Diferencia entre revisiones de «Vendimia tradicional en la vertiente mediterranea»

Revisión del 09:54 21 nov 2018

La vendimia es la culminación de las labores que el viticultor ha realizado durante el año. El agricultor está siempre pendiente de las tareas que hay que realizar en los viñedos y del tiempo.

Se comienza a vendimiar cuando se ve que el fruto, la uva, está madura en condiciones de ser cortada para emplearla en la elaboración del vino. Esto depende bastante del factor climático. Si la uva viene temprana la vendimia comienza a finales de septiembre o primeros de octubre, si no, hay que dejarla que madure hasta mediados de octubre.

La fecha del comienzo de la vendimia, vendema, mendema, en Navarra, depende de las zonas. Entre la parte baja de la Ribera y el norte de la Zona Media puede haber una diferencia de 20 o más días. En la ciudad de Viana (N), a principios del siglo XIX, unos peritos municipales reconocían oficialmente el grado de maduración de la uva para designar el día en que comenzaría la vendimia. En época reciente la fecha en que podrá iniciarse la vendimia la señalan las bodegas cooperativas y los Consejos Reguladores de Rioja y Navarra. Tradicionalmente, en el sur de la Ribera empieza a finales de septiembre o primeros de octubre –en Cintruénigo por regla general para el Pilar ya está recogida la uva–, aunque depende un poco de cómo va el año. En la Zona Media la festividad de la Virgen del Pilar marca el comienzo de las actividades.

En la tarea de la vendimia colaboraban todos los miembros de la familia, también los pequeños, aunque su participación fuera mínima, incluidos los vecinos (siguiendo el dicho “hoy por ti, mañana por mí”, que en San Martín de Unx (N) llaman a tornapión, mientras que las bodegas de cierta capacidad contrataban jornaleros del mismo pueblo, principalmente mujeres (Aoiz-N), peones venidos de Andalucía o gitanos de la zona (Cintruénigo-N). La vendimia dura de 20 a 30 días.

Vendimiando. Moreda (A), 2015. Fuente: José Ángel Chasco, Grupos Etniker Euskalerria.

En otra localidad con fuerte arraigo de la viticultura, Moreda (A), la vendimia solía reunir a familias enteras, ayudándose unas a otras en la recolección, pero en tiempos recientes es frecuente ver a cuadrillas de jornaleros (formadas por estudiantes, parados, gitanos, magrebíes, sudamericanos, rumanos…) vendimiar a destajo (a tanto el kilo de uva) o a como esté el jornal.

Se procuraba coger en primer lugar el fruto que más peligro corría de perderse por causa de la lluvia. El cortar uva lloviendo, antes como ahora, es uno de los trabajos más desagradables al convertirse el terreno en un barrizal (zatabarro en Moreda-A) y estar mojado el ramaje de las cepas.

Primero se vendimian las variedades blancas y luego las negras, y entre estas la primera, el tempranillo. Para cortar los racimos se usaban ganchos o corquetes^[1]. El trabajo era penoso. Cada peón escogía una hilera, renque, de cepas e iba descargándolas de racimos progresivamente. Procuraban ir todos a la par, lo que suponía una ventaja para el amo, pues nadie podía descuidarse y quedar en evidencia su poca labor. A veces, por el frío se decía en Obanos (N) “que las manos se quedaban gancheras”.

La uva cortada se depositaba en terreras, cunachos, esportizos o cuévanos de mimbre^[2], y, llenados, se colocaban en los pasillos, y, desde aquí, los uveros o sacadores llevaban los canastos a hombros hasta unos comportones (o comportas)^[3], o barriles, situados en los remolques de los tractores, aunque hasta la década de 1940 los comportones se ponían sobre los lomos de caballerías (por lo general burros dada su resignación y manejabilidad) que iban pasando entre las cepas y luego se sacaban a los carros y a las galeras con que se transportaban a la bodega (si se trataba de bodegas domésticas se dejaban en la sombra, Aoiz (N). En Cárcar (N) la uva era transportada a lomo de caballerías sobre anganillas de mimbre colocadas sobre su baste y eran conducidas a la bodega por mujeres.

Hasta mediada la década de 1960 las comportas eran de madera, pero a partir de entonces fueron sustituyéndose por otras de hierro y de goma, que quedaron en desuso al optar por arrojar los racimos a granel sobre lonas colocadas encima de los remolques y, ya más recientemente, sobre la pala de los tractores (Artajona-N) o una bañera o remolque especial, que tiene la ventaja de que se abre fácilmente para descargar la uva en la bodega y no pierde líquido durante el transporte (Viana-N, Moreda-A). Se descargaba la uva de los remolques mediante arpillas de hierro. El momento de espera para la entrega de la uva era aprovechado por los agricultores para charlar animadamente y desatar las comportas.

En Moreda (A), al mediodía, los vendimiadores hacían una sartenada o rancho para todos los que estuvieran vendimiando, ya que a cortar uva se iba para todo el día y se comía en el campo. Hoy, esta costumbre va decayendo, pues algunos vendimiadores prefieren ir a comer a casa y luego echarse un café en el bar del pueblo.

Llegada la uva a la bodega, las tareas siguientes eran medir el grado de azúcar del grano, pesar la uva y pasarla a las vagonetas y a la tolva que la conduciría al lagar.

