Gipuzkoa

De Atlas Etnográfico de Vasconia
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En la comarca del Bajo Deba, en Elgoibar en los años veinte se criaban vacas de raza suiza con las que se obtenía leche para consumo propio y para la venta, que servían además para realizar labores en el campo. En esta época cada caserío contaba con cuatro o seis de estos animales, un par de bueyes, unos cuantos terneros, el burro y el mulo. Había caseríos con bueyes que utilizaban para labrar la tierra; también fueron empleados para mover vagones cargados de mineral en una fábrica actualmente desaparecida. Hoy en día el panorama ha cambiado notablemente y aunque muchos caseríos continúan con pocas vacas, los que se dedican a la explotación tanto de leche como de carne, han aumentado considerablemente los efectivos. Las vacas no se crían sino que se compran. Las razas dominantes para carne son la pirenaica y la limusina mientras que para leche lo es la frisona, que recibe en la localidad el nombre de pinta. Los terneros se crían para luego venderlos cuando tienen entre diez y trece meses y sacrificarlos en el matadero. Hay quien cuenta con más de ciento treinta terneros pirenaicos, limusines y mestizos. Aunque los bueyes están en proceso de desaparición, hay en Elgoibar un caserío que se dedica a su crianza para luego venderlos a quienes los utilizan en la competición de arrastre de piedra. Hasta este caserío se acercan a adquirirlos incluso de otras provincias.

En esta localidad se criaban ovejas en numerosas casas y cada una contaba con medio centenar. Por el contrario en la actualidad son bastantes menos las que las explotan pero hay más cantidad de ellas.

Uno de los animales que más se criaba en los caseríos era el cerdo para el abastecimiento doméstico. Actualmente ha disminuido considerablemente su crianza y el festejo de la matanza, txerri-boda, se ha perdido.

Antaño también eran muchos los que criaban burros con los que luego transportaban los productos de la huerta hasta el mercado o llevaban el grano de trigo y de maíz al molino para transformarlo en harina y retornar de nuevo a casa. Hoy en día, aparte de un par de burros cuyos dueños los siguen utilizando un día a la semana para acercar sus productos de la huerta hasta el mercado, los restantes «sólo comen y duermen». En otro tiempo era igualmente habitual ver un mulo enganchado a un carro para transportar los productos del caserío y por ello resultaba normal que se criasen algunos.

Las gallinas andaban sueltas durante el día y por la noche se recogían en el gallinero. Se criaban pollitos y para ello se ponían huevos a una gallina clueca. Actualmente, y desde hace unos quince años, se utilizan gallinas ponedoras con las que obtener huevos para consumir en casa. Las tienen en jaulas durante unos dos años, que es el periodo de máxima producción y cuando dejan de poner se sacrifican y se sustituyen por jóvenes oillandas; con unas cuatro por caserío suele ser suficiente. Los pollitos se compran en una cooperativa, se engordan y a los dos meses se sacrifican y se conservan en congeladores. La cría de conejos para consumo casero ha estado muy arraigada y sigue estándolo en la actualidad.

En la comarca del Alto Deba, en Oñati a principios de siglo la cabaña ganadera de la zona estaba muy diversificada: se criaban vacas, ovejas, caballos, cerdos, conejos, gallinas, perros y unos cuantos también abejas. Actualmente son pocos los que viven de la ganadería. La mayoría de los caseríos poseen dos o tres vacas y/o unas pocas ovejas con el objeto de tener limpios los terrenos. Los que se dedican a la ganadería tienen vacas para producir leche o las crían para carne y muy pocos de ellos tienen más de una clase de ganado.

Rebaño en Elkano, Aia (G), 1996. Fuente: Iñaki Linazasoro, Grupos Etniker Euskalerria.

En la comarca del Goierri, en Telleriarte las vacas y ovejas son los ganados de los que se obtiene un mayor rendimiento. En los años sesenta había tres o cuatro vacas en cada caserío. Ahora sólo tienen tres en un par de ellos y en los restantes una o dos, ya que los baserritarras han trabajado y siguen haciéndolo en las fábricas. Por lo que respecta a las ovejas, antaño las había en la mayoría de las casas, de veinte a cuarenta en cada una; actualmente aunque la cantidad de cabezas es mayor, el número de caseríos que crían estos animales es menor. Unos cuantos tenían yeguas; actualmente algunos tienen potros. Pastan en el monte y cuando cumplen un año los venden para carne ya que hoy en día ésta se estima más que antaño. Las cabras se tenían en casa o en sus alrededores. Algunos las llevaban en verano a Aizkorri y en invierno las volvían a recoger. De esta labor se encargaban los muchachos de la casa. En la actualidad quedan pocas y permanecen atadas con cadena alimentándose de zarzas.

