger espárragos en los meses de junio o julio. Previamente a echar el abono se tiran los canteros y se dejan llanos. Luego con una máquina se les echa tierra y se vuelven a formar los canteros.

Los riegos se hacen en los meses de agosto-septiembre, después de que hayan echado la mata verde. Se les da dos riegos con el fin de que estén siempre bien verdes.

También en Hondarribia (G) se han llegado a cultivar espárragos en bastantes caseríos, sobre todo en el barrio de Kosta.

Hojas

Incluimos aquí tres especies ampliamente utilizadas con fines culinarios del género Allium: el puerro, la cebolla y el ajo.

Puerro, porrua

En Abadiño (B) se guarda simiente de puerro, porrue, recogida del año anterior y se siembra en marzo. En junio se trasplanta. Antes hay que arar la tierra y hacer zanjas, erretenak, con la azada. En un balde se prepara una mezcla de tierra, agua y estiércol con la que se impregnan las raíces de las plantas, una por una, antes de colocarlas en la zanja abierta. Luego se cubren con la azada dejando al aire solo el extremo superior de la planta, ya que conviene que mantengan la mayor parte bajo tierra, para que la zona blanca sea lo más larga posible.

Cuando se recolectan se dejan sin recoger algunas plantas para guardar la semilla. Las plantas reservadas se trasplantan y se mantienen en la huerta hasta agosto. Luego se recogen y se ponen a secar en el camarote. Una vez secas, se recoge la semilla y se guarda para la siguiente cosecha.

En Zamudio (B) si se tiene semilla de puerro se siembra en febrero-marzo y después la planta obtenida se pone en julio, karmenatan. Para ello tras labrar la tierra se hacen surcos, se riegan, se ponen las plantas, se les puede echar abono, y se cubren.

En Urduliz (B) el puerro se siembra generalmente en agosto para que haya durante todo el invierno. Se siembra en dos tandas, la primera, como hemos indicado, en agosto. Pero como la planta tiende a subirse, por ejemplo para enero, solía tenerse preparada en el semillero, zimintera, una segunda remesa lista para poner. De esta manera se aseguraba el suministro durante todo el invierno. A esta época en la que se sembraba la segunda tanda se le decía zaharbarri denporarako.

Trasplantando puerros. Mendata (B), 2013. Fuente: Segundo Oar-Arteta, Grupos Etniker Euskalerria.

En Carranza (B) dicen que para plantar los puerros era necesario preparar bien la tierra con abono abundante, ya que es una planta que requiere mucha basura y a ser posible ya podrida, es decir, descompuesta. En cuanto al tiempo más apropiado para plantarlos hay un cierto abanico. Desde los que piensan, siguiendo el refrán, que lo mejor es a últimos de junio (por san Pedro, día 29): Por san Pedro,/arranca el ajo y pon el puerro, hasta los que aseguran que “la mejor siembra de puerro es de Virgen a Virgen”, del 16 de julio al 15 de agosto.

En el primer caso ocupan el cuadro que queda tras arrancar los ajos con este nuevo cultivo. Conviene tener en cuenta que en esta época del año todos los cultivos ya habían sido realizados, por lo que para introducir uno nuevo era necesario cosechar el anterior.

Algunos informantes consideran que si los puerros se plantan con demasiada antelación se suben para el otoño. En cambio, si se respetan los plazos, para diciembre alcanzan buen grosor y solo se suben por marzo del siguiente año.

Los puerros se plantan en hileras. Se abre un surco con la azada, se colocan las plantas apoyadas en uno de los bordes y al abrir un nuevo surco paralelo al anterior se cubren con la tierra. En el caso de los puerros es conveniente que además de las raíces quede cubierta la mayor parte del tallo para que así produzcan cuanta más parte blanca, la que después es destinada al consumo. Las hojas del puerro son frágiles como las de las cebollas, pero al no ser huecas no corren el riesgo de romperse si se cubren en parte con tierra.

En Ajangiz (B) los puerros, porruek, se plantan en distintos momentos: la primera plantación tiene lugar por san Juan (24 de junio), la segunda por la Virgen del Carmen (16 de julio) y la tercera por san Bartolomé (24 de agosto).