Estas prácticas han cambiado con el paso del tiempo: de los sistemas tradicionales manuales se pasó progresivamente a la mecanización del proceso. En San Martín de Unx (N) la conversión de la uva en vino ya se hallaba totalmente mecanizada sobre 1920. La generalización progresiva de las viñas en espaldera con cosechado de alta tecnología^[4] mediante aspiración del grano determinó una bajada importante de los temporeros venidos de Portugal en las localidades de Mendavia y Viana (N) acogidas a la denominación Rioja, y su sustitución, debido a la crisis de la década 2010, por temporeros andaluces, si bien en número mucho más reducido. Tenemos datos de lo que percibían los peones que se contrataban en San Martín de Unx (N) para esta labor: 5 ptas./día antes de 1940 y 1200 ptas./día en 1978, más la costa, que incluía alimentación y cama. Muy pocas robadas se siguen cosechando ahora a mano^[5].

Volviendo al pasado, diremos que una vez terminada la vendimia, los chicos y la gente que no tenía viñas, o necesitada, iban a racimar, repasar las viñas, es decir, recoger los racimos que se habían dejado olvidados o por ser pequeños, para comerlos, hacer con ellos vinagre o un vino de calidad regular.

Después, si el dueño de la viña lo permitía, se dejaba pasar el ganado para que se comiera las hojas y los frutos que hubieran quedado olvidados. Buena cuenta daban también de ellos en el otoño los estorninos, malvices y otras aves de paso. Tras la vendimia, la cepa entra en reposo. Se enfría el suelo y para la actividad de las raíces. Las hojas caen al suelo, pero antes cambian de color. Las variedades blancas toman tonos amarillos y verdosos, y las tintas cogen tonos ocres, rojos, granates, pardos y marrones. Es el momento de mayor cromatismo en el paisaje.

En noviembre, se procedía a labrar la viña con la grada para preparar la tierra antes del invierno.

La uva mejor, en algunos casos, se llevaba al mercado para su venta, y con la peor se elaboraba el vino en casa.

Elaboración del vino

Elaboración doméstica tradicional

Antes de iniciar la vendimia había que comprobar cómo estaban las comportas de madera (más tarde de goma), las espuertas, terreras y otros útiles necesarios. Especialmente importante era, en fechas previas a la vendimia, la limpieza de los lagos y de las cubas de la bodega, a golpe de manguera. También había que prever la salida del vino que quedaba de la cosecha anterior. En la mayor parte de las casas antiguas de los pueblos se conservan unas pequeñas ventanas casi a ras de suelo de la calle que se corresponden con las viejas bodegas por donde introducían la uva al lago^[6] (laco, aco, llano en el Valle de Lónguida-N), depósito de planta rectangular o cuadrada, de piedra o cemento, colocado cerca de la entrada de la vivienda, o en su parte posterior, conectado con estas ventanas. A falta de este tipo de depósito, en Berganzo (A), se empleaba como lagar una cuba de madera cortada horizontalmente por la mitad.

En el valle del Ebro, cuando la casa era grande, se metían los carros con las comportas hasta dentro y aquí se descargaban a hombro. En Viana (N) y Berganzo (A) los racimos se echaban directamente al lago y permanecían en él, antes de su pisado, durante 8 o 10 días para que fermentasen.

Descargando los racimos en las comportas. Rioja Alavesa, 1988. Fuente: J. L. Oqueta, Grupos Etniker Euskalerria.

El pisado del grano era una labor muy pesada y molesta. En Cintruénigo (N) se hacía descalzo y con los pantalones remangados y los raspones, los trozos de sarmiento y las abejas y avispas estaban todo el rato martirizando a los pisadores, por ello también se empleaba en algún caso la estrujadora de rodillo de manejo manual^[7], a la que se echaba el producto del pisado en forma de pasta y comenzaba la operación de “dar viga” (Viana-N), prensar el vino con dos tornillos o usos de madera accionados por medio de una manivela, que según iban bajando aplastaban las capas de uva por medio de unos travesaños interpuestos y salía el caldo o mosto. El primer mosto en salir era llamado “de lágrima”, considerado el mejor.

En Aoiz (N), dados estos inconvenientes, los pisadores se ponían albarcas para la ocasión y el pisado se hacía en esta localidad por la noche, para evitar que la uva se fermentase.

Cuando se pisaba, era normal que el más viejo de la casa estuviera atento a las labores de pisado, ya que de su experiencia dependía un poco la calidad del vino.

En las bodegas normalmente se alumbraban con candiles o con lámparas de carburo y el ambiente era sofocante, sobre todo por el olor del mosto.

Conforme se iba pisando, el mosto se deslizaba por un canalillo (redajillo en Viana-N; alcanduz en la Ribera Navarra, Tierra Estella y en general Álava) situado junto a la prensa hasta un sangradero, que era donde se recogía el jugo (“lo voluntario” en Berganzo-A) y de aquí mediante cubos, bien de madera, de cinc o mediante pellejos de cabra (Berganzo)^[8], se pasaba a los toneles de madera de roble para que fermentase durante unos 15 días^[9]. Su capacidad se medía por cargas, medida equivalente al peso que se acostumbraba poner sobre una bestia de carga (1 carga = 134 kg). Para evitar que el mosto en fermentación hirviera se le echaba medio gramo de metasulfito por litro de vino^[10].

Si se deseaba elaborar clarete se tomaba el primer mosto e interrumpía su fermentación, añadiéndole productos químicos.

En las casas navarras de la Zona Media, como por ejemplo en la de Catalinchancho, de Obanos, los lagos estaban en la planta baja y eran una estancia con unos espacios rectangulares (2, 3 o 4), de cemento, que se correspondían con unos ventanales que daban a la calle, desde donde se descargaba la uva. En el fondo de cada uno de estos lagares había unos canalillos que facilitaban el fluir el jugo de la uva pisada hacia otros canales más anchos que recorrían el suelo de la estancia y se comunicaban a su vez con la bodega. En un extremo de los lagos se encontraban las prensas, semiencastradas en la pared, que estrujaban aún más la uva ya pisada^[11]. En Artajona (N), el vino rosado se elaboraba antes de que el mosto fermentase, en un intervalo de entre dos y diez horas después de pisado, dependiendo del grado de madurez de la uva. El tinto se obtenía tras una maceración más prolongada, en que la fermentación era impulsada con una inyección de metasulfito potásico al mosto.