En todas las casas se criaba al menos un cerdo y en muchas dos. Ahora sólo se mantiene este animal en unas pocas. Siempre había de media docena a dos docenas de gallinas que vivían libres en las cercanías del caserío acompañadas por un gallo. Se criaban pollos y se consumían en el hogar, aunque de vez en cuando también se vendía alguno. Hoy en día hay pocas gallinas y todas están enjauladas y los pollos se compran cuando son polluelos y se engordan en casa. Se crían conejos para con sumo particular; antaño algunos los vendían. También había un burro en cada caserío. Hoy en día no hay colmenas como antaño pero aún se ven algunas. A raíz de las plantaciones masivas de pinos en los montes desaparecieron las plantas melíferas y con ellas las abejas. También se crían palomas en algunas casas, si bien por capricho. A las palomas les gusta hacer el nido en los cantos y salientes de la parte superior de los edificios. Se les pone una pequeña puerta en el camarote para que entren por allí. Tienen una pollada prácticamente al mes. Su carne es muy sabrosa.

En Ezkio se crían y explotan vacas, bueyes, aunque ya solamente en un caserío, yeguas, burros, cerdos, ovejas y cabras. Tradicionalmente ha estado prohibido que estos últimos animales pasten en los montes y hoy en día tampoco pueden hacerlo libremente[1]. Otras especies son los conejos, que se introdujeron tarde y en la actualidad siguen siendo poco numerosos, gallinas, que se criaban libres en los alrededores de la casa, patos, pavos, gansos y abejas. También hay perros, gatos y hasta conejillos de Indias, que reciben el nombre de kotxinitak.

En Beasain hasta los años cuarenta en el caserío se criaban o mantenían vacas, caballos, asnos, cabras, ovejas, cerdos, conejos, gallinas y palomas, aunque no en todas las casas se explotaba la totalidad de las especies citadas, dependía del tamaño y las necesidades de cada familia.

La vaca, beia, ha constituido el tipo de ganado más importante de la casa. Además de aprovechar su fuerza de tracción juntamente con los bueyes, sus producciones más importantes han sido la leche, la carne y la cría de terneros.

Hasta la década de los cincuenta y sesenta la mayoría de las vacas que se criaban eran de raza pardoalpina, bei suizoa, que aunque proporcionaban menos leche eran más fuertes para el trabajo en el campo y se adaptaban mejor a las fuertes pendientes de la orografía local. En algunos caseríos también tenían vacas frisonas, bei pintoa, charolesas francesas, txarolesa, o pirenaicas, abelgorria, consideradas estas últimas como autóctonas. No en todas las casas había bueyes, idiak, por lo que si en una que carecían de ellos precisaban sus servicios, se veían obligados a llamar a quien los tuviese y se dedicase a hacer trabajos para otros a cambio de algún pago; a este último se le llamaba itzaia.

Con independencia de los caseríos que se dedican al pastoreo, se tenía durante la temporada de invierno dos o tres ovejas, ardia, que, compradas al pastor cuando bajaba de la sierra en otoño, se engordaban para matarlas en casa alrededor de las fiestas de Navidad, haciendo además cecina para echar al cocido a lo largo del año. Hoy en día en bastantes caseríos se ha pasado a tener quince o veinte ovejas y en algunos más, como explotación ganadera para vender su leche y los corderos que producen.

A excepción de algunos caseríos que se encontraban en las cercanías de formaciones rocosas, apenas se ha acostumbrado a tener cabras. Hoy en día se crían algunas para aprovechar las abundantes zarzas que crecen en los eriales.

Hasta que comenzó a decrecer el número de miembros de las familias, en todos los caseríos se criaban cerdos, txerria. Para el consumo casero se sacrificaban anualmente uno o dos y los numerosos cochinillos que criaban las cerdas se vendían en las ferias semanales o a los carniceros de la localidad. No solía haber macho en todos los caseríos por lo que cuando la cerda estaba en celo era preciso llevarla donde lo hubiera.

