La molienda, ehotzea

El grano una vez cribado y limpio se vierte en la tolva, taborea, que viene a ser un cubo de madera en forma de pirámide invertida. Sus dimensiones pueden ser de 1 m de altura y 50 cm de lado en su parte superior. En su parte inferior su anchura puede reducirse a 20 cm de lado. Una tolva puede tener la capacidad de acoger 100 kg de grano (dos fanegas y un cuarto).

Su fijación sobre el molino propiamente dicho ha de ser más oscilante que rígida. Para ello suele estar atravesada por el brazo de un poste de quita y pon y sujeta al techo mediante una cadena. También puede asentarse la tolva en un bastidor de madera cuadrado, astoa, que, a su vez, descansa sobre la superficie del guardapolvo o armazón de tablas que cubre la piedra volandera.

Para que la salida del grano pueda ser regulada, en su parte inferior le cuelga a la tolva una pieza de madera exenta a modo de un cuenco alargado, que en euskera recibe el nombre de samea (cuello en Bizkaia). Esta pieza se sujeta a la base de la tolva en tres puntos: dos en su parte posterior mediante tiras de cuero, ugelak, y uno en la parte frontal. Por este punto frontal se regula su grado de inclinación, haciendo que se deslice una mayor o menor cantidad de grano para que sea molido por las piedras. Esta inclinación se obtiene mediante un torniquete de cuerda que cierra o abre su ángulo de inclinación. Cuanto menor es la cantidad de grano, su molienda resulta más fina.

La calidad de la molienda, tanto del trigo como del maíz, dependía de estas dos operaciones que tenía que cuidar el molinero:

a) El que las dos piedras de moler estuvieran más o menos prietas una contra otra. Esto se conseguía mediante la palanca que actuaba sobre la tabla base, maia, que soportaba el eje que hacía girar la rueda volandera, ganeko Narria. Haciendo que bajara esta tabla, se estrechaba la abertura entre ambas piedras y en consecuencia la harina resultaba más fina. Si se hacía subir la tabla de la base, la abertura se hacía más holgada y en consecuencia la molienda del grano era más gruesa.

b) El que cayera mayor o menor cantidad de grano entre las piedras de moler. A menor cantidad, las piedras muelen más finamente.

Un molino de tipo medio podía moler de 20 a 30 kg de maíz por hora. Pero para moler en fino se requería que el embalse o depósito de agua, andaparea, estuviera lleno para poder producir una mayor fuerza hidráulica. En fino se molían unos 5 kg menos a la hora.

Cuando el maíz era recién cosechado se molía con las piedras en mayor holgura para que no se produjera entre ellos una masa pastosa que impidiera la molienda. A este efecto se le llamaba errotarriak oretu, enmasado de las piedras de moler. Para evitarlo, se sometían las mazorcas de maíz, artaburuak, recién recogidas a un secado artificial introduciéndolas en el horno doméstico después de haber extraído de él los panes cocidos. Al grano resultante de este secado se le llamaba labigerra o labartoa, secado al horno.

En la molienda del maíz se producían dos tipos de harina: artouruna, harina fina destinada a la alimentación humana: tortas, taloak; panecillos, opilek; panes grandes, artoak. Otro tipo de harina era el llamado artobirrine que venía a ser maíz triturado y destinado al engorde y alimentación del ganado doméstico: cerdos, terneros, gallinas, etc.

También el trigo adquiría modalidades distintas durante su molienda. Su harina, gariuruna, podía salir con mucho salvado, zahitsu. Con esta harina una vez cernida se obtenía un pan blanco. Cuando el trigo se molía con gran presión de sus piedras se molía a la vez parte del salvado adherido al grano, en cuyo caso la harina resultaba más oscura, tremesago, lo que hoy en día se llama harina integral.

La harina una vez molida salía por un estrecho canal situado en la base de las piedras de moler y caía en un arca, urunaskea, que se cubría con tapas o con una tela de saco.

Las piedras del molino, errotarriak

La molienda del trigo y del maíz no se llevaba a cabo con las mismas piedras. Normalmente cada molino contaba con dos o más secciones con sus correspondientes pares de piedras; una de ellas destinada a moler trigo y la otra o las otras a moler el maíz.

Las mismas piedras de moler eran diferentes en cada caso. La piedra volandera para moler el trigo con un diámetro de 1.30 m tenía un grosor de 30 cm. La de moler maíz con un diámetro similar era más liviana con un grosor de 10 a 20 cm. Cuando la piedra volandera, ganeko harria, se desgastaba por el uso, pasaba a ser piedra solera, azpiko harria.

