Iragazkia. Colador
La primera operación a la que se somete la leche ordeñada es su filtrado para limpiarla de impurezas.
Para ello estuvieron en uso hasta los años veinte utensilios de madera de fabricación artesanal. En Gorbea-Zeanuri (B) los pastores usaban un colador, irizkia, hecho con un fleje muy ancho de corteza de castaño enrollado en forma de cono cuyos extremos se atenazaban con un palo hendido. Este palo tenía debajo del embudo una rama saliente, kakoa, de donde se colgaba. Los pastores más ancianos recuerdan que la corteza de castaño para este utensilio se cortaba en el menguante de mayo, maiatzeko ilberan. En el interior del embudo se colocaban ortigas, asunak, que hacían de filtro.
El uso de ortigas como elemento de filtro ha sido común en toda el área pastoril encuestada (Urkabustaiz, Ayala-A; Carranza, Orozko, Zeanuri-Gorbea, Abadiano-Anboto-B; Izarraitz, Ataun, Ernio-G; Donaixti-Ibarre-L; Arraioz, Baztan, Larraun-N). La ortiga es planta que prolifera en tierras muy abonadas como son las proximidades de los rediles; de ahí que el pastor las tuviera siempre a mano para su uso.
En Gorbea-Orozko anotan que las ortigas se colocan en un embudo de manera que la parte vellosa, el envés de sus hojas, quede hacia arriba. En 1998 algunos pastores siguen utilizando este sistema de colocar ortigas en el colador, iriztontzia.
En Izarraitz, Ernio, Urbia y Aralar (G) se utilizaba hasta los años veinte un colador semejante al descrito arriba; en la zona de Legazpi recibía el nombre de idakizki; en Urbia, illakizki o illakazki; en Ernio, iragazki; en Abaltzisketa (G), iragazkuntzi y en Ezkio (G), iragaztontzi; en Sara (L) iazki.
En Ataun el colador, irakazkia, era un embudo tallado en madera y provisto de un gancho del que se colgaba. En su dorso llevaba una ranura que se aplicaba al borde del cuezo mayor, abatza, para que se mantuviera tieso durante la operación. En su interior se introducía un puñado de ortigas; las impurezas de la leche quedaban retenidas en su pelusa y descendía al cuezo mayor completamente limpia. Los pastores sostenían que daban además buen gusto a la leche y durante el filtrado aquéllas eran renovadas varias veces.
En Arraioz-Baztan (N) utilizaban, asimismo, como colador, idazkia, un embudo de madera de abedul, con un pequeño asidero lateral por el que se le sujetaba al borde del cuenco, abatza; en su interior se colocaban ortigas y helechos. En Larraun anotan que algunos pastores siguen utilizando hoy en día este colador, idazkia, para filtrar la leche en la borda.
También en Uharte-Hiri e Ibarre (BN) en los años veinte se filtraba la leche a través de ortigas colocadas en la boca estrecha de un tubo cónico a modo de embudo llamado tuta. Este pasador estaba hecho de corteza de castaño.
Este colador recibe también otras denominaciones: en Aizkorri (G) al pasador de leche que en los últimos años es metálico y anteriormente fue de madera de abedul se le llama imitua[1]; en los años veinte entre los pastores de Oñati (G) al embudo de madera para colar la leche a través de ortigas lo denominaban murkoa[2].
Ramona Violant recogió en Roncal-Isaba (N) el nombre de embasador que designaba un embudo colador que sustituyó a los antiguos de corteza arrollada. Para tamizar la leche se empleaban ramitas tiernas de boj colocadas en la parte baja del embudo[3].
No fue éste el único sistema de filtrar la leche: en Ayala y Urkabustaiz constatan que desde antiguo colaban la leche haciéndola pasar por un trapo fino, pero en ambas comarcas se tiene conocimiento del filtrado mediante el uso de ortigas. También en Bernedo (A) se colaba la leche mediante un trapo de lino.
En Ernio distinguen el antiguo embudo de madera, iragazkia, con ortigas, del actual colador, pasadorea, cerrado con una gasa o tela porosa, zapia. También en Abadiano-Anboto (B) al igual que en otros puntos como Carranza (B), Aria (N), las ortigas fueron sustituidas por trapos y más tarde por coladores de metal galvanizado.
En Ezkurra (N) en los años treinta, la coladera, iragazkia, era un cucurucho de madera en cuya boca más estrecha se ponía un paño por el que se filtraba el líquido. En Nabarniz (B) este colador recibe el nombre de irazkia.
- ↑ Luis Pedro PEÑA SANTIAGO. Aizkorri. San Sebastián, 1985, p. 353.
- ↑ José A. de LIZARRALDE. «Establecimientos humanos y zonas pastoriles. Villa de Oñate» in AEF, VII (1927) p. 95.
- ↑ Ramona VIOLANT. «Enseres para la elaboración de los quesos procedentes de Isaba (Navarra)» in Munibe, XIV (1962) pp. 279-280.