En Cintruénigo (N), no se tocaba el vino durante la fermentación, solamente de vez en cuando se echaba una ojeada por la boca para ver cómo marchaba. Esta boca se tapaba con un trozo de saco y yeso. Era conveniente que en la bodega circulase aire, pero no en exceso, ya que se corría el riesgo de que se quemase el azúcar sin producir alcohol.

El vino tinto se hacía con lo que había sobrado del sangrado o pisado del vino clarete. Una vez que se había terminado de pisar la uva, se pasaba a la prensa, antiguamente eran de un huso o de doble huso, bien de madera o metálicas. En la jaula se colocaban las brisas (raspas y ollejos) y se prensaba, de esta prensa salía el vino tinto que debía su color a que se machacaba la piel del grano, alguna hojita y los raspones. Cuando la pasta estaba muy prieta se desenroscaba la prensa, se abría la jaula y mediante unas hachas de filo muy grande, parecidas a las que suelen ser representadas con los verdugos, se cortaba la pasta y se volvía a introducir otra vez en la jaula y de nuevo se prensaba. Los vinos procedentes del primer prensado eran considerados de más categoría (llamado “vino de canilla” en Aoiz y Lónguida-N, fuerte y recio), y empeoraba en los siguientes. El último vino se solía utilizar para venderlo a la Alcoholera. En Aoiz y Valle de Lónguida el producto de la segunda prensada, con las brisas y agua caliente, es conocido como pitarra. Su sabor es muy fuerte.

Los vinos tintos de Cintruénigo (N) eran muy recios y de alta gradación debido al clima y al suelo, y según los años podían alcanzar los 19 °C.

Los mostos se llevaban a los depósitos para que descansaran y depositaran la materia orgánica que llevaban en suspensión (la madre), que convenía retirar con una medialuna (allegadera) desde el exterior. Al día siguiente se pasaban a los depósitos o cubas de fermentación.

La fermentación del mosto solía ser larga debido al crudo invierno, al frío de la bodega y a la uva con poco azúcar. En Viana (N) se remediaba haciendo fuego en el interior de la bodega y añadiendo azúcar. Durante la fermentación, y puesto que esta robaba mucho oxígeno del ambiente, era peligroso bajar a la bodega a causa del tufo, a veces de mortales consecuencias. Para evitar el peligro, encendían un candil, y si se apagaba la llama, esto indicaba la falta de oxígeno. No obstante, se daban casos de envenenamientos y muertes de personas. Para evitar este peligro, las bodegas estaban ventiladas y aireadas por medio de un caño o respiradero hacia el exterior que enlazaba con la calle, consistente simplemente en un alargado pasillo de piedra con salida hacia el exterior de la bodega.

Durante la fermentación había que evitar que hubiera elementos olorosos en la bodega, por ejemplo basura, y que no bajara una mujer durante la menstruación. La cuba se cerraba bien y con frecuencia la rellenaban para que no hubiera aire.

Mientras el vino fermentaba en las cubas era costumbre echarle algunos ingredientes para purificarlo y clarificarlo, tales como yeso antiséptico, sangre de animales recogida en el matadero, cola de pescado, clara de huevo, etc. En Cintruénigo (N), se decía que si tal o cual ponía carne en la cuba o que iba al matadero a buscar sangre para echarla al mosto, y esto, para los informantes, tiene una explicación, pues las bacterias que producen la fermentación del vino al tener más proteínas actúan con más fuerza y se reproducen en mayor cantidad, hacen que en el mosto en fermentación haya más nitrógeno, más alimento, que producen una fermentación más rápida con lo que se acorta el período de tiempo en el que el vino se pueda volver, pero estos añadidos tienen el inconveniente de que el vino puede llegar a coger mal sabor. Este mismo proceder lo han practicado en Berganzo (A), en donde se echaba al mosto un cordero muerto porque se decía que daba más grados al mezclarlo con dicho animal, o también su sangre para darle color. Aunque si, por un casual, se volvía (agriaba, picaba), se sacaba a la venta como vinagre de vino.

Antiguamente, el primer trasiego de los vinos se hacía con la primera luna menguante de enero (en Artajona-N entre enero y febrero) y se hacía coincidir con días de lluvia para no restar horas de trabajo al campo (Aoiz-N). Se eliminaban los posos y heces que había dejado el vino desde el inicio de su fermentación mediante filtros de tela. La Bodega Cooperativa de San Martín de Unx fue la primera de Navarra en adoptar, en la década de 1960, filtros de arena para este fin. Otras bodegas, como las existentes en Viana (N) procedían del siguiente modo: una vez que se calculaba que el vino ya estaba fermentado, hacia el mes de enero (por san Antón, día 17), era sometido a un primer trasegado, un segundo al brotar la vid y un tercero en septiembre, es decir, se trasvasaba de un envase a otro para airearlo, clarificarlo al eliminar las heces de los fondos y, en definitiva, mejorarlo. En siglos pasados a esta operación la llamaban trasmudar, denominación todavía empleada por los agricultores alaveses. Una vez el vino estaba definitivamente hecho “daban canilla a la cuba”, es decir, sacaban vino de las cubas y cubillas, se ojeaba o probaba semanalmente, casi siempre los viernes. Se llamaba para esta operación a amigos y personas entendidas en caldos, los ojeadores, y de paso merendaban algo en la propia bodega, un poco chorizo o bacalao salado, y se entretenían en largas tertulias^[12].

