Diferencia entre revisiones de «Elaboracion del aceite de oliva»

Revisión actual del 12:20 17 jun 2020

Lo habitual es que el aceite de oliva se dirija al consumo humano y para ello es preciso trujalear o trujalar (Viana, Mendigorría-N) las olivas extrayéndoles el aceite que contienen. También se han empleado las hojas de olivo o el aceite en medicina popular para el oído, la piel, como hipotensor y laxante.

A continuación describimos la fases del trabajo que se realiza en el trujal cooperativo La Equidad de Moreda (A), que vino a reemplazar a cinco almazaras más antiguas que dejaron de funcionar^[1], y que nos servirá de guía para detallar el proceso de elaboración del aceite de oliva.

Época

A los pocos días de iniciada la recolección de la aceituna comienza su molienda. Para las vísperas de la Navidad ya ha comenzado. Suele durar aproximadamente un mes. En años de una gran cosecha de aceituna puede durar la molturación hasta finales del mes de febrero, aunque lo normal es que finalice en enero. El aceite se reparte entre los socios cooperativistas hacia el mes de marzo.

Entrega y pesada de la oliva. Su almacenaje

En esta época invernal la tarde de los sábados es el momento escogido para la entrega a la almazara (trujal, trujalar en algunos pueblos de Navarra) de la oliva que a través de toda la semana se ha recolectado. En años de abundante cosecha la recogida de la oliva se hace varios días entre semana. Y con el actual sistema de molienda se tiende a recogerla a diario, después de la jornada de trabajo en el campo.

La plaza del trujal se llena de mulas mecánicas y tractores que hacen largas colas esperando que les llegue el turno para entregar las olivas. Cuando llega este los sacos de olivas se depositan sobre una báscula para ser pesados. Después se vacían en los almacenes y se vuelven a pesar vacíos para saber cuál es su tara y descontarla de la primera pesada de los sacos llenos de olivas. De acuerdo a los kilos de olivas que aporte cada vecino recibirá luego los litros de aceite que le correspondan. Esta cantidad cada año es diferente dependiendo de la calidad de la oliva. Por regla general viene a repartirse a un 22 %, es decir, de cada 100 kilos de oliva se obtienen 24 litros de aceite. Como cifra orientativa, los informantes señalan que 72 kilos de oliva dan una cántara de aceite, o sea 16 litros.

Al mando de la báscula está un trujalero que canta las pesadas siendo anotadas por otro operario en un albarán de cuya copia hace un recibo que es entregado al dueño de las olivas^[2]. En las tareas de poner los sacos en la báscula y luego vaciarlos ayudan los vecinos que guardan turno con la finalidad de aligerar el trabajo.

Los sacos de olivas, después de pesados, se van vaciando en un algorín^[3] o cuarto que hay en el trujal y muy cercano a la tolva, que en Oteiza de la Solana (N) denominan troje^[4]. También se echan olivas en el cuarto del huesillo en su primera mitad, sobre todo a principios de campaña, luego no. Y si hay ese año muchas olivas que no tienen cabida en los lugares mencionados se echan entonces en otro almacén del edificio del trujal.

Las olivas se guardan siempre formando un gran montón. Para esto se pone una tabla en rampa por la que hay que subir con el saco de olivas al hombro y una vez arriba vaciarlo.

El momento oportuno para iniciar la molienda, dicen en Oteiza de la Solana (N), es cuando suda la aceituna almacenada en los trojes^[5].

Molienda

Las partes de que se compone el trujal o pasos que hay que seguir en el proceso de molturación de la oliva para obtener el aceite son: la tolva, el sinfín, el molino, las batidoras, el arca, la prensa, el cuarto del huesillo, las tinas de aceite y los infiernillos.

