XXII. MATANZA DOMÉSTICA DE ANIMALES
La matanza doméstica de animales y el aprovechamiento y consumo familiar de su carne ha sido tratada in extenso en otro tomo de este Atlas Etnográfico de Vasconia[1]. Dentro de la cabaña doméstica de los caseríos y casas de las zonas rurales de Vasconia ha estado generalizada la costumbre de criar animales para la matanza y consumo propios.
El animal por excelencia para la matanza doméstica ha sido el cerdo, junto a él las gallinas, pollos y conejos. En algunas localidades también se mataban capones, patos, palomas y pichones. En las casas de los pastores se sacrificaba algún cordero, cabrito u oveja vieja con motivo de fiestas patronales o celebraciones familiares. Quienes tenían ganado mayor, por los mismos motivos, sacrificaban algún novillo u otro animal de su cuadra. La costumbre más generalizada ha sido que los animales menores se mataran en casa mientras que los mayores se han solido llevar a los mataderos municipales.
La mayor parte tanto del ganado mayor como del menor que se criaba en casa se destinaba a la cría o a la obtención de productos para la venta en ferias y mercados bien directamente o a través de intermediarios, como tratantes.
En las postrimerías de este siglo va siendo cada vez más raro que personas particulares sacrifiquen animales domésticos para su consumo, y lo usual es que se provean de la carne necesaria en las carnicerías o supermercados de las grandes superficies donde se expenden todos estos animales ya sacrificados. Algunas casas del ámbito rural mantienen animales a la antigua usanza, los sacrifican y los preparan como se hacía antaño.
La matanza y el despiece los realizan los hombres mientras que la labor de la elaboración de los embutidos y demás productos la llevan a cabo las mujeres. Ellas también se encargan de matar los animales de corral, los pequeños. Antaño la carne obtenida había que consumirla inmediatamente o aprovecharla haciendo cecina mientras que actualmente los congeladores permiten conservarla durante todo el año. A este respecto hay que señalar que incluso en localidades donde no ha existido o se había perdido la tradición de sacrificar terneros en casa, se ha introducido la costumbre de hacerlo. Uno de los motivos más importantes es que las partes del animal troceadas en raciones, tanto de terneros como de otras muchas clases de animales que se sacrifican, se guardan y conservan con facilidad en arcones congeladores para su consumo diferido.
En los pueblos donde sigue habiendo pastores la gente acude directamente a ellos para efectuar la compra del animal requerido y suele ser el propio pastor quien sacrifica el cordero o cabrito y lo entrega limpio. Se ha recogido el dato de que en algunas localidades hoy día incluso se encargan gorrinos en la carnicería o a una granja, que los entrega muertos y ya limpios. No sucede lo mismo con las palomas y pichones que se entregan sin desplumar (Aoiz-N).
Las matanzas domésticas en zona rural han tenido carácter general como ha quedado dicho. A continuación se incluyen las descripciones recogidas en algunas localidades seleccionadas entre otras muchas posibles.
Matanza doméstica de animales en días señalados
Procedimientos utilizados para la matanza doméstica
La venta de ganado para carne
La piel de las ovejas, ardi-larrua
- ↑ ETNIKER EUSKALERRIA. Alimentación Doméstica en Vasconia. Atlas Etnográfico de Vasconia. Bilbao, 1990, pp. 160-194.