Como no todas las casas tenían bodegas o lagos para pisar, había gente que se servía de unas prensas portátiles que se transportaban en carretilla. Estas prensas se llevaban a las casas para prensar, normalmente en el patio o en el corral y si no en las cuadras, a cambio de un porcentaje de lo que se prensaba, una especie de maquila.

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Nuevos procedimientos

Hoy día hay nuevos sistemas de prensado de uva, de la prensa giratoria con uno o dos husillos en su variante de madera o metálica se pasó a este mismo tipo de prensa pero con un motor incorporado y posteriormente a las prensas hidráulicas en las que se colocaba la raspa entre esterillas de esparto^[13], como se hacía con la masa de aceitunas en los trujales de aceite, sobre vagonetas que accedían a la prensa por raíles. Había un modelo en que el carro ascendía mediante un émbolo hasta la parte superior y conforme ascendía la uva se iba prensando y sacando el mosto. Otro sistema era el inverso, la jaula permanecía inmóvil y era el émbolo el que descendía, prácticamente era el mismo método que el de la prensa de husillo, solo que más rápido y con una mayor capacidad de prensado.

Existían también las prensadoras centrífugas, eran verticales y una vez que entraba la uva en ellas giraban rápidamente. Están ya fuera de uso, ya que dejaban la uva muy movida y desarmada, y separaba los granos del raspón, sacando un vino de inferior calidad. Actualmente se usan varios tipos de prensas, una de ellas deja la uva muy parecida a como se quedaba cuando se pisaba en el lagar, al caer la uva la desgrana y separa los granos del raspón, pasando los granos posteriormente a unos perfiles conjugados de caucho que pisan la uva, una vez estrujada la uva cae el caldo a unos depósitos pequeños donde un bombo se encarga de llevarlo a los depósitos de fermentación.

Además existen unas prensas horizontales más modernas y que sacan un buen vino. El sistema es parecido al anterior, hay un husillo central y a ambos extremos unos carros unidos con cadenas que enlazan y permiten cuando se aproximen los carros que los hollejos y el raspón no se queden muy duros. Cuando la prensa ha conseguido una determinada presión, se desenrosca y vuelve a comenzar el proceso.

También se utilizan las llamadas prensas continuas, pero que no sirven para producir vinos de gran calidad. El proceso es sencillo: la pasta penetra por una abertura ancha y tiene que salir por un sitio más estrecho, la uva queda completamente machacada, lo mismo que las hojas y el raspón.

Hoy se está poniendo de moda, sobre todo en los vinos claretes jóvenes y en los blancos, la fermentación controlada mediante robo de calorías. Cuando llega el vino a la prensa viene muy caliente, además el prensado también le da calor, por lo que se trata de quitarle ese calor haciéndolo pasar por una máquina frigorífica que controla la temperatura del mosto. El vino clarete se suele hacer fermentar a una temperatura de entre 15 y 18º, el vino tinto entre los 25 y los 30º, mientras que el vino blanco se hace fermentar entre los 12 y 15º.

Si los tintos fermentan a menos de 25º no se disuelve la glicerina y no quedan suaves.

A lo largo del siglo XX, la creación de bodegas cooperativas y compañías vinícolas ha conducido a la práctica desaparición de los lagares caseros.

Elaboración del vino en cueva-bodega

En la Rioja Alavesa, en algunas poblaciones como Moreda, la casa no era el lugar donde se situaba la bodega, sino la cueva, un espacio que no era estrictamente parte de la casa, aunque dependiera de ella o mejor de la unidad familiar que detentaba su propiedad. Todavía quedan en pie en el pueblo de Moreda unas cuarenta cuevas o bodegas donde antiguamente se elaboraba el vino. Se denomina así a las excavaciones subterráneas dentro de las viviendas o junto a los ribazos de los ríos, típicas de esta comarca, dotadas de un lagar de piedra en la parte superior y de la bodega propiamente dicha en la parte inferior, generalmente bajo tierra.

El tamaño varía de unas a otras, las hay grandes y pequeñas, a nivel de calle y más profundas, algunas incluso con más de una planta comunicada por escalera. Todas ellas están bien trabajadas con piedra y arcos de medio punto que las refuerzan interiormente. Por el exterior, una visera o respiradero permite la oxigenación del interior. Su mobiliario es el propio: botelleros, cubas, comportillos, porrones y demás elementos de una bodega.

Parte de ellas, unas 15, se encuentran en los laterales del cabezo de Las Cuevas, junto a la confluencia de los dos arroyos de Moreda. Su antigüedad se remonta a principios del siglo XVII y también fueron utilizadas por los arrieros para guardar sus pellejos de vino.

El lagar era la parte o recinto de la bodega donde se echaban las uvas para poder ser pisadas. Los lagares más antiguos están construidos con piedras de sillería y los más modernos están hechos de cemento. Antes de proceder a echar las uvas en el lagar, éste se limpiaba y desinfectaba con ácido tartárico. Este ácido, además de sanear el lago, da brillo a sus paredes y hace que no coja gustos extraños.

Los moredanos utilizaban para hacer vino en casa las uvas procedentes de las viñas más viejas, ya que son las más dulces y que más grado tienen. Para echar estas uvas por la ventana del lagar se ponía en la misma un capazo o serón viejo con la finalidad de que al descargar el comportillo, éste no se resbalase y cayese dentro del lago. El tamaño de los lagos varía mucho de unos a otros. Los hay de muy diferentes capacidades, desde 1000 kg a 5000 kg. A esta capacidad se la conoce con el nombre de belez.