La tolva

Se halla según se entra al trujal. Cuando las olivas llevan almacenadas unos días y comienzan a recocerse (la gente dice pudrirse), es decir, a estar muy maduras es señal de que están listas para moler. Entonces se van echando con una pala dentro de la tolva las olivas más cercanas. Las que estén a mayor distancia se traen en carretillas y se vacían en la tolva cuya parte superior se encuentra a la altura del suelo.

El sinfín

Las olivas pasan a través de un agujero existente en el fondo de la tolva a un pequeño depósito en donde un sinfín las va transportando desde la tolva a la plataforma del molino. El sinfín que va metido dentro de un tubo está colocado en rampa haciendo subir la oliva desde el fondo de la tolva hasta la muela del molino. En este recorrido pasa a través de una pared, ya que la tolva y el molino están ubicados en cuartos distintos.

El molino

El etnógrafo alavés Gerardo López de Guereñu anota la siguiente descripción de este molino de Moreda^[6]: “El molino está montado sobre una plataforma de cemento en donde ha sido fabricado un círculo del mismo material dentro del cual está colocada una piedra^[7], también circular, que es la base sobre la que se machacan las aceitunas [la solera]. Entre estos dos elementos queda un canal en el que se irá depositando la pasta antes de pasar a la operación siguiente. Un eje central proporciona el movimiento de rotación a la parte móvil que corresponde a la parte superior. A este eje están unidas tres barras perpendiculares al mismo, las cuales están unidas a su vez a un anillo exterior del que salen tres ejes que atraviesan, por su centro, los rulos (molones en San Martín de Unx-N). Esta unión es flotante lo que hace que el trabajo de machacado se haga por el paso de los rulos [sobre la solera], no por fuerza añadida. Los rulos son de piedra, en forma de cono truncado, con el diámetro mayor en la parte exterior [y mirándose al interior los vértices], y que, por el movimiento de rotación sobre la piedra inferior, giran sobre su propio eje”.

Son fundamentales en ese punto que el suministro de fruto al paso de los rulos sea constante y reemplace el que sale al que entra a la solera, y a la vez, y que el tiempo de molienda no sea tan dilatado que pueda producir pastas excesivamente deshechas, lo que favorecería la formación de lodos en los aceites. En ningún caso la cantidad de aceituna debe exceder de los 20 kg por m² de solera. La velocidad conveniente en este tipo de molinos es de 15 vueltas por minuto para no desarrollar demasiado calor por frotamiento.

Una vez trituradas las olivas enteras (carne y hueso) sobre la solera del molino, la pasta resultante de este proceso cae al canal que existe en todo el perímetro del molino. Del canal la pasta desciende a través de una abertura y rampa a un depósito metálico, a continuación del cual entrarán en contacto con las batidoras.

Las batidoras

Se encuentran adosadas al conjunto del molino. Las batidoras son dos, la primera tiene la misión de amasar la pasta en frío procedente del depósito metálico a través de un sinfín, que la sube a dicha batidora. La segunda batidora tiene la finalidad de mezclar y amasar bien la pasta pero con ayuda de agua caliente a una temperatura de hasta 40 grados, con el fin de facilitar el deslizamiento de material y que en el prensado posterior no revienten los capachos donde se introducirá la masa.

El arca

De la segunda batidora la pasta bien amasada cae al arca que es un depósito rectangular existente al lado de la segunda batidora y molino. Está construida de cemento, forrado en la parte interior de azulejos blancos para una mayor limpieza.

La prensa

En Moreda se llama “armar el pie” a colocar espuertas o capachos con la masa de oliva en su interior sobre una vagoneta metálica con ruedas que van encajadas en dos raíles para su posterior traslado hasta la prensa. Dichas espuertas, de forma circular, se apilan sobre el eje vertical en forma de tubo metálico que lleva la vagoneta en su centro, y sobre ellas y bajo sus solapas se extiende con las manos la pasta molida procedente del arca. La finalidad del eje es que las espuertas se mantengan rectas y no se desequilibren.