En Elgoibar (G) normalmente el puerro, porrua, comenzaba su crecimiento en el semillero los meses de marzo y abril, para posteriormente trasplantarlo en los meses de junio a julio. Para ello es necesario preparar muy bien la tierra y echarle un buen abono. Después se ponen con diez centímetros de separación. En un caserío de la localidad, se llegaron a plantar unos 40 000 puerros en tiempos pasados.

En Moreda (A) hay varias épocas durante el año en que se plantan. La primera por san Isidro, en mayo, y la segunda en verano, en los meses de julio y agosto. Primero se crían en semillero y luego se sacan y plantan. Se colocan en los redajicos de la hortaliza de forma que estén un poco tumbados y así en sucesivos canteros. Cuando crecen hay que acollarlos y echarles suficiente tierra para que haya mayor porción de puerro tapado con el fin de que no le dé la luz del sol ni el aire; de esta forma se consigue que al recolectarlos salgan más blancos.

En Ribera Alta (A) los puerros se plantaban en junio y para noviembre o diciembre se podían consumir.

En Apellániz (A) suelen decir para el puerro:

De san Juan a san Pedro,

arranca el ajo y pon el puerro.

Aunque la mayoría los planta por Santiago.

En Apodaka (A) se plantan tumbados y un poco más juntos que las cebollas; el ponerlos tumbados es para que tengan más parte blanca.

En Muez y Ugar (N) la siembra de los puerros puede ser directa o con trasplante desde el semillero. El riego debe ser abundante.

En Viana (N) hay puerros de primavera y de invierno. En 2003 se cultivaban como ocupación principal 4 ha.

Cebolla, tipula

En Viana (N) se conoce una cebolla morada, la valenciana, algo dura para guisar, y otra más floja, la babosa o de Fuentes de Ebro, más apropiada para ensalada y para comer las porretas o tallos de los frutos ya subidos. En Améscoa (N) se planta en mayo o abril.

En Moreda (A) las clases de cebollas que más se plantan son la babosa y la valenciana. La variedad conocida como babosilla se planta en los meses de noviembre-diciembre con el fin de que su recolección sea temprana, para la primavera. Durante el mes de mayo se plantan las valencianas, cuando también se plantan los pimientos. Estas se conservan mejor y sirven para guardar y consumir durante todo el año. En primer lugar la simiente se echa esparcida en un tablar que sirve de semillero. Esta operación se realiza a primeros de año. Luego hay que trasplantarlas. El cultivo se hace al cuadro en tablares, en orillas o levadas y en canteros.

En Ribera Alta (A) se plantaban en dos épocas distintas. En marzo las que se iban a consumir en verano, que con el tiempo se subían y que se debían consumir antes de que comenzase el frío porque se estropeaban. En mayo las llamadas valencianas que se consumían en invierno y que una vez sacadas de la tierra se conservaban colgadas en manojos durante todo el año. En Apodaka (A) dicen de las cebollas que se plantan con un palmo de separación y a una anchura de un pie de fila a fila.

En Carranza (B) antaño se cultivaban dos variedades de cebolla, la blanca y la roja. La blanca se consumía en ensalada y no valía para guardar durante el año ya que se solía subir. La roja tenía la cabeza aplastada y servía para almacenarla durante todo el año. Ahora se llama babosilla a una variedad de cebolla blanca; cebolla blanca también es la cebolleta, utilizada igualmente para consumo en crudo. De la roja se compra semilla y planta de la ahora denominada roja de Zalla, localidad encartada próxima al Valle y especializada en la producción de planta de semillero a donde tradicionalmente se ha acudido a comprar planta, y no solo de cebolla.

Otra variedad de cebollas que se cultivó en tiempos pasados y que ha perdurado hasta la actualidad es la conocida como ajera. El nombre le viene de que es pequeña y no se planta sino que se siembra como los ajos. Se han utilizado exclusivamente para guisar dado su reducido tamaño. Presenta las ventajas de que “viene pronto”, no se sube y no es necesario ocuparse de recoger semilla, ya que las propias cabezas sirven para simiente de la siguiente cosecha. Se usaban como sustitutas de las blancas y las rojas en el tiempo que mediaba entre que se terminaba la cosecha de estas y crecía la siguiente, ya que las ajeras, como hemos dicho, no se subían. El único inconveniente que presentaban era a la hora de cocinar, ya que dado su menor tamaño había que emplear más tiempo para pelarlas a fin de obtener el mismo volumen.