Según se echaba la uva dentro del lago, un peón en el fondo del mismo la esparcía y repartía de forma proporcionada por toda la superficie del lago. Para esta labor se utilizaba un horquillo de bolas con el fin de evitar la posibilidad de pincharse los pies.

Como mejor se trabajaba en el lago era estando lleno. Cuanta más uva hubiera dentro del lago, mejor, antes fermentaba y mejor vino salía. Cada familia recibirá un número de litros de vino en proporción a los kilos de uva aportados. Generalmente, se repartía una cántara de vino (16 l) por cada 24 kg de uva aportados. A cada camada de uva (aportación) que se echaba al lago era preciso añadirle cierta cantidad de metabisulfito con el fin de combatir las impurezas que pudiera llevar la uva. Si la uva se echaba en días de mucho calor era preciso dejar abiertas las puertas y ventanas del lago para que se airease su interior.

Era conveniente echar al lago uva y pisarla todos los días, aunque estuviera lloviendo. La uva del lago se pisaba por las noches hasta que el vino saliera a la superficie. También era práctica muy habitual hacer agujeros u hoyos sobre las camadas de uvas con picas de acarrear la mies con la finalidad de que el vino subiese a la superficie. Entonces, este mosto se recogía en calderos o cubos y se esparcía por todo el lago sobre las uvas enteras con el propósito de que la uva quedara más esponjosa al filtrarse el mosto en la misma, lo cual hacía que uva y mosto hirvieran o fermentaran mucho antes.

Al bajar al lago a pisar la uva había que tener mucho cuidado y tomar ciertas precauciones. Era preciso descender las escaleras portando en una mano un candil o vela y en la otra un saco. Si se apagaba el candil era señal de que existía tufo y había que expulsarlo agitando el saco. Si, por el contrario, la llama de la vela seguía alumbrando y no se apagaba era señal de que no había tufo y la vida del que bajaba al lago no corría ningún peligro.

La uva y mosto de los lagos hervía y fermentaba cada año de modo diferente, todo dependía de las condiciones climatológicas en que se encontraran. Si la uva se había metido al lago con calor, ésta fermentaba antes que si se hubiera hecho con frío. Para saber cuándo un lago de uva estaba en su punto, es decir, que el mosto o vino se pudiera sacar, se empleaba un aparato denominado mustímetro que servía para determinar de un modo rápido la cantidad de azúcar de un mosto y, por lo tanto, el futuro grado alcohólico del vino. Para este fin se cogía mosto por encima de las uvas con un caldero y se analizaba en el mustímetro. Si el aparato marcaba cero era señal de que el lago había dejado de hervir y fermentar. Entonces se podía decir que el lago “estaba muerto” y, por tanto, sacar el vino del mismo en condiciones favorables. A veces se ayudaba al mosto con azúcar para aumentar el grado. Mas cuando la uva era de buena calidad y dulce no había necesidad de adiciones.

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Esta forma de elaborar vino con las uvas enteras, incluido el raspón, es conocida con el nombre técnico de obtención de vino por proceso de maceración carbónica. En las cooperativas y grandes bodegas el proceso será diferente. La uva que se echa al lago es despalillada y quitado el raspón. A los lagos interiores solo pasa el grano con el hollejo, pero sin el racimo verde de la uva.

Cuando el mustímetro indicaba que el mosto estaba en su punto y tenía el suficiente color se sacaba por una canilla o canillero que se encontraba en la parte baja y central del lago con el fin de que el vino pudiera salir de manera uniforme de él. En la parte inferior del canillero, dentro del lagar, se ponía una gavilla de sarmientos con dos piedras que servía para frenar la fuerza con que salía el vino y para que hiciese de filtro natural quedándose en los sarmientos los posos e impurezas del colado.

Debajo del canillero había un laguillo de piedra donde se recogía el vino que caía cuando se llenaban los pellejos de vino. En los pellejos se transportaba el vino a las cubas, que con anterioridad habían sido desinfectadas quemando en su interior torcidas (pajuelas) de azufre.

Al sacar el vino del lago, los vecinos cogían las cántaras de mosto que les correspondiesen llevar en tres tandas. El vino que salía al principio era el peor, por eso todos los vecinos de Moreda que hubieran llevado uvas a dicho lagar debían coger vino al principio para que se repartiese también el malo. De esta manera se repartía el vino bueno y el malo. El proceso del reparto era seguido por un contable que anotaba las cántaras de vino de primera y de segunda que cada vecino del pueblo se llevaba a casa en pellejos. Ya en su domicilio, el vino se bajaba a las bodegas y calados (galerías rupestres para contener cubas de mucha cabida) y se vertía a cubas de roble o de cerezo, incluso había quien echaba el vino a depósitos de cemento. Allí el vino reposaba y se iba clarificando. De vez en cuando se visitaban las cubas y se pasaba el vaso por su superficie, volteándola, para ver el estado de clarificación en que se encontraban. Pudiera ser que en la superficie se hubiera creado lesa, especie de telilla o porquería fina que sale en los vinos de escasa graduación. Para evitarlo y ayudarle en su proceso de clarificación se echaba a la cuba cierta cantidad de alcohol vinícola, es decir, alcohol extraído de la propia uva.

El vino de las cubas o depósitos de cemento se trasegaba dos o tres veces durante el año con la finalidad de ir quitándole impurezas y dejarlo lo más clarificado que se pudiera. La primera trasiega (trasiego) se hacía en el mes de enero, la segunda para la fiesta de Candelaria, el 2 de febrero, y la tercera unos meses después. Era obligado hacer las trasiegas con luna menguante, ya que entonces los posos del vino estaban en el fondo de la cuba. Si se hacía con luna creciente las heces del vino se encontraban revueltas.