El pie así armado de espuertas alcanza una altura de hasta 2 m y está formado por unos 75 capachos con unos 900 kilos de pasta de olivas en total. Los capachos, confeccionados con esparto, actúan como coladores a la hora del prensado separando el huesillo del aceite. También en el trujal de Torres del Río (N) se apilan para cada prensada unos 70 capachos (el último de ellos en forma de tapadera), cada uno con 10-12 kg de carga, o sea unos 800 kg, y se hacen ocho prensadas o pies al día para que el aceite vaya colando “despacio y bien”. Se consideraba extraído el aceite cuando el barómetro de la prensa indicaba una presión de 300 atmósferas, entonces la altura del pie de capachos quedaba reducida casi a la mitad y recuperaba 20 cm al poco de liberar la fuerza. Desde que se empezaba a llenar el primer capacho hasta la conclusión de la prensada transcurrían aproximadamente dos horas.

La prensa es hidráulica y funciona por presión inferior. La fuerza motriz tanto de ella como del molino es de generación eléctrica.

Nada más poner en funcionamiento la prensa, el aceite va saliendo por el exterior de los capachos y se desliza hasta su base, de donde es recogido por medio de unos conductos para ser llevado hasta las tinas. Cada pretada (prensada), dicen en Viana (N), debe durar entre una hora y media y dos horas. La primera prensada producía la llamada “lágrima de aceite”, la mejor, mientras que de la última prensada (del residuo o huesillo) salía un aceite inferior llamado “de orujo”. Este sistema de obtener el aceite se realizaba “en frío”, sin la intervención todavía del agua caliente (Viana-N). En esta localidad navarra los capachos utilizados eran de esparto procedente de Valencia, otras veces de Jódar (Jaén) y de Murcia. En siglos pasados los traían de la cercana localidad de Sesma. En tiempos recientes los capachos tradicionales de otros trujales han sido elaborados con hilo de nailon (Torres del Río, Oteiza de la Solana-N).

Terminada la prensada, se lava con agua caliente el pie con una manguera en forma circular, dotada de orificios, que se halla en la misma prensa.

El cuarto del huesillo

Una vez finalizado el proceso de prensado, la vagoneta con los capachos es transportada hasta una plataforma giratoria a través de unos carriles. En ella se da al carro un giro de 90o para llevar los capachos, llenos de los restos del prensado, a los que se denomina huesillo, hasta un cuarto específico llamado así, “cuarto del huesillo”. Este producto en la actualidad es vendido a fábricas de aceite y grasas de Lérida. No obstante, el huesillo se empleaba antes como combustible de cocinas y braseros en sustitución de la leña, y como alimento para los cerdos.

Las tinas de aceite

Detrás de la pared donde se halla la prensa se encuentra la habitación de las tinas. Son depósitos de cemento forrados con azulejos blancos para mayor limpieza donde el aceite que sale de la prensa va a parar a través de unas tuberías subterráneas para irse decantando poco a poco hasta liberarse el aceite virgen de todas las impurezas. En las tinas (en San Martín de Unx-N llaman reposadores) el aceite se clarifica por decantación.

Hay cuatro tinas (en ocasiones como en el Trujal de Viana pueden llegar a seis). La primera se deja vacía y se va llenando por la parte inferior con el agua y heces que van pasando del fondo de la segunda tina. Cuando esta se llena, se sobra y el aceite virgen más clarificado de la superficie pasa a la tercera tina. La misma operación se repite cuando la tercera está llena que pasa al sobrarse el aceite a la cuarta. Ya de la cuarta tina el aceite se trasvasa con una motobomba a los depósitos de cemento de almacenaje.

Cuando en la primera tina por encima de las heces había algo de aceite, esta era recogida con el plato (instrumento de hojalata redondo con un asa o agarradero en la parte central) y se echaba a la segunda tina.

En Oteiza de la Solana (N) era habitual escaldar el aceite cuando se encontraba en proceso de decantación (se añadían uno o dos cubos de agua hirviendo) para “quitar amargor”, y el encargado del trujal observaba el estado del aceite comprobando con la taza si los residuos habían sido eliminados^[8].

