Diferencia entre revisiones de «Leche de cabra»

Revisión actual del 09:57 20 dic 2018

Se constata en nuestra encuesta que en Álava y en parte de Navarra la leche de cabra, junto o separadamente a la de oveja, ha tenido mayor importancia que en la vertiente cantábrica.

En Urkabustaiz (A) los ganaderos ordeñaban las cabras y su leche, menos fuerte que la de oveja, se destinaba al consumo doméstico y a fabricar quesos.

En los Montes Altos de Toloño (Berganzo-A) se tomaba leche de vaca, oveja y cabra, según los animales que tuviera cada casa y con ella hacían cuajo, mantequilla y queso. Las ovejas sólo se ordeñaban durante unos días después del destete y la leche se dedicaba al consumo doméstico. Eran las cabras las que aseguraban la tenencia de este producto en la montaña y con la sobrante se hacían quesos.

Cada casa ordeñaba sus cabras cuando éstas regresaban del monte y a quien no las tuviera le proporcionaban leche al paso del rebaño, para lo cual las mujeres salían a su encuentro con un recipiente para recogerla. A veces el pastor para ganar un poco más, ordeñaba a presión obteniendo de esta forma abundante espuma y llenando el recipiente con menos líquido.

En Bernedo (A) se ordeñaba a las cabras; no así a las ovejas, salvo a las de raza lacha.

En Moreda (A) la leche de cabra estaba destinada al consumo familiar, vendiéndose la sobrante; la de oveja no era apreciada excepto para hacer queso.

En Artajona (N) hacia mediados de los cuarenta se suprimieron las cabrerías del vecindario. Hasta entonces las casas contaban con una o dos cabras para abastecimiento de leche. Cuando la producción superaba el consumo familiar, se vendía a los vecinos. Algunas familias tenían además vacas lecheras.

En San Martín de Unx (N) las cabras se dedicaban mayormente a la producción de leche. Las que eran propiedad del pastor, podía llevarlas éste entre las ovejas de su patrón. Le proporcionaban carne y leche, cuyos excedentes le servían para fabricar quesos, bien para uso propio o para ser vendidos en la propia localidad. Por su parte, las de la cabrería proporcionaban a sus propietarios leche y un cabrito anual, cuya carne era muy apreciada.

Informantes locales recuerdan que antaño se hacían quesos de leche de cabra y de vaca para consumo doméstico. Dejaron de fabricarlos en la década de los treinta. Señalan que los primeros requerían menor cantidad de leche, por ser ésta más concentrada, pero en cambio eran más ordinarios que los fabricados con leche de vaca. Se elaboraban en los meses de junio y julio. En el pueblo se tomaba leche de cabra, de oveja y de vaca; la primera de ellas se dejó de consumir a raíz de la desaparición de estos animales a mediados de los años setenta.