Ganadería y pastoreo y su evolución

Une culture de longue tradition

Il y a un demi-siècle, Barandiaran observait que «la zone axiale des Pyrénées basques (et ceci peut s’étendre à l’ensemble des Pyrénées) conserve dans le dédale de ses replis certains traits culturels de très ancienne tradition».

Cette culture trouve son expression la plus significative dans le mode de vie lié à l’élevage et à l’activité pastorale. C’est ainsi que, selon l’information apportée par la documentation historique, à la fin du Moyen-Âge les troupeaux des vallées basques se retrouvaient en été sur les mêmes montagnes qui, de nos jours, constituent les principaux points de ras­semblement pastoral.

Mais le mode de vie pastoral rapporté sur ces documents médiévaux remonte à des temps bien plus lointains encore, comme nous le suggère l’aire de distribution des monuments préhistoriques de la région pyrénéenne.

Les baratz ou espil, cercles de pierre baptisés par les préhistoriens du terme breton de cromlechs, sont des constructions funéraires de l’Âge du Fer qui occupent dans les Pyrénées basque des plateaux et des cols situés entre les pâturages des deux versants de montagne. Ces monuments se trouvent dans la même zone d’activité pastorale estivale actuelle et jamais dans des endroits où ce genre de vie n’a pas été possible. Ceci suggère que ses cons­tructeurs étaient des bergers et que la vie pas­torale traditionnelle est un calque de celle qui a été pratiquée dans ce pays pendant l’Âge du Fer.

La même coïncidence de lieu peut être observée entre les zones pastorales actuelles et l’aire de distribution des dolmens dressés au cours de la période antérieure à l’Enéolithi­que et à la fin du Néolithique. Ce recoupe­ment atteint un tel degré qu’on ne trouve pas de dolmens là où la nature du sol et les condi­tions climatiques ne sont pas favorables à l’é­tablissement de bergeries.

Le maintien séculaire de l’activité pastorale dans les montagnes du Pays Basque peut aider à expliquer le fait que les désignations que reçoivent les différentes espèces de bétail, ain­si que l’outillage employé, composent un fond lexical propre et indépendant des langues indo-européennes qui gagnèrent cette partie de l’Europe au cours du premier millénaire a. C. C’est à ce fond non-indo-européen qu’ap­partiennent des noms d’animaux comme AHUNTZ, chèvre; AKER, bouc; ARDI, brebis; BEHI, vache; ZEZEN, taureau; ZEKOR, veau; IDI, bœuf; ZALDI, cheval; BEHOR, jument; URDE, cochon; AHARDI, truie; AKETZ, verrat; OR, mâtin; ZAKUR, chien.

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Coincidencia entre áreas megalíticas y zonas de pastoreo según Barandiaran (1927).

Les dernières fouilles archéologiques ont reculé l’âge de la Néolithisation de Vasconia, dont l’antiquité semble supérieure à celle qui lui a été attribuée jusqu’ici. Dans les Pyrénées Occidentales, la présence des animaux domes­tiques est documentée dès le dernier quart du Ve millénaire a. C., aussi bien sur les sites du versant océanique (grotte de Arenaza-B) que sur le versant méditerranéen (Peñalarga-A; Los Cascajos, Los Arcos-N). Les espèces domestiques de cette étape si précoce sont les ovi-caprins (les plus abondants) et les bovidés. Dans la grotte de Peñalarga (Alava), on trouve, outre la brebis (qui dans tous les cas est l’espèce la plus abondante), des bovidés et le cochon domestique.

Le régime traditionnel de l’activité pastorale

Le mode traditionnel de pratiquer l’activité pastorale et l’élevage en liberté du bétail s’est maintenu dans les zones où trois conditions sont réunies: l’existence de terres communa­les, le droit au pâturage de tous et la libre cir­culation des troupeaux.