Los infiernillos

Eran cuatro depósitos de hormigón subterráneos donde se recogían las heces del aceite (en Oteiza de la Solana se las conoce como alpechín o tinaco) y el agua caliente que facilitó el proceso. Los residuos se quedaban en el fondo de los depósitos y el agua a través de una tubería marchaba al río La Ren. Lo ordinario era que entonces se trasegara el aceite virgen a depósitos metálicos por medio de bombas y a partir de ese momento quedara listo para su distribución a los socios.

En Oteiza clasifican los residuos de la molienda en “turbios y aceitones”, que son los de mayor importancia tras el orujo; suponen un 2 % del aceite total y lo componen los aceites margarosos y sucios que se depositan en los contenedores de almacenaje del aceite; de estos residuos, el 70 % es aceite utilizable. Llaman borras a los depósitos grasientos que deja el aceite en los pozuelos decantadores, y fondos cuando son fangosos. Al huesillo, obtenido tras el segundo prensado denominan galleta y se almacenaba en una habitación contigua a la sala de extracción y este puede ofrecer entre un 5 % y un 14 % de aceite, por lo que luego podrá usarse para otros fines como elaboración de jabón, aceite lubricante o como simple y útil combustible de la caldera del trujal (del mismo modo se vendían para este fin los capachos en mal estado). El mismo fin se le daba en los domicilios de los socios. En Oteiza llegó a emplearse también como abono por su riqueza en nitrógeno y potasio. Los alpechines se desechaban por los desagües y hoy se evacuan mediante cisternas dado su poder contaminante.

Reparto del aceite

Cuando los depósitos de almacenaje del aceite se encontraban llenos en plena campaña de molienda de las olivas o cuando esta finalizaba se procedía a repartir el aceite entre los socios productores. No ocurría así en el trujal de Viana (N), donde al aceite se le hacía reposar por espacio de tres meses. Para ello se convocaba a los vecinos siguiendo el orden de entrega de las olivas, quienes lo hacían antes eran también los primeros en coger el aceite. Algún año se procedió por orden alfabético de socios.

El aceite se recoge hoy en garrafas de plástico, pero antes se hacía en pellejos a propósito. Un trujalero reparte el aceite entre los socios del trujal dando a cada vecino-socio los litros de aceite que le correspondan según los kilos de olivas que haya entregado. Generalmente, se vienen a repartir a razón de 22 a 24 litros de aceite por cada 100 kilos de olivas. Los moredanos de antaño llevaban el aceite a sus casas y lo echaban en tinajas (beleces) para su utilización en los meses siguientes, bien para conservar otros alimentos como para cocinar, alimentar candiles, etc., básicamente para consumo doméstico o para obsequiar a familiares o allegados. En otro tiempo se llegó a emplear para trueque con arrieros y comerciantes que pasaran por el pueblo. Raramente se vendía al público.

Las medidas de capacidad tradicionales de La Rioja en materia de aceite son la cántara (16 litros), la cuartilla (4 litros) y el azumbre (2 litros).

Hoy en las casas se guarda aceite para todo el año. Si se ha cogido mucho aceite, parte de este se vende desde el propio trujal para evitar las mermas por posos y clarificación del aceite en las tinajas. Aún recuerdan las personas mayores cómo los montañeses de las tierras colindantes (Bernedo, Bajauri, Navarrete, Genevilla) bajaban hasta Moreda con las caballerías cargadas de leña y patatas y las vendían o cambiaban por vino y aceite.