En todos los caseríos se tenía un burro, astoa, para utilizarlo en el transporte de cargas, fundamentalmente para el acarreo de leña y estiércol y para bajar a la calle la leche y los productos del campo, así como llevar las compras al caserío, además de tirar del carro y de aperos más livianos. En los menos tenían una yegua o un caballo y en muy pocos un mulo. La yegua, beorra, además de la misma finalidad que el asno, se ha utilizado en trabajos de labranza suaves.

La gallina, oilloa, se ha criado para obtener huevos y también pollos que se criaban y vendían en las ferias. La cría del conejo, konejua, untxia, era antes escasa, consumiéndose la mayoría en casa. Hoy se ha multiplicado su producción para la venta.

Se criaban palomas en muy pocos caseríos. En cambio antiguamente tenían una o dos colmenas a fin de obtener miel para el consumo casero además de cera.

Se han tenido perros desde tiempos remotos, pero siempre como aviso o defensa contra los visitantes inesperados, sin ningún otro fin. Hoy generalmente se tiene uno más grande atado junto a la puerta de entrada del caserío y otro menor que anda suelto y que suele acompañar al labrador cuando va a trabajar al campo. Hace cincuenta y sesenta años en muchas casas, en lugar de un perro grande tenían un ganso que denunciaba con sus graznidos, bastante antes que el perro, la presencia de extraños merodeando en las inmediaciones; sin embargo los perros asustan y mantienen alejado al intruso.

En la comarca de Tolosa, en Berastegi se criaban vacas, caballos, burros, cabras, ovejas, cerdos, conejos, gallinas y abejas, además de perros como animales guardianes y de compañía. A principios de siglo cada caserío disponía de un asno para transportar la leche al pueblo y la comida al lugar de trabajo. Hoy prácticamente han desaparecido.

En la comarca de Urola-Kosta, en Getaria antaño se tenían bueyes, idiak, para trabajar, vacas, beiak, cerdos, txarriak, conejos, konejuak, para consumo doméstico, cabras, auntzak, ovejas, ardiak, asnos, astuak, perros, txakurrak, y gallinas, oilloak. También se tenía algún caballo para trabajar, pero era muy raro.

En la comarca de San Sebastián, en Astigarraga la especie animal más explotada ha sido y sigue siendo la vaca de raza frisona, también llamada pinta, que es de producción lechera. La economía de la localidad ha estado orientada tradicionalmente hacia la venta de este producto en el mercado de la cercana capital. Estas vacas se han utilizado también para el trabajo, uncidas al yugo, y para la producción de abono, luego vendido para fabricar nitrato de Chile. El número de animales por caserío es de unas cuatro a diez cabezas y por término medio se tienen unas ocho para el engorde con sus correspondientes terneras. La cantidad de vacas de carne ha sido muy reducida, si bien en la actualidad se está experimentando un incremento de la misma. Antaño sólo unas cuantas casas contaban con toro semental por lo que para cubrir las hembras era preciso llevarlas adonde se hallase éste. Este sistema ha sido sustituido por la inseminación artificial. Además ha sido muy corriente tener una pareja de bueyes, utilizada para el trabajo y hoy, debido a la mecanización que ha experimentado el campo, restringida su actividad a las apuestas. Estos animales han sido muy apreciados hasta el punto de que quien no tenía bueyes y los precisaba contrataba sus servicios. La pareja de bueyes era una posesión muy estimada.

Se han explotado yeguas, mulos y asnos, sobre todo desde la desaparición de los bueyes como animales de trabajo. Cada caserío cuenta frecuentemente con un asno o bien con una yegua o un mulo, o una pareja de ambos. Entre estos animales se prefieren las yeguas por ser más finas y los mulos por ser más mansos. Los caseríos más fuertes cuentan con dos yeguas y tres mulos. Actualmente se recurre a ellos como animales de tiro, pero también han servido como animales de carga sobre todo para transportar las marmitas de leche.