Dans les régions montagneuses, les commu­naux ont toujours revêtu une grande impor­tance dans l’économie traditionnelle des vi - llages environnants; c’est pour gérer cette jouissance commune que furent créées des associations ou unions, formées de plusieurs villages, comme celles de Sierra Salvada, Gui­bijo, Izki, Aizkorri (Parzonería General de Ála­va y Gipuzkoa), Enirio et Aralar, et des Barde­nas Reales en Navarre. Les unions ou pactes établis entre des communautés des deux ver­sants des Pyrénées eurent également la même finalité.

La libre jouissance des terres communales s’est maintenue en vigueur dans des villages qui, parmi elles, disposent de pâturages et de bois (hêtres, chênes, yeuses) traditionnelle­ment utilisés par les habitants pour alimenter leur bétail (brebis, vaches et chevaux), et pour ramasser du bois de chauffage, de la fougère pour les litières du bétail stabulé ou des glands pour les cochons.

La libre circulation du bétail, historique­ment, n’a connu d’autres limitations que les haies des terrains privés et les limites avec les communes voisines ou un communal apparte­nant à une autre association ou pacte. Le bétail avait même le droit de circuler sur les terrains privés, non clos par un muret ou une haie, dès que les récoltes étaient faites. La priorité de ce droit de circulation des troupeaux sur la mise en culture s’exprime dans la phrase suivante: Soroak zor dio larreari (La terre labourée a une dette envers le pré). Ce régime de pâturage est encore en vigueur dans certai­nes vallées pyrénéennes comme celle de Ron­cal (N).

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Pérennité des zones de pâturages. Dolmen de Gaxteenia. Mendibe (BN), 1980.

Un type d’élevage primitif, antérieur à la sta­bulation, consiste à laisser errer dans les montagnes, librement, les vaches et les juments dont le bénéfice provient uniquement de leur viande et de leur descendance. Ce bétail qui vit dans un état demi-sauvage porte sur son cuir la marque de son appartenance à une maison précise. Il est toutefois difficile de le considérer comme faisant partie du cheptel domestique et certains moyens employés pour sa capture en pleine montagne rappellent plutôt les battues de chasse, la capture s’effectuant finalement à l’aide de lassos ou de chiens.

Le mode d’exploitation du bétail, le régime de jouissance des pâtures et le type d’activité pastorale sont conditionnés par le climat et par la nature du terrain. Il y a deux mille ans, Pli­ne (Histoire Naturelle IV, 10) faisait déjà la dis­tinction entre le Vasconum saltus, humide et boisé, et le Vasconum ager, couvert de champs céréaliers et de vignes. Cette distinction qui, en termes généraux, coïnciderait avec les atmosphères humide et sèche de Vasconia et, de façon moins précise, avec ses versants atlanti­que et méditerranéen, est toujours valable en ce qui concerne le sujet du présent ouvrage.

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Atlas honen lurraldea erromatarren garaian, Santiago Seguraren arabera.

Les races de bétail élevées sur le versant atlantique sont adaptées à l’humidité excessi­ve du terrain sur lequel elles se déplacent, sur­tout pendant la saison froide. Dans cet ordre de choses, signalons l’adaptation des races ovi­nes qui, pendant l’hiver, paissent dans des fonds de vallée dont l’humidité rend impro­pres au cheptel bovin.

Ce versant se caractérise également par l’a­bondance de pâturages et la faible présence des céréales destinées à nourrir le bétail. La croissance saisonnière de l’herbe a donné lieu au développement de méthodes pour la con­servation de cette dernière qui garantissent l’alimentation des animaux pendant la pério­de de repos végétal.

L’élevage stabulé s’est orienté ces derniers temps vers la production de lait, surtout de vache. Cette évolution a été encouragée par le développement à proximité d’importants noyaux de population. Le lait, et sa transfor­mation en fromage, ont constitué également le principal produit obtenu des troupeaux de brebis.

