Vertiente mediterránea
En Valdegovía y Valderejo (A) la producción de leche se ceñía antaño al consumo y fabricación de queso doméstico.
En Allo (N) las ovejas eran de raza churra y raramente se ordeñaban pues la leche servía casi exclusivamente para amamantar a las crías. No se han fabricado quesos destinados a la venta, si bien en algunas casas los hacían para consumo doméstico.
En Lodosa (N) de ordinario no se ordeñaban las ovejas; ocasionalmente, cuando descorderaba una oveja, si tenía las ubres demasiado cargadas se la ordeñaba y con la poca leche que se obtenía se hacían cuajadas.
_1944.jpg)
En Artajona (N) la leche de oveja, de vaca o de cabra se destinaba a la venta en el pueblo, existiendo una clientela más o menos fija. En épocas de escasez solían tener preferencia las familias con enfermos o lactantes. El horario de despacho de la leche no era fijo, dependía de la llegada del pastor o del ordeñado del ganado. La clientela recogía la leche en pucheros y en cantimploras. Este menester de «ir a por la leche» corría a cargo de niños y mozas, dando pie a salidas nocturnas, juegos infantiles y encuentros de parejas de novios. En ocasiones, sobre todo en verano, la leche llegaba a ser tan abundante, que no se podía vender toda en el pueblo. Con ella algunos hacían quesos, otros la vendían en pueblos cercanos como Tafalla, llevándola en un cochecito con dos ruedas tirado por caballos, llamado tribuli, y había incluso quien optaba por rifarla «a un tanto la pinta»[1].
En San Martín de Unx, lo mismo que en Sangüesa (N), a las ovejas no se las ordeñaba sino que su leche se dejaba para que las madres criaran a los corderillos.
En Izal (N) la leche se ha empleado para criar los corderos si bien hasta los años cincuenta se hacía queso para consumo doméstico. Los pastores del Roncal (N), en la misma época, durante la marcha de trashumancia al regresar de la Bardena no podían aprovechar la leche del ordeño por lo que se la regalaban al cañadero y éste hacía quesos[2].