La fecha de plantación oscila dependiendo de la variedad, la más tempranilla, la blanca que se utiliza para comer cruda en ensalada, se planta en noviembre para que así “venga pronto”. Pero la cebolla de año, es decir, la que se planta a fin de guardarla para disponer de ella a lo largo del invierno y que es la mayoritaria, se planta entre finales de febrero y marzo, siendo preferible este mes; también puede plantarse en abril si las condiciones atmosféricas han impedido hacerlo antes.

Cebollas. Carranza (B), 2012. Fuente: Luis Manuel Peña, Grupos Etniker Euskalerria.

Para plantar las cebollas conviene abonar bien la tierra, ya que se considera que son muy “golosas” y la basura debe estar bien podrida, es decir, convenientemente descompuesta. Tras maquinarla y rotavatearla se deja que se seque un poco antes de plantarlas.

Las cebollas se ponen en hileras. Con una azada estrecha se abre un surco poco profundo arrastrando la herramienta de modo que la tierra quede a ambos lados. Después se colocan las cebollas apoyadas contra uno de los bordes de modo que queden lo más derechas que sea posible, para ello se oprime con el dedo la cabeza dentro de la tierra.

Al abrir un nuevo surco se desplaza lateralmente la azada a fin de que arrastre la tierra sobre las barbas de cada cebolla hasta cubrirlas, después se presiona levemente con la azada para asentar la tierra y se repite la misma operación con las siguientes de modo que cuando se han cubierto por completo queda formando un nuevo surco para depositar la siguiente hilera de plantas. Conviene que no caiga demasiada tierra sobre cada cebolla, solo que cubra las barbas, la cabecita. Antes de depositar las plantas en el surco si es posible se le mojan las raíces en un recipiente con agua. Una vez plantadas no se riegan.

Cuando la tierra estaba demasiado húmeda se utilizaba un palo de una cuarta de largo al que se le afilaba uno de los extremos. Tomándolo con la mano se presionaba en la tierra clavándolo y después se forzaba algo hacia los costados con un movimiento circular confiriéndole al orificio una forma cónica. Después se introducía la cebolla en el hueco y con los dedos se presionaba la tierra alrededor del tallo de la planta. La parte más complicada de la operación consistía en evitar que al introducir la cebolla en el orificio rozasen las raíces las paredes del mismo y quedasen hacia arriba, es decir, tenían que disponerse en su posición natural, orientadas hacia abajo. Esta técnica de plantación se denominaba al trincho y además de estar mejor adaptada a la tierra excesivamente húmeda presentaba la ventaja de que la planta quedaba vertical, lo que le era favorable. El diámetro del palo se adaptaba al grosor de la planta.

En Abadiño (B) las cebollas, kipulak, suelen ser de tres tipos: blanca, roja y cebolleta temprana especial para ensalada. Esta última se siembra a finales de agosto, las otras a principios de septiembre. Para ello, una vez labrada la tierra se echa la semilla y se cubre con un poco de tierra, luego se le añade estiércol, a ser posible seco y suelto. Cuando la planta alcanza unos 20 cm se transplanta, en noviembre o diciembre la cebolleta y en marzo las otras.

Para trasplantar se hace el surco en línea y se coloca la planta dejando unos 20 cm de una a otra. A continuación se cubre con tierra la raíz. Al de unos días se escarda para eliminar las malas hierbas.

En Bedarona (B) la cebolla, kipulie, se sembraba en la huerta en una parcela, sail bat. En marzo cuando la planta tenía cuerpo, se trasplantaba a otra parcela de la huerta, kipula-sailea. Antes de sacar las plantas se regaba dicha parcela para que la tierra se mojara y salieran fácilmente sin romperse; se sacaban las plantas con la mano, se les mojaba la raíz con agua y se dejaban en un balde.

Se plantaban a marca, markara, es decir, se hacía una marca con la azada, una línea de un extremo a otro del pedazo a cultivar, abriendo un surco y echando la tierra a un lado, allí se iban poniendo las plantas apoyadas en la pared del surco una por una. Se les echaba agua a la raíz y se tapaba toda la hilera con tierra. Se escardaban con azada. Hoy en día se realizan las mismas operaciones pero pocas veces se recoge semilla.