La population rurale est répartie dans des fermes dispersées, ce qui permet de garder les bêtes dans des étables incorporées à l’habita­tion ou à ses côtés; chaque ferme, dans sa recherche d’une jouissance optimale du milieu naturel, élève toutes sortes d’animaux, les plus importants économiquement étant les vaches et les brebis.

L’activité pastorale a eu un caractère fami­lial; en d’autres termes, le troupeau appartient à une maison qui possède généralement une longue tradition d’élevage des brebis et c’est un membre de la famille qui s’en occupe.

Le versant méditerranéen de Vasconia s’est caractérisé par l’importance de ses terrains communaux, qui restent encore aujourd’hui en grande mesure préservés; leur exploitation continue à se faire de façon communautaire, sous forme d’unions et de syndicats qui regroupent plusieurs localités.

Les différences climatiques par rapport à l’aire atlantique se traduisent dans des distinc­tions au niveau des types de pâturages et des races de bétail, ainsi que dans l’importance relative des différentes espèces. Dans de nom­breux villages de l’Alava et de la Navarre, les chèvres ont été traditionnellement les princi­pales pourvoyeuses de lait pour la consomma­tion domestique.

Dans cette zone où l’agriculture a joué un rôle plus important, les animaux de tir se sont révélés indispensables. La distinction est ancienne entre «le bétail fainéant et le bétail de travail»; ce dernier jouissait en exclusivité d’un morceau de communal proche du village pour qu’il puisse paître et se trouver à portée au moment de l’atteler.

Les chaumes, les grains éparpillés après la récolte, les jachères et les bordures incultes des terres labourées ont constitué des sources importantes d’aliment pour le bétail. La pâtu­re sur les terres cultivées a été un droit des ber­gers plutôt qu’une concession des agricul­ teurs; il s’agirait là d’une transition entre l’ac­tivité pastorale libre et l’agriculture en régime de propriété.

El poblamiento concentrado ha inducido a formas de pastoreo comunitario. Al ser redu­cido el número de cabezas de cada clase de ganado que tenían las casas, no eran sus due­ños los que se ocupaban de pastorearlas; se reunían los animales de todos los vecinos y se contrataba a un pastor de oficio que se encar­gaba de sacarlas al campo de mañana y traerlas al anochecer. Esta figura conocida como la dula (o almaje) se aplicaba en tiempos a todas las clases de ganado y cada una de ellas era vigilada por un pastor dulero distinto que por esa razón recibía diferentes nombres: machero, boyero, yegüacero, cabrero/auntzaia, azeia, bizalero, bizela; vaquero/unaia.

Transformaciones contemporáneas

Las transformaciones que se han operado en la crianza de los animales son debidas en buena medida a modificaciones más profun­das que afectan a los modos de vida tradicio­nales. Hoy en día es menor la población rural y dentro de ella son también menos los que desempeñan actividades ganaderas.

Estas transformaciones, que han tenido lugar en las últimas décadas, han modificado radicalmente el mundo de la ganadería, de manera que ha dejado de ser un modo de vida para convertirse en una actividad econó­mica.

En líneas generales se observa una reducción en la diversidad de especies que se crían en el ámbito doméstico; esta disminución es fruto del tránsito de una economía autárquica a otra de carácter productivista. En consecuen­cia hoy en día se mantienen menos especies por unidad familiar pero el número de cabe­zas de ganado que se crían ha crecido consi­derablemente para compensar la reducción de los márgenes de beneficio. Es decir, se ha pasado a una especialización.

La crianza doméstica de pequeños animales (conejos y aves) se ha reducido considerable­mente al resultar más económico y menos laborioso adquirir sus carnes y sus productos en el mercado: solamente se dedican a esta crianza personas mayores o aquellas que valo­ran alimentos de producción propia.