Después de un trabajo ininterrumpido de muchas horas la piedra volandera podía adquirir una temperatura alta y en tiempo de grandes fríos corría el riesgo de quebrarse. En actividad normal las piedras debían ser picadas o afiladas cada dos meses. Se picaban ambas piedras tanto la solera como la volandera en toda su superficie.

Para proceder a esta operación había que levantar la piedra volandera y ponerla del revés, a la vez que se dejaba al descubierto la piedra solera. Esta operación que requería un gran cuidado, se llevaba a cabo utilizando el pescante, peskantea, llamado también cabrestante. Consistía en un grueso arco de hierro capaz de abrazar a la piedra en todo su diámetro. La piedra se sujetaba al pescante mediante dos bulones, larakoak, de hierro que se introducían en los dos ojos extremos del arco del pescante y dos orificios laterales de la piedra. Este arco de hierro pendía del brazo de un poste que giraba sobre un gozne y se situaba a un lado entre las piedras del molino. La piedra una vez sujetada se elevaba mediante un torniquete de palanca y se le daba la vuelta.

Los útiles empleados para picar las piedras eran los que usaban los canteros: pico, bufarda o martillo dentado y trinchante, especie de hacha corta de dos filos que se empleaba para ahondar los canales radiales de las piedras. Estos canales curvilíneos permitían el airea-miento, la circulación y la salida de la harina a medida que era molida.

La pieza cimera había que picarla de tal manera que una vez colocada contra la solera ofreciera un intersticio más holgado en su parte central y un ajuste más cerrado en la parte periférica, de modo que fuera capaz de recibir el grano y triturarlo gradualmente expulsándolo hacia fuera.

De las piedras recién picadas se decía que estaban más afiladas, zorrotzago, y que molían con mayor agresividad. Esto venía confirmado por un antiguo dicho de los molineros: “harria pika barritan, beti tremes”. Su equivalente en castellano: “en piedra recién picada, siempre comuña”.

Un elemento característico del antiguo molino, tanto por su función como por el sonido que producía, era la cítola, arrana (Zeanuri-B). Era una madera alargada sujeta mediante un clavo grande a la pieza exenta de la tolva. Su extremo inferior caía sobre la piedra volandera. Cuando esta giraba transmitía a la cítola un golpeteo que hacía vibrar a la pieza exenta de la tolva, haciendo que cayera el grano lentamente al centro de las muelas. Este traqueteo de la cítola era un sonido característico de un molino en funcionamiento. Cuando la cítola callaba era un aviso al molinero de que el molino había parado.

Maquila, mendea

El molinero cobraba en especie por la molienda; se quedaba con una parte de la cantidad molida. A esta cantidad se le denomina en castellano maquila, puñera en el Valle de Carranza (B) y en euskera mendea o lakea.

A mediados del pasado siglo XX la maquila venía a ser la décima parte de la cantidad molida, hamarretik bat, si el grano había llegado en buenas condiciones, limpio y seco. En caso contrario se sustraía más. Después de la Guerra Civil, hacia los años 1940, debido a la escasez de grano y a las requisas obligatorias que llevaba a cabo la Comisaría de Abastos, los clientes, bezeruak, comenzaron a pagar la molienda con dinero.

Medidas y pesos

La cantidad de grano que cada caserío llevaba a moler se calculaba mediante medidas de capacidad, que eran recipientes de madera de castaño que una vez llenados, se raseaban pasándoles el rasero, arraskea. Las medidas de capacidad más usuales eran la fanega, anegea; la media fanega, anegerdia; la cuarta, kuartea y el celemín, zelemiñe. En el molino estas cantidades se traducían a peso en una báscula o balanza de grandes proporciones. Antes de que se implantara el sistema decimal, la unidad de peso era la libra, que venía a ser el equivalente aproximado de medio kilogramo.

Este peso en libras se marcaba con una piedra ocre, “harrigorri samurregaz”, en el saco que contenía el grano aportado. Se utilizaban para esto signos de círculos y rayas tanto verticales como transversales o inclinadas, que correspondían a las cantidades de peso correspondientes.

Cada molinero podía tener su propio sistema de marcar estos signos. El más usual entre los molineros del valle de Arratia (B) era el que un círculo equivaliera a 40 libras; una raya vertical a 20 libras; una horizontal a 10 y una oblicua a 5. También se señalaba en cada saco la identificación del cliente mediante letras o números.

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