En Ajangiz, Ajuria y Gautegiz Arteaga (B) la cebolla, kipulea, se siembra en la luna menguante, ilbehera, de los meses de septiembre-octubre. La planta, kipula-landarie, se trasplanta en la luna menguante de marzo. En Ajangiz, una informante precisa que ella alterna un año y el siguiente las heredades donde planta la cebolla y el ajo.

En Urduliz (B) la cebolla se siembra en septiembre y la planta obtenida se pone en la heredad en marzo y abril. Se planta en hileras y a diferencia del puerro no debe cubrirse con mucha tierra porque de lo contrario no le engorda la cabeza, es mejor que crezca sobre la tierra.

En Zamudio (B) las cebollas se plantan en primavera, aunque algún informante recuerda que alguna vez la plantación se ha efectuado en febrero. Se cultiva cebolla roja, blanca, bonbilledue y cebolleta.

En Elgoibar (G) encontramos varias clases de cebollas, tipulia, que se preparan en semillero entre los meses de septiembre y octubre. Cuando se trata de la cebolla blanca temprana, antes de Navidad se prepara el terreno en la huerta para colocar las plantas en pequeños surcos. Siendo la tierra de buena calidad y al objeto de que se hagan más grandes, se separan unos doce centímetros; pero si la tierra es mediocre se ponen un poco más juntas, entre ocho y diez centímetros. También hay cebolla que llaman de guardar que se va sacando en febrero o primeros de marzo. En Hondarribia (G) se conocían dos clases de cebolla, una temprana y otra tardía.

En Telleriarte (G) la cebolla para la ensalada se siembra para Todos los Santos, tiene que estarlo antes del quince de noviembre. La cebolla grande y la roja se plantan en marzo y en menguante.

Ajo, baratxuria, berakatza

En euskera berakatza en Bizkaia y baratxuria en Gipuzkoa.

En Moreda (A) se siembran en la mengua de san Martín (11 de noviembre), se asegura que si se siembran en creciente se suben. Y el que no lo hizo por san Martín lo debe hacer a muy tardar en la mengua de enero. Este hecho lo confirman varios refranes:

Ajo ruin, sí,

porque no me sembraste por san Martín.

En la mengua de enero

no se descuide el ajero.

Durante la mengua de enero

conviene poner los ajos al ajero

Se siembran tanto ajos blancos como rojos y la simiente se trae de Logroño. La siembra se hace en hoyos o potes abiertos con un palo o el dedo dentro de canteros de tierra de hortaliza bien desmenuzada, en los que se introducen los gajos o dientes, uno por agujero. Se ponen a poca profundidad, unos 5 cm, y se tapan con la mano.

En Apellániz (A) los ajos se siembran en menguante porque se dice que si se hace en creciente se salen las cabezas a flor de tierra, de ahí que:

Si quiere coger ajos el ajero,

que lo siembre en la mengua de enero.

Asimismo suelen decir:

¿Por qué no medraste ajo ruin?

Pues por no sembrarme

en la menguante de san Martín.

Aunque más recientemente no los siembran por tal fecha porque suele haber nieve y medran menos.

En Apodaka (A) los ajos se ponen haciendo un agujero en la tierra, se introduce un diente de ajo y se cubre de tierra. Los ajos planos o pequeños no sirven.

En Améscoa (N) consideraban que el ajo se podía sembrar en todos los tiempos, si bien había un refrán que decía:

Si no quieres tener el ajo ruin

siémbralo por san Martín.

También se decía que debía sembrarse en la mengua de enero y que si se siembra en creciente no arrraiga, “salen las raíces fuera de la tierra”.

En Viana (N) el considerado mejor es el colorado, más bien morado, mientras que los de mayor tamaño son los blancos, llamados ajas.

En la mengua de enero

siembra los ajos el ajero.

Se decía que había que sembrarlos en la mengua de la luna porque si se hacía en creciente ”se salen de la tierra y no nacen”.

En la mengua de enero pierde la venta el ajero,

más a últimos que a primeros.

En Muez y Ugar (N) los dientes de ajo se suelen sembrar entre octubre y abril y maduran entre primavera y verano según la variedad.

En Elgoibar (G) el ajo, berakatza, se siembra por san Martín, 11 de noviembre, de no ser así queda pequeño.