La intensificación de la producción ha aca­rreado la pérdida progresiva de las razas autóctonas. Éstas fueron rentables en tiempos pasados debido a su perfecta adaptación al medio físico en el que se habían desarrollado. Hoy en día han dejado de ser atractivas por su menor producción al haberse generalizado la explotación de animales con altos rendimien­tos. Las razas que aún sobreviven pastan en régimen libre en aquellos terrenos de monte que no pueden ser aprovechados por anima­les considerados más productivos.

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Moderno establo de ovejas. Izurza (B), 2000.

El interés por la conservación de las razas autóctonas es reciente y obedece más a razo­nes de tipo cultural que a la preocupación de los propios ganaderos porque perduren. Ha sido en los últimos tiempos cuando se han encuadrado bajo el concepto de raza autócto­na a animales que se venían criando desde tiempos pasados y a los que han asignado denominaciones que los propios ganaderos desconocían. Solamente las personas que, por razones de oficio, se veían obligadas a despla­zarse a puntos lejanos (tal era el caso de los tratantes) eran conscientes de la diversidad racial de los distintos tipos de ganado.

La gente del campo nunca ha estado cerra­da a las innovaciones y ha procurado introdu­cir animales diferentes a los que habitualmen­te criaba buscando mejorar sus características; pero también ha sido muy consciente de las condiciones que imponía a éstas el medio en el que habían de vivir.

En la actualidad la composición racial de las cabañas ganaderas se ha modificado sustan­ cialmente en un afán por buscar animales cada vez más productivos. En este sentido la inseminación artificial ha derribado fronteras ya que permite la incorporación de caracterís­ticas genéticas de animales de tierras alejadas sin excesivos costes.

El incremento del número de cabezas, las exigencias de tipo higiénico y la necesidad de facilitar las tareas con los animales han obliga­do a abandonar el ámbito de las cuadras domésticas y a construir establos modernos de grandes dimensiones que reciben los nombres de pabellones, granjas, estabulaciones o naves.

En los viejos caseríos de las comarcas que dan al Atlántico, la familia hacía vida en un hogar ubicado en la misma planta baja en la que estaban atados los animales. Unos tabi­ques de tabla dividían ambos recintos; con el tiempo estas separaciones se fueron haciendo más sólidas pero los animales convivían bajo el mismo techo. En comarcas más interiores de la misma área la familia habitaba en un piso superior de la casa aprovechando de este modo el calor de los establos situados en la parte baja.

En la vertiente mediterránea el poblamiento concentrado no permitía tener los animales en los cascos urbanos, o al menos lo ha difi­cultado. Con todo, el corral donde éstos se ins­talaban era una dependencia vinculada a la casa.

Con los nuevos establos los animales han pasado de convivir con el grupo doméstico a un régimen de nueva producción, a menudo intensiva. Esta nueva situación queda reflejada incluso en la terminología que emplea la administración; ya no se habla de caseríos, cuadras o corrales sino de explotaciones gana­deras.

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Artzainaren jeepa. Gorbea, Zeanuri (B), 1988.

La alimentación del ganado se ha modifica­do notablemente; cada vez es mayor la pro­porción de alimentos que se importan a la localidad donde se ubican las explotaciones ganaderas; este alimento, generalmente en forma de pienso, procede muchas veces de puntos muy lejanos. Esto ha permitido desli­gar en buena medida la ganadería del suelo al que tradicionalmente ha estado vinculada. Una de las consecuencias de este nuevo siste­ma de alimentación es la posibilidad de criar especies animales en áreas donde antes, por razones de clima y de pastos, tal crianza era impensable.

La intensificación de la explotación ganade­ra ha acarreado transformaciones tan radica­les como la ocurrida con el estiércol. El estiér­col de los animales domésticos fue en tiempos pasados un elemento imprescindible para mantener la fertilidad de las tierras que apor­taban alimentos vitales en economías de sub­sistencia. El incremento y la concentración de la cabaña bovina junto a las nuevas formas de explotación han transformado el estiércol seco de antaño en «purines» que no tienen aplicación como abono en la agricultura, cuya superficie, por otra parte, se ha reducido. Lo que en tiempos pasados fue una fuente de riqueza se ha convertido en un serio problema de contaminación.