Todos los años, “para Candelas”, se pasaba el vaso por las cubas a fin de probar el vino para ver en qué estado de clarificación se encontraba. Este proceso dependía de la práctica y experiencia que tuviera el bodeguero tras años de experiencia.

Antes de trasegar el vino a otras cubas era necesario haberlas desinfectado quemando en su interior torcidas o pastillas de azufre.

Durante el proceso de elaboración se realizaban algunas prácticas algo extrañas al vino como la de echar a las cubas sangre de cabra o de cabrito con la finalidad de mantener el vino, o la de verter en su interior cubos de nieve, yeso o claras de huevo para ayudarle en el proceso de clarificación. Estas prácticas más bien se rea- lizaban cuando el vino tenía un año o dos y se sacaba al mercado para venderlo.

Las vinazas del lago, compuestas por el raspón de los racimos de uvas y por los pellejos u hollejos de los granos de uva, se llevaban en canastos desde el lago hasta la prensa del trujal donde eran prensadas para obtener algo más de vino. Una vez bien estrujadas se las llevaban las alcoholeras o fábricas de aguardientes para elaborar bebidas alcohólicas como el anís o coñac.

Alteraciones en los vinos

Al ser un producto natural, los vinos se ven afectados por una serie de alteraciones que hacen posible la diferenciación de unas zonas de otras, ya que ni el suelo ni el clima son iguales en todas partes. En la zona de Cintruénigo y Corella (N), con suelos calcáreos, una climatología especial marcada por la presencia casi permanente del cierzo, con inviernos fríos, primaveras inciertas y veranos calurosos y secos, el vino producido poco tiene que ver con los de otras zonas productoras de Navarra.

Las alteraciones más frecuentes que se dan en los vinos de esta zona, fuera de los grandes centros de producción como las Bodegas Chivite o la Cooperativa donde el control de calidad es extremado y exquisito, y ciñéndonos a las pequeñas producciones para consumo particular, que ya estaban en franca decadencia en la década de 1980, eran:

El “sabor a tierra”, muy frecuente en este tipo de suelo rojo y calcáreo, se producía por un contacto excesivo del vino con las heces, sustancias de suspensión que poco a poco se van decantando hasta formar capas de varios centímetros de grosor y que proceden de sales, minerales y sustancias no alteradas en el proceso de fermentación. Para retirarlas se usaba una caja de madera de sección cuadrada y base apuntada, con perforaciones laterales (aunque en el fondo no las tenía precisamente para que no entraran los barros), que se introducía en los depósitos subterráneos (lagos) desde arriba. En su interior esta caja llevaba una tela de trama muy fina que servía como filtro. Dentro de la caja se metía una goma que succionaba el vino mediante una bomba. El trabajo de bombear manualmente era muy duro, por lo que más tarde se les agregó un motor eléctrico. La anchura de cada tabla era de unos 30 cm y de largo unos 4 m.

Este sabor a tierra se daba sobre todo en vinos que habían sufrido varios prensados y nunca en vinos conseguidos mediante el sistema de lloro o sangrado. La única forma de corregirlos era mediante clarificaciones fuertes con clara de huevo, gelatinas o albúminas sintéticas y un trasiego continuo.

El “sabor a tonel” provenía del vino depositado en un recipiente alterado o sucio. La única forma de quitarlo era trasegándolo a otro tonel limpio y perfectamente azufrado y, para eliminarlo, algunos solían poner un litro de aceite de oliva por cada 225 litros de vino, y, agitado bien, al día siguiente el aceite subía a la superficie y se extraía rellenando el tonel suavemente con vino hasta que el aceite saliese al exterior, y si todavía conservaba el vino este sabor a tonel podía repetirse la operación. También se utilizaba con el mismo fin carbón vegetal, pero solo en vinos tintos, ya que el carbón es decolorante.

El “sabor a zufre” (azufre) se podía deber a la propia presencia de este elemento químico en el vino o a un mal clarificado con clara de huevo. La mejor forma de quitarlo era mediante la aireación virulenta del vino por medio del trasiego a cántaro de un tonel a otro.

El “verdor o acidez” procedía de la mala maduración de la uva, o porque se había recogido la uva tempranamente o por la abundancia de tanino en ella. Se corregía con un tratamiento de tartrato neutro de potasio disuelto en el vino.

Las “flores del vino” son unos hongos que se forman en la superficie en aquellos toneles o cubas que no están completamente llenos y en los cuales el vino tiene contacto con el aire, también se conocen con el nombre de natas. Si se quitan rápidamente, es una enfermedad que se puede evitar, pero si por un descuido no se atiende el vino se convierte en vinagre.

El “vino vuelto” pierde su color y se torna insípido y de mal sabor, una especie de telarañas lo hacen imbebible. La única solución era el calentamiento a altas temperaturas, pero el vino quedaba en malas condiciones y prácticamente perdido.

La “pausa en la fermentación” es otro de los problemas que pueden surgir, aunque hoy en día con las fermentaciones controladas no es frecuente que pueda darse, pero sí en pequeñas bodegas que siguen fabricando vino artesanalmente. Es consecuencia de un frenazo en la primera ebullición, tal vez porque la temperatura de la bodega no haya sido la adecuada y hacia la primavera el azúcar no fermentado anteriormente se ponga en ebullición. La presión consiguiente hace que los toneles revienten. El único método para combatirla es que al menor sonido como de escape de gas que se oiga en un tonel, el vino se cambie a otro que esté bien azufrado y así se clarifique.

Los “vinos picados” se producen por agriamiento del sombrero^[14], se pueden tratar con cal o yeso para quitarle la acidez, pero realmente para lo único que sirven es para un buen vinagre.