Los cerdos, en número de uno o dos, se crían en casa para engordarlos. Hay caseríos que llegan a tener hasta cinco. Las crías se venden o se guardan para su engorde. Las cabras y las ovejas no han sido animales muy comunes, sobre todo las ovejas. Ahora los hay que tienen algunos de estos animales para mantener limpio el terreno. Las cabras se utilizan para limpiar las zarzas y para la venta de un par de cabritos al año. Se suelen tener unas cuatro o seis por casa y no en todas, principalmente en aquellas situadas en la parte más alta y rocosa de la localidad. Las gallinas ponedoras y los pollos son por el contrario animales corrientes en todos los domicilios. Unos pocos caseríos cuentan con conejos, gansos y conejos de Indias. Las palomas no son animales habituales en Astigarraga y tampoco las abejas. Finalmente todos los caseríos cuentan con perros y gatos que suelen ser muy numerosos. Entre los perros son más apreciadas las hembras «porque son más finas y menos fáciles de engañar por extraños». El perro cuida la casa y en algunos casos está enseñado para hacerse cargo de la conducción del ganado.

En Hondarribia en tiempos pasados la única raza de vacas que se criaba era la suiza. Aún hoy en día se conservan ejemplares ya que muchos caseros se han resistido a sustituirla.

Yeguas en Berastegi (G), 1977. Fuente: Iñaki Linazasoro, Grupos Etniker Euskalerria.

Se utilizaba tanto para leche como para carne. También se ha criado para carne limusina; pirinaica, llamada igualmente gorri o del país, de la cual quedan muy pocas cabezas y blonda; y para leche pinta, frisona u holandesa. Antaño las vacas se empleaban para trabajar además de para producir leche. Luego llegó la época de la especialización y esta localidad adquirió fama nacional por sus vacas suizas de raza selecta. Esta vaca era bastante alta y larga pero por falta de buenos machos fue degenerando. La gente fue abandonando entonces su crianza y optaron por la raza frisona. Pero tampoco gustó porque se trataba de animales de salud más delicada y con mayor facilidad de padecer descomposición (cólicos). Esta raza producía más leche, pero de menor calidad y tenía además un genio muy alterado. Como consecuencia de todo ello, algunos, por amor propio, siguieron con las antiguas suizas y los hay que aún las mantienen. Los productores de leche han optado por la suiza o la frisona y los que se dedican a la carne por la limusina y la blonda. Estas últimas tienen la ventaja de que mientras que la antigua suiza no se sacaba al monte todo el año porque no soportaba las condiciones climatológicas adversas, éstas pueden pasar prácticamente todos los días fuera y sólo en inviernos muy duros hay que complementarles la alimentación. En el censo de ganado vacuno de 1991 había en Hondarribia  91 explotaciones con 980 cabezas: 267 reses de carne, 441 de leche y 272 de abasto. Algunos caseríos también crían algún ejemplar de vacuno para consumo casero. Sacrifican al animal en el matadero de San Sebastián y allí, por una cuota, se lo guardan en sus frigoríficos para ir consumiéndolo según las necesidades.

En esta localidad se cría oveja latxa de la variedad mutur-zuri. Actualmente sólo unos cuatro o cinco caseríos tienen rebaños en el Jaizkibel. El resto lo tienen en casa o en sus prados. En el año 1991 había 11 caseríos que tenían en total 1.162 ovejas, el mayor con 340 y el menor con 11, siendo la media de algo más de 100 cabezas por explotación. En 1995 son 14 las explotaciones con 1.004 cabezas.

Está prohibido tener cabras en montes comunales y se pueden cazar libremente las que se encuentren en el monte Jaizkibel. Hay media docena de caseríos que las crían en terrenos propios o en los que les dejan. Son útiles en caminos y chabolas para que no crezcan hierbas. Basta atar una del rebaño para que las demás no se alejen de la zona.

Hay muy pocos puercos pues se está perdiendo la tradición de su crianza; sin embargo hay gallinas en todos los caseríos. Los conejos también se crían en muchas casas pues resulta muy fácil hacerlo. Además siempre hay un perro que avisa de los intrusos. En la actualidad hay más abejas que antaño aunque esta zona no es la mejor para la apicultura por la excesiva humedad. Hay media docena de caseríos que crían patos y en otras tantas casas palomas.


 
  1. En este sentido en el archivo municipal consta que en el año 1916, en una reunión celebrada en el ayuntamiento de Argindegi, tuvo lugar la venta de cuatro cabras abatidas en el monte. En 1920 la «Junta provincial» dio su conformidad para que se pudiesen cazar todas las cabras que pastasen libremente en el territorio de Gipuzkoa. Su carne podía ser recogida por los guardas, mikeletes, o cualquiera que tuviese licencia de caza.