Los trujaleros debían emplearse en su trabajo, por eso era frecuente (San Martín de Unx, Viana-N, Moreda-A) que se alimentaran del producto recién elaborado empapando rodajas de pan restregado con ajo tras meterlo en el tino y puestas a tostar al fuego, las denominadas en Viana (N) y Oyón (A) pingadas (pringadas), porque el aceite se escorría por las manos. En aquella ciudad navarra el “rancho del trujal” se cocinaba a base de patatas fritas cortadas en grandes lonchas a las que añadían bacalao desalado, algún pimiento y algo de guindilla. Una orden del Trujal Cooperativo prohibió en 1958 los almuerzos y cenas en el trujal durante la campaña, porque bajaba el rendimiento de los obreros contratados. El alimento de los trujaleros moredanos para desayunar eran las torrijas. Consistían en trozos de pan empapados en aceite y rociados con azúcar que eran tostados en el horno del trujal. Dicen que era un desayuno sumamente exquisito. En Oyón (A) a la tostada podía añadírsele jamón o membrillo.

En las últimas campañas de molturación de olivas, además de moler las aceitunas propias de los vecinos de Moreda, también se han molido en el Trujal Cooperativo olivas de vecinos procedentes de localidades cercanas como Aras, Barriobusto, Clavijo, Elvillar, Islayana, Labraza, Lapuebla de Labarca, Leza, Logroño, Navaridas, Ribaflecha, Sorzano y Yécora.

Otras aplicaciones: jabón y cerato

Con los residuos o heces de los infiernillos el aceite malo, incluso el usado de fritanga, las mujeres de Moreda hacían jabón de lavar ropa. Para elaborarlo mezclaban en un balde o cubo la misma cantidad de agua que de heces de aceite más una quinta parte de sosa caústica (hidróxido de sodio, NaOH). Este proceso de elaboración se podía hacer tanto en frío como en caliente, ayudando con un palo a mezclar los elementos citados en el balde durante 45’. Para que sacase espuma le añadían resina en escamas o polvos de lavar a mano. Asimismo le echaban un chorrito de colonia para que tuviera buen olor. Cuando se endurecían y secaban se cortaba la masa en trozos que ya servían para ser empleados en lavar la ropa sucia. A principios del siglo XX en Moreda hubo una fábrica de jabón.

Llaman cerato al producto suavizante de manos hecho por los agricultores a base de cera y aceite. En un pequeño recipiente de hojalata se mezclan restos de trozos de vela con aceite gastado o en desuso de la casa. El recipiente se pone a fuego lento y de vez en cuando con un palillo se da vueltas a la mezcla. Una vez hecho, se deja enfriar. La función del aceite es suavizadora y evita que el cerato quede duro. Es empleado por los labradores que se lo extienden en las manos, frotándoselas tras retirar del recipiente una porción con la uña, antes de manejar las herramientas, así consiguen, por ejemplo, que los mangos se adhieran mejor a las manos.