Ajo, ajo ¿por qué te has quedado pequeño?

Porque no me has plantado por san Martín.

No obstante los hay que lo siembran hasta diciembre; de hecho había quien decía que lo mejor para el ajo era sembrarlo por Navidad y recogerlo el día de san Juan. Para sembrarlo se hace un surco en el que se depositan los dientes. Hay que cuidarlos quitándole las hierbas que nacen a su alrededor. En Zerain (G) los ajos, batxorik, se siembran en noviembre.

Sembrando ajos. Carranza (B), 2005. Fuente: Luis Manuel Peña, Grupos Etniker Euskalerria.

En Telleriarte (G) el ajo se siembra en noviembre o diciembre, y se considera que lo mejor es hacerlo en menguante.

En Abadiño (B) el ajo, berakatza, se siembra entre mediados de octubre y el ocho de noviembre. Se hace un surco lineal y superficial en el que se ponen los dientes de ajo, teniendo en cuenta que la zona de la raíz debe quedar hacia abajo. Se dejan a unos 20 cm unos de otros.

En Bedarona (B) el ajo, berakatza, en noviembre en hoyos abiertos con la azada o a marca en una hilera. Se echan a cada hoyo varios dientes de ajo, berakatz-atalak, del año anterior y se tapan. Se escardan con azada.

En Ajangiz y Ajuria (B) el ajo se siembra en la luna menguante de octubre, urriko ilbehera. Hoy día utilizan tanto simiente doméstica como adquirida en la cooperativa local. Recurren a la simiente de casa porque les da pena que se pierda y a tal fin reservan los granos exteriores más hermosos. Dicen que el obtenido de la simiente de casa es más vivo, bizijaua, y el comprado más apagado, motelaua.

En Urduliz (B) se siembran en noviembre y en Zamudio (B) por san Martín, también en noviembre.

En Carranza (B) el ajo es un cultivo de invierno que se puede comenzar a sembrar a partir de finales de octubre y hasta enero aunque es preferible hacerlo en noviembre y no llegar a un tiempo tan avanzado como enero. La siembra se procuraba hacer en menguante para que la planta obtenida no se subiese.

La tierra donde se siembra este cultivo no deber ser abonada, basta con haberla estercolado para el cultivo anterior. De abonarla debe ser poca la cantidad aportada porque si no el ajo se pudre.

Para sembrar los ajos lo primero que hay que hacer es abrir las cabezas y separar los dientes. No es necesario eliminarles completamente las envueltas coriáceas. Conviene evitar que el ajo quede pelado, desnudo se dice, es decir, eliminarle la última cobertura porque entonces se corre el riesgo de que se pudra. Se desechan los dientes vanos.

Para realizar la siembra se abre un surco con una azada estrecha. Para ello se arrastra la azada superficialmente de modo que retire la tierra a ambos lados. A continuación se toman los dientes seleccionados y se hincan en la tierra con el culo hacia abajo de tal modo que queden verticales. Entre cada dos dientes se deja una separación inferior a una cuarta.

Al abrir el siguiente surco se arrastra con la azada la tierra que formando un pequeño promontorio queda entre ambos surcos de tal modo que cubra la hilera de ajos. Conviene que no caiga demasiada sobre los dientes, no es necesario, ya que entonces brotan con dificultad.

Es conveniente arrojar ceniza sobre el cuadro en el que se han sembrado los ajos, de este modo se consigue que la lluvia no compacte la tierra, facilitando las labores posteriores al sallado.

El nacimiento varía dependiendo de las condiciones climáticas de ese invierno. Si el mes de diciembre no es excesivamente frío germinan pronto. Se sabe que a pesar de ello es una planta resistente a la nieve, a las celiscas o aguaceros y a las condiciones más adversas.

1. ↑ Jean-Marie PELT. Historia y Ciencia de las Hortalizas. Madrid: 1994, pp. 39-40.
2. ↑ Archivo Parroquial, San Pedro,Viana, L. Acuerdos Cabildo, 1825, f. 71v.
3. ↑ Archivo Parroquial, Santa María, Viana, L. Cuentas, 1827, f. 358; 1828, f. 369; 1833, f. 445.
4. ↑ Nicolás VICARIO DE LA PEÑA. El Noble y Leal Valle de Carranza. Bilbao: 1975, p. 158.