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Étable actuelle. Hazparne (L), 2000.

La disponibilidad de nuevos alimentos para las ovejas ha reducido la necesidad de trashu­mar con los rebaños de unos lugares a otros en búsqueda de pastos durante el periodo invernal. Con todo es un hecho habitual en el área atlántica el que los rebaños pazcan en invierno en los prados situados en los valles.

Durante el siglo XIX se produjo una impor­tante pérdida de terrenos comunales, sobre todo en la cornisa cantábrica; y a lo largo del siglo XX muchos montes que antaño eran fre­cuentados por rebaños de ovejas y por otros animales fueron ocupados por cultivos fores­tales de especies nuevas; hoy en día la mayor parte de estas plantaciones están valladas.

A lo largo de siglos, los pastores moldearon como resultado de su actividad determinadas áreas de montaña, creando entornos a los que actualmente se atribuye un gran valor paisajís­tico; las administraciones se han ocupado de convertirlos en parques naturales con el obje­to de preservarlos. Pero tales actuaciones tie­nen generalmente efectos perjudiciales para los propios actores que los modelaron; se les controla en su actividad y se les limita las posi­bilidades de evolucionar; además el entorno queda invadido por personas que tratan de saciar en la montaña necesidades ajenas al pastoreo. En este mismo orden de cosas los animales que para los pastores en tiempos pasados entraban en la categoría de alimaña­nas se han convertido actualmente, para su asombro, en especies protegidas.

El modo de vida pastoril basado en la per­manencia continuada durante el periodo esti­val en chozas y txabolas de montaña se ha redu­cido. En las últimas décadas éstas han sido dotadas de comodidades como agua corrien­te, luz eléctrica, etc.; a pesar de todo, el núme­ro de pastores que perseveran en este régimen de vida es cada vez menor y en algunas comar­cas se tiende a subir las ovejas a la montaña para que aprovechen los pastos altos una vez han dejado de producir leche; de este modo no es necesaria la permanencia del pastor para su ordeño diario y la vigilancia de las ove­jas se reduce a visitas espaciadas. La apertura de carreteras y pistas para acceder a los mon­tes y pastizales elevados y la disponibilidad de vehículos todoterreno han contribuido a esta nueva situación.

El queso elaborado con leche de oveja es un producto muy valorado en la actualidad y su elaboración ha ganado en higiene y calidad; a menudo esta calidad está garantizada y con­trolada por consejos de regulación de varias denominaciones de origen. Su fabricación ya no tiene lugar siempre en las majadas de monte ni es exclusiva de los pastores. Cada vez son más las queserías que adquieren la leche de las ovejas y se ocupan de transformarla en queso que después comercializan. Hay pasto­res que optan por esta salida ya que, de este modo, reducen el trabajo y se despreocupan de la posterior venta.

Por el contrario la lana, al menos la de las razas de la vertiente atlántica, ha dejado de tener valor en el mercado. Por ello el esquileo no tiene otra finalidad que la de evitar que las ovejas pasen calor durante el periodo estival.

Las ferias de ganado han ido perdiendo la importancia que antaño tuvieron para la com­praventa de animales. Hoy en día ha cobrado mayor importancia la exposición de ejempla­res de diversas razas y los concursos de ganado con sus galardones. Las ferias se han converti­do en acontecimientos festivos de ámbito urbano en los que determinados hechos con­cernientes a la vida pastoril, como artesanías y elaboraciones, son objeto de representación in situ. Esta folklorización de la cultura pastoril es un fenómeno que se está aplicando tam­bién a otras actividades como la trashumancia o la subida de los rebaños al monte; en estos casos dichas actividades forman parte de una fiesta anunciada previamente y tiene lugar con participación de gentes ajenas al mundo del pastoreo.