1. ↑ El trujal lo fundaron 104 socios. El lema de esta cooperativa de campo fue: “Unos por otros y Dios por todos”. Además de servir para su fin cumplía otras funciones, como la compra de patatas de siembra y de superfosfato de cal, sulfato de cobre y de amoníaco para los tratamientos del olivo, que se vendían entre los vecinos de Moreda. También albergó en su edificio un molino de cebada y otros cereales para alimento animal. En el año 2000 los propietarios de olivares eran 122.
2. ↑ Tradicionalmente y con carácter general, el pago que recibía el trujalero por su trabajo se denominaba maquila, consistente en una porción del aceite molido. Maquilar era el medir y cobrar la maquila. DRAE.
3. ↑ Por tal entiende el DRAE cada una de las divisiones abiertas por delante y construidas sobre un plano inclinado, alrededor del patio del molino de aceite, para depositar separadamente la aceituna de cada cosechero hasta que se muela; o bien patio donde están estas divisiones, con las oportunas vertientes para recoger en un sumidero el alpechín que mana de las aceitunas. Alpechín, según la misma fuente, es el líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apiladas antes de la molienda, y cuando, al extraer el aceite, se las exprime con auxilio del agua hirviendo.
4. ↑ Existe un completo estudio de este trujal. R. M. ARMENDÁRIZ; M. R. MATEO. “El trujal San Francisco Javier de Oteiza de la Solana” in CEEN, XXX (1998) pp. 307-334.
5. ↑ A veces conocimientos heredados de generaciones anteriores como este de aguardar a que las aceitunas alterasen su color y textura para su molturación, o prácticas poco higiénicas como no lavar el producto antes de su prensado, se han demostrado contraproducentes dando como resultado aceites de color y fragancia poco naturales, acidez excesiva o potencialmente impuros. Ya se advertían, no obstante, algunos de estos peligros. En el trujal San Francisco Javier de Oteiza de la Solana (N) se prohibía a los socios mezclar la aceituna de las ramas con las caídas al suelo. Estas circunstancias, y otras de carácter económico, han motivado en Navarra el cierre de la mayoría de los trujales tradicionales (a excepción de algunos que se adaptaron, entre ellos los de Olite, San Martín de Unx, Larraga, Mendavia, Torres del Río y Ablitas) y el pase de la aceituna al trujal cooperativo Virgen de las Nieves de Arróniz (hoy Mendía), que se creó en 1992 con la asociación de 22 antiguos trujales de la Navarra Media, dotado con los mayores adelantos y el personal técnico preciso, lo que revierte en un aumento de la calidad del aceite. Actualmente, son más de 4000 los socios siendo el trujal más representativo de esta Comunidad Foral. Se cultivan 900 000 olivos en 2800 hectáreas y se producen 1500 toneladas de aceite de oliva virgen al año, lo que viene a ser las ¾ partes del aceite que se elabora en Navarra. El titulado Nuestra Señora del Rosario de Ablitas, por su parte, recoge la aceituna de más de 500 agricultores de la localidad y del entorno (Corella, Cintruénigo y Murchante). Otras nuevas almazaras de Navarra de carácter cooperativo son La Maja de Mendavia, el trujal Artajo de Fontellas, La Casa del Aceite de Cascante, Almazara del Ebro de Cintruénigo y Hacienda Queiles de Monteagudo, acogidos a la denominación de calidad Aceite de Navarra. En la Rioja Alavesa, a fecha de 2005, existen trujales cooperativos en Moreda y Oyón, siendo municipal el de Lanciego, y es interesante destacar la formación de una Asociación para el Fomento, Promoción y Defensa del Olivo de Rioja Alavesa Santa Eulalia luego redenominada ADORA (siglas de Asociación del Olivo de Rioja Alavesa), así como la nueva utilidad de algunos trujales (Yécora, Barriobusto) como museos del aceite. En el pasado fueron frecuentes las almazaras particulares (el movimiento cooperativo surge con fuerza en el primer tercio del siglo XX). Un buen ejemplo es el de la ciudad de Viana (N) donde existieron hasta la década de 1930 los de Montoya, Baroja, Cadarso, Juaquilongas, Armendáriz, Pancho, Jalón, Capuchinas, y los propios de las iglesias parroquiales de San Pedro y de Santa María, a partir del siglo XVI, motivados por la entrega del diezmo de la oliva y sus particulares propiedades, al menos hasta la desamortización de los bienes eclesiásticos del siglo XIX. Vide: Rosa María ARMENDÁRIZ; Susana IRIGARAY; Maria Rosario MATEO. “El inventario de trujales de tecnología tradicional de Navarra: metodología y resultados” in CEEN, XXXI (1999) pp. 369-380.
6. ↑ G. LÓPEZ DE GUEREÑU IHOLDI. “La elaboración del aceite de oliva en la Rioja Alavesa” in Ohitura. Núm. 3 (1985) pp. 99-105.
7. ↑ Evidentemente debía ser de constitución dura para resistir el roce. La del trujal de Barriobusto (A) era de granito.
8. ↑ Las informaciones de este trujal han sido extraídas de R. M. ARMENDÁRIZ; M. R. MATEO. “El trujal San Francisco Javier de Oteiza de la Solana” in CEEN, XXX (1998).