Una enfermedad bastante frecuente en las pequeñas producciones es la del “vino mildeado”, es decir, vinos procedentes de cepas atacadas por el mildiú o mildew. Estos vinos tienen un marcado gusto a moho, sabor característico de los hongos que constituyen esta enfermedad. Además son muy pobres en tártaro, vinos insípidos y sin cuerpo de color inestable y que fácilmente se alteran. Los vinos tintos atacados por esta enfermedad pierden el color y se vuelven amarillentos; los vinos blancos se convierten en amarillos y con un gusto ácido a sidra. El tratamiento es sencillo y basta con incorporar entre 15 a 20 gramos de ácido cítrico por hectolitro de vino al realizar el primer trasiego y posteriormente dejarlo en reposo, y si el tratamiento no ha sido eficaz por estar el vino muy afectado basta con repetir el proceso en una dosis mayor de ácido cítrico por hectolitro de vino.

También se trataba de evitar alteraciones del vino mediante conservantes empleados en su trasiego de unos depósitos a otros. Desde que se conocieron las características conservadoras del sulfuroso (anhídrido sulfuroso), este ha sido el método más empleado en la conservación, pues bloquea los mohos.

Una vez limpias las cubas y otros depósitos con agua y sosa, y bien enjuagados, se quemaba azufre en su interior bajo el doble formato de pajuela (mecha de azufre y amianto suspendida de un alambre) o mediante infiernillos especiales. Posteriormente se hacía pasar el vino y este absorbía el gas sulfuroso resultante de la combustión del azufre. También se inyectaba gas sulfuroso en el vino con una bombona que desprendía gas en el vino según sus propias necesidades. Estos sulfitómetros se siguen utilizando en distintas variedades y modelos.

Antiguamente se utilizaba el ácido tartárico, que, aunque presente en el racimo del vino, se echaba como conservante y para corregir los vinos, ya que los vinos que por cualquier casualidad venían con poco ácido, eran vinos flojos y de difícil conservación y la adición de ácido tartárico tenía la finalidad de equilibrarlos.

Para el embotellado de vino a pequeña escala, de forma manual, ya desde principios del siglo XX se empleaban la filtradora manual en forma de embudo metálico con un grifo en la parte inferior por donde se hacía colar el vino a voluntad, que llevaba en su interior un filtro de tela; la encorchadora para el cierre que manejaba un operario sentado en su extremo desde donde accionaba con fuerza la palanca que introducía el corcho en la botella y que tenía un pie movible para asentar el fondo del recipiente; y la precintadora, que mediante un curioso sistema de poleas, movía un cilindro que con un giro de la manivela colocaba sobre el cuello de la botella una lámina de plomo que servía de precinto.

Garapitero

El control de la carga impositiva era tarea del garapitero, quien por un tanto alzado arrendaba y cobraba cierto derecho municipal llamado garapito (antiguamente carapito), palabra que proviene de una medida antigua, el cántaro o cuarta de galleta^[15]. En realidad, el garapito era un arbitrio o impuesto sobre la exportación, que gravaba las operaciones de medición y carga de vinos, vinagres y aguardientes que se extraían de la localidad (término usado en la Ribera y Zona Media de Navarra, que en algunas poblaciones también navarras recibía el nombre de opilarinzada) y, por extensión, el servicio municipal mismo que facilitaba las operaciones de venta y exportación de los líquidos sujetos al pago, toda vez que el rematante del arriendo (garapitero) quedaba obligado a mostrar a los compradores las bodegas o almacenes donde hubiera líquidos para la venta e inspeccionar, en su caso, la medición con las vasijas o medidas oficiales, llevando la cuenta de lo medido, e incluso a liar y cargar los envases. Igualmente solía quedar obligado a prestar los útiles necesarios para la práctica de dichas operaciones, como eran los pellejos (odres), envasadores, escalera, cuerdas, etc. En Cintruénigo (N), el garapitero se ayudaba en su contabilidad de una tabla de madera con 100 agujeros con la que iba sumando los cántaros que iban trasegándose, y cuando la suma llegaba a 10 gritaba “¡¡y van 10!!”, entonces otro empleado o él mismo colocaba un palito de sarmiento en dicha tabla y así se sabía cuantas cántaras o carapitos habían salido hasta el momento. Popularmente se consideraba que la tarea del garapitero exigía preparación, se supone que por la contabilidad que había de llevarse. Por eso, una mujer de Obanos (N) alabando lo despierto que era su hijo, dijo: ”¡Umm…este hijo mío qué listo, qué listo es, lo menos ha de ser obispo, umm... lo menos médico, lo menos garapitero ha de ser!”.