El menaje de la cabaña, o txabola, hecho en otros tiempos con madera de haya o de abedul perduró en uso hasta las primeras décadas del siglo XX. Ello fue debido a su buen rendi­miento ya que aquellos recipientes eran de poco peso y no se rompían al ser transporta­dos. La introducción de materiales ligeros como el zinc y el aluminio acabaron despla­zándolos. El aprovechamiento directo de los productos del pastoreo como el cuero y la lana para la confección de vestidos y de calzado tampoco ha podido competir con las prendas producidas industrialmente. Hay personas que se dedican a la fabricación artesanal de útiles que usaban los antiguos pastores; pero tales manufacturas tienen un destino mera­mente decorativo.

El pastoreo de ovejas se está resistiendo ante los procesos de producción intensiva a los que han sido sometidas otras especies animales. Con todo hay que anotar que los rebaños tie­ nen cada vez mayor número de cabezas y que algunos pastores han comenzado a explotarlas en régimen de estabulación.

En los últimos tiempos se ha impuesto un sistema de ayudas comunitarias que ha pro­mocionado y apoyado la intensificación de la ganadería estabulada. Estas subvenciones europeas afectan también al pastoreo; su apli­cación tiene efectos ambivalentes. Por una parte ha permitido mantener actividades ganaderas que son poco rentables; por otro lado han sido un elemento distorsionador.

* * *

 

A pesar de las trasformaciones que se han detallado hasta aquí, es posible encontrar actualmente ganaderos y pastores que conti­núan desarrollando su actividad según los modos tradicionales.

Desde una perspectiva etnográfica conviene señalar que hoy en día es posible encontrar en una misma vecindad e incluso en una misma casa a un hombre mayor que conoció un modo de vida pastoril o ganadero que apenas había evolucionado durante generaciones y junto a él a un hombre joven que desarrolla su activi­dad (por ejemplo la producción de leche de vaca) en una moderna instalación, utilizando los medios más adelantados. La ruptura con la tradición es manifiesta: el joven ganadero pres­tará más atención a los consejos de técnicos especializados en actividades agrarias que a su propio padre o abuelo, a pesar de que estos últimos atesoran en su memoria saberes acu­mulados durante generaciones. El resultado cultural de esta ruptura está a la vista: los gana­deros más aventajados, independientemente de su lugar de procedencia, comienzan a ser indiferenciables entre sí: trabajan con anima­les similares, maquinarias idénticas y por pro­cedimientos estandarizados.

Todas estas transformaciones se han acelera­do en las décadas finales del siglo XX. Desde la perspectiva de los propios ganaderos el proble­ma más serio que se les plantea es la pérdida de control sobre la actividad que desarrollan. Ya no dependen únicamente de ellos mismos y de su capacidad de trabajo sino de decisiones tomadas en centros de poder ajenos y a su vez se ven inmersos en una compleja red comercial en la que apenas tienen margen de maniobra.

Ante este panorama, un cierto número de ganaderos que ven comprometido su futuro en un sistema en el que cada vez desempeñan un papel menos decisivo, y sabedores de que una buena parte de la diversidad biológica y cultural de Europa reside en las áreas rurales, siguen resistiendo. La gente del campo no es ajena a fenómenos generales como la llamada «globalización» o la creciente concienciación ecológica. Las graves crisis alimentarias que está generando la ganadería europea en los últimos tiempos parecen darles la razón.

Cabe preguntarse si los conocimientos y las formas de trabajo tradicionales que recoge­mos en el presente volumen acabarán por olvi­darse totalmente o si, con el paso del tiempo, se tomarán en consideración algunas de ellas. Al fin y al cabo, lo que se describe en este tomo es fruto de la experiencia acumulada durante muchas generaciones y coincide en su mayor parte con un concepto acuñado recientemente que se contrapone a la intensi­ficación productiva; es el concepto de desarro­llo sostenible.