1. ↑ Gancho, mako o corquete en otras localidades de Navarra y Álava. Cuchilla de hierro en forma de ángulo recto o de semicírculo provista en un extremo de un mango de madera en el que se inserta la cuchilla. El filo es liso.
2. ↑ De boca y base circular unidos por un puente, que se adaptaban muy bien al lomo de la caballería y que hacían los gitanos. Hoy son de plástico.
3. ↑ Elaborados en los talleres de tonelería, en forma troncocónica, con la boca más ancha que la base, de más de un metro de altura y cinchado con cellos de hierro para sujetar las maderas o duelas que lo constituían. A estos sustituyeron otros con la misma forma pero de goma negra, más manejables por su ligereza. Generalmente eran de boca circular, pero también los había de boca ovalada para ser transportadas con más facilidad de dos en dos a lomos de animal de carga, aparejado con el baste y una almohadilla para evitar roces innecesarios (estas últimas eran de uso común en Rioja Alavesa). Para cargar las comportas se necesitaban varios hombres fuertes, pues tenían una capacidad de entre 80 a 100 kilogramos. En San Martín de Unx y Cintruénigo (N), apretaban la uva contenida en su interior con el mazo pisón para aumentar su capacidad (mango con un cilindro de madera muy pesado en su base que se manejaba con ambas manos de arriba-abajo). En Moreda (A) las comportas se hacían con madera de chopo y días antes de vendimiar comportas y camportillos (estos más ligeros para recoger la uva junto a las renques de la viña) se llenaban con agua con la finalidad de que sus maderas se hinchasen y sus duelas quedasen prietas, bien ajustadas. De esta forma al echar la uva en plena vendimia dentro del camportillo el caldo o zumo de las uvas no se colaba fuera de él.
4. ↑ Las máquinas cosechadoras vendimian las viñas en espaldera a razón de 10 robadas por hora. Tras la recogida de la uva hay que limpiarlas con agua a presión con manguera.
5. ↑ En estas localidades llegaron a instalarse campamentos de temporeros, de hasta 2000 personas en Mendavia el año 2000. En 2010 su número se había reducido a 31. R. ARAMENDÍA. “Estella. La mecanización de la viticultura pone fin a la época de los temporeros” in Diario de Navarra. Pamplona: 18 de octubre de 2013. Disponible en: http://www.diariodenavarra.es/.
6. ↑ Véase también “Lagos y bodegas” in ETNIKER EUSKALERRIA. Casa y familia en Vasconia. Bilbao: 2011, pp. 699-701.
7. ↑ El estrujado rompe el hollejo del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el jugo. La estrujadora constaba normalmente de una tolva de recepción y dos o más rodillos que giraban en dirección contraria, aplastando las uvas.
8. ↑ Se transportaban sobre la espalda como un saco de patatas, agarrándolos con las manos de las dos puntas superiores por donde se echaba el líquido. Los de Berganzo los compraban en Haro (La Rioja), lo mismo que las botas para consumo individual que eran de idéntica piel. Para beber vino se empleaba también el porrón de cristal, pero más bien en la mesa de comer, en casa o en la taberna.
9. ↑ En las bodegas de cooperativas este es el momento en que se tiene la precaución de determinar mediante un medidor el contenido de azúcar en el mosto y el contenido potencial del alcohol en el vino, con el fin de ajustar el precio con el socio-propietario de la uva entregada, cuyo monto se atestigua mediante recibo.
10. ↑ Era el mismo producto (los polvos) que se echaba al tomate hecho para lograr su conservación.
11. ↑ En casa Ulpiano, de la misma localidad, disponían incluso de una despabilladora, especie de mesa con una red de esparto que al ser movida favorecía el paso del grano separado de la raspa a un recipiente que después se volcaba al lagar para su pisado.
12. ↑ En Viana (N), se seguía la siguiente costumbre. Cuando la cantidad de vino acumulado en la bodega excedía el consumo propio, los particulares abrían taberna, “fulano echaba vino”, en la entrada de la casa a pie llano. Generalmente, el vino ya podía beberse a partir de la Navidad y había que venderlo antes de mayo por el peligro que tenía de picarse, aunque existe el dicho: “Por san Andrés, el vino nuevo viejo es”. Se hacía saber a los vecinos la apertura de la taberna mediante público pregón de corneta por las calles de la localidad. Procuraban que no se abrieran dos tabernas a la vez.

    A la entrada de la casa colocaban un rústico mostrador de madera con unos vasos muy gruesos de cristal, rara vez algún porrón, y a un lado había una pila de hoja de lata llena de agua. Para combatir el frío, en ocasiones, en el brasero prendían fuego a unos sarmientos. Se debía hacer turno y cuando terminaba un cliente de beber, teniendo en cuenta que solía haber más bebedores que vasos, se enjuagaba el vaso usado en la misma agua, que no era corriente, “hasta que se llenaba de babas”. La taberna se abría generalmente al atardecer y era lugar social de reunión y de comentarios sobre qué taberna tenía mejor vino: “el clarete de Luquillo hace primores”, aseguraba un bebedor. Se merendaba frugalmente algún trozo de pan con chorizo o cebolla, y, a veces, en siglos pasados se originaban grandes disputas, incluso de homicidios. Se dice que el vino tenía sentor, si poseía mal gusto. Permanecía abierta la taberna en tanto no se acabase el vino de la bodega.

    Había algunas disposiciones municipales por las que no podían abrir las tabernas durante los oficios religiosos y era obligatorio cerrarlas al anochecer. Llamaban corredor a la persona entendida que intervenía en la venta del vino de las cubas y cobraba por ello ciertos derechos. Aprovechado el vino para consumo doméstico, el excedente era exportado fuera de la población.

13. ↑ Antiguamente eran de esparto, pero ya en la década de 1980 las sustituyeron por otras de nilón más resistentes.
14. ↑ El DRAE define el sombrero como “capa formada por hollejos y escobajos en la superficie del mosto en fermentación”.
15. ↑ El garapito es una medida tradicional de capacidad para líquidos, usada en Navarra desde la Edad Media. Equivalía a 1/16 de coca, 1/12 de docena, 1/6 de comporta, 1/4 de galleta; y comprendía 4 cuarterones, 8 medios cuarterones, 16 pintas, 32 medias pintas o 64 cuartillos. En términos actuales suponía 11.77 litros. Vide: Luis Javier FORTÚN; Javier ZABALO in Gran Enciclopedia Navarra. Tomo III. Pamplona: 1990, p. 99, voz Carapito; José María IRIBARREN in Vocabulario navarro. Pamplona: 1977, p. 267, voz Garapito y Ángel J. MARTIN in Gran Enciclopedia Navarra. Tomo VIII. Pamplona: 1990, p. 283, voz Opilarinzada.